Файл: Дипломный проект тема Ресторан при гостинице в городе КаменскУральский Институт.docx
Добавлен: 22.11.2023
Просмотров: 257
Скачиваний: 4
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
1 В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.
4 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Филе куры зачищают: отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку, слегка отбивают плоской стороной ножа до толщины 2,5 – 3 мм, надрезают сухожилия,
Продолжение приложения А
на образовавшиеся разрывы накладывают тонко отбитые кусочки малого филе, на середину кладут фарш, заворачивают края филе, чтобы полностью покрыть фарш. Подготовленное филе смачивают в яйцах, дважды панируют в белой панировке, жарят во фритюре 5-7 мин и доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 260-280 оС.
Для фарша лук нарезают мелким кубиком, обжаривают до полуготовности, добавляют нерезаную мелкими кусочками печень и жарят до готовности. Готовую печень с луком пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют сметану.
При отпуске готовое филе поливают сливочным маслом. Гарнир: цветная капуста, обжаренная в сухарях.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Готовое филе выкладывают на тарелку, рядом выкладывают цветную капусту, сверху филе поливают растопленным сливочным маслом. Срок реализации –0,5 часа. Температура подачи блюда 75˚С.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
-
Органолептические показатели
Внешний вид: филе с золотисто-румяной корочкой.
Цвет: золотисто-румяный, на разрезе белый, начинки – темно-серый. Консистенция: мягкая, сочная с хрустящей корочкой.
Вкус и запах: нежный, с ароматом, свойственным курице.
-
Микробиологические показатели блюда «Баклажаны, фаршированные овощами» должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции. Приложение 1 «Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)» Приложение 2 «Микробиологические нормативы безопасности»
7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход 130 г.)
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 19,1 | 21,2 | 6,5 | 291,6 |
Ответственный за оформление ТТК в ресторане Зав. производством
Приложение Б График реализации блюд
| Наименование блюд | Коли- чество блюд за день, шт. | Часы реализации | ||||||||||||||||
| 7-8 | 8-9 | 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | 23-24 | ||
| Коэффициенты пересчета для основного зала | ||||||||||||||||||
| - | - | - | - | - | 0,05 | 0,14 | 0,14 | 0,11 | 0,08 | 0,05 | 0,05 | 0,11 | 0,1 | 0,09 | 0,04 | 0,04 | ||
| | ||||||||||||||||||
| Сельдь с отв. картофелем | 69+101 | - | - | - | - | - | 3 | 10 | 10 | 8 | 6 | 3 | 3 | 8+101 | 7 | 6 | 3 | 2 |
| Мясная тарелка | 82+101 | - | - | - | - | - | 4 | 12 | 12 | 9 | 7 | 4 | 4 | 9+101 | 8 | 7 | 3 | 3 |
| Салат с отв. мясом и овощами | 20+101 | - | - | - | - | - | 1 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2+101 | 2 | 2 | 1 | - |
| Салат «Литовский» | 20 | - | - | - | - | - | 1 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | - |
| Салат «Русалочка» | 20 | - | - | - | - | - | 1 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | - |
| Салат с креветками | 20+101 | - | - | - | - | - | 1 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2+101 | 2 | 2 | 1 | - |
| Салат «Греческий» | 24 | - | - | - | - | - | 1 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 | 1 | 3 | 3 | 2 | 1 | 1 |
| Салат «Свежесть» | 20+101 | - | - | - | - | - | 1 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2+101 | 2 | 2 | 1 | - |
| Жульен из шампиньонов | 20 | - | - | - | - | - | 1 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | - |
| Креветки запеченые | 16 | - | - | - | - | - | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 | 1 | - |
| Цветная капуста под соусом | 10 | - | - | - | - | - | - | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - |
| Уха из семги | 37 | - | - | - | - | - | 2 | 5 | 5 | 4 | 3 | 2 | 2 | 4 | 4 | 3 | 2 | 1 |
Продолжение приложения Б
| Наименование блюд | Коли- чество блюд за день, шт. | Часы реализации | ||||||||||||||||
| 7-8 | 8-9 | 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | 23-24 | ||
| Коэффициенты пересчета для основного зала | ||||||||||||||||||
| - | - | - | - | - | 0,05 | 0,14 | 0,14 | 0,11 | 0,08 | 0,05 | 0,05 | 0,11 | 0,1 | 0,09 | 0,04 | 0,04 | ||
| | ||||||||||||||||||
| Солянка | 100 | - | - | - | - | - | 5 | 14 | 14 | 11 | 8 | 5 | 5 | 11 | 10 | 9 | 4 | 4 |
| Суп-пюре из шампиньонов | 46 | - | - | - | - | - | 2 | 7 | 6 | 5 | 4 | 2 | 2 | 5 | 5 | 4 | 2 | 2 |
| Стейк из семги, рис | 50 | - | - | - | - | - | 2 | 7 | 7 | 6 | 4 | 3 | 3 | 6 | 5 | 4 | 2 | 1 |
| Форель запеченая | 46 | - | - | - | - | - | 2 | 7 | 6 | 5 | 4 | 2 | 2 | 5 | 5 | 4 | 2 | 2 |
| Бифштекс, картофель фри | 55 | - | - | - | - | - | 2 | 7 | 6 | 5 | 4 | 2 | 2 | 5 | 5 | 4 | 2 | 2 |
| Филе куриное, овощи жареные | 45 | - | - | - | - | - | 2 | 6 | 6 | 5 | 4 | 2 | 2 | 5 | 5 | 4 | 2 | 2 |
| Свинина с грибами, картофель отварной | 45 | - | - | - | - | - | 2 | 6 | 6 | 5 | 4 | 2 | 2 | 5 | 5 | 4 | 2 | 2 |
| Жаркое из баранины | 48 | - | - | - | - | - | 2 | 7 | 7 | 5 | 4 | 2 | 2 | 5 | 5 | 5 | 2 | 2 |
| Баклажаны фаршированые | 32 | - | - | - | - | - | 1 | 4 | 4 | 4 | 3 | 2 | 2 | 4 | 3 | 3 | 1 | 1 |
| Бланманже | 32 | - | - | - | - | - | 1 | 4 | 4 | 4 | 3 | 2 | 2 | 4 | 3 | 3 | 1 | 1 |
| Мороженое с фруктами | 30+201 | - | - | - | - | - | 1 | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 1+201 | 1 |
| Салат фруктовый | 30 | - | - | - | - | - | 1 | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 1 | 1 |
| Семга слабосоленая | 72+201 | 12 | 24 | 30 | 6 | - | - | - | - | - | - | - | - | 201 | - | - | - | - |
| Ветчина порц. | 72 | 12 | 24 | 30 | 6 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Колбаса порц. | 72 | 12 | 24 | 30 | 6 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
Продолжение приложения Б
| Наименование блюд | Коли- чество блюд за день, шт. | Часы реализации | ||||||||||||||||
| 7-8 | 8-9 | 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | 23-24 | ||
| Коэффициенты пересчета для основного зала | ||||||||||||||||||
| - | - | - | - | - | 0,05 | 0,14 | 0,14 | 0,11 | 0,08 | 0,05 | 0,05 | 0,11 | 0,1 | 0,09 | 0,04 | 0,04 | ||
| | ||||||||||||||||||
| Сыр порц. | 72 | 12 | 24 | 30 | 6 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Бекон жареный | 72 | 12 | 24 | 30 | 6 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Каша молочная | 72 | 12 | 24 | 30 | 6 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Омлет с сыром | 72 | 12 | 24 | 30 | 6 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Сырники | 72 | 12 | 24 | 30 | 6 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Салат «Несвижский» | 57 | - | - | - | - | 3 | 12 | 21 | 15 | 6 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Суп-пюре из овощей | 57 | - | - | - | - | 3 | 12 | 21 | 15 | 6 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Плов | 57 | - | - | - | - | 3 | 12 | 21 | 15 | 6 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Салат «Гроденский» | 57 | - | - | - | - | 3 | 12 | 21 | 15 | 6 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Борщ | 57+302 | - | - | - | - | 3+152 | 12+152 | 21 | 15 | 6 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Судак с картофелем | 57 | - | - | - | - | 3 | 12 | 21 | 15 | 6 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Кокиль из осетрины | 20 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 20 | - | - | - |
| Филе куриное фаршированное | 10 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 10 | - | - |
| Свинина «Деликатесная» | 10 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 10 | - | - |
| Салат с колбасой | 30 | - | - | - | - | 15 | 15 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Гуляш с пюре картофельным | 30 | - | - | - | - | 15 | 15 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |