Файл: Организация технологического процесса приготовления сложных супов кафе украинской кухни общего типа.docx

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение

высшего образования

«ЮЖНО-УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

(национальный исследовательский университет)»

ИНСТИТУТ СПОРТА, ТУРИЗМА И СЕРВИСА

МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ


Защищена с оценкой __________ Допустить к защите:

Председатель ГЭК ____________ Зам. директора _____________

_______________________2020 ______________________2020


ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

на тему Организация технологического процесса приготовления сложных супов кафе украинской кухни общего типа

ДР – 19.02.10 – № 310-13-290-ск – ПЗ


Исполнитель: обучающийся гр. № МпК-450

_______________________ Ф.И.О.

подпись

Руководитель:

_______________________ Н.Д. Журавлева

подпись

Нормоконтролер:

_______________________ Глазырина Ю.А.

подпись


Челябинск 2020
Министерство науки и высшего образования Российской Федерации

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение

высшего образования

«ЮЖНО-УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

(национальный исследовательский университет)»

ИНСТИТУТ СПОРТА, ТУРИЗМА И СЕРВИСА

МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора

_______________/Попкова Л.П./

«____» ________________2020 г.
ЗАДАНИЕ

на дипломную работу

обучающейся 4 курса группы № МпК-450,

специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Ф.И.О.

Тема дипломной работы: Организация технологического процесса приготовления сложных супов кафе украинской кухни общего типа, утвержденная распоряжением директора от ____________ № ___________.

Исходные данные: блюдо: дебютная классика (густой борщ с говядиной, свининой и черносливом), ингредиенты: говядина, свинина, картофель, капуста, морковь, лук, свекла, перец сладкий, чернослив.

Перечень возможных решений, подлежащих разработке по запросу организации работодателя или образовательной организации: меню со свободным выбором блюд, экономическое обоснование выбора сырья (250,00 руб. – цена продажи дебютной классики (борща с говядиной, свининой и черносливом выходом 430/45 г.).

---

Законченная ДР должна состоять из пояснительной записки, которая должна быть набрана на компьютере на одной стороне листа.

Все разделы пояснительной записки следует излагать по возможности кратко, чтобы размер в целом не превышал при печатном тексте 50-80 страниц, шрифт 14, интервал 1,5.

Наименование раздела	Количество страниц
Введение	2
Глава 1 Характеристика современного состояния кафе украинской кухни общего типа «Тарас Бульба»	20
Глава 2 Разработка проекта кафе украинской кухни общего типа «Тарас Бульба»	60
Заключение	3
Список использованных источников	4

Примерный баланс времени при выполнении выпускником ДР:

Наименование раздела	Время выполнения, в днях
Введение	2
1 Характеристика современного состояния кафе украинской кухни общего типа «Тарас Бульба»	7
Глава 2 Разработка проекта кафе украинской кухни общего типа «Тарас Бульба»	7
Заключение	2
Список использованных источников	2

Наименование организации, в которой выпускник проходит преддипломную практику:
Дата выдачи ДР «_____» _________________ 2020 г.

Срок окончания ДР «_____»_______________ 2020 г.

Руководитель ДР _______________ / Н.Д. Журавлева

(подпись) Ф.И.О.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………….………..….	3
ГЛАВА 1 ХАРАКТЕРИСТИКА СОВРЕМЕМЕННОГО СОСТОЯНИЯ кафе украинской кухни общего типа «Тарас Бульба»…..	6
1.1 Характеристика кафе украинской кухни общего типа «Тарас Бульба»…………………………………………………………….	7
1.2 Специфика производства кафе украинской кухни общего типа «Тарас Бульба»…………………………………………….	10
1.3 Формы обслуживания посетителей кафе украинской кухни общего типа «Тарас Бульба»…………………………………….	23
ГЛАВА 2 РАЗРАБОТКА ПРОЕКТА кафе украинской кухни общего типа «Тарас Бульба»…………………………………….	27
2.1 Разработка производственной программы кафе украинской кухни общего типа «Тарас Бульба»……….……..……………..	27
2.2 Технология приготовления сложных супов………………..	60
2.3 Экономическая эффективность технологического процесса приготовления сложных супов…….…………………………….	73
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………….	74
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………………	76
ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………….	78
ПРИЛОЖЕНИЕ А Требование в кладовую …..……………………………	79
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Сырьевая ведомость по массе брутто кафе украинской кухни общего типа «Тарас Бульба»………………………………………..	82
ПРИЛОЖЕНИЕ В План-схема горячего цеха кафе украинской кухни общего типа «Тарас Бульба»……………………………………………….	83
ПРИЛОЖЕНИЕ Г Технологические схемы на сложные супы………………	84
ПРИЛОЖЕНИЕ Д Технико-технологические карты на сложные супы….	88
ПРИЛОЖЕНИЕ Е Калькуляционные карточки на сложные супы……….	97

---

---

Введение

Кафе – это объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции.

С давних времён украинская кухня славилась разнообразием блюд и высокими вкусовыми качествами. Это обусловлено не только многообразием используемых продуктов, но и всевозможным их комбинированием и применением различных способов кулинарной обработки. Так, в состав национальных украинских борщей может входить более 20 наименований продуктов. При приготовлении борщей применяют не только процесс варки, но и поджаривание, тушение. Продукты для многих мясных и рыбных блюд также проходят комбинированную тепловую обработку. Это придаёт блюдам необычный вкус, аромат. Кроме того они приобретают сочность.

Множество блюд украинской кухни готовят в фаршированном или шпигованном виде. Особенно вкусны и полезны комбинированные блюда из мяса и овощей – голубцы с мясом, крученики волынские, говядина, шпигованная со свеклой и так далее. Богата украинская кухня блюдами и изделиями из муки. Наиболее распространёнными из них являются вареники, галушки, блины и другие блюда. Большое количество блюд приготовляют из молока и творога – супы, бабки, пудинги, сырники, блинчики с творогом и многие другие.

Украинский суп – это первое блюдо, которое считают обязательным атрибутом обеденного стола. Изначально суп украинской кухни представлял собой рыбный или мясной отвар, в который закладывали местные овощи и называли «юшками». Украинская кухня складывалась на протяжении нескольких столетий, при этом многие блюда получили широкую известность среди других народов. К таким относится красный борщ, популярный не только в соседних с Украиной странах, но и в Азии и на Кавказе.

Супы Украины отличаются разнообразием, даже у борща найдется с десяток вариантов. В жаркий летний день готовят холодник или зеленый борщ, а в холодное время года предпочитают классический рецепт или борщ с ушками. Классический борщ варят на мясном бульоне из свинины. Главный ингредиент - свекла, которую предварительно тушат или запекают. После приготовления суп настаивают, чтобы вкус стал насыщенным, разливают по тарелкам, добавляют ложку сметаны и зубчик чеснока.

---

Национальный украинский суп не обходится без сопутствующих продуктов, среди которых чесночные пампушки и нарезанное брусочками соленое сало.

Праздничный вариант – это борщ с ушками, в который добавляют маленькие вареники с начинками. Чаще всего используют грибную начинку, для которой мелко нарезают отварные грибы и смешивают с обжаренным луком и свежей зеленью. Ушки варят отдельно и добавляют уже в тарелку с готовым супом. Суп с галушками тоже относится к традиционным блюдам Украины.

Актуальность темы данной работы заключается в том, что в кафе украинской кухни пользуются большой популярностью в России и интерес к ним набирает исключительно благодаря разнообразию и вкусу супов.

Цель работы – изучить организацию технологического процесса приготовления сложных супов кафе украинской кухни общего типа с разработкой предприятия общественного питания.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

- охарактеризовать современное состояние кафе украинской кухни общего типа;

- разработать производственную программу кафе украинской кухни общего типа.

Объект работы – специфика производства предприятий общественного питания.

Предметом работы будет являться процесс разработки проектирования кафе такой-то кухни общего типа.

В работе были использованы следующие методы исследования: расчет сырья, расчет технологического оборудования, расчет количества персонала на проектируемом кафе.

Глава 1 Характеристика современного состояния кафе украинской кухни общего типа «Тарас Бульба»

1.1 Характеристика кафе украинской кухни общего типа «Тарас Бульба»

Кафе – это предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции, реализующее фирменные и заказные блюда, изделия и напитки.

В условиях рынка ценообразование является весьма сложным процессом, подверженным воздействию многих факторов. Исторически цена всегда была основным фактором, определяющим выбор покупателя. Ценовая политика этого предприятия будет рассчитана на средний уровень доходов посетителей проектируемого кафе, качество блюд будет соответствовать требуемым стандартам качества. Это позволит предприятию выжить на рынке конкуренции и выйти на рынок потребителя с новым предложением.

---