Файл: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации.doc
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 29.11.2023
Просмотров: 133
Скачиваний: 4
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Окончание дегустационного поста
| Шифр проб | Оценка е | | Органолептические показатели | | Общая оценка качества | |
| баллах | внешний вид | Запах (аромат) | вкус | Наваристость | ||
| | 4 | Немного непривлекатель- ный (приемлемый) | Без аромата (приемлемый) | Безвкусный (приемлемый) | Слабо наваристый (приемлемый) | Ниже среднего (приемлемое) |
| | 3 | Неприятный (приемлемый) | Немного неприятный. посторонний (приемлемый) | Немного неприятный (приемлемый) | Ненаваристый (приемлемый) | Плохое (приемлемое) |
| | 2 | Неприятный. плохой (неприемлемый! | Плохой. посторонний (неприемлемый) | Плохой. неприятный (неприемлемый) | Водянистый (неприемлемый) | Плохое (неприемлемое) |
| | 1 | Очень неприятный, очень плохой, (совершенно не- приемлемый) | Очень неприятный, посторонний (совершенно неприемлем ьы) | Очень плохой, очень неприятный (совершенно неприемлемый) | Водянистый (со- вершенно непри- емлемый) | Очень плохое (совершенно неприемлемое) |
Замечания:
Подпись дегустатора.
Оценка колбасных изделий и продуктов из мяса по 5-балльной шкале
с учетом коэффициента весомости органолептических показателей
5-балльная шкала по оценке сэответствия органолептических показателей: 5 — полное соответствие требо-
ваниям: 4 — незначительные несоответствия: 3 — заметные несоответствия: 2 — явные несоответствия: 1 — вы-
раженные несоответствия (грубые): Э — не подлежит оценке. За выявленные несоответствия проводят снижение
балла с учетом взодаженности порока, варианты снижения оценки приведены в таблицах Д.1—Д.4.
Д.1 Органолептическую оценку внешнего вида продукта и потребительской упаковки проводят по 5-балльной
шкале с учетом возможных несоответствий, приведенных 8 таблице Д.1.
| Таблица Д.1 — Оценка внешнего виде продукта и потребительской упаковки Органолептические показатели | Оценка, балл | Органолептические показатели | Оцвнха. балл | |||||||
| Внешний вид продукта | Внешний вид потребительской упаковки | |||||||||
| Зажиренная поверхность батоне | 4 | 3 | 2 | | Общий неприглядный вид упаковки | 4 | 3 | 2 | | |
| Наличие жира или фарша на поверх- ности оболочки | 4 | 3 | 2 | | Непривлекательная форма упаковки | 4 | 3 | 2 | | |
| Неправильная форма продукта | 4 | 3 | 2 | | Имеются дефекты в упаковке | 4 | 3 | 2 | | |
| Неаккуратная перевязка батона | 4 | 3 | 2 | | Наличие влаги в упаковке | 4 | 3 | 2 | | |
| Разрывы оболочки | 4 | 3 | 2 | | Несоответствие маркировки норма- тивной документации | 4 | 3 | 2 | | |
| Наличие участков с налетом когоги | 4 | 3 | 2 | | Прочие несоответствия | 4 | 3 | 2 | | |
| Пятна колоти | 4 | 3 | 2 | | Не подлежит оценхе | 0 | 0 | 0 | | |
| Неравномодный цвет копченого про- дукта (слипы) | 4 | 3 | 2 | | | | | | | |
| Серый цвет поверхности продукта | 4 | 3 | 2 | | | | | | | |
| Слишком глубокие или множесгвен- нью складки (морщинистость) | 4 | 3 | 2 | | | | | | | |
| Отставание оболочки от ловеохно- сти батона | 4 | 3 | 2 | | | | | | | |
| Оболочка не отделяется от поверх- ности батона | 4 | 3 | 2 | | | | | | | |
| Наличие отдельных пустот под обо- лочкой | 4 | 3 | 2 | | | | | | | |
| Плотная поверхность продукта | 4 | 3 | 2 | | | | | | | |
| Наличие на поверхности минераль- но-солевого налога | 4 | 3 | 2 | | | | | | | |
| Осклизлая оболочка | 4 | 3 | 2 | | | | | | | |
| Наличие нежелательной плесени на поверхности продукта | 4 | 3 | 2 | | | | | | | |
| Прочие несоответствия | 4 | 3 | 2 | | | | | | | |
| Не подлежит оценке | 0 | 0 | 0 | | | | | | | |
| | | | | | Наименьшая оценка показателя, балл | | | | | |
| | | | | | Коэффициент весомости показателя | 1 | | | | |
Оценку внешнего вида продукта и потребительской упаковки Ов вида в баллах вычисляют по формуле
Ове*да = Бинм'1 . (Д.1)
где Бтп — наименьшая оценка показателя, балл:
1 — коэффициент весомости показателя.
Д.2 Органолептическую оценку вида и цвета на разрезе, рецептурного состава продукта проводят по 5-балль-
ной шкале с учетом возможных несоответствий, приведенных в таблице Д.2.
Таблица Д2 — Оценка вида и цвета на разрезе, рецептурного состава продукта
| Органолептические покаэатети | Оценка, балл | Органолептические пока>атепи | Оценка, балл | |||||||||||
| Вид на разрезе | Цвет на разрезе | |||||||||||||
| Неравномерно перемешан фарш | 4 | 3 | 2 | | Слишком бледный цвет | 4 | 3 | 2 | | |||||
| Нечеткий рисунок на разрезе | 4 | 3 | 2 | | Слишком темный цвет | 4 | 3 | 2 | | |||||
| Слишком высокая степень измель- чения структурных компонентов | 4 | 3 | 2 | | Неравномерный цвет по краям или в середине продукта | 4 | 3 | 2 | | |||||
| Недостаточная степень измельче- ния структурных компонентов | 4 | 3 | 2 | | Нетипичный оттенок цвета | 4 | 3 | 2 | | |||||
| Неравномерное нзмельчениз струк- турных компонентов | 4 | 3 | 2 | | Наличие серых или зеленых пятен | 4 | 3 | 2 | | |||||
| Неравномерное распределение кусочков шпика | 4 | 3 | 2 | | Структурные компоненты бледного цвета | 4 | 3 | 2 | | |||||
| Неравномерное распределение пряностей | 4 | 3 | 2 | | Структурные компоненты темного цвета | 4 | 3 | 2 | | |||||
| Наличие сухой корочки по краям продукта (закал) | 4 | 3 | 2 | | Мясное сырье имеет явный перла- мутровый отгыв | 4 | 3 | 2 | | |||||
| Жировые отеки | 4 | 3 | 2 | | Бледный цвет в центре продукта | 4 | 3 | 2 | | |||||
| Отложение желе под оболочюй | 4 | 3 | 2 | | Серый или зеленый цвет в центре продукта | 4 | 3 | 2 | | |||||
| Наличие пустот (трещин) | 4 | 3 | 2 | | Серый или зеленый цвет по краям | 4 | 3 | 2 | | |||||
| Сильная пористость | 4 | 3 | 2 | | Наличие шпика с багряно-красными пятнами | 4 | 3 | 2 | | |||||
| Наличие влаги на разрезе | 4 | 3 | 2 | | Желтоватый цвет шпика | 4 | 3 | 2 | | |||||
| Прочие несоответствия | 4 | 3 | 2 | | Прочие несоответствия | 4 | 3 | 2 | | |||||
| Не подлежит оценке | 0 | 0 | 0 | | Не подлежит оценке | 0 | 0 | 0 | | |||||
| Рецептурный состав | | | | | | |||||||||
| Неудовлетворительная жилоеха сырья | 4 | 3 | 2 | | | | | | | |||||
| Слишком высокое содержание жировой ткани | 4 | 3 | 2 | | | | | | | |||||
| Слишком высокое содержаже со- единительной ткани | 4 | 3 | 2 | | | | | | | |||||
| Наличие крупных кусочков сухожи- лий и шкурки | 4 | 3 | 2 | | | | | | | |||||
| Шпик со шкуркой (региональные традиции) | 4 | 3 | 2 | | | | | | | |||||
Окончание таблицы Д.2
| Органолептические показатели | Оцени, балл | Органолептические показатели | Оценка, балл | |||||||
| Наличие большого количества структурных компонентов (пищевые добавки) | 4 | 3 | 2 | | | | | | | |
| Наличие хрящей | 4 | 3 | 2 | | | | | | | |
| Наличие костных частиц | 4 | 3 | 2 | | | | | | | |
| Слишком много шпика | 4 | 3 | 2 | | | | | | | |
| Слишком мало шпика | 4 | 3 | 2 | | | | | | | |
| Шпик при нарезании выпадает | 4 | 3 | 2 | | | | | | | |
| Прочее несоответствия | 4 | 3 | 2 | | | | | | | |
| Не подлежит оценке | 0 | 0 | 0 | | | | | | | |
| | | | | | Наименьшая оценка показателя, балл | | | | | |
| | | | | | Коэффициент весомости показателя | 3 | | | | |