Файл: Занятие 1 общие сведения о нормативной и технической документации в пищевой промышленности.doc

Размораживание, мойка - 2,5 %

Разделка, зачистка, мойка, обесшкуривание - 41,0%

Порционирование - 1,0%

Расфасовка - 4,0%
Решение:

Для того, чтобы рассчитать количество сырья, необходимого для производства пресервов, необходимо знать рецептурную закладку сельди атлантической в банку. Если по заданию соотношение рыбы к заливке в банке 3 : 1, соответственно 75% от общей массы банки составляет масса сырья.

Рецептурная закладка сырья на учетную единицу готовой продукции (в данном случае 1 туба) составляет 262,5 кг

0,350 * 75,0

S = --------------- * 1000 = 262,5 (кг), где

100
0,350 – общая масса нетто, кг;

75 – процент массы рыбы от общей массы содержимого банки;

1000 – количество банок в 1 тубе.

Количество сырья для производства тубы пресервов рассчитываем по формуле 2 (в соответствии с заданием)

262,5 * 100⁴

Т = -------------------------------------------------------------- = 480,1 (кг)

(100 – 2,5)* (100 – 41,0)*(100 – 1,0) * (100 – 4,0)
Ответ: Для производства 1 тубы пресервов из сельди атлантической необходимо закупить 480,1 кг сырья.

Пример 2:

Используя данные предложенные в задании примера 1, составьте продуктовый расчет и продуктовый баланс движения сырья при производстве пресервов из сельди атлантической. Производительность предприятия – 2 тубы в смену (8 часов).

Решение:

Занесем в табличную форму часть данных, известных из условия задания:

Технологические операций	Отходы и потери, % (см. условие)	Движение сырья или полуфабрикатов, кг
		На единицу готовой продукции		В час		В смену
		поступает	отходы и потери	поступает	отходы и потери	поступает	отходы и потери
1	2	3	4	5	6	7	8
Прием сырья	--	480,1	--	120,0	--	480,1*2	--
Размораживание, мойка	2,5 %	480,1		120,0		480,1*2
Разделка, зачистка, мойка, обесшкуривание	41,0%
Порционирование	1,0%
Расфасовка	4,0%
Масса готового полуфабриката	--

---

Поскольку при приеме сырья на данном производстве нет потерь и отходов по массе сырья, на следующую технологическую операцию (размораживание, мойка, сортировка) поступает 480,1 кг сельди атлантической. При размораживании и мойке происходит потеря массы сырья на 2,5% от 480,1 кг, что составляет 12 кг. Соответственно на дальнейшую технологическую операцию (разделка, зачистка, мойка, обесшкуривание) поступит на 12 кг сельди меньше (480,1 – 12) – 468,1 кг. При разделке, зачистке, мойке, обесшкуривании отходы составляют 41% от массы сырья, поступившего на данную операцию (468,1 кг) – 191,9 кг. На операцию порционирование поступит на 191,9 кг меньше (468,1 – 191,9) – 276,2 кг и т.д. Для заполнения столбцов 7, 8 необходимо умножить данные столбцов 3, 4 на 2 (производительность – 2 тубы в смену).

Для заполнения столбцов 5, 6 необходимо разделить данные столбцов 7, 8 на 8 (количество часов в смену).

Ниже представлена заполненная табличная форма продуктового расчета при производстве пресервов из сельди атлантической.

Технологические операций	Отходы и потери, % (см. условие)	Движение сырья или полуфабрикатов, кг
		На единицу готовой продукции		В час		В смену
		посту-пает	отходы и потери	посту-пает	отходы и потери	посту-пает	отходы и потери
1	2	3	4	5	6	7	8
Прием сырья	--	480,1	--	120,0	--	960,2	--
Размораживание, мойка	2,5 %	480,1	12,0	120,0	3,0	960,2	24,0
Разделка, зачистка, мойка, обесшкуривание	41,0%	468,1	191,9	117,0	48,0	936,2	383,8
Порционирование	1,0%	276,2	2,8	69,0	0,7	552,4	5,6
Расфасовка	4,0%	273,4	10,9	68,3	2,7	546,8	21,8
Масса готового полуфабриката	--	262,5	--	65,6	--	525,0	--

---

Продуктовый баланс производства пресервов представлен в нижеприведенной табличной форме:

Поступило в производство	кг	%	Вышло из производства	кг	%
Сельдь атлантическая мороженая	480,1	100	Пресервы из сельди атлантической	262,5	54,68
			Отходы при: -разделке, -порционировании, - расфасовке	191,9 2,8 10,9 205,6	42,82
			Потери при размораживании и мойке	12,0	2,50
Итого	480,1	100		480,1	100

СОДЕРЖАНИЕ ИНДИВИДУАЛЬНОГО ЗАДАНИЯ
1. Рассчитайте количество сырья для производства 1 т быстрозамороженных овощей в соответствии с вариантом задания: a) горошек зеленый в зернах; б) морковь столовая ; в) кукуруза сахарная (зерно); в) перец сладкий очищенный.

ПРОРЕШАТЬ НЕОБХОДИМО ЛЮБОЙ ВАРИАТ

Наименование сырья/технологические операции	Отходы и потери, % от массы сырья , поступающего на каждую технологическую операцию
	Подготовка сырья к замораживанию	Уморозка	Потери на фасовку
горошек зеленый в зернах	9,5	2,0	1,0
морковь столовая	17,0	2,0	1,0
кукуруза сахарная (зерно)	74,0	2,0	1,0
перец сладкий очищенный	23,0	2,0	1,0

2. Решите задачу: какое количество говядины и свинины нежилованной необходимо закупить предприятию для производства сарделек 1 сорта (ГОСТ 23670)? Производительность предприятия 1 т в смену (8 часов). Составьте продуктовый расчет и продуктовый баланс для данного производства.

---

Сардельки производятся по следующей рецептуре:
Сырье несоленое, кг на 100 кг

Говядина жилованная 2 сорта 58,0

Свинина жилованная полужирная 42,0

Итого 100

Для производства используется говядина и свинина нежилованные. Отходы и потери при жиловке говядины – 35,0%, свинины – 40,0%.
Отходы и потери по операциям при производстве сарделек, % от массы сырья, поступающего на каждую технологическую операцию:

Смешивание фарша 0,5

Внесение материалов +3,0

Формование батонов 0,5

Обжарка 5,0

Варка 8,0
ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ

1. 
   Что включают в себя материальные расчеты. Для чего они проводятся, какие данные должны быть известны для проведения материальных расчетов, что в себя включают.
   
2. 
   Что подразумевает под собой понятие «единица готовой продукции»?
   
3. 
   В какой форме оформляется продуктовый расчет, что он в себя включает?
   
4. 
   приведите формулы расчета необходимого количества сырья для производства единицы продукции.
   
5. 
   В какой форме оформляется продуктовый баланс, что он в себя включает.
   

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 3

ТЕХНОЛОГИЯ ЗАМОРОЖЕНЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Цель: знакомство с технологией мороженых овощей, технологическим оборудованием.
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1. Холодильная обработка пищевых продуктов как средство консервирования.

Применение холодильной обработки при хранении пищевых продуктов является наиболее распространенным и наиболее эффективным методом консервирования, позволяющим значительно замедлить порчу и увеличить длительность их хранения.

Порча пищевых продуктов животного и растительного происхождения происходит под действием ферментных систем непосредственно самого продукта и микроорганизмов. Гниение, прокисание, брожение являются микробиологическими процессами. Мясо, рыба, молоко и продукты из них содержат белки и углеводы, которые являются отличной питательной средой для микробов. Плоды и овощи содержат сахара, органические кислоты, азотистые вещества и т.п. которые также являются хорошей питательной средой для микроорганизмов. Попадая на пищевые продукты, они начинают быстро размножаться и потребляют пищевые вещества. B процессе размножения и питания микробы разлагают ценные вещества растительного сырья с образованием спирта, кислот, а также ряда дурно пахнущих и ядовитых соединений, делая продукты непригодными для употребления в пищу.

---

Параллельно микробиологической порче при хранении пищевых продуктов происходят автолитические изменения, связанные с действием ферментных систем самих продуктов.

При понижении температуры продукта сильно замедляется активность его ферментных систем и микроорганизмов, поэтому становится возможным значительное удлинение срока хранения пищевых продуктов без изменения их первоначальных качественных характеристик.

В зависимости от условий холодильной обработки пищевой продукт и температуры в толще продукта, может быть охлажденным (от +4 до (-)1⁰С), подмороженным (от (-)2 до (-)3⁰С) и замороженным (не выше минус 8⁰С).

---