Файл: Дипломный проект тема Ресторан при гостинице в городе КаменскУральский Институт.docx
Добавлен: 22.11.2023
Просмотров: 336
Скачиваний: 4
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
| Проведя анализ предприятий подобного типа (ресторан), установлено, что на действующих предприятиях города имеется 630 мест. Для удовлетворения потребностей населения количество расчетных мест – 1677. На основании данного расчета можно сделать вывод о целесообразности проектирования при гостинице общедоступного ресторана на 100 посадочных мест. Наиболее существенными параметрами, по которым потребитель делает выбор в пользу того или иного предприятия являются уровень сервиса и уровень цен. Проведем оценку уровня сервиса по следующим параметрам: удобство месторасположения, качество продукции, ассортимент блюд и напитков, комфорт зала и других помещений для потребителей, культура обслуживания, широта перечня предлагаемых услуг общественного питания, средний чек. Результаты анализа представим в виде таблицы 2. Таблица 2 – Оценка уровня сервиса и среднего чека ресторанов города Каменска-Уральского | ||||||||||||||||||
| | Наименование ресторана | Оценка уровня сервиса по пятибалльной шкале | Средний бал | Средний чек, руб. | Особенности | |||||||||||||
| удобство месторасположения | качество продукции | ассортимент блюд и напитков | комфорт | культура обслуживания | широта предла- гаемых услуг | |||||||||||||
| «Колесо фортуны» | | | 4 | 4 | | 5 | | 5 | 5 | 4 | 4,5 | 1000 | Отдельно стоящее здание, имеет основной и банкетный залы | |||||
| «Большая медведица» | | | 3 | 3 | | 4 | | 4 | 3 | 4 | 3,5 | 800 | Отдельно стоящее здание | |||||
| «Галерея Россо» | | 5 | 5 | | 5 | | 4 | 5 | 4 | 4,7 | 500 | Расположен в торговом центре | ||||||
| «Bleckberry» | | | 4 | 4 | | 4 | | 4 | 4 | 3 | 3,8 | 1200 | Работает с пятницы по воскресенье | |||||
| «Subwey» | | | 5 | 5 | | 4 | | 5 | 4 | 4 | 4,5 | 200 | Отсутствует банкетный зал | |||||
| «Изумруд» | | | 2 | 3 | | 3 | | 4 | 3 | 3 | 3,0 | 700 | Неблагополучный район | |||||
| «Сливки» | | | 4 | 5 | | 5 | | 5 | 5 | 5 | 4,8 | 1000 | Расположен в развлекательном центре | |||||
| Главные конкуренты проектируемого ресторана – рестораны «Сливки» и «Колесо фортуны». Эти рестораны имеют основной и банкетный залы, предлагают широкий ассортимент услуг и имеют высокий уровень обслуживания. Каменск-Уральский является промышленным городом: 80,1% товарной продукции дают металлургия и металлообработка [21]. | ||||||||||||||||||
| | | | | | | Р-100 ПЗ | Лист | |||||||||||
| | | | | | | |||||||||||||
| 5 | ||||||||||||||||||
| Изм. | Кол.уч. | Лист | № док. | Подп. | Дата | |||||||||||||
| Гостиница имеет удобное расположение по отношению к крупным градообразующим предприятиям города: филиал «УАЗ– СУАЛ», «КУМЗ», СУАЛ– Кремний-Урал», завод «Демидовский» и другие. Основные гости гостиницы – бизнес– партнеры, приезжающие на данные предприятия. Потенциальными потребителями ресторана будут являться мужчины и женщины со средним достатком в возрасте 25– 50 лет, жители и гости города, а также работники офисов, находящихся возле предприятия. Целевая аудитория в ресторане также тесно связана с целевой аудиторией гостиницы: гости проживающие в гостинице и их бизнес-партнеры. В гостинице имеется два конференц–зала, проводятся различные конференции и семинары, участники которых во время или после мероприятия также будут являться посетителями ресторана. Проектируемый ресторан планирует оказывать следующие виды услуг – организация питания, изготовление кулинарной продукции, организация потребления и обслуживания, организация досуга, вызов такси, предварительный заказ столов. Также планируется оказание и дополнительных услуг: организация кофе–брейков, организация выездной регистрации брака. Кроме того, ресторан будет оказывать услуги, необходимые для полноценной работы гостиницы:
Режим работы ресторана с 07-00 до 24.00, поэтому часть персонала начинает свою работу с 6.00 утра. Это позволяет ресторану организовать свою работу, максимально загрузить к выбранному часу открытия оборудование и торговый зал. Продолжительность работы ресторана 17 часов, это время позволит удовлетворить спрос всех желающих. В банкетном зале в утреннее время (с 7-00 до 11-00) будет проходить организация завтрака по типу шведского стола, в дневное время (с11-00 до 16-00) – организация бизнес-ланча, а в вечернее время, в праздничные и выходные дни будет проходить банкет, с частичным обслуживанием официантами. При таком обслуживании можно проводить банкеты по поводу знаменательной даты, семейные торжества и т.п. Меню предприятия состоит из следующих видов меню: шведского стола, бизнес-ланча, основного зала, банкетного, персонала. При выборе участка для проектирования ресторана были соблюдены требования по охране окружающей среды, санитарно–гигиенические и противопожарные. Существует возможность подключения к источникам электроэнергии, воды и канализации вблизи участка застройки. Поставщиками ресурсов являются: – электроэнергия – «Энергосбыт Плюс», г. Каменск-Уральский; | |||||||
| | | | | | | Р-100 ПЗ | Лист |
| | | | | | | ||
| 6 | |||||||
| Изм. | Кол.уч. | Лист | № док. | Подп. | Дата | ||
Централизованная доставка товаров на предприятие осуществляется силами и средствами поставщиков. Основные источники продовольственного сырья представлены в таблице 3. Таблица 3 – Основные источники продовольственного сырья | ||||||||||||||||
| | Наименование поставщика | Наименование товаров | Периодичность завоза | Местонахождение поставщика | | |||||||||||
| ООО «Хлебокомбинат» | Хлеб, хлебобулочные изделия | ежедневно | г. Каменск-Уральский | |||||||||||||
| ООО «Партнер» | | Молоко, молочные продукты | ежедневно | г. Каменск-Уральский | ||||||||||||
| ИП Овсянникова И.В. | Свежие овощи, зелень, фрукты, грибы | ежедневно | г. Каменск-Уральский | |||||||||||||
| ООО «Продснаб» | | Сахар, мука, крупы, специи | 3 раза в неделю | г. Каменск-Уральский | ||||||||||||
| ООО «Мираторг» | | Охлажденные и замороженные мясные продукты | 2 раза в неделю | г. Екатеринбург | | |||||||||||
| ООО «РестМаркет» | | Охлажденная и замороженная рыба, морепродукты, соусы, специи, сыры, колбасная продукция деликатесная продукция для ресторанов | 2 раза в неделю | г. Екатеринбург | | |||||||||||
| ООО «Продуктовая компания» | | Консервация плодоовощная, замороженные мясо и субпродукты, сыры, колбасная продукция | 2 раз в неделю | г. Екатеринбург | | |||||||||||
| ООО «Велес-Фрукт» | Свежие овощи, зелень, фрукты, грибы | 2 раза в неделю | г. Екатеринбург | | ||||||||||||
| ООО «Хладторг» | | Замороженные овощи и ягоды | 1 раз в неделю | г. Екатеринбург | | |||||||||||
| ООО «Метро» | | | Широкий ассортимент продуктов | 1 раз в неделю | г. Екатеринбург | | ||||||||||
| ООО «Кока-Кола» | | Газированные и негазированные напитки, соки | 1 раз в неделю | г. Екатеринбург | | |||||||||||
| ООО «Бир Сервис» | | Пиво разливное и бутылочное | 1 раз в неделю | г. Екатеринбург | | |||||||||||
| ООО «Смарт» | | | Алкогольные напитки | 2 раз в неделю | г. Екатеринбург | | ||||||||||
| ООО «Прометей» | | Алкогольные напитки | 2 раз в неделю | г. Екатеринбург | | |||||||||||
| | ||||||||||||||||
| | | | | | | Р-100 ПЗ | Лист | |||||||||
| | | | | | | |||||||||||
| 7 | ||||||||||||||||
| Изм. | Кол.уч. | Лист | № док. | Подп. | Дата | |||||||||||
Производственной программой предприятия является ассортимент выпускаемой продукции с указанием количества, разрабатывается на основании производственной программы предприятия. Первым этапом разработки производственной программы является определение количества потребителей. Количество потребителей на банкет с 19-00 – 20 чел., количество персонала (принимаем в соответствии с коэффициентом 1/3 от общего количества мест) – 30 чел. Количество потребителей за каждый час работы предприятия Nч, чел., определяют по формуле [6] N PE, (2) ч100 где Р– вместимость зала, мест; φ– оборачиваемость одного места за час, раз; Е– загрузка зала в определенный час, %. Расчет представлен в таблице 4. Таблица 4 – График загрузки зала | |||||||||||||||||||||||
| | Время работы, час | Общий зал предприятия (70 чел.) | Банкетный зал предприятия (30 чел.) | | |||||||||||||||||||
| оборачиваемость одного места за 1 час, раз | средний процент загрузки зала, % | количество потребителей, чел. | оборачиваемость одного места за 1 час, раз | средний процент загрузки зала, % | количество потребителей, чел. | ||||||||||||||||||
| 7-8 | | | - | | | - | | - | 2,0 | 20 | 12 | | |||||||||||
| 8-9 | | | - | | | - | | - | 2,0 | 40 | 24 | | |||||||||||
| 9-10 | | | - | | | - | | - | 2,0 | 50 | 30 | | |||||||||||
| 10-11 | | | - | | | - | | - | 2,0 | 10 | 6 | | |||||||||||
| 11-12 | | | - | | | - | | - | 2,0 | 10 | 6 | | |||||||||||
| 12-13 | | | 1,0 | | | 20 | | 14 | 2,0 | 40 | 24 | | |||||||||||
| 13-14 | | | 1,0 | | | 50 | | 35 | 2,0 | 70 | 42 | | |||||||||||
| 14-15 | | | 1,0 | | | 50 | | 35 | 2,0 | 50 | 30 | | |||||||||||
| 15-16 | | | 1,0 | | | 40 | | 28 | 2,0 | 20 | 12 | | |||||||||||
| 16-17 | | | 1,0 | | | 30 | | 21 | - | - | - | | |||||||||||
| 17-18 | | | 1,0 | | | 20 | | 14 | - | - | - | | |||||||||||
| 18-19 | | | 0,4 | | | 50 | | 14 | - | - | - | | |||||||||||
| 19-20 | | | 0,4 | | | 100 | | 28 | 1,0 | 100 | 20 | | |||||||||||
| 20-21 | | | 0,4 | | | 90 | | 26 | - | - | То же | | |||||||||||
| 21-22 | | | 0,4 | | | 80 | | 23 | - | - | « | | |||||||||||
| 22-23 | | | 0,4 | | | 40 | | 12 | - | - | « | | |||||||||||
| 23-24 | | | 0,4 | | | 40 | | 12 | - | - | « | | |||||||||||
| | |||||||||||||||||||||||
| | | | | | | Р-100 ПЗ | Лист | ||||||||||||||||
| | | | | | | ||||||||||||||||||
| 8 | |||||||||||||||||||||||
| Изм. | Кол.уч. | Лист | № док. | Подп. | Дата | ||||||||||||||||||
| Продолжение таблицы 4 Общее количество реализуемой продукции n, шт., определяют по формуле [6] n=N·m, (3) где N– количество потребителей за день, чел.; m– коэффициент потребления блюд. Для шведского стола к расчету принимаем m= 9. Отсюда nз= 9∙72 = 648 шт. Для общего зала к расчету принимаем m= 3,5. Отсюда n= 3,5∙262 = 917 шт. В проектируемом предприятии предлагаются следующие варианты меню: со свободным выбором блюд, шведского стола, бизнес-ланча, банкетное, для персонала. Меню сведены в таблицах 5...9. Меню составлены на основании Сборников технических нормативов (СТН), Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [11, 12], а также технико-технологических карт [13] (приложение А). Таблица 5 – Расчетное меню основного зала ресторана | |||||||
| | | | | | | Р-100 ПЗ | Лист |
| | | | | | | ||
| 9 | |||||||
| Изм. | Кол.уч. | Лист | № док. | Подп. | Дата | ||
| Время работы, час | Общий зал предприятия (70 чел.) | Банкетный зал предприятия (30 чел.) | |||||
| оборачиваемость одного места за 1 час, раз | средний процент загрузки зала, % | количество потребителей, чел. | оборачиваемость одного места за 1 час, раз | средний процент загрузки зала, % | количество потребителей, чел. | ||
| Итого | Общий зал | - | 262 | Шведский стол Бизнес-ланч Банкет | - - - | 72 114 20 | |