Файл: Исследование органолептических показателей качества молока 46.doc

- подмена натурального продукта имитатором.

Ассортиментной фальсификацией может называться только подделка, реализуемая полной подменой натурального молока его заменителем. Например, заменой  молока жирностью 3,5% на молоко жирностью 2,5% и так далее.

В зависимости от используемых средств фальсификации, степени  введения заменителя и нарушения  рецептурного состава фальсифицируемого  продукта различают следующие способы  и средства качественной фальсификации:

- добавление воды, при фальсификации молока водой понижаются плотность (менее 1,027 г/см3), жирность, сухой остаток (менее 11,2%), СОМО (менее 8%), а также кислотность; при фальсификации молока водой изменяется его натуральный цвет. Молоко становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая;

- введение более дешевых компонентов за счет более дорогостоящих; молоко, фальсифицированное добавлением обезжиренного молока или подснятием жира, увеличивает плотность до 1,034 г/см3, при этом понижаются сухой остаток и жирность, СОМО не изменяются;

- введение консервантов, антиокислителей и антибиотиков без их указаний на маркировке товара (добавление аммиака, питьевой соды, формальдегида и т.д.). Известь (известковая вода), поташ и соду прибавляют к молоку летом для предупреждения его закисания;

- введение различных пищевых и чужеродных добавок. Крахмал и муку подмешивают для придания молоку большей густоты. Некоторые фальсификаторы в прокисшее молоко добавляют сахар, чтобы не чувствовался кислый вкус.

Способы и средства количественной фальсификации основаны на неточных измерениях с грубыми погрешностями  всегда в сторону уменьшения количественных характеристик измеряемого молока, а стоимостный расчет товара осуществляется за регламентированные или увеличенные  количественные показатели.

При количественной фальсификации  используют:

- поддельные средства измерений (гири, метры, измерительную посуду);

- неточные измерительные технические устройства (весы, приборы и т.п.) или измерительные устройства с более низкой чувствительностью;

- неверная калибровка розливочно-расфасовочной техники и т.д.

Стоимостная фальсификация  может использоваться либо для реализации фальсифицированного низкокачественного молока, либо в целях ценовой конкуренции, в частности для формирования потребительских предпочтений к  данному товару с помощью демпинговых  цен.

---

При фальсификации информации о молоке и молочных продуктах  довольно часто искажаются или указываются  неточно следующие данные:

- наименование товара и его логотип;

- фирма-изготовитель товара и его почтовый адрес;

- количество товара;

- вводимые пищевые добавки;

- условия и сроки хранения молока.

К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата  качества, таможенных документом, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др.

В последнее время наиболее распространенным способом информационной фальсификации молока является подделка сертификатов. Например, подделка сертификата  с использованием подлинного бланка установленной формы и внесение всех реквизитов фальсифицированного  молока, при этом используются фальшивые  печати органов по сертификации; подделка подлинной копии сертификата  с подлинными печатями путем удаления некоторых записей и внесения новых реквизитов; отбор образцов для проведения сертификации из других партий с аналогичными наименованиями товара и изготовителя, под которых  подделывается фальсификат, при  этом фальсификаторы получают подлинные  сертификаты; выдача подлинных сертификатов органом по сертификации, который  не провел идентификацию товара на подлинность и принадлежность к  конкретной товарной партии.

---

Глава 3. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока в лабораториях

3.1. Объекты исследования

Для исследования качества в гипермаркете «Карусель» было отобрано три образца молока. Товароведные характеристики образцов представлены в таблицах 2 - 4.
Таблица 2 - Товароведная характеристика молока «Кубанская Буренка»

Требования ГОСТ 51074 - 2003	Характеристика образца
Наименование продукта	Молоко питьевое пастеризованное «Кубанская Буренка»
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО «Вимм-Билль-Данн», Россия, Тимашевск, ул. Гибридная, 2
Массовая доля жира	3,2%
Товарный знак	Присутствует
Объем продукта	0,95 мл
Пищевая ценность	Жира - 3,5 г, белка - 2,8 г, углеводов - 4,7 г. Калорийность - 58 ккал.
Условия хранения	+ 2 …+ 60С
Дату изготовления	08.11.2013
Срок годности	15 суток
Обозначение стандарта	ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое ОТУ».
Информацию о подтверждении соответствия продукта	Присутствует

Маркировка данного образца молока «Кубанская Буренка» соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей». Сроки хранения соблюдены.
Таблица 3 - Товароведная характеристика молока «На лугу»

Требования ГОСТ 51074 - 2003	Характеристика образца
Наименование продукта	Молоко питьевое пастеризованное «На лугу»
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО « Волгоградский молочный завод№3 « Юнимилк» Россия, г Волгоград ул Пржевальского 20
Массовая доля жира	3,2%
Товарный знак	Присутствует
Объем продукта	0,95 мл
Пищевая ценность	Жира - 3,5 г, белка - 2,8 г, углеводов - 4,7 г. Калорийность - 58 ккал.
Условия хранения	+ 2 …+ 60С
Дату изготовления	10.11.2013
Срок годности	12 суток
Обозначение стандарта	ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое ОТУ».
Информацию о подтверждении соответствия продукта	Присутствует

---

Маркировка данного образца молока «На лугу» соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей». Сроки хранения соблюдены.
Таблица 4 - Товароведная характеристика молока «Простоквашино»

Требования ГОСТ 51074 - 2003	Характеристика образца
Наименование продукта	Молоко питьевое пастеризованное «Простоквашино»
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО Волгоградский молочный завод № 3 «ЮНИМИЛК», Россия, г. Волгоград, ул. Пржевальского, 20
Массовая доля жира	3,5%
Товарный знак	Присутствует
Объем продукта	0,95 мл
Пищевая ценность	Жира - 3,5 г, белка - 2,8 г, углеводов - 4,7 г. Калорийность - 58 ккал.
Условия хранения	+ 2 …+ 60С
Дату изготовления	12.11.2013
Срок годности	15 суток
Обозначение стандарта	ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. ОТУ».
Информацию о подтверждении соответствия продукта	Присутствует

Маркировка данного образца молока «Простоквашино» соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей». Сроки хранения соблюдены.

Таким образом, все образцы молоко питьевого содержали полную информацию о продукте в соответствии с требованиями стандарта.

---

3.2. Отбор проб

Правила приемки и порядок отбора проб для молока питьевого предусмотрен ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

Молоко принимают партиями. Партией считают продукцию, выработанную из сливок одной ванны методом преобразования высокожирных сливок, одной сбойки - методом периодического сбивания, одной емкости - методом непрерывного сбивания (объем партии не должен превышать 40 ящиков).

Отбор проб произведен после проверки состояния тары и установления однородности партии. Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценены по каждой контролируемой единице упаковки отдельно.

От каждой партии молока, расфасованного пакеты тетра-пак, в качестве средней пробы отобрано по 1 упаковке. Количество пакетов в каждой упаковке - 12. Объединенная проба от каждой партии молока составила по 12 потребительских упаковок (пакетов).

Молоко каждой отобранной единицы расфасовки исследовано отдельно. Средняя проба молока, предназначенная для определения физико-химических и органолептических показателей, после перемешивания доведена до температуры 200С. Для определения качества образцов молока были определены органолептические показатели (вкус, запах, внешний вид, консистенция, цвет) и физико-химические показатели (плотность, кислотность, массовая доля жира, а также проведена качественная реакция на фосфатазу).

3.3. Материалы и методы исследования

3.3.1. Исследование органолептических показателей качества молока

Исследование качества отобранных образцов молока проведено по органолептическим и физико-химическим показателям для 3 образцов. Для более точной и объективной оценки органолептических показателей качества испытуемых образцов создана комиссия из трех независимых дегустаторов и использована разработанная балловая система.

Оценки органолептических показателей качества образцов молока питьевого приведены в таблицах 5 - 7.
Таблица 5 - Органолептическая оценка качества образца молока питьевого «Простоквашино»

Наименование показателей качества	Требования к качеству по ГОСТ Р 52090-2003	Фактические показатели качества	Балльная оценка
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании	Непрозрачная жидкость, без отстоя жира	5,0
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Жидкая однородная, слегка вязкая жидкость. Хлопьев белка и комочков жира не обнаружено	5,0
Вкус	Характерный для молока, с легким привкусом кипячения	Свойственные, без посторонних привкусов	4,6
Запах	Характерный, без посторонних	Свойственный, с легким запахом пастеризации	4,8
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком	Белый	5,0

---