Файл: Занятие 1 общие сведения о нормативной и технической документации в пищевой промышленности.doc

Весь производственный цикл производства консервов может быть представлен в виде обобщенной технологической схемы, состоящей из пяти блоков (рис. 11)

1. 
   ОБЩИЕ ПРОЦЕССЫ
   

2. ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА




3. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ПРОЦЕССЫ



4. ЗАВЕРШАЮЩАЯ ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА




5. ПОДГОТОВКА КОНСЕРВОВ К РЕАЛИЗАЦИИ


Рис. 11 Обобщенная технологическая схема

1-й блок операций, называемый «общими процессами», состоит из приемки сырья, хранения, размораживания (для мороженого сырья), мойки, сортирования, разделки, мойки, порционирования. Цель этих операций — подготовка сырья к предварительной термической обработке, отделение съедобных частей от несъедобных.

2-й блок операций — предварительная теп­ловая обработка (ПТО), представлена следую­щими операциями — бланшированием, варкой, обжариванием или копчением. В отдельных случаях применяют комбинированную ПТО, когда сочетают 2 или даже 3 операции.

3-й блок — «специальные процессы» — включает подготовку и введение зали­вок, подготовку тары, фасование, контроль массы, эксгаустирование, герметиза­цию и мойку банок, т. е. операции, которые необходимо осуществить перед завер­шающей тепловой обработкой.

4-й блок — «завершающая термическая обработка» (ЗТО) включает в себя одну из таких операций, как стерилизация, пастеризация, тиндализация и последую­щее охлаждение.

5-й блок — «подготовка консервов к реализации» — состоит из следующих завер­шающих операций: мойки и сушки банок, инспектирования, этикетирования. укладки их в транспортную тару, маркирования, выдержки и бракеража, хранения го­товой продукции на складе до реализации. Эти операции выполняются с целью придания консер­вам необходимого товарного вида.

Основными технологическими процессами при производстве консервов, которые определяют их микробиологическую стабильность являются – герметизация тары и стерилизация.

Герметизация защищает продукт от контакта с внешней средой. В процессе стерилизации основная часть микроорганизмов и большинство их спор, находящихся внутри банки погибают

---

, а благодаря герметичной упаковке новые возбудители порчи всех пищевых продуктов, которые постоянно находятся в окружающей среде, внутрь банки попасть не могут. Поэтому теоретически стерилизованные консервы могут храниться длительное время при обычной температуре.

Стерилизация консервов – это процесс завершающей тепловой обработки продукта,, приготовленного из растительного, животного сырья или их смеси, фасованного в герметически укупоренную тару, выполняющийся при температуре > 100⁰С в аппаратах под давлением по режимам, достаточным для полного уничтожения не спорообразующих микроорганизмов и снижения до заданного уровня спорообразующих бактерий, способных вызвать порчу продукта или образовывать токсины, вредные для здоровья человека.


3. Овощные и плодово-ягодные консервы

Из растительного сырья отечественная промышленность выпускает широкий ассортимент овощных и плодово-ягодных консервов двух типов: однокомпонентных и многокомпонентных. Ассортимент овощных консервов представлен на рис. 12.

---

Овощные консервы

натуральные


соки и напитки


концентрированные томатопродукты


маринованные


обеденные

закусочные


рис. 12 Ассортимент овощных консервов
Плодово-ягодные консервы делят на натуральные, компоты, соки и напитки, пюреобразные, протертые с сахаром, варенье, повидло, маринады. Для детского и диетического питания – пюреобразные, соки крупноизмельченные (для здоровых детей); для диетического и лечебного питания детей, для диетического питания взрослых.

Технология овощных консервов включает следующие операции: прием сырья, мойку, сортировку по качеству и калибровку по размеру, очистку, резку, бланшировку (иногда уваривание или обжарку сырья), порционирование, расфасовку в потребительскую тару, укупорку с удалением воздуха из банок, тепловую обработку (стерилизацию, пастеризацию), охлаждение и этикетирование.
4. АССОРТИМЕНТ КОНСЕРВОВ ИЗ ГИДРОБИОНТОВ

И ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ
Отечественной промышленностью вырабатываются более 1000 наимено­ваний консервов из всех видов сырья водного происхождения (рыбы, морских млекопитающих, беспозвоночных, ракообразных, водной растительности и др.). Для изготовления консервов в одних случаях используют предваритель­ную термическую обработку (обжаривание, бланширование, горячее копчение), в других без термической обработки (натуральные консервы). Консервы производят с применением разнообразных заливок (со­усов, масел, бульонов, солевых растворов, овощных отваров, пива, вина, на­стоек, маринадов, желирующих добавок), различных ингредиентов в виде овощей, фруктов, зелени, пряностей, экстрактов, пище­вых и витаминных добавок.

Классификация консервов из гидробионтов представлена на рис.13.

---

Рис. 13 Классификация консервов из гидробионтов

Консервы, обладающие сходными признаками, в соответствии с принятым «Российским реестром ассортиментных знаков на рыбоконсервную про­дукцию» объединяются в 23 ассортиментные группы: натуральные; натуральные с добавлением масла, свиного жира и жира печени; уха и супы; в желе; в масле; рыба копченая и подкопченная в масле и с добавлением масла; в бульоне, залив­ке, маринаде и различных соусах; в томатном соусе; фарши, пудинги; паштеты; из печени, икры и молок рыбы; с растительными гарнирами; рыборастительные в масле; рыборастительные в томатном соусе; рыборастительные в бульоне, залив­ке, маринаде и различных соусах; овощерыбные; из морской капусты; детское питание; диетическое и лече6но-профилактическое питание; на экспорт; корм для животных; соусы; нерыбные.

На рис. 14. представлена машинно-аппаратурная схема линии производства рыбных консервов.


Рис. 14 Машинно-аппаратурная схема линии производства рыбных консервов

Устройство и принцип действия линии. Рыбу разделывают на этой линии в два приема. Вначале на головоотсекающей машине 1от рыбы отделяют голову и на кон­вейере 2 через образовавшийся срез вынимают ястыки с икрой. Затем на рыборазде­лочном автомате 3 с нее срезают плавники, вскрывают брюшко и вынимают внутренности.

Из рыборазделочного автомата 3 тушки рыбы поступают на моющий транспор­тер 4, а затем в порционирующую машину 6 через столы 5 для зачистки рыбы. В порционирующей машине 6 тушки рыбы режут на куски, соответствующие размеру банок. Куски рыбы передаются на набивочные автоматы 8, которые засыпают солью и пряностями в предварительно обработанные паром банки в шпарительном автомате 7, а затем укладывают в них рыбу срезами кусков вверх.

При выходе из набивочных автоматов 8 банки с рыбой подаются на предвари­тельную закатку в клинчер 9, а затем на вакуум-закаточный автомат 10. Закатанные банки по транспортеру попадают в моечную машину 11 и затем укладываются на од­норядные сетки 12.

Сетки с банкоукладчиком 13 устанавливают на вагонетки 14 и по рельсовому пути

---

15 вкатывают в горизонтальные аппараты 16 для стерилизации. Стерилизован­ные консервы подвергают горячему контролю на транспортере 17, азатем охлажда­ют холодной водой в ванне с конвейером 18. Охлажденные консервы направляют на склад для хранения и отправки на реализацию.
5. АССОРТИМЕНТ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

Мясные консервы — консервы, изготовленные из мясных или мясных и немясных ингредиентов, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов свыше 60%.

Основ­ным сырьем при приготовлении консервов является говядина, свинина, баранина, конина, оленина, мясо, кроликов и птицы, субпродукты, жировое сырье. Мясо используется в охлажденном и размороженном виде. Парное мяса к использованию не допускается.

К вспомогательным материалам относятся бобовые, крупяные, мучные продукты, овощи, посолочные ингредиенты, пряности. Из овощей в основном ис­пользуют картофель, капусту, морковь. Для приготовления соусов и заливок приме­няют томат-пасту, томат-пюре и др. Из пряностей — гвоздику, перец, мускатный орех, корицу, лавровый лист, лук, чеснок, петрушку и укроп.

Мясные консервы подразделяют на:

— мясные натуральные и рубленые («Говядина тушеная», «Свинина тушеная», «Баранина тушеная», «Завтрак туриста» свиной и говяжий и др.);

— из мясопродуктов (фарши свиной, сосисочный, колбасный, любительский, колбасный куриный и др.);

— из субпродуктов (паштеты «Любительский», «Московский», «Особый»; «Язык в собственном соку» и др.);

— мясорастительные — из мяса и растительного сырья (капуста, макароны, рис, фасоль, горох и др.).

На рис. 15 показана машинно-аппаратурная схема линии производства мясных консервов.



Рис. 15 Машинно-аппаратурная схема линии производства мясных консервов

Устройство и принцип действия линии. Мясное сырье, поступающее в заморо­женном состоянии, размораживают при определенных условиях и направляют на конвейер 1 для обвалки и жиловки. Здесь происходит отделение мышечной, соеди­нительной и жировой тканей от костей, а также отделение хрящей, жира, сухожилий, косточек и кровеносных сосудов.

Жилованное мясо поступает в мясорезательную машину 2, где оно измельча­ется на отдельные кусочки. По лотку

---