Файл: Занятие 1 общие сведения о нормативной и технической документации в пищевой промышленности.doc

Смешивают их в смесительных барабанах или на расфасовочных столах в количествах, соответствующих рецептуре, а затем укладывают в коробки. Иногда овощи помещают в тару слоями. Крупно нарезанные овощи (картофель, томаты, цветную капусту) укладывают в первую очередь.

Иногда коробки наполняют комбинированным способом: сначала укладывают картофель, цветную капусту, томаты, затем остальные овощи, смешанные в определенных количествах в соответствии с рецептурой.

Смешивать и расфасовывать замороженные овощи необходимо как можно быстрее, чтобы они не оттаивали. При этом надо следить, чтобы овощи не смерзались в комья. Измельчают комья в камере хранения.

Коробки с замороженными овощами упаковывают в изотермические контейнеры, швы которых заклеивают влагонепроницаемой лентой. После маркировки контейнеры направляют в камеры хранения.

ХРАНЕНИЕ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПРОДУКТОВ

Быстрозамороженные плоды и овощи хранят при температуре воздуха не выше -18° С, а в некоторых случаях - при -20° С и даже ниже в течение года.

Оптимальный температурный режим хранения быстрозамороженных продуктов рекомендуется поддерживать от выхода из морозильного аппарата до реализации.

Хранение замороженных плодов и овощей в торговой сети при -12° С допускается до 7 суток, а при -9° С - не более 2 суток без ухудшения качества.

На холодильниках замороженную продукцию перемещают автокарами или грузовыми тележками. Контейнеры и ящики с замороженными продуктами в камерах хранения укладывают штабелями в 8-9 рядов, прокладывая рейки через каждые два ряда. Нижние ряды ящиков или контейнеров помещают на решетки.

4. ТРАНСПОРТНОЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

ПРЕДПРИЯТИЙ ПО ПРОИЗВОДСТВУ

БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ПРОДУКТОВ

ТРАНСПОРТНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

На предприятиях, вырабатывающих быстрозамороженные продукты, для транспортирования сырья, полуфабриката, готовой продукции, упаковочных материалов и других грузов используют транспортеры (рис.1), элеваторы (рис.2), подъемники, электропогрузчики, электротележки, грузовые лифты и другие механизмы.

Ленточные транспортеры

. Ленточные транспортеры с гибкой или жесткой лентой используют для перемещения различных видов сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также при ручной сортировке, чистке плодов и овощей, потрошении рыбы, обвалке, жиловке мяса и расфасовке продуктов в тару.

Ленточный транспортер (рис. 2) состоит из стального трубчатого каркаса, бесконечного ленточного полотна, натянутого на ведущий и натяжной барабаны, и роликов, поддерживающих ленту. Движение ленты обеспечивается электродвигателем, приводящим в движение ведущий барабан через редуктор обычно с помощью цепной передачи. Транспортную ленту изготовляют из нескольких слоев хлопчатобумажной прорезиненной ленты. Она может быть использована при температурах от 50 до -15°С.

Рис. 2. Ленточный транспортер:

1 - стальной трубчатый каркас; 2 - ролики; 3 - приводной барабан; 4 - натяжной барабан; 5 - электродвигатель; 6 - редуктор; 7 - звездочки цепной передачи, приводящей в движение приводной барабан.

Рис. 3. Транспортер-элеватор: 1 - каркас; 2 - тележка; 3 - барабан; 4 - приводная станция; 5 - натяжная станция.

МОЕЧНЫЕ МАШИНЫ

Встряхивающая моечная машина КМЦ. Машина КМЦ (рис. 4) предназначена для мойки различных плодов и овощей, а также для охлаждения их после бланширования. Она состоит из станины, к которой на четырех вертикальных подвесках наклонно прикреплено сито из нержавеющего металла.

Рис. 4. Встряхивающая моечная машина КМЦ:

1 - станина; 2 - сито; 3 - коллектор; 4 - емкость.

Плоды и овощи через загрузочный бункер подаются непрерывно на верхнюю часть сита, затем постепенно ровным слоем перемещаются к нижней части и падают на транспортерную ленту, которая перемещает их на следующую операцию.

СКОРОМОРОЗИЛЬНЫЕ АППАРАТЫ

Гравитационный конвейерный скороморозильный аппарат ГК-2, Скороморозильный аппарат ГК-2 системы Ш. Н. Кобулашвили и А. Р. Ротенберга является непрерывно действующим агрегатом интенсивного воздушного охлаждения. Его можно использовать для замораживания плодов и овощей в мелкой упаковке и россыпью, кулинарных изделий, готовых блюд и полуфабрикатов в различной упаковке и в блоках.

Аппарат ГК-2 (рис. 5) состоит из холодильной камеры щитовой конструкции. Для осмотра внутренних узлов аппарата и входа в грузовой отсек в камере имеются двери и люки. Внутри камеры в нижней части расположены охлаждающие ребристые батареи, в верхней части - механизм для движения противней с продуктами и вентиляторная установка.

Продукты, уложенные в металлические противни, помещаются в каретки в момент нахождения их на платформе загрузочно-разгрузочного стола, двигающегося вверх и вниз по вертикальным винтам, имеющим правую и левую резьбу.

Рис. 5. Скороморозильный аппарат ГК-2: а - продольный разрез: / - противни; 2 -каретка; 3-заслонка нижнего окна; 4 - пюпитр; 5 - приемное устройство; 6 - рычаги ввода каретки; 7 -стол; в -гребенки;

9 - нулевая полка; Р - поперечный разрез и вид со стороны загрузки и разгрузки.

Замороженный продукт автоматически, без остановки работы аппарата, подается на стол выгрузки. Продолжительность пребывания продукта в аппарате можно регулировать с помощью вариатора и коробки скоростей от 1,5 до 6,5 ч.

СОДЕРЖАНИЕ ИНДИВИДУАЛЬНОГО ЗАДАНИЯ

Ознакомьтесь с действующей НД на мороженые овощи. Составьте технологическую схему (технологическая схема - графическое изображение технологического процесса в порядке последовательности выполнения технологических и вспомогательных операций) производства смеси мороженых овощей (в соответствии с заданием) в виде векторов или прямоугольников, на которых последовательно нанесены все технологические операции процесса производства, указав параметры технологического процесса (температура, время, давление, концентрация растворов и т.д.) и необходимое оборудование.

Например, при производстве мороженой сахарной кукурузы одна из технологических операций - бланширование. Ниже показано оформление ЧАСТИ технологической схемы для операции бланширование. Пример оформления технологической схемы в лекционном материале (Введение).

Технологическое оборудование Параметры процесса

В
бланширование
одяной бланширователь t = 85 – 90⁰С,

τ = 2 – 3 мин

Рассчитайте количество сырья для производства смеси быстрозамороженных овощей в соответствии с вариантом задания (табл. 2).

Таблица 2 – Варианты задания

Наименование сырья/ производительность	Варианты заданий, % овощей в смеси, производительность, т ^*
Наименование сырья/ производительность	1/11	2/12	3/13	4/14	5/15	6/16	7/17	8/18	9/19	10/20
баклажаны	70				40				100
горошек зеленый в зернах		30	50			50		100
цветная капуста			50	30						100
кукуруза сахарная, зерно		30
Морковь	30	40		30	20	50	30
кабачки				40	40		70
Производительность в смену	5	2	8	1,5	6	4	2,5	7,5	3	2
^*варианты 1-10 – фасовка продукта производится в сезон переработки 11-20 – в межсезонный период

Вопросы для самоконтроля

Факторы, под воздействием которых происходит порча продуктов сырья животного и растительного происхождения. Процессы, происходящие в результате порчи.
Дайте определение таким способам консервирования, как охлаждение и замораживание.
Объясните, почему при охлаждении увеличивается стойкость пищевых продуктов при хранении.
Дайте определение понятию лежкость, от чего она зависит.
Изменения химических свойств, происходящие в плодах и овощах при замораживании. Опишите изменения качества плодов и овощей при замораживании, связанные с превращениями воды в лед в растительных клетках.
Какое транспортное и технологическое оборудование используется при производстве быстрозамороженных плодов и овощей?

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 4

ТЕХНОЛОГИЯ СОЛЕНОЙ РЫБЫ И ПРЕСЕРВОВ
Цель: знакомство с технологией производства соленой рыбной продукции, определение ее качественных показателей в соответствии с требованиями действующих стандартов.
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1. Посол как метод консервирования

Под посолом понимают обработку сырья поваренной солью и выдержку его в течении времени, достаточного для равномерного распределения соли в нем. В зависимости от массовой доли соли в продукте посол выполняет роль вкусового (вкусовой посол) или консервирующего фактора. В результате обработки солью сырья возможно либо получение готового пищевого продукта, или полуфабриката, используемого в дальнейшем для производства копченого, сушеного, вяленого пищевого продукта. Сущность посола как способа консервирования заключается в насыщении тканевого сока сырья солью в дозировках, достаточных для угнетения жизнедеятельности микрофлоры, и понижения активности тканевых ферментов сырья. При производстве некоторых видов продукции (холодное копчение, вяление) консервирующий эффект поваренной соли усиливается за счет снижения влажности, добавления химических добавок (бензойнокислый натрий, нитрит натрия и др.), упаковки и др.

В промышленной практике используют три способа посола: сухой, мокрый и смешанный (комбинированный).

Сухой способ посола заключается в том, что продукт натирают посолочной смесью и послойно пересыпают солью во время укладки в посольные емкости (посол шпика, некоторых видов рыбы).

Мокрый (тузлучный) способ