Файл: Занятие 1 общие сведения о нормативной и технической документации в пищевой промышленности.doc

мин в зависимости от вида сырья. При такой обработке сырья кожица на поверхности плодов или овощей сгорает и ее удаляют промыванием в холодной воде.Для удаления косточек из плодов с легкоотделимой косточкой применяют косточковыбивные машины, а для плодов с трудноотделимой косточкой - косточко-вырезные машины.Для удаления кожицы с персиков и айвы применяют химическую очистку. Плоды погружают в кипящий 2-3%-ный раствор каустической соды на 30-90 сек, в результате чего кожица легко отделяется от мякоти плодов. При химической очистке персиков отходы составляют 8-12%, а при механической и ручной - более 20%.

---

БЛАНШИРОВАНИЕ

Бланширование - это кратковременная обработка плодов и овощей путем нагревания в воде, в водных растворах солей, кислот, либо острым паром.Бланширование позволяет сохранять натуральный цвет плодов и овощей, полностью или частично инактивировать окислительные ферменты и уничтожать значительную часть микроорганизмов. Кроме того, при бланшировании из тканей плодов и овощей частично удаляется воздух, в том числе и кислород, что способствует лучшему сохранению витаминов при замораживании и дальнейшем хранении. Происходит также уменьшение объема плодов, способствующее более плотной укладке их в тару.После бланширования плоды и овощи необходимо охлаждать в холодильных камерах при температуре воздуха 0-2°С или холодной водой до температуры не выше 10° С.Режим бланширования устанавливают опытным путем в зависимости от вида, сорта, степени зрелости плодов и овощей. Стручковые фасоли и зеленый горошек бланшируют в барабанных бланширователях непрерывного действия производительностью по зеленому горошку 2,5-3 т/ч.На небольших предприятиях для обработки плодов и овощей иногда применяют ковшовые бланширователи периодического действия.

ОБРАБОТКА ПЛОДОВ АНТИОКИСЛИТЕЛЯМИ

Чтобы сохранить натуральный цвет и вкус замороженных плодов при длительном хранении и после дефростации, а также уменьшить потери витамина С, их до замораживания обрабатывают антиокислителями - аскорбиновой, лимонной и дегидрооксималеиновой кислотами. Применяют также способ, при котором плоды замораживают в сахарном сиропе, содержащем 0,1 - 0,2% аскорбиновой кислоты или другие антиокислители.Предварительное выдерживание плодов в растворах аскорбиновой кислоты перед замораживанием, а также добавление в сахарный сироп небольшого количества аскорбиновой кислоты позволяют ослабить окислительное действие ферментов, сохранить вкус и цвет плодов и увеличить содержание в них витамина С.

---

Косточковые плоды после сортировки, мойки и удаления с их поверхности воды разрезают на половинки и вынимают косточки. Половинки плодов погружают в раствор антиокислителя, содержащий 4% аскорбиновой кислоты и 0,1% поваренной соли, и выдерживают 30 мин.При замораживании целыми абрикосы и персики выдерживают в 7%-ном растворе аскорбиновой кислоты с 0,1%-ным содержанием поваренной соли 1,5 ч.После обработки антиокислителем плоды помещают на сетчатый конвейер или в алюминиевые решетчатые противни для удаления с их поверхности избытка раствора. Затем половинки плодов укладывают в заранее подготовленные картонные коробки, выложенные лакированным целлофаном или другой соответствующей пленкой, а целые плоды - в полиэтиленовые или из лакированного целлофана пакеты и направляют на замораживание.Яблоки и груши после сортировки, мойки и очистки от кожицы разрезают на ломтики толщиной 15-20 мм и выдерживают перед замораживанием 3-5 минв растворе, содержащем 0,1% аскорбиновой кислоты и 0,1% поваренной соли. При замораживании семечковых плодов в сахарном сиропе аскорбиновую кислоту добавляют непосредственно в сахарный сироп в количестве 0,05% от общей массы плодов и сиропа.

РАСФАСОВКА ПРОДУКЦИИ В ТАРУ

Тару, предназначенную для расфасовки плодов и овощей, подвергают санитарной обработке для удаления загрязнений и уничтожения микроорганизмов.Для механизации трудоемких процессов расфасовки продукции применяют наполнители различных конструкций.Плоды и овощи после охлаждения и инспекции плотно укладывают в тару с помощью специальных автоматических наполнителей или вручную. Сироп или рассол температурой не выше 5°С заливают в тару, наполненную плодами или овощами при помощи наполнительных, дозирующих машин.При замораживании плодов в сиропе, а овощей в рассоле емкость тары во избежание ее разрыва при замораживании используют только на 90%. Массу сырья, а также сиропа и рассола контролируют в каждой единице упаковки.Плоды и овощи, замороженные россыпью, следует ссыпать с противней сначала в бункер с приемной воронкой, а затем в тару. Чтобы замороженный продукт не согревался, необходимо разгружать противни, расфасовывать, упаковывать, доставлять замороженные плоды и овощи в камеру хранения быстро и поддерживать относительно низкую температуру в упаковочном помещении.

---

При ручной упаковке плодов и овощей температура воздуха в упаковочном отделении должна быть не выше 0° С.На предприятиях, где процессы упаковки плодов и овощей механизированы, температура воздуха в упаковочном отделении может быть выше.Тару с замороженным продуктом упаковывают в картонные контейнеры или деревянные ящики. В каждый контейнер или ящик укладывают плоды или овощи одного наименования и сорта.На контейнер наклеивают этикетки, а на ящики наносят с помощью трафарета необходимые надписи, после чего их направляют в камеры хранения.

---

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФРУКТОВЫХ СМЕСЕЙ

Замороженные фруктовые смеси (наборы) приготовляют из различных видов плодов и ягод с сахарным сиропом и без сахара. Чаще всего фруктовые смеси или компоты вырабатывают из сырья, замороженного россыпью в период сезона. Смеси из предварительно замороженных россыпью плодов расфасовывают в специальных фасовочных отделениях цехов замораживания, в которых поддерживают постоянную температуру воздуха около -2° С. Замороженные плоды распаковывают, отвешивают в соответствии с рецептурой, укладывают в мелкую тару (коробки, целлофановые пакеты или стеклянные банки), заливают сахарным сиропом, охлажденным до 0°С (или без сиропа), и направляют на быстрое замораживание в скороморозильных аппаратах до -18° С. Замороженную продукцию укладывают в картонные контейнеры или деревянные ящики и направляют на хранение при температуре (-) 18°С.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОВОЩНЫХ СМЕСЕЙ

Для приготовления замороженных овощных смесей используют зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную и кочанную капусту, картофель, свеклу, морковь, белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей), томаты, лук репчатый, сладкий перец, зелень (укроп, петрушка и сельдерей) и другие овощи. Они должны быть свежими, здоровыми, нормально окрашенными, зрелыми.Смеси изготовляют из свежих и замороженных овощей, а также из смеси свежих и замороженных овощей. Для приготовления замороженных овощных смесей желательно использовать одновременно созревающие культуры. Овощи, входящие в смесь, перерабатывают отдельно.Технологический процесс производства овощных смесей из свежих овощей состоит из сортировки, калибровки сырья, мойки, бланширования и охлаждения, составления смеси, замораживания, упаковки и хранения.Подготовленные овощи нельзя хранить до замораживания более 20 мин.Овощные смеси, расфасованные в картонные коробки, замораживают в скороморозильных аппаратах многоплиточных или с интенсивным движением воздуха при (-)35 -(-)25° С до -18° С в середине коробки.Приготовление смеси из замороженных овощей. Овощи, замороженные россыпью, предварительно раскладывают в камере хранения на небольшие противни или в тазики и по мере надобности подают в фасовочное отделение для приготовления смесей.

---