Файл: Исследование органолептических показателей качества молока 46.doc

Таблица 6 - Органолептическая оценка качества образца молока питьевого «На лугу»

Наименование показателей качества	Требования к качеству по ГОСТ Р 52090-2003	Фактические показатели качества	Балльная оценка
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании	Непрозрачная жидкость, без отстоя жира	4,0
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Жидкая однородная, слегка вязкая жидкость. Хлопьев белка и комочков жира не обнаружено	4,0
Вкус	Характерный для молока, с легким привкусом кипячения	Свойственные, с характерным привкусом пастеризации	3,8
Запах	Характерный, без посторонних	Свойственный, без посторонних запахов	3,0
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком	Белый	4,2

Таблица 7 - Органолептическая оценка качества образца молока питьевого «Кубанская Буренка»

Наименование показателей качества	Требования к качеству по ГОСТ Р 52090-2003	Фактические показатели качества	Балльная оценка
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании	Непрозрачная жидкость, без отстоя жира	4,2
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Жидкая однородная, слегка вязкая жидкость. Хлопьев белка и комочков жира не обнаружено	4,2
Вкус	Характерный для молока, с легким привкусом кипячения	Свойственные, с легким привкусом пастеризации	4,0
Запах	Характерный, без посторонних	Свойственный, без посторонних запахов	4,0
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком	Белый	5,0

---

Результаты комплексной балльной оценки образцов молока питьевого приведены в таблице 8.
Таблица 8 - Комплексная балльная оценка органолептических показателей качества образцов молока питьевого

Наименование образца	Средняя балльная оценка образцов	Коэффициент весомости	Комплексная оценка с учетом коэффициентов весомости в баллах
Молоко «Простоквашино»	4,9	1	5,9
Молоко «Для всей семьи»	3,8	1	4,8
Молоко «Кубанская Буренка»	4,3	1	5,3

По данным таблицы 8 максимальную балльную оценку получил образец молока «Простоквашино» -5,9 баллов. Его средняя балльная оценка составила 4,9 баллов. Молоко «Кубанская Буренка» получило 5,3 баллов; средняя балльная оценка - 4,3 балла. Молоко «На лугу» получило наименьшую балльную оценку - 4,8 баллов. Средняя балльная оценка молока - 3,8 баллов.

По внешнему виду все образцы представляли собой непрозрачную жидкость без осадка, с отстоем сливок. Исключение составило молоко «Простоквашино» получившее максимальную балльную оценку - 5 баллов.

В нем не установлено отстоя жира. Молоко «На лугу» оценено в 4,0 балла, «Кубанская Буренка» - 4,2 балла.

Цвет молока «Простоквашино» и «Кубанская Буренка» белый, равномерный, без посторонних оттенков. Балльная оценка этих образцов составила 5,0 баллов. Молоко «На лугу» оценено в 4,2 балла.

Наименьшую балльную оценку по запаху получило молоко «На лугу» - 3 балла. Он был характерным, но слабовыраженным запахом. Образец молока «Простоквашино» получило более высокую оценку - 4,8 балла. В 4,0 балла оценен запах молока «Кубанская Буренка».

Наиболее вкусным дегустаторы признали образец молока «Простоквашино»: его балльная оценка 4,6 балла. Молоко «Кубанская Буренка» обладало характерным вкусом, с легким привкусом кипячения получило 4,0 балла. В молоке «На лугу» вкус был характерный, с выраженным привкусом кипячения; балльная оценка - 3,8 балла.

Консистенция молока всех образцов была однородная, жидкая, без хлопьев белка. В образцах «На лугу» и «Кубанская Буренка» было обнаружено незначительное количество сбившихся комочков жира. Их балльная оценка составила 4,0 и 4,2 балла соответственно. Образец молока «Простоквашино» получил максимальную оценку - 5,0 баллов.

---

Анализируя полученные балльные оценки, установлено, что лучшими потребительскими свойствами обладает молоко «Простоквашино». На основании комплексной балльной оценки оно является стандартным образцом и относится к высшей категории.

Молоко «Кубанская Буренка» обладало хорошими потребительскими свойствами и относится к стандартному образцу первой категории. Молоко «На лугу» несмотря на наиболее низкие балльные оценки по большинству показателей, является стандартным образцом и относится ко второй категории качества.

Таким образом, на основании проведенной органолептической оценки качества представленных образцов все изделия соответствуют установленным требованиям и рекомендуются для реализации потребителю.

Для более глубокого исследования качества отобранных образцов молока питьевого были определены массовая доля жира, кислотность, плотность и фосфатаза. Результаты физико-химических исследований представлены в параграфе 3.3.2.

3.3.2. Определение физико-химических показателей качества молока

Результаты физико-химических исследований представлены в таблицах 9 - 11.
Таблица 9 - Результаты определения кислотности образцов молока

Наименование образцов	Требования ГОСТ Р 52090-2003	Фактические результаты	Оценка качества
1.Молоко «Простоквашино»	Не более 210Т	17,9 0Т	Соответствует
2.Молоко «На лугу»		18,5 0Т	Соответствует
3.Молоко «Кубанская Буренка»		17,7 0Т	Соответствует

Таблица 10 - Результаты определения массовой доли жира в образцах молока ,%

Наименование образцов	Требования ГОСТ Р 52090-2003	Фактические результаты	Оценка качества
1.Молоко «Простоквашино»	3,5 %	3,5 %	Соответствует
2.Молоко «На лугу»	3,2 %	3,2 %	Соответствует
3.Молоко «Кубанская Буренка»	3,2 %	3,2 %	Соответствует

---

Таблица 11 - Результаты определения содержания фосфатазы в образцах молока

Наименование образцов	Требования ГОСТ Р 52090-2003	Фактические результаты	Оценка качества
1.Молоко «Простоквашино»	Не допускается	Отрицательно	Соответствует
2.Молоко «На лугу»		Отрицательно	Соответствует
3.Молоко «Кубанская Буренка»		Отрицательно	Соответствует

Таблица 12 - Результаты определения плотности в образцах молока

Наименование образцов	Требования ГОСТ Р 52090-2003, кг/м3	Фактические результаты	Оценка качества
1.Молоко «Простоквашино»	Не менее 1027	1027	Соответствует
2.Молоко «На лугу»		1027	Соответствует
3.Молоко «Кубанская Буренка»		1027	Соответствует

По результатам оценки физико-химических показателей всех образцов молока составлена общая таблица 13.
Таблица 13 - Результаты физико-химических показателей образцов молока

Наименование образцов	Кислотность молока, 0Т		Содержание фосфатазы		Плотность, кг/м3		Массовая доля жира,%
	по ГОСТ Р 52090-2003	факт. показатели	по ГОСТ Р 52090-2003	факт. показатели	по ГОСТ Р 52090-2003	факт. показатели	по ГОСТ Р 52090-2003	факт. показатели
1.Молоко «Простоквашино»	Не более 210Т	17,9	Не допускается	Отриц.	Не менее 1027	1027	3,5	3,5
2.Молоко «На лугу»		18,5		Отриц.		1027	3,2	3,2
3.Молоко «Кубанская Буренка»		17,7		Отриц.		1027	3,2	3,2

---

Кислотность питьевого классического молока, согласно ГОСТ 52090-2003 «Молоко питьевое» должна быть не более 210Т. В образце молока «Для всей семьи» кислотность была наибольшей - 18,5, что не превышало установленной нормы. В молоке «Простоквашино» и «Кубанская Буренка» это показатель также соответствовал требованиям стандарта и был равен 17,9 и 17,70Т соответственно.

Фосфатаза, согласно стандарта, в пастеризованном молоке не допускается. В результате проведенного анализа во всех образцах ферментов фосфатазы обнаружено не было.

В молоке «Простоквашино», «На лугу» и «Кубанская Буренка» плотность составила 1027 кг/м3, что соответствовало нормам стандарта. Массовая доля жира в двух образцах «На лугу» и «Кубанская Буренка» равна 3,2%; в молоке «Простоквашино» этот показатель составил 3,5%.

На основании проведенных физико-химических исследований установлено, что все образцы молока питьевого, реализуемого в гипермаркете соответствовали требованиям ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое».

В целом, все образцы молока обладали хорошими потребительскими свойствами, что подтверждено так же результатами лабораторных исследований. Эти изделия рекомендуются для реализации потребителям.

3.3.3 Микробиологические исследования показателей качества молока

Важнейшими характеристиками молочных продуктов является их безопасность и микробиологическая стойкость. Для оценки качества молочных продуктов пользуются количественными и качественными микробиологическими показателями. Количественные показатели указывают общее число тех или иных микроорганизмов в 1 г или 1 см³ продукта. Качественные показатели указывают на отсутствие (на присутствие) микробов конкретных видов или групп в определенной массе или объеме продукта.

Микробиологические показатели санитарного состояния продукта определяются с целью установления его эпидемиологической безопасности. Непосредственное выявление патогенных микроорганизмов в молочных продуктах затруднительно в связи с очень малым количеством этих микроорганизмов по сравнению с содержанием сапрофитной микрофлоры. Поэтому, при санитарной оценке молочных продуктов пользуются косвенными методами, позволяющими определить уровень загрязнения продукта выделениями человека (уровень фекального загрязнения). Чем выше этот уровень, тем вероятнее попадание в исследуемый объект патогенных микроорганизмов - возбудителей кишечных инфекций. К таким методам относятся количественный метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и качественный метод определения санитарно-показательных микроорганизмов - бактерий группы кишечной палочки (БГКП).

---