Файл: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации.doc

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 29.11.2023

Просмотров: 135

Скачиваний: 4

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

  1. Общие положения

    1. Органолептическую оценку проводят для установления соответствия органолептических
      показателей качества мяса и мясных продуктов требованиям нормативных документов или уровня качества
      при входном контроле мясною сырья на предприятиях, а также оценки новых видов мясной продукции при
      постановке ее на производство, идентификации продукции при подтверждении ее соответствия конкретному
      виду и установленным требованиям: оценки приемлемости и/или предпочтительности продукции при
      маркетинговых исследованиях при проведении конкурсов-дегустаций, проходящих в рамках выставок,
      смотров, ярмарок и т. д.

42 Органолептическую оценку проводят для определения показателей — внешнего вида, цвета,
вкуса, запаха (аромата), консистенции и др. посредством органов чувств.

  1. Органолептическую оценку осуществляют специалисты — дегустаторы, имеющие опыт работы
    по оценке качества мясной продукции, индивидуально или в составе дегустационной комиссии.

  2. Дегустационную комиссию создают на основе отбора дегустаторов с учетом их индивидуальной
    чувствительности и способности устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахе (аромате) и
    консистенции проб мясных продуктов в соответствии с ГОСТ ISO 8586.

Дегустаторы должны пройти обучение по специальным программам, включающим теоретическое
и практическое изучение методов органолептическою анализа и факторов, оказывающих влияние
на восприятие стимулов при органолептическом анализе. Компетентность дегустатора должна быть
подтверждена соответствующим документом (свидетельством или сертификатом), выданным учреждением,

имеющим лицензию на данный вид деятельности.

Работу дегустационной комиссии возглавляет председатель, который назначает секретаря комиссии
для обработки результатов дегустации.

Состав дегустационной комиссии утверждают в организации, при которой она создается, на срок не
более двух лет.

  1. В зависимости от цели работы формируют производственные, конкурсные, исследовательские,
    дегустационные комиссии по заданию контролирующих организаций.

По организационному признаку дегустационные комиссии подразделяют на постоянные и
периодически функционирующее (временные), с постоянным или меняющимся составом членов рабочей
группы и дегустаторов.

  1. Постоянно действующие дегустационные комиссии организуют:

• при отраслевых и контролирующих органах исполнительной власти:

- на предприятиях по производству мясной продукции;

  • в составе отраслевых или других категорий научно-исследовательских и учебных организаций,
    отраслевых союзов.

  1. временные дегустационные комиссии организуют:

  • при проведении смотров-конкурсов мясной продукции в рамках симпозиумов, ярмарок, выставок,
    конференций и т. д.;

  • для разрешения спорое или конфликтов между предприятием-изготовителем и потребителем или
    других целей.

  1. Постоянные дегустационные комиссии формируют из числа дегустаторов мяса и мясных
    продуктов или экспертов, лиц разного пола и возраста с учетом их личностных качеств: коммуникабельности,
    доступности для привлечения к работе, самостоятельности и независимости высказывания мнений,
    заинтересованности в участии в органолептическом анализе.

  2. При дегустационной комиссии может создаваться постоянно или временно действующая рабочая
    группа, в обязанности которой входят: приемка и шифровка проб, подготовка их к дегустации.

Состав рабочей группы зависит от метода, способа и процедуры проведения органолептической
оценки, численности дегустационной комиссии, методов и технических средств обработки результатов.

  1. Количественный состав дегустационной комиссии, а также профессиональная специализация
    членов комиссии определяются целями дегустации, объемом ассортимента продукции, представляемой
    для оценки. Количество одновременно работающих членов дегустационной комиссии на симпозиумах,
    конференциях должно быть не менее семи человек, для конкурсов — не менее девяти человек, для
    дегустационных комиссий, создаваемых на предприятиях или е организациях. — не менее пяти человек.

  1. Требования безопасности

    1. Помещение, в котором проводят органолептическую оценку, должно быть оборудовано
      приточно-вытяжной вентиляцией. Работу необходимо проводить, соблюдая правила личной гигиены
      и противопожарной безопасности, е соответствии с требованиями ГОСТ 12.1.004 и иметь средства
      пожаротушения по ГОСТ 12.4.009.

    2. При работе с электроприборами необходимо соблюдать требования безопасности по
      ГОСТ 12.1.019.

  2. Требования к помещениям для органолептической оценки

    1. Помещения для проведения органолептической оценки качества мяса и мясных продуктов
      должны соответствовать требованиям ГОСТ ISO 8589.

62 Дополнительно помещение для работы дегустаторов должно быть:

  • защищено от вибрации:

  • хорошо вентилируемо, но без сквозняков:

  • хорошо освещено, предпочтительно рассеянным дневным светом без проникновения прямых
    солнечных лучей. Освещенность эабочих мест должна быть равномерной и составлять не менее 500 лк.
    Освещение не должно искажать цвет оцениваемого продукта:

  • чистым, без посторонних запахов.

Температура воздуха в помещении должна быть (20 ± 2} *С. относительная влажность — (70 ± 5) %.

  1. Рабочие места дегустатсрое должны располагаться так. чтобы дегустаторы не оказывали влияния
    друг на друга и не отвлекались при проведении органолептической оценки. Для индивидуальной работы
    рекомендуются кабины или столы(ширина 50—60 см. длина 80—90 см. высота 75—80 см} с перегородками
    (высота 50 см. длина 40 см), а также удобные стулья.

Стопы и перегородки должны быть изготовлены из материалов, позволяющих содержать их в чистоте,
обеспечивающих возможность надлежащей санитарной их обработки.

При отсутствии перегородок места дегустаторов предпочтительно размещать одно за другим.

Для освещения помещения могут применяться специальные красные светофильтры.

  1. На столе дегустатора должны быть:

  • дегустационные листы:

  • карандаш или ручка;

  • тарелки (белые без рисунка), стаканы или чашки:

  • нож и вилка из нержавеющей стали:

  • салфетки;

  • посуда для отходов;

  • нейтрализующие средства для восстановления вкусовой чувствительности (некрепкий и негорячий
    чай или негазированная вода).

Рекомендуется все рабочие места оборудовать компьютерами.

  1. Подготовительное помещение должно быть оснащено:

  • шкафами для хранения посуды, столовых приборов, рабочего инвентаря и др.:

  • рабочими столами для тодготовки проб;

  • холодильниками по ГОСТ 26678;

  • мойкой для посуды с горячей и холодной водой или посудомоечной машиной:

  • посудой и не окисляемыми столовыми приборами;

  • разделочными досками и ножами;

  • деревянной или металлической иглой для определения запаха в толще продуктов (неразрезанных);

  • весами неавтоматического действия поГОСТ OIMLR76-1 высокогокласса(Н)точностиснаибольшим
    пределом взвешивания 1000 г;

  • приборами для измерения температуры (термометрами с диапазоном измерения от 0 *С до 100 *С
    по ГОСТ 28498. с допускаемой погрешностью измерений ± 1 *С);

  • оборудованием для измельчения и термической обработки: блендером, мясорубкой бытовой по
    ГОСТ 4025 или электромясорубкой по ГОСТ 20469. электроплитами или электроплитками по ГОСТ 14919.
    печью СВЧ. спайсером и др.

  1. Подготовка проб к проведению органолептической оценки

    1. Отбор проб проводят по ГОСТ 7269. ГОСТ 8756.0. ГОСТ 9792.

72 Отбор проб проводит специалист, имеющий соответствующие полномочия и ответственный за
правильность отбора проб.

Посуда, используемая при отборе проб, предназначенных для органолептических испытаний, должна
быть без постороннего запаха.

  1. Пробы представляют на дегустацию при той температуре, при которой данный продукт обычно
    употребляют.

  2. Перед подачей на дегустацию пробы кодируют трехзначными цифрами или буквами, если
    проводят «закрытую» дегустацию, или снабжают краткой информацией, если дегустация «открытая».

  3. Присвоенные коды должны быть зафиксированы в рабочем журнале до начала дегустации.

  4. Пробы, представляемые на дегустацию, должны быть доброкачественными.

  1. Порядок проведения органолептической оценки

    1. Дегустаторы перед проведением органолептической оценки должны быть ознакомлены с целями
      дегустации и требованиями нормативной документации к качеству оцениваемой продукции.

Смотрите также файлы