Файл: Дипломный проект тема Ресторан при гостинице в городе КаменскУральский Институт.docx

---

Содержание

Введение......................................................................................................................	3
1 Технико-экономическое обоснование....................................................................	4
2 Организационно-технологический раздел.............................................................	8
2.1 Производственная программа предприятия....................................................	8
2.2 Расчет площади складских помещений...........................................................	15
2.3 Технологическое проектирование заготовочных цехов................................	23
2.4 Технологическое проектирования горячего цеха...........................................	33
2.5 Технологическое проектирование холодного цеха........................................	46
2.6 Технологическое проектирование мучного цеха............................................	53
2.7 Расчет помещения для обработки яиц.............................................................	61
2.8 Расчет моечной столовой посуды.....................................................................	61
2.9 Расчет моечной кухонной посуды....................................................................	64
2.10 Расчет сервизной ресторана............................................................................	64
2.11 Прочие производственные помещения..........................................................	65
2.12 Группа помещений для потребителей...........................................................	65
2.13 Группа служебно-бытовых и технических помещений...............................	68
3 Экономический раздел.............................................................................................	72
3.1 Расчет общего товарооборота, его состава и валового дохода.....................	72
3.2 Расчет показателей по труду и заработной плате...........................................	74
3.3 Расчет издержек производства и обращения..................................................	76
3.4 Расчет прибыльности и рентабельности..........................................................	81
3.5 Расчет эффективности капитальных вложений..............................................	81
4 Техника безопасности и охрана окружающей среды….......................................	84
4.1 Техника безопасности и охрана труда.............................................................	84
4.2 Охрана окружающей среды……………………..............................................	86
Заключение...................................................................................................................	94
Список использованных источников.........................................................................	96
Приложение А Технико-технологические карты.....................................................	98
Приложение Б График реализации блюд.................................................................	102
Приложение В График приготовления блюд..........................................................	105
Приложение Г Расчет годового товарооборота.......................................................	111

---

---

Введение Общественное питание занимает важное место в реализации социально- экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности их труда, экономным использованием продовольственных ресурсов, обеспечением свободного времени, цивилизацией быта и созданием возможностей для культурного проведения досуга, и, наконец, охраной окружающей среды. В современном городе, жители которого стремятся сохранить для себя простые удовольствия в условиях постоянно ускоряющегося ритма жизни, непринужденная атмосфера ресторана идеально подходит для повседневного питания. Потребность в таких заведениях растет с каждым годом, у людей появились деньги, и они желают отдохнуть после работы или пообедать во время рабочего дня, не прибегая к каким либо дополнительным усилиям в приготовлении блюд. Общественное питание принадлежит как к сфере материального производства, так и к сфере обслуживания. Такое положение общественного питания в общественном производстве определяет перспективные направления его развития. Принадлежность к производственной сфере требует дальнейшей индустриализации отрасли, а принадлежность к отраслям сферы обслуживания – совершенствования методов и форм обслуживания потребителей и повышения культуры обслуживания. Открывая ресторан при гостинице, прежде всего, необходимо ориентироваться на гостей отеля, поскольку одной из основных задач гостиничного ресторана является накормить гостей отеля. Кроме завтраков и обедов, для увеличения экономической эффективности собственной деятельности ресторан должен быть ориентирован на проведение банкетов, фуршетов и различных мероприятий от обслуживания семинаров и конференций до проведения различных корпоративов и прочих торжеств. В данном проекте выбрано строительство общедоступного ресторана на 100 мест, из них 30 мест в банкетном зале. Цель выполнения курсового проекта: разработать проект ресторана на 100 мест при гостинице в г. Каменск-Уральский. Поставленная цель включает ряд взаимосвязанных задач: разработать производственную программу предприятия; осуществить технологическое проектирование производственных цехов; произвести расчет теплового и механического оборудования; произвести расчет площадей производственных цехов; определить численность работников предприятия; произвести расчет площадей ресторана; произвести экономическое обоснование проекта; произвести расчет эффективности капитальных вложений.
						Р-100 ПЗ	Лист
							3
Изм.	Кол.уч.	Лист	№ док.	Подп.	Дата

---

1 Технико-экономическое обоснование В данной работе рассмотрим проектирование общедоступного ресторана при гостинице в городе Каменск-Уральский, Красногорский район. Общая численность населения города по состоянию на конец 2015 года составляет 172 тысячи человек [21]. В городе существуют два района – Синарский и Красногорский, численность населения в них делится примерно поровну. Потребность в предприятиях общественного питания, Р, мест, определяют по формуле [6] Р= ????·????н , (1) 1000 где N– численность населения города, чел.; Рн– норматив мест на 1000 жителей, Рн= 39 [6]. К расчету принимаем N = 172 тыс. чел. Отсюда Р= 6708 мест. В г. Каменск-Уральский количество объектов общественного питания составляет 213 единиц [21], в том числе: рестораны – 7; бары – 8; кафе – 32; столовые – 97, в том числе общедоступные – 30; закусочные – 17; прочие (буфеты, кафетерии, кулинарии) – 52. Проведем анализ общедоступных предприятий общественного питания. Данные представим в таблице 1. Таблица 1 – Анализ общедоступных предприятий общественного питания
	Тип предприятия							Количество объектов										Количество посадочных мест, ед
								фактическое										фактическое				по нормативным данным
								ед.					%					ед.		%		ед.		%
	Рестораны							7							7,4			630		10,2		1677		25
	Бары								8							8,5			480		7,8		604				9
	Кафе								32							34			1600		26,1		1811		27
	Столовые							30							32			3000		49,9		2012		30
	Закусочные							17							18,1			425		6,9		604				9
	Итого								94							100			6135		100		6708		100
Анализ показал, что недостаточность обеспечения посадочных мест в общедоступных предприятиях общественного питания составляет 573 места.
																	Р-100 ПЗ										Лист
																											4
Изм.		Кол.уч.	Лист		№ док.		Подп.					Дата

---