Файл: Занятие 1 общие сведения о нормативной и технической документации в пищевой промышленности.doc
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 22.11.2023
Просмотров: 160
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
2.1. Охлаждение плодов и овощей
2.2. Замораживание плодов и овощей
3. ТЕХНОЛОГИЯ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА (ОЧИСТКА, ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ)
ОБРАБОТКА ПЛОДОВ АНТИОКИСЛИТЕЛЯМИ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФРУКТОВЫХ СМЕСЕЙ
ХРАНЕНИЕ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПРОДУКТОВ
4. ТРАНСПОРТНОЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
3 куски мяса направляются в дозатор мяса 4, а с помощью дозаторов для соли и перца 5 и жира 6 в определенных пропорциях подводятся соответствующие ингредиенты. После их контрольного взвешивания на весах 7 заполненные всеми компонентами банки подводятся в вакуум-закаточную машину 8, в которой операцию закатки проводят в вакуумной камере при вакууме 58...66 кПа.
После закатки банкинаправляют в стерилизатор непрерывного действия 9, где консервы стерилизуют под давлением, превышающим давление насыщенных паров при температуре стерилизации 120 °С. С помощью лотка 10 прошедшие термообработку консервы поступают на стол сортировки 11 для обнаружения дефектов и негерметичности банок. После охлаждения на банки всех типов (за исключением литографированных) наклеивают бумажные этикетки с помощью этикетировочного автомата 12.
Консервы, предназначенные для дальнейшего хранения, во избежание коррозии покрывают антикоррозийной смазкой (техническим вазелином) на машине 13 для смазки банок и направляют на конвейерный стол 14. Банки, направленные непосредственно в реализацию, смазкой не покрывают.
Основные виды герметичной тары в пищевой промышленности — металлические и стеклянные банки. Каждый из этих видов тары имеет свои специфические особенности, достоинства и недостатки.
Жестяная тара — легкая, масса ее при равном объеме примерно в 3 раза меньше массы стеклянной тары. Масса жестяной тары по отношению к массе продукта составляет всего 10...17 %, для стеклянной тары это отношение находится в интервале 35...50%.
Жестяная тара при толчках, ударах, падении подвергается лишь деформации, а стеклянная — разрушается, иногда даже при открывании банок.
Жестяная тара нечувствительна к перепадам температур, стеклянная тара не устойчива к перепадам температур, что осложняет процессы ее мойки и последующей тепловой стерилизации консервов.
Преимущества жестяной тары — это повышение производительности труда в консервном производстве: уменьшаются транспортные расходы, устраняется опасность попадания осколков стекла и стеклянной пыли в продукт, сокращаются затраты труда, особенно ручного, при загрузке и разгрузке тары, ее мойки, фасовки в нее продукта, закатки, стерилизации, упаковки консервов и их транспортирования. Жестяные консервные банки удобны в экспедициях, туристских походах, армейских условиях.
Однако в отличие от стеклянной тары жестяные банки подвергаются внутренней и внешней коррозии, для предупреждения которой необходимо расходовать дефицитное олово и дорогостоящие лаки, эмали и краски. Благодаря прозрачности стекла многие виды консервов особенно фруктовые, фасованные в стеклянную тару, выглядят очень привлекательно, и потребитель может реальнее представить себе качество приобретенной продукции.
В качестве транспортной тары в консервном производстве используется деревянная тара (ящики), картонная.
В последнее время находит применение тара из полимерных материалов— легкая, небьющаяся.
Из пленочных материалов изготавливаются пакеты для упаковки плодов и овощей, замороженных и сушеных плодов, овощей и готовых блюд. Эти пакеты могут быть изготовлены из одного материала (полиэтилен, целлофан, полипропилен и др.), а также из комбинированных материалов, состоящих из нескольких слоев, в том числе для некоторых материалов используются алюминиевая фольга или картон. Из таких материалов изготавливается мягкая или полужесткая тара, в которую фасуются соки, соусы, готовые вторые блюда. Консервы в такой таре могут подвергаться стерилизации. Для удобства транспортировки и предупреждения механических повреждений пакеты вкладываются в картонные короба. Такая упаковка называется «мешок в «коробке».
Для получения жесткой полимерной тары используют термостойкую пленку из поливинилхлорида (ПВХ), а также полистирола. Изготовление тары и упаковка консервов осуществляются на автоматических фасовочно-упаковочных линиях.
Герметизация металлических банок. Процесс герметичного присоединения крышки к фланцу корпуса тары имеет несколько решений, а, следовательно, и терминов, например таких, как «закатывание», «навинчивание», «обжим». Эта операция должна обеспечить двухстороннюю непроницаемость банок во избежание, с одной стороны, попадания воздуха и микроорганизмов в продукт, с другой стороны его потери в виде подтечности.
Перед закатыванием на крышках жестяных банок наносят маркировку выштамповыванием или надписью термостойкой краской. Присоединение крышек к корпусам банок осуществляется на закаточных машинах в две последовательные операции (рис. 16).
Рис. 16 Образование двойного закаточного шва:
а — первая операция; б — начало и конец второй операции; 1 — закаточный ролик первой операции; 2— закаточный ролик второй операции
Руководствуясь нормативными документами на продукцию, сделайте вывод о соответствии или несоответствии ее стандартам (табл.7).
Таблица 7 – Варианты заданий
Продолжение табл. 7
ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ
1. Дайте определение понятию «стерилизованные консервы».
2. Перечислите основные блоки обобщенной технологической схемы производства консервов. Из каких технологических операций они состоят?
3. Дайте определение и укажите назначение таких технологических операций при производстве консервов, как герметизация и стерилизация.
4. Ассортимент овощных консервов.
5. Классификация, ассортимент консервов из гидробионтов.
6. Зарисуйте технологическую линию рыбных консервов, объясните принцип ее работы.
7. Мясные консервы. Определение, классификация.
8. Зарисуйте технологическую линию мясных консервов, объясните принцип ее работы.
9. Основные виды герметичной тары. Преимущество и недостатки в использовании.
10. Объясните принцип герметизации металлических банок.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
После закатки банкинаправляют в стерилизатор непрерывного действия 9, где консервы стерилизуют под давлением, превышающим давление насыщенных паров при температуре стерилизации 120 °С. С помощью лотка 10 прошедшие термообработку консервы поступают на стол сортировки 11 для обнаружения дефектов и негерметичности банок. После охлаждения на банки всех типов (за исключением литографированных) наклеивают бумажные этикетки с помощью этикетировочного автомата 12.
Консервы, предназначенные для дальнейшего хранения, во избежание коррозии покрывают антикоррозийной смазкой (техническим вазелином) на машине 13 для смазки банок и направляют на конвейерный стол 14. Банки, направленные непосредственно в реализацию, смазкой не покрывают.
6. Тара для упаковки консервов
Основные виды герметичной тары в пищевой промышленности — металлические и стеклянные банки. Каждый из этих видов тары имеет свои специфические особенности, достоинства и недостатки.
Жестяная тара — легкая, масса ее при равном объеме примерно в 3 раза меньше массы стеклянной тары. Масса жестяной тары по отношению к массе продукта составляет всего 10...17 %, для стеклянной тары это отношение находится в интервале 35...50%.
Жестяная тара при толчках, ударах, падении подвергается лишь деформации, а стеклянная — разрушается, иногда даже при открывании банок.
Жестяная тара нечувствительна к перепадам температур, стеклянная тара не устойчива к перепадам температур, что осложняет процессы ее мойки и последующей тепловой стерилизации консервов.
Преимущества жестяной тары — это повышение производительности труда в консервном производстве: уменьшаются транспортные расходы, устраняется опасность попадания осколков стекла и стеклянной пыли в продукт, сокращаются затраты труда, особенно ручного, при загрузке и разгрузке тары, ее мойки, фасовки в нее продукта, закатки, стерилизации, упаковки консервов и их транспортирования. Жестяные консервные банки удобны в экспедициях, туристских походах, армейских условиях.
Однако в отличие от стеклянной тары жестяные банки подвергаются внутренней и внешней коррозии, для предупреждения которой необходимо расходовать дефицитное олово и дорогостоящие лаки, эмали и краски. Благодаря прозрачности стекла многие виды консервов особенно фруктовые, фасованные в стеклянную тару, выглядят очень привлекательно, и потребитель может реальнее представить себе качество приобретенной продукции.
В качестве транспортной тары в консервном производстве используется деревянная тара (ящики), картонная.
В последнее время находит применение тара из полимерных материалов— легкая, небьющаяся.
Из пленочных материалов изготавливаются пакеты для упаковки плодов и овощей, замороженных и сушеных плодов, овощей и готовых блюд. Эти пакеты могут быть изготовлены из одного материала (полиэтилен, целлофан, полипропилен и др.), а также из комбинированных материалов, состоящих из нескольких слоев, в том числе для некоторых материалов используются алюминиевая фольга или картон. Из таких материалов изготавливается мягкая или полужесткая тара, в которую фасуются соки, соусы, готовые вторые блюда. Консервы в такой таре могут подвергаться стерилизации. Для удобства транспортировки и предупреждения механических повреждений пакеты вкладываются в картонные короба. Такая упаковка называется «мешок в «коробке».
Для получения жесткой полимерной тары используют термостойкую пленку из поливинилхлорида (ПВХ), а также полистирола. Изготовление тары и упаковка консервов осуществляются на автоматических фасовочно-упаковочных линиях.
Герметизация металлических банок. Процесс герметичного присоединения крышки к фланцу корпуса тары имеет несколько решений, а, следовательно, и терминов, например таких, как «закатывание», «навинчивание», «обжим». Эта операция должна обеспечить двухстороннюю непроницаемость банок во избежание, с одной стороны, попадания воздуха и микроорганизмов в продукт, с другой стороны его потери в виде подтечности.
Перед закатыванием на крышках жестяных банок наносят маркировку выштамповыванием или надписью термостойкой краской. Присоединение крышек к корпусам банок осуществляется на закаточных машинах в две последовательные операции (рис. 16).
Рис. 16 Образование двойного закаточного шва:
а — первая операция; б — начало и конец второй операции; 1 — закаточный ролик первой операции; 2— закаточный ролик второй операции
СОДЕРЖАНИЕ ИНДИВИДУАЛЬНОГО ЗАДАНИЯ
Руководствуясь нормативными документами на продукцию, сделайте вывод о соответствии или несоответствии ее стандартам (табл.7).
Таблица 7 – Варианты заданий
| № | Наиме-нование продукции | Масса нетто, г (банка № 8) | Масса сырья, % к массе нетто кон-сер-вов | Содержание в мясе | Органолептические показатели | ||
| Поварен-ной соли, % | Солей олова, мг, на 1 кг консе-рвов | Солей свинца | |||||
| 1 | «Кальмар натура-льный» | 351 | 45% | 1,5 | 130 | -- | Вкус и запах свойственный данному виду консервов. Присутствует неярко выраженный посторонний запах пряностей. Консистенция плотная. Цвет бульона – коричневый. Целые тушки уложены по окружности банки. В бульоне присутствуют остатки хитиновых пластинок |
| 2 | «Сайра копченая в масле» | 298 | 80 | 2,5 | 100 | -- | Вкус и запах приятные, с выраженным ароматом копчености. Мясо нежное, слегка разварено. Отдельные тушки при выкладывании из банок распадаются. Тушки рыб уложены параллельными рядами брюшком вверх. |
| 3 | «Шпроты в масле» (сырье килька) | 297 | 75 | 1,3 | -- | -- | Вкус и запах приятные, свойственные копченой рыбе. Тушки рыб уложены в банках параллельными, взаимно перекрещивающимися рядами брюшками ко дну банки. Длина тушек 60 мм. 25% рыбы в банке с частично сползшей кожицей и лопнувшем брюшком. Мясо рыбы нежное. |
| 4 | «Шпроты в масле» (сырье салака) | 295 | 75 | 1,8 | -- | -- | Вкус и запах приятные, свойственные копченой рыбе. Тушки рыб уложены в банках параллельными, взаимно перекрещивающимися рядами брюшками ко дну банки. Длина тушек 60 мм. 35% рыбы в банке с частично сползшей кожицей и лопнувшем брюшком. Мясо рыбы сухое. |
| 5 | «Сардины атлантиче-ские в масле | 355 | 80 | 2,0 | -- | -- | Вкус и запах приятные, свойственные выдержанным консервам данного вида. Вкус слегка кисловатый. Мясо слегка суховатое. В местах соприкосновения рыбок между собой наблюдается нарушение кожного покрова. Размеры тушек по длине неравномерны. Отклонения до 1 см. |
Продолжение табл. 7
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 6 | «Мойва бланшированная в масле» | 360 | 70 | 1,4 | - | -- | Вкус и запах приятные, свойственные консервам данного вида. Консистенция сухая. На тушках рыб наблюдается наличие чешуи. По величине тушки равномерны. Количество прихвостовых кусков 25% |
| 7 | «Камбала обжарен-ная в масле» | 350 | 75 | 2 | 100 | -- | Вкус и запах свойственные обжаренной рыбе данного вида в масле. Мясо сочное, плотное, слегка разварено. |
| 8 | «Салака обжарен-ная в масле» | 280 | 80 | 1,6 | 120 | -- | Вкус и запах свойственные обжаренной рыбе данного вида в масле. Мясо суховатое, но незначительно, слегка разварено. |
| 9 | «Печень тресковая натураль-ная» | 355 | 70 | 2,0 | 200 | -- | Вкус и запах с ароматом пряностей, со слабым привкусом йода. Печень слегка разварена, сероватого цвета. |
| 10 | «Угорь в желе» | 350 | 70 | 1,2 | 200 | -- | Вкус и запах приятные, с ароматом пряностей.. Наблюдается легкая разваренность кусков рыбы. На поверхности кусков рыбы присутствуют темные точки. |
| 11 | «Рагу из лосося в собствен- ном соку» | 290 | | 1,4 | -- | -- | Вкус консервов с явно выраженным вкусом горечи и пряностей. Бульон мутный с наличием жировых капель. Мясо разварено и распадается при выкладывании из банки. |
| 12 | «Мойва бланшированная в масле» | 360 | 70 | 1,4 | - | -- | Вкус и запах приятные, свойственные консервам данного вида. Консистенция сухая. На тушках рыб наблюдается наличие чешуи. По величине тушки равномерны. Количество прихвостовых кусков 25% |
| 13 | «Камбала обжарен-ная в масле» | 350 | 75 | 2 | 100 | -- | Вкус и запах свойственные обжаренной рыбе данного вида в масле. Мясо сочное, плотное, слегка разварено. |
| 14 | «Салака обжарен-ная в масле» | 280 | 80 | 1,6 | 120 | -- | Вкус и запах свойственные обжаренной рыбе данного вида в масле. Мясо суховатое, но незначительно, слегка разварено. |
| 15 | «Печень тресковая натураль-ная» | 355 | 70 | 2,0 | 200 | -- | Вкус и запах с ароматом пряностей, со слабым привкусом йода. Печень слегка разварена, сероватого цвета. |
| 16 | «Угорь в желе» | 350 | 70 | 1,2 | 200 | -- | Вкус и запах приятные, с ароматом пряностей.. Наблюдается легкая разваренность кусков рыбы. На поверхности кусков рыбы присутствуют темные точки. |
| 17 | «Рагу из лосося в собствен- ном соку» | 290 | | 1,4 | -- | -- | Вкус консервов с явно выраженным вкусом горечи и пряностей. Бульон мутный с наличием жировых капель. Мясо разварено и распадается при выкладывании из банки. |
| 18 | «Шпроты в масле» (сырье килька) | 350 | 75 | 1,0 | -- | -- | Вкус и запах приятные, свойственные копченой рыбе. Тушки рыб уложены в банках параллельными, взаимно перекрещивающимися рядами брюшками ко дну банки. Длина тушек 60 мм. 10% рыбы в банке с частично сползшей кожицей и лопнувшем брюшком. Мясо рыбы нежное. |
| 19 | «Шпроты в масле» (сырье салака) | 345 | 75 | 1,6 | -- | -- | Вкус и запах приятные, свойственные копченой рыбе. Тушки рыб уложены в банках параллельными, взаимно перекрещивающимися рядами брюшками ко дну банки. Длина тушек 50 мм. 35% рыбы в банке с частично сползшей кожицей и лопнувшем брюшком. Мясо рыбы сухое. |
| 20 | «Сардины атлантиче-ские в масле | 330 | 80 | 2,0 | -- | -- | Вкус и запах приятные, свойственные выдержанным консервам данного вида. Вкус слегка кисловатый. Мясо слегка суховатое. В местах соприкосновения рыбок между собой наблюдается нарушение кожного покрова. Размеры тушек по длине неравномерны. Отклонения до 0,5 см. |
ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ
1. Дайте определение понятию «стерилизованные консервы».
2. Перечислите основные блоки обобщенной технологической схемы производства консервов. Из каких технологических операций они состоят?
3. Дайте определение и укажите назначение таких технологических операций при производстве консервов, как герметизация и стерилизация.
4. Ассортимент овощных консервов.
5. Классификация, ассортимент консервов из гидробионтов.
6. Зарисуйте технологическую линию рыбных консервов, объясните принцип ее работы.
7. Мясные консервы. Определение, классификация.
8. Зарисуйте технологическую линию мясных консервов, объясните принцип ее работы.
9. Основные виды герметичной тары. Преимущество и недостатки в использовании.
10. Объясните принцип герметизации металлических банок.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
-
Антипова С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.Н. и др. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. Кн.1: Учеб. для вузов/ С.Т. Антипова, И.Т. Кретов, А.н. Остриков и др.; под ред. Акад. РАСХН В.А. Панфилова. – М.: Высш. шк., 2001. – 703 с. -
Артюхова С.А., Богданов В.Д., Дацун В.М. и др. Технология продуктов из гидробионтов/ С.А. Артюхова, В.Д. Богданов, В.М. Дацун и др.: под. ред. Т.М. Сафроновой и В.И. Шендерюка. – М.: Колос, 2001. – 496 с. -
ГОСТ 29018 – 91. Пивоваренная промышленность. Термины и определения. -
ГОСТ 30054 – 2003. Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения. -
ГОСТ Р 51785 – 2001 Изделия хлебобулочные. Термины и определения. -
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования. -
Ковалева И. П. Методы исследования свойств рыбы и рыбопродуктов: метод. пособие / И. П. Ковалева. – Калининград: КГТУ, - 2004. – 74 с. -
Ковалева И. П. Исследование сенсорной чувствительности дегустатора: метод. указания № 6 для студентов высших учебных заведений по специальности 1010 «Технология рыбных продуктов»/ И. П. Ковалева. – Калининград: КГТУ, - 1988. – 74 с. -
Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: учебник/ Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова– Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 1999. – 448 с. -
Отосина В.Н. Практические работы по товароведению продовольственных товаров: Серия «Учебники и учебные пособия»/ В.Н. Отосина – Ростов н/Д: Феникс, 2003. – 288 с. -
Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств: Серия «Учебники и учебные пособия»/ В.Г. Тихомиров – М.: Колос, 1999. – 448 с. -
Федеральный закон Российской Федерации от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов. -
Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ. Технический регламент на молоко и молочную продукцию. -
Федеральный закон Российской Федерации от 27 октября 2008 г. N 178-ФЗ. Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей. -
Федеральный закон от 24 июня 2008 г. N 90-ФЗ. Технический регламент на масложировую продукцию. -
Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. – 2-е изд. – М.: Издательский Дом «Дашков и К0», 2002. – 427 с.