Файл: Организация технологического процесса приготовления сложных супов кафе украинской кухни общего типа.docx

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Сырьевая ведомость по массе брутто кафе украинской кухни общего типа «Тарас Бульба»

ПРИЛОЖЕНИЕ В

План-схема горячего цеха кафе украинской кухни «Тарас Бульба»

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

Технологические схемы на сложные супы



Рисунок Г.1 – Солянка «Киевская»


Рисунок Г.2 – Дебютная классика



Рисунок Г.3 - Одесские щи

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Солянка «Киевская»

1. 
   ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
   

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солянка «Киевская»вырабатываемое объектом общественного питания.

2. 
   ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	На 1 порцию, г.
	брутто	нетто
Свинина (лопаточная часть, грудинка)	48,5	41,5/25*
Говядина	21,5	19/10*
Почки телячьи	36,5	36,5/15*
Лук репчатый	30	25
Шпик	11	10
Огурцы соленые	50	30
Томатная паста	12,5	12,5
Каперсы	10	5
Лимон	4	2,5
Бульон (мясной)	200	200
Сметана	10	10
Зелень	1	1
Выход	–	300

---

*масса отварных мясопродуктов

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Соленые огурцы нарезают ломтиками и припускают. Лук репчатый шинкуют соломкой, обжаривают со шпиком, чесноком, томатной пастой. Свинину, говядину и почки варят и нарезают тонкими ломтиками.   В кипящий бульон закладывают пассированные лук, шпик, томат, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясопродукты, соль, специи и варят 5-10 минут.

При отпуске в солянку кладут кружочек лимона (без кожицы), сметану и посыпают мелко нашинкованной зеленью.

5. 
   ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
   

Особенности оформления. Подают солянку в суповой тарелке, при отпуске кладут сметану, кружочек лимона, посыпают зеленью. Правила подачи. Температура подачи не менее 65 ^оС. Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите или на горячей плите. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя,  нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

6. 
   ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
   

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: мясные продукты нарезаны тонкими ломтиками, лук нашинкован соломкой, огурцы – ромбиками, зелень мелко нашинкована, кружочки лимона без кожицы.

Консистенция: мясные продукты в меру мягкие, огурцы слегка упругие, хрустящие.

---

Цвет: бульона – мутноватый от сметаны и томата, жир на поверхности желтого или светло-оранжевого цвета.

Вкус: острый, свойственный продуктам, из которых приготовлена солянка.

Запах: характерный продуктам, из которых приготовлено блюдо, с ароматом специй.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Массовая доля сухих веществ не менее 16,2 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 3,5 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

7. 
   ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
   

	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энерг. ценность, ккал.
На 1 порцию	31,7	21,3	10,9	362,1

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Дебютная классика

1. 
   ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
   

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ с черносливом и грибами вырабатываемое объектом общественного питания.

2. 
   ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

	Наименование сырья и полуфабрикатов					Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
						Брутто		Нетто
	Капуста свежая					150		120
	или квашеная					171		120
	Морковь					50		40
	Петрушка (корень)					13		10
	Лук репчатый					48		40
	Томатное пюре					30		30
	Кулинарный жир						20		20
	Сахар					10		10
	Уксус 3%-ный						16		16

---

	Чернослив	40		60*		40	60*			40	60*
	Грибы белые сушеные	10		10		8		8		6		6
	Масса вареных грибов
	Бульон или вода	750	750			750	750			750	750
	Выход	—	1000			—	1000			—	1000

---

• 
  * Масса вареного чернослива.
  

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10—15 мин. Затем кладут тушеную свеклу , пассерованные овощи варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой.

Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10—15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3—4 часа для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Получившийся отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой и добавляют вместе с отваром в борщ за 10— 15 минут до окончания варки.

Подготовленный чернослив варят отдельно до готовности, отвар добавляют в борщ. Вареный чернослив кладут в борщ при отпуске.

Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).

5. 
   ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
   

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

6. 
   ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
   

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

6. 
   Пищевая ценность
   

	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энерг. ценность, ккал.
На 1 порцию	9,5	16,48	10,75	144,25

---