Файл: Полноценное питание одно из важнейших условий здоровья людей.rtf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 112
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Различают клубневое сырье (клубни картофеля, батата) и зерновое (зерно кукурузы, пшеницы, риса, сорго ячменя) и в соответствии с этим клубневый и зерновой крахмалы.
При кулинарной обработке крахмалсодержащих продуктов крахмал проявляет способность к адсорбции влаги, набуханию и клейстеризации, в нем могут протекать процессы деструкции и агрегации молекул.
Интенсивность всех этих процессов зависит от происхождения и свойств самого крахмала, а также от технологических факторов – температуры и продолжительности нагревания, соотношения крахмала и воды, вида и активности ферментов и др.
Нативный крахмал практически нерастворим в холодной воде. На этом свойстве основан метод его выделения из растительных продуктов. Однако вследствие гидрофильности он может адсорбировать влагу в количестве до 30% собственной массы. Низкомолекулярные полисахариды, в частности амилоза, содержащая до 70 глюкозных остатков, растворимы в холодной воде. При дальнейшем увеличении длины молекулы полисахариды могут растворяться только в горячей воде. Линейные полимеры перед растворением сильно набухают, поглощая большое количество растворителя, и при этом резко увеличиваются в объеме. Растворению крахмальных полимеров в воде также предшествует набухание.
Набухание и клейстеризация. Набухание – одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий из крахмалсодержащих продуктов. Степень набухания зависит от температуры среды и соотношения воды и крахмала. Так, при нагревании водной суспензии крахмальных зерен до 55°С они медленно поглощают воду (до 55%) и частично набухают, но вязкость не увеличивается. При дальнейшем нагревании суспензии (в интервале температур 60…100 °С) набухание крахмальных зерен ускоряется, причем объем их увеличивается в несколько раз.
В центре крахмального зерна образуется полость, а на его поверхности появляются складки, бороздки, углубления. Свойство крахмальных зерен расширяться под действием термической обработки с образованием внутренней полости связывают с тем, что внутри крахмального зерна происходит разрыв и ослабление некоторых водородных связей между крахмальными цепями, которые в результате этого раздвигаются. Это приводит не только к увеличению размеров крахмального зерна, но и к разрушению его кристаллической структуры.
При нагревании крахмальной суспензии до 50С полисахариды практически не растворяются. С повышением температуры нагревания суспензии количество растворенной амилозы возрастает. Нагревание крахмальной суспензии при 80С вызывает растворение, как амилозы и амилопектина.
Дисперсия, состоящая из набухших крахмальных зерен и растворенных в воде полисахаридов, называется крахмальным клейстером, а процесс его образования - клейстеризацией. Таким образом, клейстеризация – это изменение структуры крахмального зерна при нагревании в воде, сопровождающееся набуханием.
Процесс клейстеризации крахмала происходит в определенном интервале температур, обычно от 55 до 80С. Один из признаков клейстеризации - значительное увеличение вязкости крахмальной суспензии. Вязкость клейстера обусловлена не столько присутствием набухших крахмальных зерен, сколько способностью растворенных в воде полисахаридов образовывать трехмерную сетку, удерживающую большое количество воды, чем крахмальные зерна. Этой способностью в наибольшей степени обладает амилоза. Хотя амилоза составляет меньшую часть крахмального зерна, но именно она определяет его основные свойства – способность к набуханию и вязкость клейстеров.
3.2.8 Изменение массы овощей
В процессе варки масса овощей изменяется в результате двух противоположных процессов:
- вследствие набухания гемицеллюлозы и крахмала масса увеличивается;
- после сливания отвара часть влаги испаряется, что приводит к уменьшению массы.
Потери массы зависят от особенностей строения овощей.
Потери влаги определяют выход готовых изделий и поэтому предельно допустимые потери массы регламентируются нормативными документами.
При варке неочищенных овощей растворимые вещества практически полностью сохраняются.
3.2.9 Изменение цвета овощей
В результате кулинарной обработки цвет овощей в некоторых случаях меняется, что связано с изменением содержащихся в них пигментов или образованием новых красящих веществ.
Овощи с белой окраской в процессе кулинарной обработки могут темнеть или приобретать желтоватые, зеленоватые, коричневатые и другие оттенки.
При тепловой кулинарной обработке овощи с белой окраской мякоти приобретают желтоватый оттенок, а в некоторых случаях темнеют.
Потемнение овощей может быть вызвано в основном двумя причинами: образованием темноокрашенных продуктов в результате превращений полифенольных соединений с образованием меланоидинов.
На степень потемнения овощей оказывает влияние содержание в них тех или иных полифенолов.
Потемнение в результате изменения полифенолов и реакций меланоидинообразования происходит в овощах с любой окраской мякоти. Однако при потемнении овощей с белой окраской, особенно заметно ухудшаются их органолептические показатели.
Зеленый цвет овощей (горошек, зелень петрушки) обусловлен присутствием в них пигмента хлорофилла.
Зеленые овощи при варке и припускании буреют в результате взаимодействия хлорофилла с органическими кислотами или кислыми солями этих кислот, содержащимися в клеточном соке овощей, с образованием нового вещества бурого цвета – феофитина.
Степень изменения зеленой окраски овощей и плодов зависит от продолжительности тепловой обработки и концентрации органических кислот в продукте и варочной среде. Чем дольше варятся зеленые овощи и плоды, тем больше образуется феофитина и тем заметнее их побурение.
В процессе кулинарной обработки овощей желто-оранжевой окраски (морковь), цвет этих овощей и плодов заметно не изменяется. Каротиноиды, обуславливающие окраску, при тепловой обработке практически не разрушаются.
3.2.10 Изменение витаминов в овощах и бобовых
Содержащиеся в овощах и бобовых витамины при тепловой кулинарной обработке в той или иной степени разрушаются.
Наиболее устойчивы к действию повышенных температур каротины. Витамины группы В частично переходят в отвар, частично разрушаются. В наибольшей степени разрушается витамин В6. Несколько меньше при варке теряется тиамина и рибофлавина — около 20%; примерно 2/5 сохранившихся в овощах витаминов этой группы переходит в отвар.
Значительным изменениям подвергается витамин С, который частично переходит в отвар, частично разрушается. Витамин С в начале тепловой обработки овощей и бобовых окисляется под действием кислорода воздуха при участии окислительных ферментов, при этом часть аскорбиновой кислоты превращается в дегидроаскорбиновую.
Степень разрушения витамина С при тепловой кулинарной обработке овощей и плодов зависит от многих факторов: свойств обрабатываемого полуфабриката, скорости прогрева продукта, длительности обработки, контакта с кислородом воздуха, состава и рН среды.
Сохраняемость витамина С находится в обратной зависимости от продолжительности воздействия высоких температур на продукт. Тепловая кулинарная обработка овощей и плодов в течение более длительного времени, чем это требуется для доведения их до готовности, может привести к излишней потере витамина С.
Присутствие кислорода способствует окислению витамина С и дальнейшему его разрушению.
Различные вещества, содержащиеся в варочной среде, могут ускорять разрушение аскорбиновой кислоты или способствовать ее сохранению. Ионы меди, железа, марганца, содержащиеся в водопроводной воде или попадающие в варочную среду со стенок посуды, оборудования, катализируют разрушение витамина С.
Общие потери витамина С в овощах и бобовых зависят от способа тепловой кулинарной обработки. Наибольшие потери наблюдаются при варке в воде. Варка на пару способствует сохранению витамина С.
При припускании овощей витамин С разрушается больше, чем при варке, так как в этом случае продукт частично находится в паровоздушной среде, содержащей кислород.
В процессе жарки овощей витамин С разрушается в меньшей степени, так как жир, обволакивая кусочки овощей, предохраняет их от соприкосновения с кислородом воздуха.10
3.2.11 Изменения, происходящие при тепловой обработке яиц
Белок и желток представляют собой концентрированные растворы белка, которые при денатурации образуют студни, удерживающие всю содержащуюся в них воду. Процесс загустения белка протекает следующим образом: 50-55°С – появляются местные помутнения; 55-60°С – помутнение распространяется на весь белок; 60-65°С – белок заметно густеет; 65-75°С – образуется студнеобразная нежная масса; 75-85°С – образуется студень, сохраняющий форму; 85-95°С – студень постепенно уплотняется. Степень уплотнения студня зависит и от продолжительности нагрева.
Яйцо, разведенное молоком или водой, образует менее плотные студни. Тепловая обработка влияет на перевариваемость белков яиц.
При длительной варке яиц наблюдается потемнение поверхностного слоя желтка. Объясняется это тем, что в белке яиц есть серосодержащие аминокислоты, от которых при нагревании отщепляется сероводород а содержащиеся в желтке соединения железа образуют с сероводородом темноокрашенные сульфиды.
4. Контроль качества кулинарной продукции
4.1 Виды контроля
Формы и методы контроля и оценки качества блюд и кулинарных изделий определяются конкретными условиями работы предприятий.
Совокупность полезных свойств продукции характеризуется органолептическими показателями, пищевой ценностью и безвредностью. Систематический контроль качества является важным средством повышения качества и безопасности услуг общественного питания. Обеспечение качества кулинарной продукции заключается в доведение ее до уровня, содержащего показатели качества. Необходимость контроля за качеством продукции вызывается тем, что в процессе хранения и реализации качество может ухудшиться.
Основные операции по контролю качества продукции:
определение фактического состояния объекта (сырья, полуфабриката) в данный момент;
прогнозирование состояния и поведения объекта в будущем;
анализ изменения состояния сырья, полуфабрикатов при обеспечении и соблюдении необходимых параметров технологического процесса (хранение, обработка, реализация).
На предприятиях общественного питания контроль качества кулинарной продукции, помимо работников, занятых непосредственно ее изготовлением, осуществляют санитарно-технологические и технологические пищевые лаборатории, органы государственного контроля и надзора, а также общественные организации.
Согласно ГОСТа Р 53105-2008 на предприятиях общественного питания осуществляется технологический контроль, включающий в себя входной, операционный и приемочный.
Входной контроль качества продукции, полуфабрикатов, пищевых продуктов производится при поступлении их к изготовителю, с целью определения соответствия продукции нормам. Продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и (или) удостоверение о качестве, в котором указаны: наименование предприятия-изготовителя; его подчиненность; наименование полуфабриката; настоящие технические условия; количество единиц упаковки; масса полуфабриката; дата и час выработки; сроки хранения и реализации; температура хранения; номер партии.
Продукты не соответствующие качеству в производство не допускаются и после составления претензии возвращаются поставщику.
Помимо входного контроля на предприятиях осуществляется операционный контроль. Он осуществляется на отдельных этапах выполнения или после завершения технологической операции для проверки и выявления каких-либо несоответствий. На заключительном этапе технологического процесса изготовления продукции осуществляется приемочный контроль. В ходе приемочного контроля принимается решение о пригодности продукции к ее дальнейшей реализации.11
4.2 Органолептический анализ качества продукции
В настоящее время на предприятиях питания в соответствии с ГОСТом Р 53104-2008 применяется органолептический анализ качества продукции по органолептическим характеристикам (внешний вид, текстура, консистенция, запах, вкус) Это сенсорный анализ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.
Внешний вид – комплексная органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров и включающая такие показатели, как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе, состояние поверхности.