Файл: Организация технологического процесса приготовления сложных супов кафе украинской кухни общего типа.docx

Кафе украинской кухни – это предприятие, относящееся к общедоступным предприятиям общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд украинской кухни сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

В данной работе рассматривается кафе украинской кухни «Тарас Бульба» на 50 мест. Кафе будет находиться в городе Челябинске, улица Энгельса, дом 32. В кафе для посетителей имеется зал, рассчитанный на 50 посадочных мест.

Режим работы кафе с 12:00 до 24:00 часов. Самое идеальное время для открытия предприятия это 12 часов дня, таким образом можно будет в полной мере реализовать производственные мощности предприятия. Кухня на предприятии будет работать с 11:00 до 24:00 часов, что будет позволять обслужить даже самого позднего гостя, само же заведение в обычные дни работает до часа ночи в выходные до последнего клиента. Чтобы привлечь интерес посетителей, в кафе каждый вечер выступают артисты, а также есть танцплощадка, что должно оправдать работу до столь позднего часа. Коэффициенты загрузки зала приведены в технологических расчетах и составлены при помощи нормативов загруженности подобных заведений.

Кафе будет располагаться в центре города не далеко от делового центра Центрального района и парка, предполагается организовать очень удобный подъезд. Будущее кафе будет обладать запоминающимся фасадом и будет видно издалека. Потенциальными клиентами будут офисные сотрудники среднего и высшего звена в возрасте от 25 до 45 лет со средним уровнем достатка. Сегодня становится модным проводить деловые встречи в тихих, не шумных кафе во второй половине, поэтому ожидается наплыв посетителей в возрасте от 30 до 40 лет, в вечернее время собираются представители разных групп (в большей степени это люди в возрасте от 25 до 30 лет). По половому признаку перевеса не будет, т.к. люди предпочитают ходить в кофе как минимум вдвоем (по парам или с коллегой). Подавляющее большинство посетителей – это работающие люди.

Учитывая современные тенденции заботы государства о здоровье нации и борьбы главы Роспотребнадзора с табачной зависимостью россиян, было решено позиционировать кафе, как кафе, где запрещено курить.

---

Действующая сеть предприятий общественного питания города Челябинска насчитывает более 400 организаций, большая часть которых расположена в Центральном и Калининском районах.

Планируется, что кафе будет находиться в небольшом здании на первом этаже. Здание находится в зоне шаговой доступности от центра.

Продукция, производимая в кафе, будет ориентирована на весь потребительский рынок, т.е. жителей и гостей города Челябинска среднего возраста со средним уровнем достатка, но все-таки основным направлением реализации продукции является конкретный сегмент: офисные сотрудники среднего и высшего звена. Целью предприятия является создание вкусной, полезной и качественной продукции по приемлемым ценам.

Чтобы определить, нуждается ли город в дополнительных предприятиях общественного питания, проведем анализ обеспеченности местами предприятий общественного питания жителей города Челябинска в виде таблицы 1.

Таблица 1 – Анализ обеспеченности местами предприятий жителей Центрального района города Челябинска

Типы предприятий питания	Норматив мест			Факт		Отклонение
	%	Количество мест	%		Количество мест	%	Количество мест
1	2	3	4		5	6	7
Рестораны	23	1288	19		1100	–4	188
Столовые	30	1680	3,6		200	–26	–1480
Кафе и закусочные, в том числе	45	2520	62		3465	17	945
кафе	30	756	45		1555	15	799
закусочные	20	504	6,5		228	–13,5	–276
ПБО	35	882	45		1557	10	675
бары специализированные	15	378	3,6		125	–11,4	–253
Бары	2	117	1,7		100	0,3	–17
Всего	100	2783	86		4810	–	–

---

Чтобы определить, нуждается ли город в дополнительных предприятиях общественного питания, используют формулу (1):
, (1)
где N_ж.з – численность населения, проживающего в районе, чел.;

P_н – норматив мест на 1000 жителей.

Таким образом, получаем мест: Р_ж.з = 99403*28 / 1000 = 2783

Исходя из планируемого месторасположения проектируемого предприятия, определяем наиболее удобно расположенные источники снабжения: продовольственные базы, предприятия пищевой промышленности, заготовочные предприятия (таблица 2).

Таблицы 2 – Источники снабжения

№ п/п	Источники снабжения	Адрес	Продукция
1	АО «Группа Компаний «Российское Молоко» филиал Челябинский молочный комбинат	454091, Российская Федерация, Челябинская область, г. Челябинск, ул. Тимирязева, 5	Сливки, масло сливочное, сыр.
2	АО «Первый хлебокомбинат»	454090, г. Челябинск, ул. 3–го Интернационала, д. 107	Хлеб
3	ООО "Прод–Лидер"	Челябинск, Троицкий тракт, 48Б	Сахар, соль, специи, пряности
4	ООО «Чебаркульская птица»	456404, Челябинская обл., Чебаркульский р–н, пос. Тимирязевский, ул. Мичурина, д. 3.	Яйцо
5	ООО Агрокомплекс «Чурилово»	454079, Россия, Челябинская область, п. Чурилово, ул. Трашутина, 8/1	Овощи, фрукты, ягоды
6	ООО «Мираторг»	Челябинск, Комсомольский просп., 10/6	Говядина, баранина
7	ООО «Агрофирма Ариант»	Россия, г. Челябинск, ул. Блюхера, 211	Мясо, мясная гастрономия

При выборе поставщика необходимо учитывать: качество, стабильность качества, удаленность, цену, возможность немедленного выполнения экстренного заказа, транспортную доставку, коммерческую устойчивость, кредитоспособность и др.

---

Для поставки товаров в кафе будет использоваться транзитная форма, которая заключается в том, что поставщики–производители будут привозить товар сразу же в кафе. Такая форма будет наиболее приемлемой для работы кафе, так как исключаются повторные перевозки и погрузочно–разгрузочные работы, уменьшатся товарные потери в результате быстрой доставки товаров и снизятся издержки обращения. Главным преимуществом использования транзитной формы товароснабжения для кафе является отсутствие дополнительных затрат на погрузку, а также исключение порчи товаров при их доставке.

Для доставки товаров будет использоваться централизованная форма, которая предполагает использование траспорта поставщика–производителя.

При выборе партнеров необходимо учесть, что эти предприятия по возможности должны быть крупными и иметь успешную историю на рынке.

---

1.2 Специфика производства кафе украинской кухни общего типа «Тарас Бульба»

В кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг кафе относится к классу «высший», отличается оригинальностью интерьера, комфортностью услуг на должном уровне.

Организационно–правовая форма – ООО. Такая форма собственности выбрана с учетом специфики ассортимента кафе. В нашей стране не дают алкогольную лицензию индивидуальным предпринимателям. А так как в кафе планируется продажа алкогольной продукции, тогда нужна лицензия, и поэтому открываем ООО.

По характеру производства является предприятием с полным производственным циклом, так как совмещает производство полуфабрикатов и выпуск готовой кулинарной продукции.

Структура предприятия – цеховое деление на овощной, мясо–рыбный, горячий и холодный цеха. По ассортименту продукции кафе является универсальным, так как выпускает разнообразные блюда в широком ассортименте.

Проектируемое кафе является постоянно действующим предприятием, так как работает весь год независимо от времени года.

Интерьер кафе украинской кухни будет иметь необычный дизайн – плетень по всему периметру придаст общности с той культурой, что выбрана для тематики кафе, создаст ощущение, что посетители находятся в деревне на Украине. Плетень дополниться панелями с фотопечатью живописного вида на домик с подсолнухами и на раздольное поле.

Массивная деревянная мебель, что будет расставлена по всему залу кафе, будет разгруппирована, чтобы пришедшие гости могли спокойно пройти к своим местам.

Освещение в кафе будет теплое, поэтому различные бра, лампы будут с легким желтоватым оттенком, который будет распространяться по кафе во время включения света.

Основными цветами кухонного помещения в украинском стиле будут белый, красный, черный, охра, камедь, купоросная зелень и темно–медовый цвет старого полированного дерева.

Главным цветом украинского стиля был и остается белый цвет. Большая часть отделочных работ будет выполнена с помощью красной глины и черной смолы. Зеленый цвет будет добавлен в цветовую гамму и стиль кафе украинской кухни преимущественно в плиточном декоре печки и настенных вышиванках — рушниках.

Дизайн кафе украинской кухни будет отличаться функциональностью и простотой, вместо тяжелого декора стены будут выкрашены известковыми красками светлых тонов, поэтому стиль получится очень светлым, даже воздушным.

---