Файл: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации.doc
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 29.11.2023
Просмотров: 136
Скачиваний: 4
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Оценку вида и цвета на разрезе, рецептурного состава продукта 0№ цает ю розрде. состав 8 баллах вычис-
ляют по формуле
Ооид. цве* на роарсзв. состав s Бмж-З. (Д.2)
где Бщ,,, — наименьшая оценка показателя, балл;
3 — коэффициент весомости показателя.
Д.З Органолептическую оценку консистенции продукта проводят по 5-балльной шкале с учетом возможных
несоответствий, приведенных в таблице Д.Э.
Таблица Д.З — Оценка консистенции продукта
| Органолептические показатели | Оцени, балл | Органолептические показатели | Оценка, балл | ||||||||
| Консистенция | Консистенция | ||||||||||
| Не плотная | 4 | 3 | 2 | | Включения структурных компонен- той г.пипмпм рмклыв | 4 | 3 | 2 | | ||
| Не упругая | 4 | 3 | 2 | | Включения структурных компонен- тов слишком жесткие | 4 | 3 | 2 | | ||
| Не сочная | 4 | 3 | 2 | | Сгышком жесткая консистенция по краям продукта | 4 | 3 | 2 | | ||
| Слишком рыхлая | 4 | 3 | 2 | | Отдельные кусочки структурных компонентов плохо пережевываются | 4 | 3 | 2 | | ||
| Слишком плотная | 4 | 3 | 2 | | Суховатая | 4 | 3 | 2 | | ||
| Слишком жирная, сальная | 4 | 3 | 2 | | Прочие несоответствия | 4 | 3 | 2 | | ||
| Резиноподобная | 4 | 3 | 2 | | Не подлежит оценке | 0 | 0 | 0 | | ||
| Недостаточно связанная структура | 4 | 3 | 2 | | | | | | | ||
| Крошливая | 4 | 3 | 2 | | | | | | | ||
| | | | | | Наименьшая оценка показателя, балл | | | | | ||
| | | | | | Коэффициент весомости показателя | 2 | | | | ||
Оценку консистенции продукта Одос в баллах вычисляют по формуле
0*ohc*Bhm„'2. (Д.Э)
где Бмт — наименьшая оценка показателя, балл:
2 — коэффициент весомости показателя.
Д.4 Органолептическую оценку запаха и вкуса продукта проводят по 5-балльной шкале с учетом возможных
несоответствий, приведенных в таблице Д.4.
Таблица Д.4 — Оценка запаха и вкуса продукта
| Органолептические пока»атети | Оценка, балл | Органолептические показатели | Оценка, балл | |||||||
| Запах (аромат) | Вкус | |||||||||
| Неприятный запах оболочки | 4 | 3 | 2 | | Соленый | 4 | 3 | 2 | | |
| Невыраженный аромат фермента- ции или ветчинности продукта | 4 | 3 | 2 | | Кисловатый, к истый | 4 | 3 | 2 | | |
| Негармоничный аромат фермента- ции продукта, лряюстей | 4 | 3 | 2 | | Сладковатый, несвойственно слад- кий | 4 | 3 | 2 | | |
| Аромат пряностей не соответствует рецептуре | 4 | 3 | 2 | | Горьковатый, горький | 4 | 3 | 2 | | |
| Невыраженный залах копчвшя | 4 | 3 | 2 | | Зажиренный. жирный, масляный | 4 | 3 | 2 | | |
| Чрезмерный запах копчения | 4 | 3 | 2 | | Вкус пряностей негармоничный | 4 | 3 | 2 | | |
| Чрезмерный запах пряностей | 4 | 3 | 2 | | Вкус пряностей не выражен | 4 | 3 | 2 | | |
| Невыраженный запах пряностей | 4 | э | 2 | | Вкус пряностей слишком сильно выражен | 4 | 3 | 2 | | |
| Кисловатый, кислый запах | 4 | 3 | 2 | | Вкус ферментированного продукта слабо выражен | 4 | 3 | 2 | | |
| Посторонний запах | 4 | 3 | 2 | | Вкус не ферментированного продукта | 4 | 3 | 2 | | |
| Запах рыбьего жира | 4 | 3 | 2 | | Характерный вкус отсутствует | 4 | 3 | 2 | | |
| Затхлый запах | 4 | 3 | 2 | | Едкий вкус дыма | 4 | 3 | 2 | | |
| Запах плесени, дрожжей | 4 | 3 | 2 | | Щелочной вкус | 4 | 3 | 2 | | |
| Запах аммиака | 4 | 3 | 2 | | Посторонний привкус | 4 | 3 | 2 | | |
| Гнилостный запах | 4 | 3 | 2 | 1 | Прогорклый вкус шпика | 4 | 3 | 2 | | |
| Прочие несоответствия | 4 | 3 | 2 | | Привкус плесени, дрожжей | 4 | 3 | 2 | | |
| Не подлежит оценке | 0 | 0 | 0 | | Металлический привкус | 4 | 3 | 2 | | |
| | | | | | Прогорклый вкус | 4 | 3 | 2 | | |
| | | | | | Горелый привкус | 4 | 3 | 2 | | |
| | | | | | Посторонний привкус жира | 4 | 3 | 2 | | |
| | | | | | Интенсивный привкус глютаминага натрия | 4 | 3 | 2 | | |
| | | | | | Интенсивный привкус пищевых до- бавок | 4 | 3 | 2 | 1 | |
| | | | | | Отсутствует вкус и аромат свежего продукта | 4 | 3 | 2 | 1 | |
| | | | | | Прочие несоответствия | 4 | 3 | 2 | 1 | |
| | | | | | Не подлежит оценке | 0 | 0 | 0 | 0 | |
| | | | | | Наименьшая оценка показателя, балл | | | | | |
| | | | | | Коэффициент весомости показателя | 4 | | | | |
Оценку запаха и вкуса продукта Озапах в баллах вычисляют по формуле
Омпах.виуе®Би,*,-4. (Д.4)
где Бмт — наименьшая оценка гоказателя. балл:
4 — коэффициент весомости показателя.
Библиография
[1] ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции»
УДК 637.52:543.92:006.354 МКС 67.120.10
Ключевые слова: мясо, мясные и мясосодержащие продукты, органолептическая оценка, требования
к помещениям, подготовка проб, порядок проведения, органолептические показатели, внешний вид.
цвет, вкус, запах, консистенция, балл, коэффициент весомостиРедактор ДА. Мезинова
Технический редактор В.Н. Прусакова
Корректор Л.С. Лысенко
Компьютерная верстка К.Л. Чубанова
С
Гарнитура Ариал.
дано в набор 23 03 201$. Подписано о печать 13.04.2016. Формат 60*841/в-
Усл. леч. л. 2.79. Уч.-им-л. 2.40. Тираж 52 эм За*. 1035.
Имэно и отпечатано ао ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ». 123995 Москва. Гранатный лор.. 4.
www.gostinfo.ru info@gaslinfo.ru