Файл: Организация технологического процесса приготовления сложных супов кафе украинской кухни общего типа.docx

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Курка

1. 
   ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
   

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп лапша домашняя вырабатываемое объектом общественного питания.

2. 
   ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

\Брутто\

	Наименование сырья и полуфабрикатов						Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
							Брутто		Нетто
	Лапша домашняя ПФ						—		80
	Масса вареной лапши
	Морковь						50		40
	Петрушка (корень)						13		10
	Лук репчатый						24		20
	Лук-порей							26		20
	Кулинарный жир							20		20
	Бульон или вода						900		900
	Выход						—		1000

---

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5—8 мин, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.

5. 
   ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
   

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

6. 
   ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
   

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

6. 
   Пищевая ценность
   

	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энерг. ценность, ккал.
На 1 порцию	2,76	5,52	13,57	109,94

ПРИЛОЖЕНИЕ Е

Калькуляционные карточки на сложные горячие блюда

Таблица Е.1 – Солянка «Киевская»

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 №132

Код

0330501

Номер документа	Дата составления

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

Наименование сырья	Норма		Цена за 1 кг (руб., коп)	Сумма (руб., коп)
	На 1 п.	На 13 п.
Лук репчатый	119	1547	49,90	5,94
Лимон	16	208	169,90	2,72
Масло сливочное	24	312	672,22	16,13
Телятина	95	1235	649,02	61,66
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)	110	1430	999,00	109,89
Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями)	53	689	376,20	19,94
Сосиски или сардельки	41	533	258,00	10,58
Почки говяжьи	121	1573	103,00	12,46
Огурцы соленые	100	1300	133,30	13,33
Каперсы	40	520	660,00	26,40
Маслины	50	650	427,00	21,35
Томатное пюре	50	650	157,25	7,86
Общая стоимость сырьевого набора				308,26
Наценка 250%				770,65
Цена продажи				1078,9
Выход изделия в готовом виде				315

---

Таблица Е.2 – Дебютная классика

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 №132

Код

0330501

Номер документа	Дата составления

---

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

Наименование сырья	Норма		Цена за 1 кг (руб., коп)	Сумма (руб., коп)
	На 1 п.	На 13 п.
Морковь	50	650	69,91	3,50
Петрушка (корень)	21	273	845,00	17,75
Лук репчатый	36	468	49,90	1,80
Чеснок	4	52	430,50	1,72
Перец болгарский	27	351	259,90	7,02
Сахар	10	130	32,30	0,32
Картофель	213	2769	57,20	12,18
Мука пшеничная	6	78	41,15	0,25
Томатное пюре	30	390	157,25	4,72
Свекла	150	1950	29,90	4,49
Капуста свежая	100	1300	28,40	2,84
Шпик	10,4	135,2	340,00	3,54
Кулинарный жир	20	260	165,00	3,30
Уксус 3%-ный	10	130	43,00	0,43
Общая стоимость сырьевого набора				63,84
Наценка 250%				159,60
Цена продажи				223,44
Выход изделия в готовом виде				430

---

Таблица Е.3 – Курка

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 №132

Код

0330501

Номер документа	Дата составления

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

Наименование сырья	Норма		Цена за 1 кг (руб., коп)	Сумма (руб., коп)
	На 1 п.	На 13 п.
Морковь	50	650	69,91	3,50
Петрушка (корень)	13	169	845,00	10,99
Лук репчатый	24	312	49,90	1,20
Соль	25	325	9,39	0,23
Мука пшеничная	935	12155	41,15	38,48
Кулинарный жир	20	260	165,00	3,30
Лук-порей	26	338	399,91	10,40
Яйца	6	78	50,15	0,30
Общая стоимость сырьевого набора				68,39
Наценка 250%				171,00
Цена продажи				239,39
Выход изделия в готовом виде				295

---