Файл: Занятие 1 общие сведения о нормативной и технической документации в пищевой промышленности.doc

Криоскопическая точка – температура начала образования кристаллов льда в мышечном соке продукта, зависящая от концентрации растворенных в соке веществ.

Замораживание – процесс понижения температуры в толще продукта значительно ниже криоскопичеких температур тканевого (мышечного) сока, когда большая часть его воды превращается в лед.
2. Холодильная обработка плодов и овощей

2.1. Охлаждение плодов и овощей

Охлаждение является эффективным способом увеличения стойкости продуктов при хранении, так как оно технически легко достижимо, не вызывает существенных изменений вкусовых качеств продуктов, поскольку в продукты не попадают вещества обладающие консервирующей способностью (консерванты, кислоты, поваренная соль, сахар и др.).

Важнейшей характеристикой видов и сортов плодов и овощей является их способность сохраняться в течение определенного времени без значительных потерь массы, поражения фитопатогенными микроорганизмами, ухудшения товарных, пищевых и семенных качеств. Эту способность плодов и овощей называют лежкостью.

Лежкость зависит от содержания в продуктах воды: ее потеря во время хранения часто решающим образом сказывается на оценке качества хранящегося продукта. Во время хранения плодов и овощей происходят следующие процессы, определяющие их лежкость:

- потери влаги от испарения, особенно при низкой относительной влажности окружающей среды;

- повышенный уровень обмена веществ в период хранения по сравнению с хранением других растительных продуктов, например, зерна;

- слабая устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам, для которых они являются хорошей питательной средой.

В значительной степени эти процессы удается замедлить холодильном хранении. Главными параметрами, определяющими длительность процесса хранения плодов и овощей являются:

-температура;

-влажность;

-состав газовой среды.

Выбор оптимальных условий должен основываться на свойствах объекта хранения и его физиологических особенностях.

Лежкость плодов и овощей зависит от их биологических особенностей. По биологической основе, определяющей лежкость плодов и овощей, их разделяют на двулетние овощи, плоды (и плодовые овощи), листовые овощи и ягоды.

2.2. Замораживание плодов и овощей

Замораживание плодов и овощей в последнее время получило широкое распространение. На прилавках магазинов и супермаркетов представлен широкий ассортимент мороженной продукции, реалезуемой как на развес, так и расфасованных в пакеты, в виде различных смесей.

При замораживании в плодах и овощах происходят изменения его химического состава. Однако они не приводят к заметному ухудшению качества готового продукта. А в ряде случаев достигается более гармоничное сочетание пищевых веществ, чем было в сырье до замораживания, уменьшается терпкость, лучше проявляется аромат плодов.

Гораздо больше снижается качество замороженных плодов и овощей из-за изменений, вызванных механическими повреждениями клеток кристаллами льда, образующимися в процессе замораживания.

При замораживании в растительных продуктах в начальный период происходит образование и рост кристаллов льда в межклеточном пространстве, в основном за счет, воды стенок клеток. Затем происходит увеличение кристаллов льда за счет перемещения некоторого количества воды из протоплазмы, что приводит к гибели клеток. Эта гибель сопровождается отслаиванием плазмы от стенок клеток, "съеживанием" ее и разрушением, за счет исчезновения наполненных жидкостью вакуолей. Объем клетки при этом может сократиться в 5—9 раз. При замораживании плоды и овощи как живые организмы погибают.

Образующийся при замораживании лед не только повреждает цитоплазменную мембрану, но и разрывает клеточные оболочки, обусловливающие форму клетки. Пока сырье находится в замороженном

, твердом, состоянии этого не видно. После оттаивания, особенно нежных видов растительного сырья (таких, как вишня, клубника, абрикосы, персики) они теряют форму, резко размягчаются, становятся дряблыми, из них самопроизвольно вытекает большое количество сока.

Данные изменения обуславливают и дальнейшую специфику использования мороженных плодов и овощей. Наибольшее распространение они получили как полуфабрикаты, в дальнейшем направляемые на приготовление гарниров (при обжаривании смесей мороженых овощей), киселей, компотов (смеси фруктов, ягод), начинок для пирогов.

3. ТЕХНОЛОГИЯ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

ПРИЕМКА И СОРТИРОВКА

При приемке свежих плодов и овощей тщательно осматривают плоды и овощи, устанавливая степень их зрелости, сортность, соответствие действующим стандартам на свежие плоды и овощи, а также пригодность для замораживания.

Ягоды, принятые для замораживания, подаются на инспекционные транспортеры, на которых удаляют листья, веточки, сор, а также недозрелые, перезрелые и поврежденные болезнями и вредителями ягоды. Плоды и овощи сортируют, отбраковывают некондиционные экземпляры, пригодные для замораживания рассортировывают по степени зрелости, цвету и величине.

Для получения однородной продукции плоды и овощи сортируют по зрелости. Для сортировки по размеру (калибровки) плодов и овощей используют калибровочные машины (троссовые, барабанные, дисковые, шнековые, валико-ленточные и универсальные типа КУ и др.). Для сортировки зеленого горошка мозговых сортов, зерен кукурузы и другого сырья, удельный вес которого изменяется в зависимости от созревания, применяют флотационные сортирователи.

Осмотр плодов и овощей, сортировку по качеству и зрелости, очистку, а также удаление непригодных для замораживания экземпляров производят на сортировочных или инспекционных конвейерах. Ленточные транспортеры используют в основном для перемещения сырья, тары, упаковочных материалов и готовой продукции. Сырье насыпают на ленту равномерно в один слой.

Для перемещения сухих бобовых культур, зеленого горошка и кукурузных зерен в некоторых случаях применяют гидравлические транспортеры.

Осмотр сырья облегчают инспекционные конвейеры с несущей поверхностью из роликов, вращающихся вокруг своих осей вследствие скольжения их по неподвижным планкам и переворачивающих плоды.

За последние годы для калибровки семечковых и цитрусовых плодов, бобов и зерен кукурузы стали применять автоматические устройства, сконструированные на принципе использования фотометрического метода. По этому методу отбраковка плодов и овощей, непригодных по цвету, происходит в результате изменения светового луча. При освещении движущихся на ленте в

один ряд плодов или овощей лучи света, отражаясь, падают на фотоэлементы и при окраске плодов, не удовлетворяющих установленным требованиям, срабатывают фотоэлементы, замыкающие контакты электромагнитов, и включаются специальные желоба для удаления бракованных плодов с транспортера.

МОЙКА

Плоды и овощи, поступающие на замораживание, моют чистой проточной холодной водой температурой не выше 5° С. Цель мойки - удалить с поверхности сырья механические загрязнения (землю, песок и др.) и микроорганизмы.

После тщательной мойки количество микробов на поверхности сырья, как правило, уменьшается на 80-90%.

Плоды, обработанные химическими веществами, до мойки в холодной воде тщательно промывают в 0,1%-ном растворе соляной кислоты.

Для мойки плодов можно применять конвейерные моечные машины с душевым устройством, душевые встряхивающие и вентиляционные моечные машины, для зеленого горошка - желобчатые, ванного типа, флотационные; для овощей - барабанные, лопастные и элеваторные, вибрационные и вентиляторные.

МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА (ОЧИСТКА, ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ)

Механическая обработка плодов и овощей заключается в чистке и измельчении их, получении пюре и соков. При чистке удаляют несъедобные части: плодоножки, косточки, семенные гнезда, а также кожицу. При измельчении плоды и овощи режут на кусочки различной формы, дробят, протирают, прессуют и фильтруют.

Для очистки картофеля, моркови и белых кореньев от кожицы применяют специальные машины с различной терочной поверхностью, последующей инспекцией и ручной дочисткой. У картофеля удаляют остатки кожицы, глазков и поврежденные места. При очистке зелени (укропа и петрушки) удаляют пожелтевшие, вялые листья и толстые стебли.

Некоторые виды овощей (например, свеклу, морковь) предварительно обрабатывают кипящей водой или острым паром, чтобы облегчить очистку. Однако тепловая обработка не должна быть длительной, чтобы овощи не размягчались.

В последние годы для удаления с плодов кожицы стали применять инфракрасные лучи. Фрукты облучают во время транспортировки их на специальном конвейере лампами накаливания из кварцевого стекла. Производительность таких установок достигает более 16000 плодов в час.

Для удаления с плодов кожицы применяют обжигание в электропечах при 1000° С в течение 0,5-3