Файл: Институт инженерных технологий и естественных наук кафедра технологии продуктов питания.pdf

45
Окончание табл. 1.27 1
2 3
4 5
6 7
Стол со встроенной моеч- ной ванной
СМВСМ
1 1470 840 1,23 1,23
Стол производственный
СП-1200 1
1200 800 0,96 0,96
Стол для установки средств малой механизации
СММСМ
1 1470 840 1,23 1,23
Стеллаж производственный передвижной
СП-125 1
680 400 0,27 0,27
Подтоварник
ПТ-2А
1 1000 500 0,50 0,50
Весы настольные
CAS Sw-
Sd-10 1
260 287 0,07
На столе
Бак для отходов
1 400 0,13 0,13
Раковина для рук
1 500 400 0,20 0,20
Итого
4,52
Таким образом, площадь овощного цеха ресторана кавказской кухни находим по формуле (1.7):
S
общ.
=
35
,
0 52
,
4
≈ 13,00 м
2
Итак, как мы видим, технологический процесс механической кулинар- ной обработки в овощном цехе состоит из следующих операций: приемки овощей, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промыва- ния, хранения обработанных овощей, нарезки. Овощной цех спроектирован в одной зоне с доготовочными цехами, а также с моечной кухонной посуды.
Проектирование мясо-рыбного цеха
Также как и для овощного цеха на основании производственной про- граммы предприятия (табл. 2.4) составляем производственную программу мясо-рыбного цеха. Она представлена в табл. 1.28.

46
Таблица 1.28
Производственная программа мясо-рыбного цеха
Полуфаб- рикат
Назначение по- луфабриката
Масса продукта в одной порции
(или в кг) полу- фабриката, г
Коли- чество порций
(или кг) по- луфаб- риката
Суммарная масса продук- та, кг
Способ обработ- ки брутто нетто брутто нетто
1 2
3 4
5 6
7 8
Говядина
Грудинка, с удаленной пашиной
Пити
76,00 73,00 31 2,36 2,26
Ручной
Гуляш
Аджабсандал
84,00 73,00 18 1,51 1,31
Фарш
Толма из поми- доров
67,00 58,00 15 1,01 0,87
Шашлык
(из вырез- ки)
Шашлык из подкопченного мяса
558,00 352,00 40 22,32 14,08
Итого
27,20 18,52
Куры (филе)
Зачищен- ная, мытая
Салат из кури- цы с виногра- дом
52,00 49,00 35 1,82 1,72
Ручной
Итого
1,82 1,72
Куры целые (тушки 1 к)
Мытая
Суп-лапша с овощами
92,00 92,00 30 2,76 2,76
Ручной
Кюфта
142,00 75,00 113 16,05 8,48
Итого
18,81 11,24
Куры (желудок)
Зачищен- ный, мытый Кучмачи
71,00 68,00 28 1,99 1,90
Ручной
Итого
1,99 1,90
Куры (печень)
Зачищен- ная, мытая
Кучмачи
71,00 68,00 28 1,99 1,90
Ручной
Итого
1,99 1,90
Семга
Филе с ко- жей без ко- стей
Малосоленая семга с лимо- ном
196 110 63 17,14 6,93
Ручной
Итого
17,14 6,93

47
Окончание табл. 1.28 1
2 3
4 5
6 7
8
Осетр
Филе без кожи, пор- ционные куски
(бланширо- ванное, промытое)
Запеченная осетрина
450,00 200,00 113 50,85 22,60
Ручной
50,85 22,60
Баранина
Фарш
Долма в вино- градных листь- ях
103,00 95,00 35 3,61 3,33
Механи- ческий
Люля-кебаб Люля-кебаб
442,00 317,00 20 8,84 6,34
Грудинка, с удаленной пашиной
Харчо
98,00 90,00 40 3,92 3,60
Ручной
Шашлык
(из корей- ки)
Шашлык из ба- ранины
442,00 317,00 25 11,05 7,93
Итого
27,42 21,20
Курдючное сало
Мытое, из- мельченное
Люля-кебаб
37,00 37,00 20 0,74 0,74
Ручной, механи- ческий
Итого
0,74 0,74
Язык говяжий
Зачищен- ный, мытый
Язык отварной с хреном
169,00 167,00 40 6,76 6,68
Ручной
Харавац изб языка
101,00 96,00 28 2,83 2,69
Итого
9,59 9,37
На основании составленной производственной программы планируем схему технологического процесса мяса-рыбного цеха ресторана кавказской кухни. Предусматриваем две технологические линии обработки рыбной и обработки мясной продукции. План технологического процесса мясо- рыбного цеха представлен в табл. 1.29.

48
Таблица 1.29
Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха
Технологическая линия
Выполняемые операции
Используемое оборудование
Линия обработки рыбы
Размораживание
Стол производственный
Удаление головы, плавников, очистка от чешуи, удаление звеньев, кожи
Стол производственный
Потрошение
Стол производственный
Промывание
Ванны моечные
Формование полуфабрикатов
Стол производственный, весы универсальные
Кратковременное хранение
Холодильный шкаф
Линия обработки мяса и птицы, субпродуктов
Размораживание
Стол производственный
Мойка
Ванны моечные
Зачистка
Стол производственный
Нарезка
Стол производственный
Измельчение
Мясорубка
Формование
Стол производственный
Кратковременное хранение
Холодильный шкаф
Для кратковременного хранения сырья и полуфабрикатов предусмат- риваем холодильное оборудование. Для этого рассчитываем требуемую вме- стимость холодильного оборудования Е
треб кг и определяем по формуле:

)
25
,
0
(
)
5
,
0
(
пф
c
треб
G
G
Е




(1.19) где G
c
– масса сырья, перерабатываемого за смену, кг;
G
пф
– масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг;
φ – коэффициент, учитывающий тару, в которой хранится сырье и полу- фабрикаты ( φ =0,8).
Расчет необходимой вместимости, согласно производственной про- грамме цеха, холодильного шкафа представлен в табл. 1.30

49
Таблица 1.30
Расчет необходимой вместительности холодильного шкафа
Наименование продуктов и полу- фабрикатов
Масса сменного ко- личества сырья и по- луфабрикатов, кг
Масса, кг, подлежащих хранению продуктов сырья полуфабрикатов
Семга:
17,14 8,57
-
- филе с кожей без костей
6,93
-
1,73
Осетр:
50,85 25,43
-
- филе без кожи и кости
22,60
-
5,65
Говядина:
27,20 13,60
-
- грудинка
2,36
-
0,59
- гуляш
1,51
-
0,38
- фарш
1,01
-
0,25
- шашлык из под- копченного мяса
14,08
-
3,52
Куры (филе)
1,82 0,91
-
Куры целые
18,81 9,41
-
- котлета
14,24
-
3,56
Куры (желудок)
1,99 1,00
-
Куры (печень)
1,99 1,00
-
Баранина:
27,42 13,71
-
- фарш
9,67
-
2,42
- люля-кебаб
9,21
-
2,30
- грудинка
3,92
-
0,98
-шашлык
11,05
-
2,76
Курдючное сало
0,74 0,37
-
Язык говяжий
9,59 4,80
-
Итого
78,78 23,96
Из вышеперечисленного находим:
E
тр
=
8
,
0 74
,
102
= 128 кг
Переводя количество продуктов, подлежащих хранению из кг в м
3
[12], получаем, что для хранения нам потребуется холодильный шкаф на 642 л.
Значит, принимаем холодильный шкаф марки Polair ШХ СМ 107 S с габа- ритными размерами 697×854×1960 мм.
Для измельчения сырья в мясо-рыбном цехе предусматриваем мясо- рубку. Расчет необходимой производительности Q
тр
, кг/ч, мясорубки опре-

50 деляем по формулам (2.10). Продолжительность работы мясорубки опреде- ляем по следующей формуле:
Q
G
Q
G
t



)
85
,
0 80
,
0
(
2 1
, (1.20) где G
1
– масса фарша без наполнителя;
G
2
– масса фарша с наполнителем;
Q – производительность принятого к установке оборудования, кг/ч;
0,80…0,85–коэффициент учитывающий снижение производительности за счет вязкости фарша.
Фактический коэффициент
????
факт
, использования машины и фактиче- ское время работы машины t
факт
определяем по формулам (2.11, 2.12).
Расчет мясорубки представлен в табл. 1.31.
Таблица 1.31
Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке
Наименова- ние продук- тов
ТТК
Толма из помидо- ров
ТТК Кю- фта
ТТК
Долма в вино- градных листьях
ТТК
Люля- кебаб
Количество продуктов, кг подвергаемых
Расход продуктов, кг, на приготовление первому из- мельчению второму измельчению
15 порций
113 пор- ции
35 порций
20 порций
Говядина
(котлетное мясо)
0,87 0,87
-
Куры (об- резь)
8,48 8,48
-
Баранина
(котлетное мясо)
3,33 6,34 9,67 6,34
Курдючное сало
0,74
-
0,74
Чеснок
0,06
-
0,06
Лук репча- тый
2,07
-
2,07
Итого
19,02 9,21

51
На основании имеющихся данных произведем расчет мясорубки
(табл. 1.32).
Таблица 1.32
Расчет механического оборудования для линии обработки мяса, птицы
Наиме- нование опера- ции
Коли- че- ство сы- рья, кг
Требуе- мая произ- води- тель- ность, кг/ч
Принятое оборудо- вание, марка
Производи- тельность принятого к установке оборудова- ния, кг/ч
Продолжитель- ность работы, ч
Ко- эффи- циент ис- поль- зова- ния
Коли- чество обо- рудо- вания обору- дования цеха
Измель- чение 1 19,02 3,17
Мясо- рубка
Торгмаш
М-50С
50 0,38 12 0,032 1
Измель- чение 2 9,21 1,54 50 0,18 12 0,015 1
Итого
28,23 4,71 50 0,56 12 0,047 1
Итак, для измельчения мяса принимаем к установке мясорубку Торг- маш М-50С с габаритными размерами 530×240×360 мм [17].
Состав производственных работников в мясо-рыбном цехе рассчитыва- ем на смену по производственной программе цеха и с учетом норм выработ- ки на одного работающего в час.
Расчет количества работников представлен в табл. 1.33.
Таблица 1.33
Расчет количества работников мясо-рыбного цеха
Наименование сырья и операции
Количество продук- ции, вырабатываемой за смену, кг
Норма выра- ботки одного работника за час, кг/ч
Трудозатраты, чел.-ч
1 2
3 4
Мойка:
- рыбы
67,99 150 0,45
- мяса и птицы, субпро- дуктов
89,56 150 0,60
Зачистка мяса и птицы
66,77 50 1,34
Зачистка субпродуктов
3,98 45 0,09
Размораживание рыбы
67,99 80 0,85
Обработка рыбы
54,40 25 2,18

52
Окончание табл. 1.33 1
2 3
4
Филе п/ф из рыбы
29,53 30 0,98
Формование куриной котлеты
14,24 40 0,36
Изготовление п/ф из говядины:
- гуляш
1,51 14 0,11
- фарш
1,01 50 0,02
- шашлык из подкоп- ченного мяса
14,08 25 0,56
Изготовление п/ф из баранины:
- фарш
9,67 50 0,19
- люля-кебаб
9,21 35 0,26
-шашлык
11,05 25 0,44
Курдючное сало из- мельченное
0,74 50 0,01
Итого
8,44
Итого получаем по трудозатратам мясо-рыбного цеха (формулы (1.9-
1.11):
N
яв
=
12 44
,
8
= 0,70 чел.
N
спис
= 0,70 ×1,5×1,32 ≈ 2 чел.
Режим работы производственных работников мясо-рыбного цеха пред- ставлен в табл. 1.34
Таблица 1.34
Режим работы производственных работников мясо-рыбного цеха
Должность
Дни работы
Перерыв, мин
Итого за две недели
Пн
Вт
Ср
Чт
Пт
Сб
Вс
Повар
IV разряда
09.00-
21.30 09.00-
21.30
-
-
09.00-
21.30 09.00-
21.30
-
30 80:30
Повар
IV разряда
-
-
09.00-
21.30 09.00-
21.30
-
-
09.00-
21.30 30 80:30

53
Необходимой операцией в мясо-рыбном цехе является мойка. Поэтому обязательно предусматриваем моечное оборудование. Подбор моечных ванн определяем по формуле (1.15-1.16). Подбор моечных ванн представлен в табл. 1.35.
Таблица 1.35
Подбор моечных ванн
Операция
Количество обраба- тываемого продукта, кг
Норма во- ды на 1 кг продукта, дм
3
Коэффициент обо- рачиваемости ванны за смену
Требуемый объем ван- ны, дм
3
Мойка:
- рыбы
67,99 3,0 10,7 30,00
- мяса и птицы, субпродуктов
89,56 3,0 10,7 39,51
Итого
69,51
Принимаем к установке ванну моечную ВМ-2А с объемом
87,5×2 дм
3
.(1260×630×860) на 2 отделения, чтобы разграничить обрабатыва- емое сырье.
Длину производственных столов L, м, определяем по формулам (1.19-
1.18). Следовательно, получаем:
L = 1,25×1= 1,25 м
1 2
,
1 25
,
1


n
шт.
Принимаем к установке один охлаждаемый стол марки Abat ПВВ(Н)-
70СО, габаритные размеры 1500×700×860 мм, а также принимаем к установ- ке стол для установки средств малой механизации марки СММСМ с габарит- ными размерами 1470×840×900 мм и стеллаж производственный передвиж- ной СП-125 с габаритными размерами 680×400×1500 мм. Определение пло- щади в мясо-рыбном цехе представлено в табл. 1.36.

54
Таблица 1.36
Определение площади, занятой оборудованием в мясо-рыбном цехе
Наименование принятого к уста- новке оборудова- ния
Тип, марка
Ко- личе- ство, шт.
Габаритные размеры, мм
Пло- щадь единицы обору- до- вания, м
2
Площадь занимаемая оборудо- ванием, м
2
длина шири- на
Холодильный шкаф
ШХ СМ 107 S
1 697 854 0,60 0,60
Ванна моечная
ВМ-2А
1 1260 630 0,79 0,79
Стеллаж производ- ственный пере- движной
СП-125 1
680 400 0,27 0,27
Стол охлаждаемый Abat ПВВ(Н)-
70СО
1 1500 700 1,05 1,05
Стол для установки средств малой ме- ханизации
СММСМ
1 1470 840 1,23 1,23
Мясорубка
М-50С
1 530 260 0,14
На столе
Весы настольные
CAS Sw-Sd-
10 1
260 287 0,07
На столе
Бак для отходов
1 400 0,13 0,13
Раковина для рук
1 500 400 0,20 0,20
Итого:
4,27
Площадь мясо-рыбного цеха ресторана кавказской кухни находим по формуле (1.7):
S
общ.
=
35
,
0 27
,
4
= 12,20 м
2
Работа заготовочных цехов значительно упрощает дальнейшее произ- водство производимой предприятием выпускаемой продукции. Мясо-рыбный цех, также как и овощной цех спроектирован в одной зоне с доготовочными цехами, а также с моечной кухонной посуды.

55