Файл: Оценка конкурентоспособности и качества кисломолочных продуктов.pdf
Добавлен: 03.12.2023
Просмотров: 154
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
1.5. Методы оценки качества и конкурентоспособности
кисломолочных продуктов
Кисломолочными продуктами называются те продукты, которые выра- батываются из пастеризованного молока или сливок с помощью сквашивания их заквасками, изготовленными на чистых культурах молочнокислых бакте- рий с добавками или без добавок культур молочных дрожжей. В производстве кисломолочных продуктов используют различные виды молочнокислых бакте- рий и дрожжей, таких как: молочнокислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматобразующие бактерии, молочные дрожжи.
Оценка качества кисломолочных продуктов осуществляется по органо- лептическим и физико-химическим показателям.
При органолептической оценке качества к молочнокислым продуктам предъявляют следующие требования:
– вкус и запах – чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, свойственные кисломолочному продукту конкретного вида;
– цвет – молочно-белый или слегка кремовый, может быть с оттенком введенных наполнителей, равномерно распределенный по всей массе продукта;
– консистенция – для большинства кисломолочных продуктов – одно- родная, вязкая, в меру густая, с нарушенным или ненарушенным сгустком; для кисломолочных продуктов, в закваске которых есть дрожжи, допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микро- флорой. Допускается процесс отделения сыворотки для простокваши – не более 2-3% по объему, для кефира – не более 2%. Консистенция творожных изделий и творога – мягкая, допускается неоднородная, для изделий с пони- женным содержанием жира или нежирных – рассыпчатая, с незначительным отделением сыворотки [21].
Наиболее важными физико-химическими показателями качества кис- ломолочных продуктов являются массовая доля жира (в %, не менее) и кис- лотность (в градусах Тернера), также определяют массовую долю сухих ве-
31
ществ, температуру продукта при выпуске с предприятия, наличие фосфата- зы и пероксидазы и др [18]. Например, простокваша должна иметь вкус и за- пах чистые, кисломолочные, без посторонних, не свойственных продукту привкусов и запахов, в варенце и ряженке – привкус пастеризации. Цвет – молочно-белый, у варенца и ряженки – имеет буроватый оттенок. Сгусток в меру плотный, ненарушенный, без газообразования, на поверхности допуска- ется незначительное выделение сыворотки, на изломе сгусток глянцевидный, устойчивый, для варенца и ряженки допускается молочная пенка, для про- стокваши – слегка тягучий. Не допускается к приемке простокваша с пусто- тами, дряблая, загрязненная, вспученная, с горьким вкусом и запахом. Кис- лотность простокваши составляет – 80-110 °Т, ряженки – 75-100 °Т.
Кефир должен иметь вкус чистый, кисломолочный, освежающий, слег- ка острый, специфический, без посторонних привкусов и запахов. Конси- стенция однородная. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, не более 2% отделившейся сыворотки. Кислотность кефира – 85-130 °Т. Не допускается к приемке кефир с горьким, аммиачным, кормовым и другими привкусами и запахами, а также загрязненный.
В зависимости от сорта творог делят на высший и 1-й сорта. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, свойственные данному продукту. Кон- систенция – нежная, допускается неоднородная, также консистенция зависит от жирности творога. У жирного творога – консистенция рыхлая, мажущаяся, у обезжиренного – с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая.
Кислотность жирного творога высшего сорта не более 200 °Т, полужирного – около 210 °Т, нежирного – 220 °Т. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремо- вым оттенком, равномерный по всей массе продукта. В 1-м сорте допускают- ся слабовыраженные привкусы кормов, тары и наличие слабой горечи. Поро- ками творога являются: кормовые привкусы; горечь; крупитчатость. Не до- пускают к приемке творог загрязненный и плесневелый [13].
32
У сметаны цвет должен быть белый с кремовым оттенком. Вкус и запах чистые, молочнокислые, с выраженными вкусом и ароматом, свойственными данному виду продукта. Консистенция сметаны однородная, в меру густая, без крупинок, жира и белка, глянцевитая. Кислотность сметаны 65-100 °Т. Пороками сметаны являются: жидкая, комковатая консистенция; прогорклый вкус и запах, и др. Не допускают к приемке сметану с горьким, кислым, кормовым вкусом и запахом, тягучую, загрязненную и с выделившейся сывороткой [13].
Кумыс должен иметь вкус и запах чистые, кисломолочные, освежаю- щие, острые. Цвет – молочно-белый. Консистенция однородная, после пере- мешивания с мелкими частицами белка – газированная, слегка пенящаяся.
Кислотность у кумыса – 115-120 °Т.
Оценка конкурентоспособности кисломолочной продукции имеет ряд особенностей.
Конкурентоспособная продукция – это продукция, с наиболее выра- женными свойствами по сравнению с аналогичными продуктами, а также пользующаяся в результате повышенным спросом. На рынке кисломолочной продукции конкурентоспособным является тот продукт, который имеет ком- плекс привлекательных качественных, потребительских и стоимостных свойств и в условиях широкого предложения обеспечивает удовлетворение потребностей потребителей и коммерческий успех изготовителей. Оценка конкурентоспособности кисломолочных продуктов основывается на иссле- довании потребностей потребителя и требований рынка [22].
Определение конкурентоспособности кисломолочных продуктов осу- ществляется по следующим этапам:
1. Определение цели исследования и отбор конкретных видов кисломо- лочных продуктов. При оценке групп продукции, продвигаемых под одной торговой маркой, следует использовать иную последовательность действий, т. к. в данном случае будет осуществляться исследование конкурентоспособ- ности бренда, а не продуктов. Исследуемых видов продуктов может быть
33
один или несколько, но лишь при условии наличия одинаковой цели иссле- дования для всей группы продукции.
2. Установление потенциальных покупателей и анализ их потребностей и предпочтений. Обычно данный этап исследования совершается в виде наблюдений, анкетирования или опросов. Основная задача этого этапа – это выявить наиболее важные параметры для потребителей по видам кисломо- лочных продуктов. Данная задача может быть решена двумя способами. Пер- вый заключается в том, что за основу берутся главные признаки качества кисломолочных продуктов, например, закрепленные в нормативно- технической документации, а также цена, а потребителям предлагается вы- брать наиболее важные из них путем ранжирования перечня или балльной оценки важности фактора. Второй способ заключается в том, что можно за- дать потребителям открытые вопросы с целью получения их формулировки перечня наиболее важных характеристик кисломолочных продуктов, опреде- ляющих их выбор. Обычно в ходе того же анкетирования или опроса задают- ся вопросы, нацеленные на выявление приемлемых для потребителей значе- ний выявленных параметров.
3. Оценка соответствия параметров кисломолочных продуктов обяза- тельным стандартам и нормам, регламентирующим уровень, а также обяза- тельные границы этих параметров. Такая оценка может осуществляться в ла- боратории, оборудованной для проведения товароведческой экспертизы конкретными специалистами. Нужно понимать, что выводы специалистов могут в корне не совпадать с мнением покупателей, которые не имеют ни профессиональных знаний, а также технических возможностей для проведе- ния объективной оценки параметров качества кисломолочных продуктов.
4. Сравнение исследуемых кисломолочных продуктов с аналогичными кисломолочными продуктами различных производителей. Обычно на рынке кисломолочных продуктов представлено широкое разнообразие продуктов и марок, причем продукты разных производителей часто оказываются полны- ми аналогами.
34
Поэтому в таких случаях, когда нет возможности сравнить исследуе- мые кисломолочные продукты со всеми представленными на рынке конку- рентами-аналогами, для сравнения выбирают лишь некоторых из них по сле- дующим признакам:
– лидеры рынка;
– аналогичный ценовой диапазон;
– производство в одном и том же регионе.
5. Обобщение полученных данных и изложение выводов. По каждому ви- ду кисломолочного продукта вся полученная информация обобщается, и излага- ются выводы [23].
Оценка конкурентоспособности кисломолочных продуктов – это слож- ный процесс. Трудности могут возникнуть при выборе единой размеренности сравнимых показателей и оценки их значимости, определении коэффициен- тов весомости различных свойств кисломолочного продукта для покупателя.
В связи с этим, в практике часто используют упрощенные схемы оценки, ис- пользующие не все, а лишь ограниченный перечень параметров для сравне- ния – обычно 3 параметра, куда обязательно входит ценовой фактор или се- бестоимость [30].
Таким образом, оценку качества кисломолочных продуктов рекоменду- ется проводить в следующей последовательности: изучение маркировки, определение органолептических показателей качества, определение физико- химических. Оценку конкурентоспособности кисломолочных продуктов сле- дует проводить в несколько этапов, они основаны на отборе определенных видов кисломолочных продуктов, установлении предпочтений потребителя, сравнении с аналогичными кисломолочными продуктами, соответствии с нормативной документацией, а также обобщении полученных данных и из- ложении вывода.
35
1.6. Факторы, влияющие на формирование качества
кисломолочных продуктов, их конкурентоспособность
При изготовлении кисломолочных продуктов используют чистые культу- ры молочнокислых бактерий. В зависимости от производимых продуктов в со- став чистых культур входят: молочнокислый стрептококк, ацидофильная палоч- ка, болгарская палочка, ароматообразующие бактерии, а также молочные дрожжи. Каждый кисломолочный продукт вырабатывается с помощью опреде- ленных культур бактерий [9].
Ведущие биохимические процессы, протекающие при изготовлении кисломолочных продуктов, такие как: спиртовое и молочнокислое брожение молочного сахара, гелеобразование и коагуляция казеина, в результате таких процессов определяется консистенция, вкус и запах уже готовых кисломо- лочных продуктов.
Коагуляцию белка (казеина) производит сформировавшаяся при мо- лочнокислом брожении лактозы молочная кислота (при производстве творога кислотно-сычужным методом на казеин совместно действуют молочная кис- лота, а также внесенный сычужный фермент). При снижении рН молока, ча- стицы казеина создают нити и агрегаты пространственной сетки молочного сгустка, которая захватывает дисперсионную среду с шариками жира и дру- гими важными составными частями молока (гелеобразование) [8].
Свойства сгустков обуславливаются от состава молока и бактериаль- ных заквасок, режимов механической и тепловой обработки, а также способа и продолжительности коагуляции белков молока.
Изготавливают кисломолочные продукты резервуарным и термостат- ным способами производства.
При резервуарном способе производства кисломолочных продуктов, который является наиболее экономичным и производительным, молоко за- квашивают в больших резервуарах из металла. При сквашивании продукт непрерывно мешают для разрушения сгустка, выдерживают при низких тем-
36
пературах в тех же резервуарах. Полученный кисломолочный продукт разли- вают на определенных автоматах в потребительскую тару (бутылки, пакеты).
Продолжительность сквашивания и температурный режим зависят от микро- флоры, находящейся в составе заквасок. Конец сквашивания определяют по прочности сгустка и титруемой кислотности продукта. Для каждого вида кисломолочного продукта определенная кислотность. Консистенция, вкус и запах кисломолочных продуктов образуются в период этого технологическо- го процесса. Молочная кислота устанавливает консистенцию белкового сгустка и придает приятный кисломолочный вкус продуктам. Накопление ароматических веществ (летучих кислот, диацетила, ацетоина, ацетальдегида и др.) является результатом жизнедеятельности необходимых микроорганиз- мов и дрожжей, это определяется составом бактериальной закваски и услови- ями сквашивания. Например, летучие кислоты (пропионовая и уксусная) энергично накапливаются в твороге и кефире; диацетонил и ацетоин – в ке- фире, кумысе, сметане; ацетальдегид – в йогурте [13]. При термостатном способе производства, пастеризованное молоко подвергают охлаждению до температуры, благоприятной для развития необходимых микроорганизмов закваски (для простокваши около 40 °С), и вносят в него культуры молочно- кислых бактерий. Заквашенное молоко разливают в тару, которые упаковы- вают и этикетируют. Тару с молоком отправляют в термостатные камеры до образования сгустка. После окончания сквашивания кисломолочный продукт отправляют охлаждаться в холодную камеру, где его выдерживают несколь- ко часов для уплотнения сгустка в результате набухания белка (казеина), а также усиления аромата за счет развития ароматообразующих микроорга- низмов. Кисломолочные продукты, изготовленные термостатным способом производства, имеют ненарушенный плотный сгусток [29].
По результатам метаболической активности закваски формируются ан- тибиотические вещества (низин, бензойная кислота и др.), которые способны замедлять рост возбудителей кишечных болезней, туберкулезных палочек и др. Микроорганизмы содержащиеся в закваске, способны синтезировать ви-
37
тамины С, группы В и некоторые другие, из-за этого считается, что кисломо- лочные продукты содержат больше этих витаминов по сравнению с молоком.
Конкурентоспособность кисломолочной продукции определяется ком- плексом потребительских (количественных и качественных) характеристик, поз- воляющих удовлетворять условия рынка. Конкурентоспособная продукция быстро и легко реализуется на рынке по наименее затратным каналам сбыта.
Фактически, товар проходит проверку на степень удовлетворения общественным потребностям. Они диктуются вкусами и предпочтениями определенной группы покупателей, поэтому понятие конкурентоспособности всегда конкретно [23].
На конкурентоспособность кисломолочных продуктов влияет целый ряд факторов, которые следует рассмотреть более подробно.
Прежде всего, при производстве кисломолочных продуктов учитывают производительность труда и внедрение научно-технических разработок. При потреблении кисломолочных продуктов учитывают их реализационную це- ну; качество; новизну; уровень предпродажной подготовки [25].
Каждый покупатель приобретает тот продукт, который максимально удовлетворяет его личные потребности. В целом, покупатели приобретают тот продукт, который более полно соответствует общественным потребно- стям по сравнению с другими. Поэтому степень популярности кисломолоч- ного продукта, также складывается из совокупности мнений единичных по- купателей и создается еще в преддверии появления его на рынке, на любом этапе жизненного цикла продукта до момента утилизации. В это время и происходит острая конкурентная борьба за покупателей. Конкурентоспособ- ность зависит от степени удовлетворенности покупателя продуктом [23].
Факторы, влияющие на популярность кисломолочных продуктов, включают:
– органолептические показатели – приятный вкус и запах, цвет, конси- стенция свойственная определенному виду кисломолочного продукта;
– целебные свойства – положительное влияние кисломолочных про- дуктов на здоровье человека;
38
– возможность модифицирования – состав кисломолочных продуктов можно изменять в зависимости от требований и вкусовых качеств: малокало- рийные, с пониженным содержанием лактозы, с добавлением витаминов, белков и фруктовых наполнителей;
– продление жизни – наличие в составе кисломолочных продуктов необ- ходимых микроорганизмов, которые могут подавлять вредную микрофлору.
Конкурентоспособность кисломолочных продуктов определяется (в от- личие от качества) только той совокупностью свойств, которые представляют интерес для определенной группы покупателей, и обеспечивает удовлетворе- ние данных потребностей. Кисломолочный продукт с более высоким уров- нем качества может быть менее конкурентоспособен, если его стоимость значительно возросла за счет придания продукту новых свойств, не потребо- ванных группой покупателей, для которых он предназначен [22].
Таким образом, при формировании качества кисломолочных продуктов играют большую роль молочное сырье, которое является основой при изго- товлении кисломолочных продуктов, а также закваски, которые способству- ют образованию витаминов и процессов, оказывающих позитивное влияние на организм человека. При конкурентоспособности кисломолочных продук- тов учитывают их качество и удовлетворенность потребителей.
39
2. Исследование качества и конкурентоспособности кисломолочных
продуктов, реализуемых в гипермаркете «Линия-2»,
и разработка направлений совершенствования их ассортимента
2.1. Общая характеристика гипермаркета «Линия-2»
Объектом исследования в выпускной квалификационной работе выступа- ет гипермаркет «Линия-2», который входит в состав Корпорации «ГРИНН».
Многопрофильное ЗАО «Корпорация «ГРИНН» было создано в 1992 году. Ведущим видом деятельности организации является управление межре- гиональной сетью продовольственных гипермаркетов формата «Cash&Carry» торговой марки «Линия», расположенных в 10 областях Российской Федера- ции: Орловской, Курской, Белгородской, Воронежской, Липецкой, Тамбов- ской, Брянской, Калужской, Тульской, Смоленской. В настоящее время дан- ная торговая сеть представлена 27-ми гипермаркетами.
Главная привлекательность магазинов «Линия» заключается в ценовой политике, которую использует руководство корпорации. Низкие цены для покупателей создаются на множестве этапов. Также очень важным понятием для данной организации является логистика. По сути, это оптимизированный организационный механизм доставки товара: он поступает в нужное время, в нужном количестве и нужного качества. Руководство корпорации стремится максимально сокращать цепочку «поставщик - покупатель», отказываясь от сотрудничества с посредниками.
В гипермаркете «Линия-2» четко организован технологический про- цесс разгрузки приходящих автомашин и доставки товаров прямо на прилав- ки, к покупателям. Для таких действий используется высококачественное оборудование: электрокары, подъемники и др. Во всех гипермаркетах выпе- кается хлеб, в аквариумах плавает живая рыба – покупатель может выбрать любую, какую ему захочется. Также представлено огромное количество по- луфабрикатов собственного производства. В гипермаркетах имеется конди- терский цех, в котором используется современное оборудование, что позво-
кисломолочных продуктов
Кисломолочными продуктами называются те продукты, которые выра- батываются из пастеризованного молока или сливок с помощью сквашивания их заквасками, изготовленными на чистых культурах молочнокислых бакте- рий с добавками или без добавок культур молочных дрожжей. В производстве кисломолочных продуктов используют различные виды молочнокислых бакте- рий и дрожжей, таких как: молочнокислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматобразующие бактерии, молочные дрожжи.
Оценка качества кисломолочных продуктов осуществляется по органо- лептическим и физико-химическим показателям.
При органолептической оценке качества к молочнокислым продуктам предъявляют следующие требования:
– вкус и запах – чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, свойственные кисломолочному продукту конкретного вида;
– цвет – молочно-белый или слегка кремовый, может быть с оттенком введенных наполнителей, равномерно распределенный по всей массе продукта;
– консистенция – для большинства кисломолочных продуктов – одно- родная, вязкая, в меру густая, с нарушенным или ненарушенным сгустком; для кисломолочных продуктов, в закваске которых есть дрожжи, допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микро- флорой. Допускается процесс отделения сыворотки для простокваши – не более 2-3% по объему, для кефира – не более 2%. Консистенция творожных изделий и творога – мягкая, допускается неоднородная, для изделий с пони- женным содержанием жира или нежирных – рассыпчатая, с незначительным отделением сыворотки [21].
Наиболее важными физико-химическими показателями качества кис- ломолочных продуктов являются массовая доля жира (в %, не менее) и кис- лотность (в градусах Тернера), также определяют массовую долю сухих ве-
31
ществ, температуру продукта при выпуске с предприятия, наличие фосфата- зы и пероксидазы и др [18]. Например, простокваша должна иметь вкус и за- пах чистые, кисломолочные, без посторонних, не свойственных продукту привкусов и запахов, в варенце и ряженке – привкус пастеризации. Цвет – молочно-белый, у варенца и ряженки – имеет буроватый оттенок. Сгусток в меру плотный, ненарушенный, без газообразования, на поверхности допуска- ется незначительное выделение сыворотки, на изломе сгусток глянцевидный, устойчивый, для варенца и ряженки допускается молочная пенка, для про- стокваши – слегка тягучий. Не допускается к приемке простокваша с пусто- тами, дряблая, загрязненная, вспученная, с горьким вкусом и запахом. Кис- лотность простокваши составляет – 80-110 °Т, ряженки – 75-100 °Т.
Кефир должен иметь вкус чистый, кисломолочный, освежающий, слег- ка острый, специфический, без посторонних привкусов и запахов. Конси- стенция однородная. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, не более 2% отделившейся сыворотки. Кислотность кефира – 85-130 °Т. Не допускается к приемке кефир с горьким, аммиачным, кормовым и другими привкусами и запахами, а также загрязненный.
В зависимости от сорта творог делят на высший и 1-й сорта. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, свойственные данному продукту. Кон- систенция – нежная, допускается неоднородная, также консистенция зависит от жирности творога. У жирного творога – консистенция рыхлая, мажущаяся, у обезжиренного – с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая.
Кислотность жирного творога высшего сорта не более 200 °Т, полужирного – около 210 °Т, нежирного – 220 °Т. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремо- вым оттенком, равномерный по всей массе продукта. В 1-м сорте допускают- ся слабовыраженные привкусы кормов, тары и наличие слабой горечи. Поро- ками творога являются: кормовые привкусы; горечь; крупитчатость. Не до- пускают к приемке творог загрязненный и плесневелый [13].
32
У сметаны цвет должен быть белый с кремовым оттенком. Вкус и запах чистые, молочнокислые, с выраженными вкусом и ароматом, свойственными данному виду продукта. Консистенция сметаны однородная, в меру густая, без крупинок, жира и белка, глянцевитая. Кислотность сметаны 65-100 °Т. Пороками сметаны являются: жидкая, комковатая консистенция; прогорклый вкус и запах, и др. Не допускают к приемке сметану с горьким, кислым, кормовым вкусом и запахом, тягучую, загрязненную и с выделившейся сывороткой [13].
Кумыс должен иметь вкус и запах чистые, кисломолочные, освежаю- щие, острые. Цвет – молочно-белый. Консистенция однородная, после пере- мешивания с мелкими частицами белка – газированная, слегка пенящаяся.
Кислотность у кумыса – 115-120 °Т.
Оценка конкурентоспособности кисломолочной продукции имеет ряд особенностей.
Конкурентоспособная продукция – это продукция, с наиболее выра- женными свойствами по сравнению с аналогичными продуктами, а также пользующаяся в результате повышенным спросом. На рынке кисломолочной продукции конкурентоспособным является тот продукт, который имеет ком- плекс привлекательных качественных, потребительских и стоимостных свойств и в условиях широкого предложения обеспечивает удовлетворение потребностей потребителей и коммерческий успех изготовителей. Оценка конкурентоспособности кисломолочных продуктов основывается на иссле- довании потребностей потребителя и требований рынка [22].
Определение конкурентоспособности кисломолочных продуктов осу- ществляется по следующим этапам:
1. Определение цели исследования и отбор конкретных видов кисломо- лочных продуктов. При оценке групп продукции, продвигаемых под одной торговой маркой, следует использовать иную последовательность действий, т. к. в данном случае будет осуществляться исследование конкурентоспособ- ности бренда, а не продуктов. Исследуемых видов продуктов может быть
33
один или несколько, но лишь при условии наличия одинаковой цели иссле- дования для всей группы продукции.
2. Установление потенциальных покупателей и анализ их потребностей и предпочтений. Обычно данный этап исследования совершается в виде наблюдений, анкетирования или опросов. Основная задача этого этапа – это выявить наиболее важные параметры для потребителей по видам кисломо- лочных продуктов. Данная задача может быть решена двумя способами. Пер- вый заключается в том, что за основу берутся главные признаки качества кисломолочных продуктов, например, закрепленные в нормативно- технической документации, а также цена, а потребителям предлагается вы- брать наиболее важные из них путем ранжирования перечня или балльной оценки важности фактора. Второй способ заключается в том, что можно за- дать потребителям открытые вопросы с целью получения их формулировки перечня наиболее важных характеристик кисломолочных продуктов, опреде- ляющих их выбор. Обычно в ходе того же анкетирования или опроса задают- ся вопросы, нацеленные на выявление приемлемых для потребителей значе- ний выявленных параметров.
3. Оценка соответствия параметров кисломолочных продуктов обяза- тельным стандартам и нормам, регламентирующим уровень, а также обяза- тельные границы этих параметров. Такая оценка может осуществляться в ла- боратории, оборудованной для проведения товароведческой экспертизы конкретными специалистами. Нужно понимать, что выводы специалистов могут в корне не совпадать с мнением покупателей, которые не имеют ни профессиональных знаний, а также технических возможностей для проведе- ния объективной оценки параметров качества кисломолочных продуктов.
4. Сравнение исследуемых кисломолочных продуктов с аналогичными кисломолочными продуктами различных производителей. Обычно на рынке кисломолочных продуктов представлено широкое разнообразие продуктов и марок, причем продукты разных производителей часто оказываются полны- ми аналогами.
34
Поэтому в таких случаях, когда нет возможности сравнить исследуе- мые кисломолочные продукты со всеми представленными на рынке конку- рентами-аналогами, для сравнения выбирают лишь некоторых из них по сле- дующим признакам:
– лидеры рынка;
– аналогичный ценовой диапазон;
– производство в одном и том же регионе.
5. Обобщение полученных данных и изложение выводов. По каждому ви- ду кисломолочного продукта вся полученная информация обобщается, и излага- ются выводы [23].
Оценка конкурентоспособности кисломолочных продуктов – это слож- ный процесс. Трудности могут возникнуть при выборе единой размеренности сравнимых показателей и оценки их значимости, определении коэффициен- тов весомости различных свойств кисломолочного продукта для покупателя.
В связи с этим, в практике часто используют упрощенные схемы оценки, ис- пользующие не все, а лишь ограниченный перечень параметров для сравне- ния – обычно 3 параметра, куда обязательно входит ценовой фактор или се- бестоимость [30].
Таким образом, оценку качества кисломолочных продуктов рекоменду- ется проводить в следующей последовательности: изучение маркировки, определение органолептических показателей качества, определение физико- химических. Оценку конкурентоспособности кисломолочных продуктов сле- дует проводить в несколько этапов, они основаны на отборе определенных видов кисломолочных продуктов, установлении предпочтений потребителя, сравнении с аналогичными кисломолочными продуктами, соответствии с нормативной документацией, а также обобщении полученных данных и из- ложении вывода.
35
1.6. Факторы, влияющие на формирование качества
кисломолочных продуктов, их конкурентоспособность
При изготовлении кисломолочных продуктов используют чистые культу- ры молочнокислых бактерий. В зависимости от производимых продуктов в со- став чистых культур входят: молочнокислый стрептококк, ацидофильная палоч- ка, болгарская палочка, ароматообразующие бактерии, а также молочные дрожжи. Каждый кисломолочный продукт вырабатывается с помощью опреде- ленных культур бактерий [9].
Ведущие биохимические процессы, протекающие при изготовлении кисломолочных продуктов, такие как: спиртовое и молочнокислое брожение молочного сахара, гелеобразование и коагуляция казеина, в результате таких процессов определяется консистенция, вкус и запах уже готовых кисломо- лочных продуктов.
Коагуляцию белка (казеина) производит сформировавшаяся при мо- лочнокислом брожении лактозы молочная кислота (при производстве творога кислотно-сычужным методом на казеин совместно действуют молочная кис- лота, а также внесенный сычужный фермент). При снижении рН молока, ча- стицы казеина создают нити и агрегаты пространственной сетки молочного сгустка, которая захватывает дисперсионную среду с шариками жира и дру- гими важными составными частями молока (гелеобразование) [8].
Свойства сгустков обуславливаются от состава молока и бактериаль- ных заквасок, режимов механической и тепловой обработки, а также способа и продолжительности коагуляции белков молока.
Изготавливают кисломолочные продукты резервуарным и термостат- ным способами производства.
При резервуарном способе производства кисломолочных продуктов, который является наиболее экономичным и производительным, молоко за- квашивают в больших резервуарах из металла. При сквашивании продукт непрерывно мешают для разрушения сгустка, выдерживают при низких тем-
36
пературах в тех же резервуарах. Полученный кисломолочный продукт разли- вают на определенных автоматах в потребительскую тару (бутылки, пакеты).
Продолжительность сквашивания и температурный режим зависят от микро- флоры, находящейся в составе заквасок. Конец сквашивания определяют по прочности сгустка и титруемой кислотности продукта. Для каждого вида кисломолочного продукта определенная кислотность. Консистенция, вкус и запах кисломолочных продуктов образуются в период этого технологическо- го процесса. Молочная кислота устанавливает консистенцию белкового сгустка и придает приятный кисломолочный вкус продуктам. Накопление ароматических веществ (летучих кислот, диацетила, ацетоина, ацетальдегида и др.) является результатом жизнедеятельности необходимых микроорганиз- мов и дрожжей, это определяется составом бактериальной закваски и услови- ями сквашивания. Например, летучие кислоты (пропионовая и уксусная) энергично накапливаются в твороге и кефире; диацетонил и ацетоин – в ке- фире, кумысе, сметане; ацетальдегид – в йогурте [13]. При термостатном способе производства, пастеризованное молоко подвергают охлаждению до температуры, благоприятной для развития необходимых микроорганизмов закваски (для простокваши около 40 °С), и вносят в него культуры молочно- кислых бактерий. Заквашенное молоко разливают в тару, которые упаковы- вают и этикетируют. Тару с молоком отправляют в термостатные камеры до образования сгустка. После окончания сквашивания кисломолочный продукт отправляют охлаждаться в холодную камеру, где его выдерживают несколь- ко часов для уплотнения сгустка в результате набухания белка (казеина), а также усиления аромата за счет развития ароматообразующих микроорга- низмов. Кисломолочные продукты, изготовленные термостатным способом производства, имеют ненарушенный плотный сгусток [29].
По результатам метаболической активности закваски формируются ан- тибиотические вещества (низин, бензойная кислота и др.), которые способны замедлять рост возбудителей кишечных болезней, туберкулезных палочек и др. Микроорганизмы содержащиеся в закваске, способны синтезировать ви-
37
тамины С, группы В и некоторые другие, из-за этого считается, что кисломо- лочные продукты содержат больше этих витаминов по сравнению с молоком.
Конкурентоспособность кисломолочной продукции определяется ком- плексом потребительских (количественных и качественных) характеристик, поз- воляющих удовлетворять условия рынка. Конкурентоспособная продукция быстро и легко реализуется на рынке по наименее затратным каналам сбыта.
Фактически, товар проходит проверку на степень удовлетворения общественным потребностям. Они диктуются вкусами и предпочтениями определенной группы покупателей, поэтому понятие конкурентоспособности всегда конкретно [23].
На конкурентоспособность кисломолочных продуктов влияет целый ряд факторов, которые следует рассмотреть более подробно.
Прежде всего, при производстве кисломолочных продуктов учитывают производительность труда и внедрение научно-технических разработок. При потреблении кисломолочных продуктов учитывают их реализационную це- ну; качество; новизну; уровень предпродажной подготовки [25].
Каждый покупатель приобретает тот продукт, который максимально удовлетворяет его личные потребности. В целом, покупатели приобретают тот продукт, который более полно соответствует общественным потребно- стям по сравнению с другими. Поэтому степень популярности кисломолоч- ного продукта, также складывается из совокупности мнений единичных по- купателей и создается еще в преддверии появления его на рынке, на любом этапе жизненного цикла продукта до момента утилизации. В это время и происходит острая конкурентная борьба за покупателей. Конкурентоспособ- ность зависит от степени удовлетворенности покупателя продуктом [23].
Факторы, влияющие на популярность кисломолочных продуктов, включают:
– органолептические показатели – приятный вкус и запах, цвет, конси- стенция свойственная определенному виду кисломолочного продукта;
– целебные свойства – положительное влияние кисломолочных про- дуктов на здоровье человека;
38
– возможность модифицирования – состав кисломолочных продуктов можно изменять в зависимости от требований и вкусовых качеств: малокало- рийные, с пониженным содержанием лактозы, с добавлением витаминов, белков и фруктовых наполнителей;
– продление жизни – наличие в составе кисломолочных продуктов необ- ходимых микроорганизмов, которые могут подавлять вредную микрофлору.
Конкурентоспособность кисломолочных продуктов определяется (в от- личие от качества) только той совокупностью свойств, которые представляют интерес для определенной группы покупателей, и обеспечивает удовлетворе- ние данных потребностей. Кисломолочный продукт с более высоким уров- нем качества может быть менее конкурентоспособен, если его стоимость значительно возросла за счет придания продукту новых свойств, не потребо- ванных группой покупателей, для которых он предназначен [22].
Таким образом, при формировании качества кисломолочных продуктов играют большую роль молочное сырье, которое является основой при изго- товлении кисломолочных продуктов, а также закваски, которые способству- ют образованию витаминов и процессов, оказывающих позитивное влияние на организм человека. При конкурентоспособности кисломолочных продук- тов учитывают их качество и удовлетворенность потребителей.
39
2. Исследование качества и конкурентоспособности кисломолочных
продуктов, реализуемых в гипермаркете «Линия-2»,
и разработка направлений совершенствования их ассортимента
2.1. Общая характеристика гипермаркета «Линия-2»
Объектом исследования в выпускной квалификационной работе выступа- ет гипермаркет «Линия-2», который входит в состав Корпорации «ГРИНН».
Многопрофильное ЗАО «Корпорация «ГРИНН» было создано в 1992 году. Ведущим видом деятельности организации является управление межре- гиональной сетью продовольственных гипермаркетов формата «Cash&Carry» торговой марки «Линия», расположенных в 10 областях Российской Федера- ции: Орловской, Курской, Белгородской, Воронежской, Липецкой, Тамбов- ской, Брянской, Калужской, Тульской, Смоленской. В настоящее время дан- ная торговая сеть представлена 27-ми гипермаркетами.
Главная привлекательность магазинов «Линия» заключается в ценовой политике, которую использует руководство корпорации. Низкие цены для покупателей создаются на множестве этапов. Также очень важным понятием для данной организации является логистика. По сути, это оптимизированный организационный механизм доставки товара: он поступает в нужное время, в нужном количестве и нужного качества. Руководство корпорации стремится максимально сокращать цепочку «поставщик - покупатель», отказываясь от сотрудничества с посредниками.
В гипермаркете «Линия-2» четко организован технологический про- цесс разгрузки приходящих автомашин и доставки товаров прямо на прилав- ки, к покупателям. Для таких действий используется высококачественное оборудование: электрокары, подъемники и др. Во всех гипермаркетах выпе- кается хлеб, в аквариумах плавает живая рыба – покупатель может выбрать любую, какую ему захочется. Также представлено огромное количество по- луфабрикатов собственного производства. В гипермаркетах имеется конди- терский цех, в котором используется современное оборудование, что позво-