Графики могут быть линейными (сменными), ступенчатыми, суммированного учета рабочего времени (двух бригадными) и комбинированными. Они должны обеспечивать необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня» [8].

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

1.4 Мясо-рыбный цех

«При проектировании мясо-рыбного цеха необходимо в первую очередь разработать производственную программу этого цеха. Программа разрабатывается на основе меню. Сырье и полуфабрикаты со склада поступают в мясо-рыбный цех, где подвергаются различной обработке» [8].

Таблица 13 – Производственная программа мясо-рыбного цеха

Полуфабрикаты	Масса, кг	Наименование полуфабриката	Масса одной порции, г	Количество порций в шт
Куриное филе	5,000	Шницель	0,161	31
Куриное филе	3,500	Рубленное	0,112	31
Минтай	26,000	Звенья	0,200	158
Говядина	5,250	Рубленное	0,100	31
Свинина	6,500	Мелкокусковой	0,210	31
Свинина	3,500	Фарш	0,100	31

Далее для реализации представленной производственной программы необходимо рассчитать достаточное количество сотрудников с целью выполнения запланированных операций.

Таблица 14 - Расчет численности работников в мясо-рыбном цехе

---

Наименование	Количество заготовок, шт	Коэффициент трудоемкости блюда	Количество работников, чел
Куриное филе (шницель)	31	2,2	0,020
Куриное филе (рубленное, порционное)	31	2,0	0,019
Минтай (звенья)	158	1,2	0,05
Говядина (рубленное, порционное)	31	1,2	0,01
Свинина (мелкокусковое)	31	1,2	0,01
Свинина (фарш)	31	1,2	0,01
Итого:			0,119

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни в мясо-рыбном цехе

N2 = 0,119∙1,32 =1 человек

Затем необходимо рассчитать и запланировать оборудование для данного цеха (участка).

«Расчет вспомогательного нейтрального оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в производственных и складских помещениях предприятий общественного питания. Количество столов рассчитываем исходя из количества одновременно работающих сотрудников и длины стола.

L  N l (8)

где N— число одновременно работающих в цехе, чел.;

l — длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,25 м) »[8].

L 11,25 1,25

Число столов:

n (9)

где Lсс— длина принятого стандартного производственного стола

n = 1

«В каждом цехе рекомендуется устанавливать тележку для сбора отходов габаритами 500х450х580 мм, а в помещении раздаточной – сервировочные тележки (800х500х850 мм), в складских помещениях – грузовую тележку (100х600х1000 мм), в зале – шпильку на колесиках, в которую потребители ставят подносы с использованной посудой (в предприятиях с самообслуживанием).

Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3 ) по формуле:

---

Vп   , (10)

где G- масса продукта(изделия), кг;

ρ – объемная плотность продукта (изделия), кг/м3 (приложение 10);

ν –коэффициент, учитывающий массу тары (ν = 0,7…0,8) »[8].

При хранении скоропортящейся продукции в гастрономических емкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему гастрономических емкостей:

, (11)

где Vг.е. – объем гастрономических емкостей, м3 .
Таблица 15 - Определение объема холодильного шкафа

Наименование	Количество п/ф кг/шт	Объемная плотность кг/дм3	Объем дм3
Куриное филе (шницель)	5,000	0,25	25
Куриное фмле (рубленное, порционное)	3,500	0,25	17,5
Минтай (звенья)	26,000	0,8	40,6
Говядина (рубленное, порционное)	5,250	0,85	7,7
Свинина (мелкокусковое)	6,500	0,79	10,3
Свинина (фарш)	3,500	0,9	4,9
Итого:			106 дм3

После определения требуемого полезного объема или вместимости холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному. [8]

К установке принимаем среднетемпературный холодильный шкаф фирмы Vestfrost VW8LSM01W белый габариты (ШхГхВ) (мм): 540*595*838, объёмом 135 литров.

Далее рассчитываем и выбираем механическое оборудование на основании требуемой производительности. Производительность находим по массе сырья, полуфабрикатов или количеству предметов (для посудомоечной машины), обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины. Требуемая производительность машины (кг/ч, шт./ч) находим по формуле:

---

, (12)

где G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг(шт.);

tу –условное время работы машины, ч.

tу= Т∙ηу, (13)

где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч.;

ηу – условный коэффициент использования машин (ηу = 0,5) [8].

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяем фактическую продолжительность работы машины (ч) по формуле :

tф = (14)

где Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт./ч) и коэффициент ее использования:

η= Т tф . (15)

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимаем две машины и более» [8].

---

Таблица 16 - Технологический расчет мясорубки

Обору дование	Расчет требуемой производительности					Тип и производи мость, кг/ч	Характеристика принятого к установке оборудования
	Кол-во измелч продукта, кг	Услов ный коэффи циент исполь зования	Продол Житель ность работы цеха	Усло вное время работ, ч	Требуемая производ ительность кг/ч		Продол Житель ность работы, ч	Коэф исполь зования	Кол-во оборудования
Мясо рубка	3,100	0,5	8	4	0,775	Мясорубка Fama TS 8 (FTSM101E)	0,103	0,012	1

Затем рассчитываем площадь мясорыбного цеха

Таблица – 17 – Расчет площади мясорыбного цеха

Наименование оборудования	Кол-во, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь занимаемая 1 ед оборудования, м2	Площадь занимаемая всем оборудованием, м2
Холодильник	1	540*595*838	0,321	0,321
Мясорубка	1	270*260*360	-	-
Стол (РС), (МС), (КС)	3	1500*600*850	0,9	2,700
Ванна моечная	1	600*1500*870	0,9	0,9
Рукомойник	1	500*400*850	0,2	0,2
Бак для отходов	1	500*450*580	0,225	0,225
Весы настольные	1	245*280*110	-	-
Итого:				4,4

---

Смотрите также файлы

• Курсовая работа по дисциплине Разработка и эксплуатация защищенных автоматизированных систем (наименование дисциплины).docx

• Electronic Noses and Tongues Applications for the Food and Pharmaceutical Industries Elizabeth A. Baldwin, Jinhe Bai, Anne Plotto, and Sharon Dea.pptx

• Бл курс 34 саата негізделген, аптасына 1 саат. Курсты масаты.docx

• Организация и информационное обеспечение анализа хозяйственной деятельности предприятий.docx

• Лекции по частной медицинской микробиологии Майкоп 2012 Документ подписан простой электронной подписью.pdf