Файл: 2 Современные технологии производства пищевой продукции.docx

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Реферат

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 30.11.2023

Просмотров: 149

Скачиваний: 5

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

Принимаем пароконвектомат ABAT пка 6-1.

«Вместимость ванн (дм3 ) для хранения очищенного картофеля, размораживания рыбы и промывания продуктов определяют по формуле:

V  G / *K * (47)

где G - масса продукта, кг;

ρ - объемная плотность продукта, кг/дм3 ;

K - коэффициент заполнения ванны; K = 0,85;

φ - оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле»[9].

«Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн вычисляют по формуле:

n = V / Vст (48)

где Vст - вместимость принятой стандартной ванны, дм3 »[14].

Соответственно, принимаем к установке моечную ванну 2-х секционную ВМП-6-2-5 РЧ в количестве 2 шт.

Прочее вспомогательное оборудование приведено в таблице 37. Таблица 37 - Прочее вспомогательное оборудование

«Оборудование
Габариты, мм
Количество, шт.»

Тележка вспомогательная GASTRORAG XBUS3-2133N (для

сбора отходов)
450×850×900
2

Зонт вентиляционный ЗВЭ-900-1,5-П
920×900×450
4


Соответственно, подобрано и рассчитано вспомогательное

оборудование [19].

Таким образом, рассчитано и подобрано вспомогательное

(нейтральное) оборудование в горячем цехе столовой при учреждении на 70

мест.

«Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле:

L = P*l (49)

где Р - число мест в зале;

l - норма длины раздачи на одно место в зале, м (для горячих цехов -

0,03 м, холодных цехов - 0,015, для буфетов - 0,01 м)»[14].

«Количество раздаточного оборудования определяют по формуле:

n = L/Lст (50)

где Lст - длина стандартного оборудования, м»[14].

Расчет количества раздаточного оборудования приведен в таблице 38

[15].

Таблица 38 - Расчет количества раздаточного оборудования

Число мест в

зале, шт.
Норма длины

раздачи на

одно место в

зале, м
Длина фронта

раздачи, м
Длина

стандартного

оборудовани

я, м
Количество

раздаточного

оборудования,

шт.»

70
0,03
2,1
1,1
2


Таким образом, принимаем к установке раздаточный мармит 2-х блюд

ЭМК-70КМ паровой в количестве 2 шт.

«Площадь горячего цеха вычисляют по площади, занимаемой

оборудованием по формуле:

Fобщ = F / η (51)

где F - площадь помещения, занятая оборудованием, м2;

η - коэффициент использования площади»[14].

«Коэффициент использования площади η для горячего, кондитерского

и кулинарного цехов - 0,3.

После определения компоновочной площади выводят фактический

коэффициент ее использования по формуле:

nô = F / Fком (52)

где F - площадь помещения, занятая оборудованием, м2;

Fком - компоновочная площадь помещения, м2».

«Если оборудование расставлено с учетом всех необходимых

требований и правил, то »[14].

Расчет площади горячего цеха приведен в таблице 39 [5].

Таблица 39 - Расчет площади горячего цеха

Наименование

оборудования
Колво, шт
Габаритные

размеры,

мм
Площадь,

занимаем

ая 1ед

оборудов ания, м2
Площадь

занимаемая

всем

оборудован

ием

м2

Стол производственный
3
1500*600*850
0,9
2,7

Мясорубка Fama TS 8

1
270*260*360
-
-

Овощерезка Robot Coupe CL30 Bistro
1
320*304*590
-
-

Холодильный шкаф CV105-s
1
697*620*2028
0,433
0,433

Cковорода электрическая ЭСК80-0,27-40
1
800*800*950
0,64
0,64

Фритюрница
1
348*305*286
-
-

Плита Электрическая Abat ЭП6П
1
1475*850*860
1,254
1,25

Пароконвектомат ABAT ПКА 6-1
1
771×847×782
-
-

Подставка под оборудование ПКП-9/7
2
900×700×860
0,63
1,26

Весы настольные
1
248*280*110
-
-

Рукомойник 03
1
530×530×230
0,28
0,28

Контейнер для пищевых отходов ITerma
1
500×500×800
0,25
0,25

Моечная ванна
2
1200*600*860
0,72
1,44

Итого:
8,25


Исходя из расчетов, общая площадь горячего цеха составляет

Fобщ = 8,25/0,3=27,5 м2

2.7 Холодный цех

Производственная программа холодного цеха столовой при

учреждении на 70 мест приведена в таблице 40.

Таблица 40 - Производственная программа холодного цеха столовой при

учреждении на 70 мест

Наименование блюда
Выход, г
Количество порций,

шт

Бутерброд с говяжьим языком

60
27

Бутерброд с колбасой

60
26

Бутерброд с сыром

60
26

Салат «Рыбный»

150
49

Салат «Мясной»

150
49

Салат «Оливье»

150
49

Салат «Летний»

150
49

Итого




275


Таким образом, составлена производственная программа холодного

цеха столовой при учреждении на 70 мест.

«Численность производственных работников, непосредственно

занятых процессом производства в холодном цехе, определяют по нормам

времени в соответствии с формулой:

N1=(n*t)/T*3600* λ (53)

где n - количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, шт.,

кг, блюд;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с (t = К∙100, здесь

К - коэффициент трудоемкости, 100 - норма времени, необходимого для

приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с);

Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т = 8 ч;

11,4 ч; 6,6 ч);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =

1,14), применяют только при механизации процесса» [14].

«Рассчитанное количество работников по последней колонке

суммируется и дает значение N1» [14].


«Общая численность производственных работников с учетом

выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:

N2 = N1* K1 (54)

где К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни;

значения коэффициента K1зависят от режима работы предприятия и

режима рабочего времени работника» [14].

«После расчета численности работников составляют график выхода на

работу по значению N1» [14].

Соответственно, рассчитывается численность работников цеха для

приготовления к примеру бутерброда, с говяжьим языком

N1 = (27 × 30) / (8 ×3600 × 1,14) = 0,017 и по аналогии рассчитывается численность для приготовления остальных блюд. Итого численность работников составляет

N2 = 0,766 × 1,13 = 1 человек.

«Расчет численности работников в холодном цехе столовой при

учреждении на 70 мест приведен в таблице 41» [8].

Таблица 41 - Расчет численности работников в холодном цехе столовой

при учреждении на 70 мест

«Наименование блюд
Количество

блюд, шт.
Коэффициент

трудоемкости

блюда
Количество

работников,

чел.

Бутерброд с говяжьим языком

27
0,2
0,017

Бутерброд с колбасой

26
0,2
0,016

Бутерброд с колбасой
26
0,2
0,016

Бутерброд с сыром
26
0,2
0,016

Салат «Рыбный»

49
1,5
0,224

Салат «Мясной»

49
1,5
0,224

Салат «Оливье»

49
1,1
0,164

Салат «Летний» »[8].
49
0,7
0,105

Итого

0,766


Общая численность производственных работников в холодном цехе

столовой при учреждении на 70 мест с учетом выходных и праздничных дней

(при режиме работы 6 дней в неделю с одним выходным днем) составляет 1

человек.

График выхода на работу работников в холодном цехе столовой при

учреждении на 70 мест представлен на рисунке 3.

Основной

О сновной

О сновной

О сновной

Пон втор среда четв пятн субб воскр

Повар 1

Рисунок 3 - График выхода на работу работников в холодном цехе

столовой на 70 мест.

«Число производственных столов рассчитывают по числу

одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного

работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую

продукцию, общая длина производственных столов (м):

L = N * l (55)

где N - число одновременно работающих в цехе, чел.;

l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,25 м)

» [14].

«Число столов:

n = L / Lcт (56)

где Lст - длина принятого стандартного производственного стола, м».

«По типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера

выполняемой операции по технологическим каталогам для проектирования

объектов общественного питания» [14].

Расчет числа столов приведен в таблице 42.

Таблица 42 - Расчет числа столов

«Число

работников,

чел
Длина

рабочего

места, м
Длина

производственных

столов, м
Число столов, шт.»

1
1,25
1,25
1



Соответственно, принимаем к установке стол производственный СПРб

1500×600×850 «Base» в количестве 1 шт.

«Полезный объем холодильного шкафа определяют двумя способами:

- для продуктов, хранящихся в заводской или производственной таре

Смотрите также файлы