Файл: Организация технологического процесса приготовления сложных супов кафе украинской кухни общего типа.docx

В целях обеспечения предприятия общественного питания качественной и безопасной продукцией введены нормативно–технологические документы.

Какое бы заведение не открыли, понадобится пакет разрешительных документов. Безопасность при пожаре, лицензии на алкогольную продукцию, санитарно–гигиенические нормы – всё это является предметом внимания Роспотребнадзора (СЭС). И это ещё далеко не полный список.

Любую организацию при открытии ждёт проверка СЭС, а впоследствии – плановые и внеплановые инспекции санитарных органов надзора. Неготовность к проверкам может обернуться штрафом или приостановлением деятельности, прочими неприятностями.

---

1.3 Формы обслуживания посетителей кафе украинской кухни общего типа «Тарас Бульба»

На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:

– самообслуживание;

– обслуживание официантами;

– комбинированное обслуживание.

Форма обслуживания – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Самообслуживание – это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:

- полное. Потребитель выполняет все операции самостоятельно;

- частичное. Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.).

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха и т.д.). При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время – на предприятиях с организацией отдыха.

Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:

- индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;

- бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т.д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.

Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).

Кроме традиционных методов и форм обслуживании на предприятиях общественного питания применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т.д. К ним относятся: залы–экспресс, столы–экспресс, «шведский стол».

---

Зал–экспресс (как правило, на 40–50 мест) организуется в ресторанах и кафе для ускорения обслуживания потребителей с ограниченным запасом времени.

Стол–экспресс организуют в ресторанах при гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах. Он рассчитан на 20 чел., имеет круглую форму с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, напитки. Неподвижную поверхность стола сервируют закусочными тарелками, приборами, салфетками.

«Шведский стол» – при такой форме обслуживания на большом столе выставляются блюда с горячими и холодными закусками, а гости сами накладывают себе на тарелки еду, не прибегая к помощи официантов.

Конечной целью производственного процесса в кафе является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.

Процесс обслуживания в общественном питании – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Встреча посетителей ресторана начинается у входной двери, где их приветствует администратор. В вестибюле навстречу гостям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки.

Таким образом, из представленных форм в кафе украинской кухни «Тарас Бульба» будет использоваться метод обслуживания официантами.

На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас – весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон.

Кафе украинской кухни «Тарас Бульба» – это предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

---

В данном разделе дипломной работы были приведены характерные черты и особенности такого предприятия питания, как кафе, а также изложены основные требования по созданию условий, в которых должно происходить приготовление и реализация предлагаемой продукции.

---

ГЛАВА 2 Разработка проекта кафе украинской кухни общего типа «Тарас Бульба»

2.1 Разработка производственной программы кафе украинской кухни общего типа «Тарас Бульба»

Производственная программа предприятия представляет собой развернутый или комплексный план производства и продажи продукции, характеризующий годовой объем, номенклатуру, качество и сроки выпуска требуемых рынком товаров и услуг.

Меню торгового зала кафе представлено в таблице 6. В меню запланированы разнообразные блюда украинской кухни, фирменное блюдо, закуски, салаты, первые и вторые блюда, гарниры.

Таблица 6 – Меню со свободным выбором блюд

№ ТТК, ГОСТ, ТУ	Наименование блюд и изделий	Выход, г
ФИРМЕННЫЕ ЗАКУСКИ, БЛЮДА
ТТК №1	Привет из Одессы (форшмак из сельди)	180
ТТК №2	Царский студень (домашний холодец с горчицей и хреном)	200/40
ТТК№3	Телега (фирменный салат с телячьим языком запеченными овощами)	235
ТТК№4	Овощная дефиляда (салат из запеченных овощей: баклажаны, цукини, паприка, помидоры черри, сыр фета под бальзамическим соусом)	260
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
ТТК№5	Кофе «Американо»	100
ТТК№6	Чай «Зеленая сенча» (зеленый чай с превосходным ароматом риса)	400
ТТК№7	Чай «Шишкин» (бленд цейлонского черного чая высшего сорта, ягоды смородины и аронии, листа брусники, мяты, шишек ольхи, сосновых почек)	400
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
ТТК№8	Лимонады (апельсинной, малиновый, ягодный)	400/800
ТТК№9	Молочные коктейли (банановый, ванильный, клубничный, шоколадный)	250

---