Файл: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования белгородский государственный национальный.pdf

54
Объем посуды для варки супов, соусов, сладких блюд, напитков рас- считываем по формуле:
V
к
= n × V
1
(1.25) где n количество порций супа, соуса и пр., реализуемых за расчетный период;
V
1
– норма супа (соуса) на одну порцию, дм
3
Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяем по графику приготовления блюд. Результаты расчетов представлены в табл.
1.39.
Таблица 1.39
Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки супов
Блюдо
Время, к ко- торому долж- но быть гото- во блюдо
Срок реали- зации, ч.
Количе- ство порций, шт.
Объем пор- ции, дм
3
Требуе- мый объем, дм
3
Принятое оборудо- вание
(посуда)
Суп-лапща грибная
11.00 2
10 0,25 2,5 2,5 13.00 2
24 0,25 6
6,0 15.00 2
14 0,25 3,5 6,0
Рассольник домашний
11.00 2
21 0,25 5,25 6,0 13.00 2
50 0,25 12,5 15,0 15.00 2
29 0,25 7,25 10,0
Борщ украинский
11.00 2
15 0,25 3,75 6
13.00 2
34 0,25 8,5 10,0 15.00 2
20 0,25 5
6
Таким образом, с учетом количества блюд, реализуемых в максималь- ный час, принимаем кастрюли емкостью 10 л – 1 шт., емкостью 6 л – 2 шт.,
15 л – 1 шт.
Также в горячем цехе используются сотейники.
Вместимость наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гар- ниров находят по формулам: при варке набухающих продуктов:
,
в
прод
k
V
V
V


(1.26)

55
где V
k
вместимость посуды, дм
3
;
V
прод
объем, занимаемый продуктом, дм
3
;
V
в
объем воды, используемой для варки продукта, дм
3
; при варке ненабухающих продуктов:
,
15
,
1
прод
k
V
V


(1.27) где V
прод
объем, занимаемый продуктом, дм
3
;
1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости; при тушении продуктов:
,
прод
k
V
V

(1.28)

G
V
прод

,
(1.29)
,
GW
V
в

(1.30) где V
прод
объем, занимаемый продуктом, дм
3
V
в.
– объем воды для варки, дм
3
;
G масса продукта, кг;

объемная масса продукта, кг/дм
3
;
W – норма воды на 1 кг продукта, дм
3.
Подбор емкостей для варки вторых блюд и гарниров представлен в табл. 1.40.
Таблица 1.40
Подбор емкостей для варки вторых блюд, гарниров
Блюдо
Время, к кото- рому
Кол- во пор-
Масса продук- та, нетто
Объ- емная масса
Объ ем про-
Нор- ма воды
Объ ем во-
Объем нап- литной по- суды, дм
3

56
блюдо готовят ций, шт. на 1 пор- цию, кг на все пор- ции, кг про- дукта, кг/дм
3
дук- та, дм
3
на 1 кг про- дукта, дм
3
ды, дм
3
рас- чет- ный
При ня- тый
Карто- фель от- варной
11.00 4
0,180 0,72 0,65 1,10 1,2 1,32 2,42 32,5 14.00 6
0,180 1,08 0,65 1,66 1,2 1,99 3,65 6
17.00 5
0,180 0,9 0,65 1,38 1,2 1,65 3,03 6
20.00 6
0,180 1,08 0,65 1,66 1,2 1,99 3,65 6
Рис при- пущен- ный
11.00 4
0,048 0,192 0,81 0,23 2,1 0,48 0,71 2,5 14.00 6
0,048 0,288 0,81 0,35 2,1 0,73 1,08 2,5 17.00 4
0,048 0,192 0,81 0,23 2,1 0,48 0,71 2,5 20.00 4
0,048 0,192 0,81 0,23 2,1 0,48 0,71 2,5
Рагу из баклажа- нов c по- мидора- ми
11.00 2
0,220 0,44 0,65 0,67 1,2 0,80 1,47 2,5 13.00 6
0,220 1,32 0,65 2,03 1,2 2,43 4,46 6
15.00 3
0,220 0,66 0,65 1,01 1,2 1,21 2,22 2,5 17.00 3
0,220 0,66 0,65 1,01 1,2 1,21 2,22 2,5 19.00 4
0,220 0,88 0,65 1,35 1,2 1,62 2,97 6
21.00 4
0,220 0,88 0,65 1,35 1,2 1,62 2,97 6
Для варки вторых горячих блюд подбираем две кастрюли емкостью
6 л и 2 кастрюли емкостью 3 л.
Плиты подбираем на час максимальной загрузки (к 14.00) с учетом требуемой площади жарочной поверхности, которую рассчитываем по фор- муле:
F
0
=
1,3
,
60



t
f
n
(1.31) где F
0
– общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для при- готовления продукции в час максимальной загрузки, м
2
;
F
p
– расчетная жарочная поверхность плиты, м
2
;
n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определен- ного вида на расчетный период;
f
–
площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м
2
;
t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин.;
1,3 – коэффициент, учитывающий не плотности прилегания посуды.
К расчетному часу необходимо приготовить супы, вторые горячие блюда и гарниры, а также учесть жарку изделий к расчетному часу. Плиты

57
будем рассчитывать с учетом размещения на них наплитных кастрюль и ско- вород.
Результаты расчетов представлены в табл. 1.41.
Таблица 1.41
Расчет площади жарочной поверхности плиты
Наименова- ние изделия
Количе- ство блюд к макси- мальному часу, шт.
Вид нап- литной по- суды
Вмести сти- мость посу- ды, дм
3
, порций
Ко- личе- ство посу- ды, шт.
Площадь, занимае- мая еди- ницей по- суды, м
2
Продол- житель- ность тепловой обработ- ки, мин.
Расчет- ная площадь поверх- ности плиты, м
2 1
2 3
4 5
6 7
8
Суп-лапща грибная
24 кастрюля
6,0 1
0,0327 45 0,031883
Рассольник домашний
50 кастрюля
15 1
0,0527 60 0,028546
Борщ укра- инский
34 кастрюля
10 1
0,0327 60 0,021255
Картофель отварной
6 кастрюля
6 1
0,0327 45 0,021255
Рис припу- щенный
6 кастрюля
2,5 1
0,0327 30 0,021255
Рагу из ба- клажанов со сладким перцем и помидорами
6 кастрюля
6 1
0,0727 30 0,070883
Итого
0,20
Общую площадь жарочной поверхности плиты принимаем на 30% больше:
F общ
=0,20 + (0,20 0,3) = 0,260 м
2
Количество плит будет равно: n =
54
,
0 48
,
0 260
,
0

Устанавливаем плиту с жарочными шкафами ПЭСМ-4 ШБ.
Для жарки изделий во фритюре необходимо установить фритюрницу

58
Bartscher. Для установки данного оборудования принимаем к установке стол производственный СП-1200.
Для приготовления блюд в цехе будут установлены мангалы стацио- нарные, оборудованные решетками и шампурами для жарки.
Численность работников в горячем цехе определяем по нормам време- ни по формуле:
,
3600 1






T
t
n
N
(1.32) где N
1
численность производственных работников, непосредственно заня- тых в процессе производства, чел.;
n количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;
t норма времени на изготовление единицы изделия, с;
,
100


K
t
(1.33) где K
коэффициент трудоемкости;
100 норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэф- фициент трудоемкости которого равен 1, с;
T продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (7, 8 или
11 ч 30 мин);
λ
коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ=1,14.
Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.42.
Таблица 1.42
Расчет численности производственных работников
Блюда (изделия)
Количе- ство за день, пор- ций, n
Коэффи- циент трудоем- кости
Время на из- готовление порции, t, сек.
Количество работников, чел.
1 2
3 4
5

59
Гренки острые с сыром
3 0,9 90 0,005720
Крылья куриные фри с соусом табаско
3 1,3 130 0,041317
Кольца кальмара фри
3 1,6 160 0,050852
Луковые кольца фри
3 1,5 150 0,047674
Суп-лапща грибная
51 1,4 140 0,142385
Рассольник домашний
100 1,5 150 0,317824
Борщ украинский
77 1,1 110 0,160819
Гречневая запеканка с грибами
86 0,9 90 0,04386
Рагу из баклажанов со сладким перцем и помидорами
22 1,1 110 0,048945
Картофель жареный
20 0,9 90 0,038139
Овощи гриль
20 1,1 110 0,023307
Картофель отварной
20 1,2 120 0,050852
Кабачки жареные
20 0,7 70 0,029664
Лук, жареный во фритюре
10 0,8 80 0,016951
Рис припущенный
20 0,6 60 0,021612
Осетрина гриль со свежими овощами
50 1,6 160 0,146199
Свиная лопатка гриль с овощами
17 1,6 160 0,146199
Стейк из мраморной говядины с овощами
30 1,8 180 0,164474
Креветки тигровые гриль в аб- сенте с лимоном и зеленью
58 1,2 120 0,266813
Крылья куриный гриль «Пыла- ющий факел» по-мексикански
30 1,2 120 0,109649
Ребрышки свиные гриль с поми- дорами
30 1,8 180 0,164474
Цыпленок гриль
10 1,3 130 0,118787
Сосиски, жареные на решетке
30 1,1 110 0,134016
Шашлык из баранины со свежи- ми огурцами
30 1,6 160 0,097466
Шашлык из говядины
40 1,8 180 0,148026
Блинчики с вареньем и сливками
22 0,6 60 0,025426
Итого
2,58
Общую численность производственных работников рассчитываем по формуле (1.13):
N
спис.
=2,58 × 1,58 × 2 =
8,15 = 8 чел.
Таким образом, согласно расчетам, списочное количество работников в цехе – 8 человек. График выхода на работу представлен в приложении 6.

60
Также необходимо рассчитать количество производственных столов по формулам (1.14)-(1.15). Подставив численные значения в формулу (1.14), по- лучим:
5 25
,
1 4



L
м
Число столов определяем по формуле (1.15):
16
,
4 2
,
1 5


n
шт.
Таким образом, устанавливаем 4 стола производственных СП-1200.
Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.43.
Таблица 1.43
Расчет полезной площади горячего цеха
Наименование обо- рудования
Марка
Количество оборудования
Габаритные разме- ры, мм
Площадь, за- нимаемая обо- рудованием, м
2
длина ширина
Стол со встроенной моечной ванной
ВМ-1 1
1200 700 1,68
Стол производ- ственный
СП-1200 4
1200 800 3,84
Плита
ПЭСМ-4
ШБ
1 1000 800 0,8
Фритюрница
Bartscher
1 490 390 на столе
Стол с охлаждае- мым шкафом
SN 11/TN
2 1390 600 1,67
Мангал
-
2 1200 400 0,96
Весы настольные электронные
ВР-0,5 МС
1 480 390 на столе
Раковина для мытья рук
Р-1 1
600 400 0,24
Бак для отходов
С 2/50 1
0,12
Итого
9,31
Общую площадь цеха рассчитаем по формуле (1.7):
S
цеха
=
2 03
,
31 3
,
0 31
,
9
м


61
Ежедневно работники цеха получают у заведующего производством продукты для выполнения дневной производственной программы. К началу смены повара делают заготовки к основным блюдам. В течение дня, по предварительному заказу официанта, повара готовят заказанное количество порций, согласно технологической документации. Каждое блюдо оформляют и подают на раздачу.
Проектирование холодного цеха
Производственная программа холодного цеха представлена ниже в табл. 1.44.
Таблица 1.44
Производственная программа холодного цеха
Номер по сборнику рецептур
Наименование блюд и напитков
Выход, грамм
Количество, порц.
Холодные блюда и закуски
144
Ассорти рыбное
165 100
ТТК
Ассорти мясное
150 119
ТТК
Салат «Цезарь» с курицей
150 30
ТТК
Салат «Цезарь» с креветками
150 30
ТТК
Салат «Мужской каприз»
150 30
ТТК
Салат «Неполитанский» (теплый салат)
150 30 69
Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод
100 9
ТТК
Сырная тарелка с виноградом и зеленью
50 20
Супы
282
Свекольник холодный
250 25
Сладкие блюда
915
Суфле шоколадное
100 32
ТТК
Мусс ягодный
200 10 928
Корзиночки с ягодами
100 10 907
Крем ореховый
100 10
ТТК
Суфле ванильное
80 14
Холодный цех начинает работу в 9 часов утра и заканчивает в 24.00 ча- са. Продолжительность работы горячего цеха составляет 15 часов.
Расчет численности работников цеха представлен в табл. 1.45.
Таблица 1.45

62
Расчет численности работников холодного цеха
Блюда (изделия)
Количество за день, порций, n
Коэффи- циент тру- доемкости
Время на из- готовление порции, t, сек.
Количество работников, чел.
1 2
3 4
5
Ассорти рыбное
100 0,5 50 0,105941
Салат из свежих помидоров со сладким перцем
30 0,4 40 0,025426
Салат «Цезарь» с курицей
30 0,9 90 0,057208
Салат «Цезарь» с креветка- ми
30 1,2 120 0,050852
Салат «Мужской каприз»
9 1,3 130 0,055089
Салат «Неполитанский»
(теплый салат)
20 1,4 140 0,059327
Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод
25 0,8 80 0,033901
Помидоры, фаршированные грибами
32 0,6 60 0,013984
Сыр костромской (порция- ми)
10 0,3 30 0,006356
Йогурт питьевой
10 0,2 20 0,003814
Свекольник холодный
10 0,9 90 0,045767
Суфле шоколадное
14 0,8 80 0,052547
Мороженое «Три цвета»
100 0,8 80 0,016951
Корзиночки с ягодами
119 0,6 60 0,012713
Крем ореховый
30 0,6 60 0,025426
Пирожное «Тирамиссу»
30 0,8 80 0,020341
Итого
0,59
Общую численность производственных работников рассчитываем по формуле (1.13):
N
спис.
=0,59 × 1,58 × 2 =
1,86 = 2 чел.
Таким образом, согласно расчетам, списочное количество работников в цехе – 2 человека. График выхода на работу представлен в приложении 7.
Расчет вместимости холодильного оборудования производим по фор- муле:
,
2 2
1 1


G
G
E


(1.34)

63
где E вместимость шкафа, камеры, кг;
G
1
масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используе- мых для приготовления продукции за полсмены кг;
G
2
– масса блюд, реализуемых в максимальный час загрузки зала, кг;
1,
2
– коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются рав- ными 0,8 и 0,7 соответственно).
После определения вместимости требуемого холодильного шкафа по справочникам подбирается холодильный шкаф, вместимость которого близ- ки к расчетным.
Рассчитаем установку холодильного шкафа в холодном цехе с учетом размещения в нем количества сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены и коли- чества порций за максимальный час приготовления и реализации.
Расчет холодильного оборудования представлен в табл. 1.46.
Таблица 1.46
Расчет холодильного оборудования
Продукты, блюда
Количество за смену, кг (пор- ций)
Количество сырья и по- луфабрика- тов за 0,5 смены, кг
Масса одной пор- ции, кг
Количе- ство пор- ций за макси- мальный час за- грузки зала
Суммарная масса блюд за час мак- симальной загрузки за- ла, кг
1 2
3 4
5 6
Ветчина
0,6 0,3
Жир животный
0,89 0,445
Жир кулинарный
0,10 0,05
Икра зернистая
1,4535 0,72675
Майонез
1,17 0,585

64
Окончание табл.1.46 1
2 3
4 5
6
Молоко
9,14 4,57
Маргарин столовый
0,73 0,365
Масло сливочное
2,20 1,1
Мороженое ваниль- ное
0,5 0,25
Мороженое фи- сташковое
0,5 0,25
Мороженое шоко- ладное
0,5 0,25
Пасторма
0,6 0,3
Салями
0,6 0,3
Семга соленая
3,99 1,995
Сливки 33%
5,3 2,65
Сливки 35%
1,0 0,5
Сметана
0,020 0,01
Сосиски
4,56 2,28
Сыр гауда
0,4 0,2
Сыр костромской
0,8 0,4
Сыр маскарпоне
0,48 0,24
Сыр пармезан
1,5 0,75
Шпик
1,27 0,635
Яйца
176 шт./7,04 кг
3,52
Ассорти рыбное
0,165 15 2,475
Салат из свежих по- мидоров со сладким перцем
0,100 5
0,5
Салат «Цезарь» с курицей
0,150 5
0,75
Салат «Цезарь» с креветками
0,150 3
0,45
Салат «Мужской каприз»
0,150 3
0,45
Салат «Неполитан- ский»
0,150 3
0,45
Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод
0,100 3
0,3
Помидоры, фарши- рованные грибами
0,200 2
0,4
Сыр костромской
(порциями)
0,050 2
0,1
Йогурт питьевой
0,200 1
0,2
Свекольник холод- ный
0,250 24 6
Итого
24,36 13,11
Произведем расчет вместимости холодильного шкафа:

65 6
,
52 38
,
16 22
,
36 8
,
0 11
,
13 7
,
0 36
,
25





E
кг
По результатам расчетов к установке принимается холодильный шкаф
Polair CM105-Sвместимостью до 100 кг.
Для взбивания сливок устанавливаем настольный процессор Redmond-
103/45. Процессор устанавливаем на отдельном столе СП-1200.
Число производственных столов рассчитываем по формулам (1.14)-
(1.15). Подставив численные значения в формулу (1.14), получим:
2
,
1

L
м
Число столов будет равно:
1 25
,
1 1
25
,
1



n
шт.
Также в холодном цехе будет предусмотрена нарезка хлеба. Для нарез- ки хлеба по формулам (1.18)-(1.21) рассчитываем установку хлеборезатель- ной машины, подбор которой представлен в табл. 1.47.
Таблица 1.47
Подбор хлеборезательной машины
Наиме- нование операции
Количе- ство про- дуктов, кг
Принятое обору- дование
Произво- дитель- ность, шт./ч
Время работы оборудо- вания, ч
Коэф- фициент исполь- зования
Количе- ство обо- рудова- ния
Нарезка хлеба
51
Хлеборезательная машина
HL-52006 200 0,26 0,02 1
Таким образом, устанавливаем в помещении для нарезки хлеба хлебо- резательную машину
HL-52006 производительностью 200 шт./час. Для раз- мещения машины принимаем к установке стол производственный СП-1200, а также устанавливаем шкаф для хранения хлеба.
Расчет площади холодного цеха представлен в табл. 1.48.
Таблица 1.48