Файл: Занятие 1 общие сведения о нормативной и технической документации в пищевой промышленности.doc

Пример

колбаса вареная «Докторская»
ГОСТ 23670-2019 Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции"
№	показатель	описание
Органолептические показатели
1.	Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью
2.	Консистенция	Упругая
3.	Цвет и вид на разрезе	Розовый или светло-розовый
…	и т.д. (заполняется в соответствии с ГОСТ)
Физические показатели
1.	размер батонов	от 10 до 50 см
…	и т.д. (заполняется в соответствии с ГОСТ)
Химические (физико-химические) показатели
1.	Массовая доля нитрита натрия, %. не более
…
Микробиологические показатели
1.	заполняется в соответствии с ТР ТС

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ

1. 
   Дайте определение понятию «качество, безопасность пищевой продукции».
   
2. 
   Пакет НД, регламентирующий производство пищевой продукции.
   
3. 
   Дайте определение понятию контроль качества. Как он классифицируется по характеру измеряемого свойства?
   
4. 
   На чем основан органолептический метод контроля? Перечислите его преимущества и недостатки.
   
5. 
   Перечислите органолептические показатели качества пищевой продукции.
   
6. 
   Дайте определение понятию дегустация. Ее подразделение по назначению.
   

---

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 2

ОПРЕДЕЛЕНИЕ РАСХОДА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Цель: знакомство с методикой определения расхода сырья и материалов при производстве пищевых продуктов.
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Бесперебойная, четко налаженная работа предприятия непосредственно влияет на получение качественной и безопасной продукции. Для определения расхода сырья и материалов на производстве, обеспечивающие бесперебойную работу пищевых предприятий, составляются материальные расчеты, которые включают в себя:

- составление продуктового расчета (количество сырья или полуфабриката, поступающего на каждую технологическую операцию в определенный промежуток времени (час, смена));

- составление продуктового баланса, необходимого для проверки правильности продуктового расчета;

- определение часовой, сменной, месячной, годовой потребности в сырье, материалах.

Для проведения материальных расчетов должны быть известны:

- сырье, из которого пищевой продукт производится, его характеристика (наименование, состояние перед направлением в обработку, вид разделки);

- ассортимент готовой продукции.

Исходными данными для материальных расчетов являются:

- нормы расхода сырья и материалов на единицу готовой продукции (тубу, ц, т);

- сменная проектная мощность предприятия (цеха, линии);

- календарный план-график работы предприятия (цеха, линии).

Под нормой расхода сырья и материалов понимается предельно (максимально) допустимое количество его, необходимое для производства единицы продукции, соответствующей требованиям нормативных документов.

Нормы расхода сырья и материалов включают:

- чистый (полезный) расход сырья и материалов, непосредственно входящих в готовую продукцию;

-технологические отходы (часть сырья и материалов, которая не входит в состав данного вида изделия), подразделяющиеся на используемые и неиспользуемые при производстве других видов продукции (например, отходы при разделке рыбы можно использовать для получения кормовых продуктов); неиспользуемые отходы должны утилизироваться;

- технологические потери сырья в производстве – безвозвратно утраченная часть сырья, полуфабрикатов, материалов, обусловленная технологией (потери при размораживании – вытекание тканевого сока, копчении – частичное испарение влаги и т.д.).

---

Пример продуктового расчета.

Как было сказано выше, первой частью материальных расчетов является продуктовый расчет. В зависимости от метода составления продуктовый расчет подразделяется на два типа:

- учитывающий изменения массы полуфабриката по ходу движения технологического процесса;

- метод материальных балансов, учитывающий изменение химического состава сырья и полуфабрикатов по ходу технологического процесса.

Продуктовый расчет начинается с вычисления движения сырья и полуфабрикатов по основным технологическим операциям и ведется в расчете на единицу готовой продукции. В том случае если продукция выпускается по весу (производство охлажденной, замороженной, копченой и т.д. рыбы, мяса, колбасное производство и т.п.) за единицу принимается 100 кг готовой продукции. На консервном производстве за единицу готовой продукции принимается предельно допустимое количество сырья, материалов, необходимое для производства 1000 условных банок (1 тубы) консервов или пресервов определенного ассортимента и стандартного качества. Для рыбного консервного производства учетной банкой принята банка № 8, вмещающая 350 г. продукта, для овощного банка вмещающая 400 г. продукта.

Продуктовый расчет оформляется в виде нижеприведенной табличной формы.

Технологические операций	Отходы и потери, % от*	Движение сырья или полуфабрикатов, кг
		На единицу готовой продукции		В час		В смену
		посту-пает	отходы и потери	посту-пает	отходы и потери	посту-пает	отходы и потери
1	2	3	4	5	6	7	8

^*Отходы и потери могут быть представлены в процентах либо от массы сырья поступившего на производство либо от массы сырья, поступающего на каждую технологическую операцию.

---

В столбце 1 дается перечень технологических операций на пищевом производстве, для которого составляется продуктовый расчет. В столбце 2 указываются нормативные значения отходов и потерь на соответствующих технологических операциях, заносятся исходные данные (масса сырья, поступающего на производство или масса готового продукта). В графе 3, 5, 7 указывается масса сырья поступающего на каждую технологическую операцию, в графе 4, 6, 8 – масса отходов или потерь образующихся при производстве единицы готовой продукции, за час работы предприятия, в смену соответственно. Для заполнения столбцов 5,6,7,8 необходимо знать производительность предприятия по данному виду продукта и режим работы производства (продолжительность смены).

При заполнении таблицы 1 первой технологической операцией для производства пищевых продуктов является прием сырья. Данные о массе сырья, поступающего на производство, приводятся в нормах расхода сырья и материалов в виде коэффициента расхода сырья. Коэффициент расхода сырья (переводной коэффициент) – это показатель выражающий отношение количества израсходованного сырья к количеству готовой продукции. За коэффициент выхода готовой продукции (полуфабриката) принимается показатель, выражающий отношение количества готовой продукции (полуфабриката) к количеству израсходованного исходного сырья.у готовой продукции.

В том случае, если нет возможности воспользоваться справочными данными (при разработке нового ассортимента продукции, изменении рецептуры и т.д.) норма расхода сырья и материалов на единицу готовой продукции определяется по формулам 1 (если отходы и потери по технологическим операциям представлены в процентах от массы сырья поступившего на производство) или 2 (отходы и потери представлены в процентах от массы сырья, поступающего на каждую технологическую операцию).
S * 100

Т = --------------- , где (1)

100 - X
Т – норма (масса) расхода сырья, материалов на единицу готовой продукции, кг;

S – рецептурная закладка подготовленного сырья (масса готового продукта), материалов на учетную единицу готовой продукции, кг;

Х – суммарные потери сырья, материалов на производстве, % от массы сырья, поступившего на производство.

---

S * 100ⁿ

Т = -------------------------------------------------- , где (2)

(100 – X₁) * (100 – X₂)…. (100 – X_n)
n - количество технологических операций, на которые установлены отходы и потери сырья, материалов, шт;

X₁, X₂….X_n – потери и отходы сырья, материалов соответственно по каждой технологической операции, % от массы сырья и полуфабриката, поступающего на данную технологическую операцию.

Если в результате технологической обработки полуфабриката происходит не уменьшение, а увеличение его массы, то знак «-» перед Х_n изменяется на «+».


Продуктовый баланс

Правильность продуктового расчета проверяется составлением продуктового баланса, который обычно оформляется в виде нижеприведенной табличной формы.

Поступило в производство	кг	%	Вышло из производства	кг	%
Сырье	Масса сырья (А1)	% от общей массы	Готовая продукция	Масса готовой продукции (В1)	% от общей массы
Материалы (если они влияют на изменение массы полуфабриката в технологическом процессе и учитываются в продуктовом балансе. Например, панирование рыбы перед обжариванием).	Масса материалов (А2)	% от общей массы	Отходы по всем технологическим операциям	Масса отходов (В2)	% отходов от общей массы
			Потери по всем технологическим операциям	Масса потерь (В3)	% потерь от общей массы
Итого	Общая масса С = А1+А2	100%		С = В1 +В2 +В3	100%

При составлении продуктового баланса нужно учитывать, что общая масса сырья и материалов (если они учитываются в продуктовом расчете) поступивших в производство равна сумме масс готовой продукции, отходов и потерь.
Пример 1:

Рассчитать количество сырья для производства пресервов из сельди атлантической. Норма закладки рыбы и заливки на 1 учетную банку – 3 : 1. Отходы и потери по технологическим операциям (данные получены практическим путем), выражены в процентах от массы сырья, поступающего на данную операцию:

---