ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА, г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	ЭЦ, ккал
17,95	10,22	9,33	201,12

Расчет химического состава блюда «Суп из угря по гамбургски»

Наименование сырья	Масса нетто на 1 порц,г	Химический состав, г									ЭЦ, ккал
		белки		жиры			углеводы
		спр	факт		спр	факт		спр	факт
Бульон костный	260	17,3	44,98		4,5	11,7		6,8	17,68
Морковь свежая	5	1,3	0,065		0,1	0,005		7	0,35
Лук репчатый	5	1,4	0,07					9	0,45
Зелень петрушки	10	3,7	0,37		0,4	0,04		8	0,8
Мясо копченое	25	10	2,5		52,7	10,17
Чернослив без косточек	16	2,3	0,37		0,7	0,11		57,5	9,2
Горошек зеленый консервированый	20	3,1	0,62		0,2	0,04		6,5	1,3
Сахар-песок	1							99,8	0,99
Содержание в п/ф для варки	340		48,98			22,07			30,77
Сохранность при варке, %	77	94			88			91
Выход после варки	260		46,04			19,41			28
Угорь свежий неразделанный	50	17	8,5		30	15
Сохранность при варке, %	80	92			75
Выход вар. угря	40		7,82			11,25
Выход готового блюда	300		53,86			30,66			28			603,38
	100		17,95			10,22			9,33			201,12
X max						30,66
X min						27,6

---

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Наименование блюда: Консоме по-берлински

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Консоме по-берлински», вырабатываемый кафе общего типа и реализуемый в данном кафе.

Перечень сырья: кости от свиной корейки, соль поваренная пищевая, перец черный молотый, зелень петрушки, капуста краснокочанная, сосиски, хрен.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Консоме по-берлински», соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов и имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия и удостоверение качества).

РЕЦЕПТУРА

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки на 50 порций, кг
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
ТУ изготовителя	Кости от свиной корейки	100	100	5	5
ГОСТ 2874-73	Вода питьевая	300	300	15	15
ОСТ 13830-68	Соль поваренная пищевая	4	4	0,2	0,2
ГОСТ 29050-91	Перец черный молотый	0,05	0,05	0,0025	0,0025
ГОСТ 13908-63	Зелень петрушки	6,75	5	0,338	0,25
ТУ изготовителя	Капуста краснокочанная	56	50	2,8	2,5
ТУ изготовителя	Сосиски	21	20	1,05	1
ТУ изготовителя	Хрен	47	40	2,35	2
	Выход		300		15

---

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Кости от свиной корейки обжарить при температуре 150 С 10 минут, залить водой в соотношении 1: 3, довести до кипения, варить на слабом огне в течение двух часов, постоянно снимая жир и пену. Готовый бульон процедить через сито. Краснокочанную капусту зачистить, удалить кочерыжку, промыть, разрезать на половинки. Подготовленную капусту отварить до готовности в подсоленной воде, охладить до комнатной температуры, нарезать соломкой. Хрен очистить, промыть и натереть на терке. Сосиски нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные для гарнира продукты положить в бульон, довести до кипения, Приправить консоме солью и черным молотым перцем, накрыть крышкой и дать настояться 30 минут.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

Суп в порционной подогретой тарелке, посыпан мелкорубленой зеленью петрушки. Подают при температуре 75 С и реализуют в течение 3 часов.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид – в насыщенном прозрачном бульоне краснокочанная капуста и сосиски сохранили форму нарезки, на поверхности супа блестки жира и мелкорубленая зелень.

Консистенция характерная для костного бульона с гарниром.

Цвет бульона светло коричневый. Цвет составляющих компонентов характерный для каждого из них.

Вкус супа острый, в меру соленый, свойственный для костного бульона.

Запах свойственный для костного бульона с ароматом сосисок и хрена.
Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более не менее	10,35 9,32
Массовая доля сахара

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более

---

БГКП1,0

Бактерии рода протей-

Коагулазоположительный стафилакок-

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы25

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА, г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
14,2	3,45	6,07	112,85

Расчет химического состава блюда «Консоме по-берлински»

Наименование сырья	Масса нетто на 1 порц, Г	Химический состав, г						ЭЦ, ккал
		Белки		Жиры		Углеводы
		спр	факт	спр	факт	спр	факт
Бульон костный	225	17,3	38,92	4,5	10,12	6,8	15,30
Соль
Перец черный
Зелень петрушки	5	3,7	0,185	0,4	0,02	0,8	0,04
Капуста краснокочанная	50	0,8	0,4	0,2	0,1	5,1	2,55
Сохранность после варки, %	75	95		94		91
Выход капусты	37,5		0,38		0,094		0,036
сосиски	20	12	2,4	20	4
Сохранность после варки, %		92	2,2	75	3
Хрен	30	3,2	0,96	О,4	0,12	10,5	3,1
Сохранность после варки, %	70	95		94		91
Выход хрена	21		0,912		0,113		2,82
Выход готового блюда	300		42,6		10,35		18,2	336,35
	100		14,2		3,45		6,07	112,85
Х max					10,35
Х min					9,32

---

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5

Наименование блюда: Шницель свиной по-берлински с отварной фасолью

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Шницель свиной по-берлински с отварной фасолью», вырабатываемое кафе общего типа и реализуемое в данном кафе.

Перечень сырья: свинина окорок, молоко коровье пастеризованное 3,5% жирности, яйца куриные, сухари панировочные из муки 1 сорта, масло топленое, масло сливочное несоленое, фасоль сухая красная, зелень петрушки, соль поваренная пищевая, перец черный молотый.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Шницель свиной по-берлински с отварной фасолью», соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов и имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия и удостоверение качества).
РЕЦЕПТУРА

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименования сырья	Норма закладки на 1 порцию, г			Норма закладки на 50 порций, кг
		брутто	нетто	брутто		нетто
ТУ изготовителя	Свинина окорок	168	143	8,4		7,15
ГОСТ 13264-88	Молоко коровье пастеризованное 3,5%	8	8	0,4		0,4
ОСТ 27583-88	Яйца куриные	1/5шт	8	10 шт		0,4
ГОСТ 28809-90	Сухари панировочные из пшеничной муки 1 сорта	12	12	0,6		0,6
ГОСТ 3787	Масло топленое	12	12	0,6		0,6
ГОСТ 3787	Масло сливочное не соленое	10	10	0,5		0,5
ГОСТ 7758-75	Фасоль сухая красная	67,5	67	3,375		3,35
ГОСТ 13908-63	Зелень петрушки	4	3	0,2		0,15
ОСТ 13830-68	Соль поваренная пищевая	8	8	0,5		0,5
ГОСТ 29050-91	Перец черный молотый	0,05	0,05	0,0025		0,0025
	Выход		278			13,9

---

Смотрите также файлы

• Американские исследователи провели опрос среди психологовконсультантов и обнаружили, что большинство из них не знакомы с особенностями психологического консультирования людей с овз и инвалидностью.docx

• 1. Сущность банкротства юридических лиц 1 Понятие банкротства.docx

• Занятие 1 (Темы 1,2,3) Тема Финансы и финансовая система Понятия и термины Каждому из.docx

• Старт продаж дома 8. Жк новая Кузнечиха.docx

• Отчетности (Ресурс бфо).pdf