Файл: Занятие 1 общие сведения о нормативной и технической документации в пищевой промышленности.doc

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 1

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О НОРМАТИВНОЙ И ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОСНОВНЫХ ПОКАЗАТЕЛЯХ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ И ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ.
Цель: получение общих сведений о нормативной и технической документации, основных показателях качества сырья и пищевой продукции.
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1. Общие сведения о нормативной и технической документации

Одной из основных задач современного пище­вого производства является обеспечение населения продуктами питания, способными удовлетворять потребительский спрос различных слоев населения нашей страны.

Пищевые продукты - продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутылированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки.

Продовольственное сырье - сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов.

Качество пищевых продуктов - совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования. Качество конкретной продукции характеризуется ее пищевыми достоинствами, готовностью продукта к употреблению в пищу или для переработки, возможностью храниться перед употреблением в пищу, безвредностью, эстетичностью.

Безопасность пищевых продуктов - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Производство пищевой продукции до недавнего времени осуществлялось в соответствии с требованиями нормативной и технической документацией (НД и ТД) и должно было отвечать требованиям правил и норм в области обеспечения ее качества и безопасности, и подтверждаться изготовителем в удостоверении о качестве.

---

Нормативные документы - государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий.

Технические документы - документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции, рецептуры и другие).

Стандарты устанавливают требования к качеству групп однородной продук­ции.

В стандартах обычно приводятся следующие сведения: название продукции, на какие ее виды распространяется стандарт; классификация продукции по видам и сортам; технические требования, т.е. количественные показатели для каждого вида и сорта продукции; методы определения качественных показателей; методы упаковки, маркировки, транспортировки и хранения продукции.

По категориям стандарты подразделялись на государственные стандарты (ГОСТ); технические условия (ТУ) и стандарты предприятий (организаций) (СТП/СТО).

Объектами стандартов является продукция массового (широ­кого) потребления, выпускаемая на рынке не менее 5 лет. Объектами ТУ и стандартов предприятий (организаций) являются:

- опытные образцы и опытные партии новой продукции;

- продукция, требования к которой быстро меняются;

- конкретная продукция, закрепленная за данным предприятием.
На рис. 1 показано применение НД и ТД на этапах производственного цикла продуктов питания.
Г
Сырье

материалы
ОСТ, ГОСТ,

ТУ, ТРТС ТУ, ТРТС


Производство продукции


Технологическая инструкция (ТИ),

нормы отходов и потерь


Готовая продукция


ГОСТ, ТУ, ТРТС

Рис. 1 Применение действующей НТД на производстве


2. Основные показатели качества пищевых продуктов

---

В системе мер по обеспечению качества продукции и достижению стабильности его показателей важное место принадлежит контролю качества.

Под словом контроль подразумевается систематическое наблюдение с помощью химического, физического, органолептического и микробиологического методов анализа за качеством сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, используемых на производстве.

По характеру измеряемого свойства или по способу регистрации анализируемого сигнала различают следующие методы контроля качества: органолептический; физический; химический; биологический.

Органолептический (сенсорный) метод контроля основан на восприятии различных признаков качества продукции органами чувств человека. Данный метод отличается относительной простотой, т.к. не требует приборов контроля. Однако его недостатком является субъективность оценки, которая напрямую зависит от индивидуальных особенностей и уровня подготовки дегустаторов.

В табл. 1 представлены органолептические показатели качества продукции, определяемые с помощью органов чувств человека.

Таблица 1 – Органолептические показатели

Ощущения человека	Органолеп-тический показатель	Описание
1	2	3
Зрительные	Внешний вид продукта	Общее зрительное ощущение, производимое продуктом.
	Форма	Соединение геометрических форм, пропорций продукта.
	Цвет	Впечатление, вызываемое световым импульсом, определенной доминирующей длиной световой волны и ее интенсивностью.
Зрительные	Блеск	Cпособность продукта отражать большую часть лучей, разделяющихся на поверхности в зависимости от гладкости продукта.
	Прозрачность	Свойство жидких продуктов, определяемое степенью проникновения свет через слой жидкости определенной толщины
Осязательные	Консистенция	Свойство продукта, обусловленное его вязкостью и определяемое степенью деформации во время нажима
	Плотность	Cвойство сопротивления продукта нажиму
	Эластичность	Способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения местного нажима, не превышающего критической величины (предела эластичности).
	Сочность	Впечатление, производимое соками продукта во время разжевывания.
	Нежность	Сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании
	Терпкость	Чувство осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется чувство сухости во рту человека.
	Однородность	Впечатление, производимое размерами частиц продукта на степень их различия друг от друга.
	Волокнистость	Впечатления, вызываемые волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта, которые возможно ощутить как качественно, так и количественно.
Обонятель-ные	Запах	Впечатления, возникающие при возбуждении рецепторов обоняния.
	Букет	Запах, возникающий под влиянием сложных процессов во время созревания сыров, рыбы, брожения и т.д.
	Аромат	Приятный, естественный, характерный запах исходного сырья (молока, специй)

---

Продолжение табл. 1

1	2	3
Вкусовые	Вкус	Чувство, возникающее при возбуждении рецепторов и определяемое как качественно (кислый, соленый, горький, сладкий), так и количественно (интенсивность вкуса). Определяется в процессе разжевывания продуктов во рту. Наиболее быстрая реакция возникает на сладкое, далее на кислое и в момент проглатывания на горькое. На вкусовые ощущения оказывают влияние температура продукта: при повышении температуры кислый и соленый вкус ослабевают. По продолжительности самое короткое ощущение солености, самое длительное – горечи.
Слуховые	Глубина стука	Используется редко для определения степени наполненности бочек, банок; зрелости арбузов и т.д.

Комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продуктов в полости рта называется флевор.

Для оценки качества продукции проводятся дегустации. Это застольная оценка пищевых и вкусовых свойств продукта органолептическим методом. По назначению дегустации делятся на 3 группы:

- рабочие (технические, производственные, торгово-производственные, торговые, инспекционные, контрольные экспертные, арбитражные, ведомственные, научно-исследовательские);

- рекламные (потребительские, гостевые, представительские);

- учебные.

Физические методы контроля – группа методов, основанных на измерении с помощью приборов физических свойств анализируемых веществ или их растворов.

С помощью физических методов контроля можно определить размерно-массовые характеристики продукции и сырья (массу, длину, объем); структурно-механические (температура, плотность, влажность); электрические свойства и др.

Химический метод контроля – группа методов,основанных на использовании химических реакций, протекающих в растворах, сплавах, твердых телах и газах.

Биологический метод контроля основан на измерении интенсивности развития микроорганизмов или других биологических объектов в зависимости от количества определенных веществ (аминокислот, ферментов, витаминов) в питательной среде.

Все вышеперечисленные методы контроля используются для определения химического состава пищевой продукции, характеризующего ее потребительские свойства и безопасность для человека.

---

Для определения стандартных показателей качества используют аттестованные стандартные методы исследования.
СОДЕРЖАНИЕ ИНДИВИДУАЛЬНОГО ЗАДАНИЯ
1. Познакомьтесь с нормативной документацией на сырье и готовую продукцию.

В зависимости от задания преподавателя познакомьтесь с основными показателями качества на пищевую продукцию и их характеристиками. Результаты работы оформите по нижеприведенной форме. (необходимо выбрать ЛЮБОЙ ПРОДУКТ, нормативный документ)

Название пищевой продукции
НД, регламентирующий показатели ее качества
№	показатель	описание
Органолептические показатели
1.
…
Физические показатели
1.
…
Химические показатели
1.
…
Микробиологические показатели

---