Файл: Организация технологического процесса приготовления сложных супов кафе украинской кухни общего типа.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 226
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
Глава 1 Характеристика современного состояния кафе украинской кухни общего типа «Тарас Бульба»
1.1 Характеристика кафе украинской кухни общего типа «Тарас Бульба»
1.2 Специфика производства кафе украинской кухни общего типа «Тарас Бульба»
1.3 Формы обслуживания посетителей кафе украинской кухни общего типа «Тарас Бульба»
ГЛАВА 2 Разработка проекта кафе украинской кухни общего типа «Тарас Бульба»
2.1 Разработка производственной программы кафе украинской кухни общего типа «Тарас Бульба»
2.2 Технология приготовления супа «Дебютная классика»
2.3 Экономическая эффективность технологического процесса приготовления суп «Дебютная классика»
некоторые особенности консистенции, однородность, сочность и др.).
Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой – дегустируют. Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки.
Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя: целость поверхности, правильность сохранения формы после нарезки, хранения или тепловой обработки; внешний вид на изломе или разрезе, внешние признаки эстетического оформления блюда, кулинарного или кондитерского изделия.
Дегустатор при определении вкуса пищи не должен испытывать чувство голода и не должен быть сыт.
При оценке блюд учитываются наиболее характерные их свойства. Например, при оценке блюд из мяса особое внимание обращают на вкус, запах, консистенцию. Причем характеристика последнего показателя зависит от вида изделия. Так, мясо (куском) должно быть мягким, сочным; консистенция изделий из рубленого мяса – эластичной, рыхлой, сочной, блюда из субпродуктов – типичными для данного вида, со свежим запахом и приятным вкусом.
Определяющими показателями рыбных блюд являются вкус, запах и консистенция. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, но не крошащейся. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором она жарилась.
Для салатов и овощных закусок большое значение имеет консистенция и свежесть, так как с ними связана их высокая витаминная ценность. При оценке важно обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, которые свидетельствуют о правильности хранения и технологической обработки.
Основным показателем качества супов является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть не должна расслаиваться, быть слегка сгущенной, без комков заварившейся муки. Для прозрачных супов основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, сохранять свою форму.
Все оценки определяются по органолептическим показателям и заносятся в бракеражный журнал. В таблице представлен бракераж на суп «Одесские щи».
Таблица 29 – Выписка из бракеражного журнала
Так же при расчете ТТК определяют физико-химические показатели, которые характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает в себя определение сухих веществ, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показателей вложения сырья, кислотности, щелочности, свежести.
Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в городе Челябинске.
Калькуляционная карта — важный документ, отражающий начисление продажной цены на блюдо. Он имеет унифицированную форму и подписывается директором или главным бухгалтером.
В карточке отмечаются:
Калькуляционная карточка предназначается для определения продажной цены блюда (изделия) кухни.
Продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов - стоимости сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы организации общепита и включающей норму планируемой части прибыли.
Продажные цены рассчитываются в карточках отдельно на каждое блюдо или изделие кухни на основании данных бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление.
Расчет продажной цены блюда (изделия) производится специалистом (бухгалтером или экономистом) в калькуляционной карточке.
Для оформления калькуляционной карточки можно использовать как самостоятельно разработанную форму, так и унифицированную форму. Такое мнение высказал Минфин России в Информации N ПЗ-10/2012 "О вступлении в силу с 1 января 2013 г. Федерального закона от 6 декабря 2011 г. N 402-ФЗ "О бухгалтерском учете".
Унифицированная форма калькуляционной карточки (N ОП-1) утверждена Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций".
Основными документами при калькулировании блюд, регламентирующими нормы закладки сырья, являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общепита, национальных кухонь народов Российской Федерации. Перечень действующих сборников приведен в Письмах Минторга России от 7 июня 1999 г. N 21-9/410 "О действующей нормативной, технологической документации в общественном питании", Роскомторга от 15 июля 1996 г. N 1-806/32-9 "О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания".
Однако в сборниках рецептур, как правило, указывается набор сырьевых продуктов при стандартных условиях. На практике же нередко случается, что стандартные условия отличаются от фактических, например повышенный уровень влажности в кладовой, способный значительно повлиять на определенные свойства продуктов, в том числе вес.
При такой ситуации, естественно, в производство следует отпускать продуктов либо больше, либо меньше, чем указано в сборниках рецептур, иначе говоря, требуется определенная корректировка норм закладки. Так как самостоятельно изменить эти нормы организация общепита не вправе, то изменения в свойствах продуктов, произошедшие в результате изменения условий хранения, корректируются скидками (накидками) при передаче в производство.
В таких случаях калькуляционная карточка на блюдо заполняется исходя из норм закладки сырья, затем отдельной строкой производится корректировка продажной цены с учетом скидки или надбавки.
Во второй части работы выполнен расчет и подбор оборудование для всех горячего цеха, рассчитано оборудование. В будущем кафе в производственной части запланирован горячий цех, холодный, мясо-рыбный, овощной цеха, а так же группа складских помещений, подсобных и вспомогательных помещений, помещений для гостей. Организация производства основывается на расчете производственной программы предприятия.
Первым этапом разработки производственной программы является составление однодневного расчетного меню.
В данной работе проведены расчеты, основной целью которых организация технологического процесса приготовления сложных супов кафе украинской кухни общего типа.
Работа описывает полностью рассчитанное, обоснованное и описанное предприятие общественного питания со всем предлагающимся иллюстративным материалом.
Кафе размещено в г. Челябинск в очень выигрышном месте. Данное место имеет очень большую проходимость за счет жителей и гостей города, а также за счет близости торговых и развлекательных предприятий. График работы с 12:00 – 00:00. В работе описана концепция проектируемого предприятия
, обосновано место его проектирования. Также описан интерьер будущего кафе украинской национальной кухни, одежда работников торгового зала и кафе – все в национальном украинском стиле. Разработано основное меню и винная карта. Составлена производственная программа на основе плана-меню. Составлена сводная продуктовая ведомость.
При расчете горячего цеха подобрано оборудование и рассчитана необходимая площадь. На основе производственной программы для горячего цеха подобрано оборудование и рассчитана площадь. В итоге, просчитана общая площадь горячего цеха проектируемого кафе украинской народной кухни.
Все технологические расчеты сделаны с использованием нормативной документации, площади производственных помещений проектируемого кафе просчитаны.
По итогам работы сделана презентация, в которую включены основные тезисы работы.
Проект представляет интерес как для жителей и гостей города Челябинска, так и для предпринимателей, которые могут воспользоваться работой для открытия такого кафе.
Оригинальное меню кафе имеет фирменное блюдо, на которое в работе разработана технико-технологическая карта.
Основным достоинством этого предприятия является отлично сбалансированная и грамотная компоновка помещений, большой перечень необходимых подсобных помещений.
Универсальность предприятия заключается в том, что в случае неудачи этого проекта, предприятие очень легко перепрофилировать, изменение перечня предлагаемой продукции, изменение интерьера и экстерьера, единственные действия, которые надо будет сделать, ведь техническая укомплектованность предприятия может служить примером для других предприятий и может применяться для выпуска любого перечня продукции.
Таким образом, поставленная в работе цель – изучить организацию технологического процесса приготовления сложных супов кафе украинской кухни общего типа с разработкой предприятия общественного питания достигнута, так как выполнены все задачи, а именно:
- охарактеризовано современное состояние кафе украинской кухни общего типа;
- разработана производственная программа кафе украинской кухни общего типа.
Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой – дегустируют. Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки.
Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя: целость поверхности, правильность сохранения формы после нарезки, хранения или тепловой обработки; внешний вид на изломе или разрезе, внешние признаки эстетического оформления блюда, кулинарного или кондитерского изделия.
Дегустатор при определении вкуса пищи не должен испытывать чувство голода и не должен быть сыт.
При оценке блюд учитываются наиболее характерные их свойства. Например, при оценке блюд из мяса особое внимание обращают на вкус, запах, консистенцию. Причем характеристика последнего показателя зависит от вида изделия. Так, мясо (куском) должно быть мягким, сочным; консистенция изделий из рубленого мяса – эластичной, рыхлой, сочной, блюда из субпродуктов – типичными для данного вида, со свежим запахом и приятным вкусом.
Определяющими показателями рыбных блюд являются вкус, запах и консистенция. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, но не крошащейся. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором она жарилась.
Для салатов и овощных закусок большое значение имеет консистенция и свежесть, так как с ними связана их высокая витаминная ценность. При оценке важно обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, которые свидетельствуют о правильности хранения и технологической обработки.
Основным показателем качества супов является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть не должна расслаиваться, быть слегка сгущенной, без комков заварившейся муки. Для прозрачных супов основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, сохранять свою форму.
Все оценки определяются по органолептическим показателям и заносятся в бракеражный журнал. В таблице представлен бракераж на суп «Одесские щи».
Таблица 29 – Выписка из бракеражного журнала
| Дата и час изготовленияблю да | Время снятия браке ража | Наименование блюда, кулинарного изделия | Оценка блюда | Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия | Подписи членов бракеражнойкомис сии | Факты запрещения к реализации готовой продукции |
| 23.04.2020 12-00 | 12-10 | Дебютная классика | Отлично | Разрешено | | – |
Так же при расчете ТТК определяют физико-химические показатели, которые характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает в себя определение сухих веществ, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показателей вложения сырья, кислотности, щелочности, свежести.
2.3 Экономическая эффективность технологического процесса приготовления суп «Дебютная классика»
Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в городе Челябинске.
Калькуляционная карта — важный документ, отражающий начисление продажной цены на блюдо. Он имеет унифицированную форму и подписывается директором или главным бухгалтером.
В карточке отмечаются:
-
Название подаваемых блюд; -
Закупочная стоимость; -
Норма (в кг); -
Сырьевой набор (по сборнику рецептов); -
Наценка, которую устанавливает организация; -
Экспорт готового блюда; -
Стоимость продажи.
Калькуляционная карточка предназначается для определения продажной цены блюда (изделия) кухни.
Продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов - стоимости сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы организации общепита и включающей норму планируемой части прибыли.
Продажные цены рассчитываются в карточках отдельно на каждое блюдо или изделие кухни на основании данных бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление.
Расчет продажной цены блюда (изделия) производится специалистом (бухгалтером или экономистом) в калькуляционной карточке.
Для оформления калькуляционной карточки можно использовать как самостоятельно разработанную форму, так и унифицированную форму. Такое мнение высказал Минфин России в Информации N ПЗ-10/2012 "О вступлении в силу с 1 января 2013 г. Федерального закона от 6 декабря 2011 г. N 402-ФЗ "О бухгалтерском учете".
Унифицированная форма калькуляционной карточки (N ОП-1) утверждена Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций".
Основными документами при калькулировании блюд, регламентирующими нормы закладки сырья, являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общепита, национальных кухонь народов Российской Федерации. Перечень действующих сборников приведен в Письмах Минторга России от 7 июня 1999 г. N 21-9/410 "О действующей нормативной, технологической документации в общественном питании", Роскомторга от 15 июля 1996 г. N 1-806/32-9 "О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания".
Однако в сборниках рецептур, как правило, указывается набор сырьевых продуктов при стандартных условиях. На практике же нередко случается, что стандартные условия отличаются от фактических, например повышенный уровень влажности в кладовой, способный значительно повлиять на определенные свойства продуктов, в том числе вес.
При такой ситуации, естественно, в производство следует отпускать продуктов либо больше, либо меньше, чем указано в сборниках рецептур, иначе говоря, требуется определенная корректировка норм закладки. Так как самостоятельно изменить эти нормы организация общепита не вправе, то изменения в свойствах продуктов, произошедшие в результате изменения условий хранения, корректируются скидками (накидками) при передаче в производство.
В таких случаях калькуляционная карточка на блюдо заполняется исходя из норм закладки сырья, затем отдельной строкой производится корректировка продажной цены с учетом скидки или надбавки.
Во второй части работы выполнен расчет и подбор оборудование для всех горячего цеха, рассчитано оборудование. В будущем кафе в производственной части запланирован горячий цех, холодный, мясо-рыбный, овощной цеха, а так же группа складских помещений, подсобных и вспомогательных помещений, помещений для гостей. Организация производства основывается на расчете производственной программы предприятия.
Первым этапом разработки производственной программы является составление однодневного расчетного меню.
Заключение
В данной работе проведены расчеты, основной целью которых организация технологического процесса приготовления сложных супов кафе украинской кухни общего типа.
Работа описывает полностью рассчитанное, обоснованное и описанное предприятие общественного питания со всем предлагающимся иллюстративным материалом.
Кафе размещено в г. Челябинск в очень выигрышном месте. Данное место имеет очень большую проходимость за счет жителей и гостей города, а также за счет близости торговых и развлекательных предприятий. График работы с 12:00 – 00:00. В работе описана концепция проектируемого предприятия
, обосновано место его проектирования. Также описан интерьер будущего кафе украинской национальной кухни, одежда работников торгового зала и кафе – все в национальном украинском стиле. Разработано основное меню и винная карта. Составлена производственная программа на основе плана-меню. Составлена сводная продуктовая ведомость.
При расчете горячего цеха подобрано оборудование и рассчитана необходимая площадь. На основе производственной программы для горячего цеха подобрано оборудование и рассчитана площадь. В итоге, просчитана общая площадь горячего цеха проектируемого кафе украинской народной кухни.
Все технологические расчеты сделаны с использованием нормативной документации, площади производственных помещений проектируемого кафе просчитаны.
По итогам работы сделана презентация, в которую включены основные тезисы работы.
Проект представляет интерес как для жителей и гостей города Челябинска, так и для предпринимателей, которые могут воспользоваться работой для открытия такого кафе.
Оригинальное меню кафе имеет фирменное блюдо, на которое в работе разработана технико-технологическая карта.
Основным достоинством этого предприятия является отлично сбалансированная и грамотная компоновка помещений, большой перечень необходимых подсобных помещений.
Универсальность предприятия заключается в том, что в случае неудачи этого проекта, предприятие очень легко перепрофилировать, изменение перечня предлагаемой продукции, изменение интерьера и экстерьера, единственные действия, которые надо будет сделать, ведь техническая укомплектованность предприятия может служить примером для других предприятий и может применяться для выпуска любого перечня продукции.
Таким образом, поставленная в работе цель – изучить организацию технологического процесса приготовления сложных супов кафе украинской кухни общего типа с разработкой предприятия общественного питания достигнута, так как выполнены все задачи, а именно:
- охарактеризовано современное состояние кафе украинской кухни общего типа;
- разработана производственная программа кафе украинской кухни общего типа.