Файл: Оценка конкурентоспособности и качества кисломолочных продуктов.pdf

59
Таблица 2.5
Необходимое количество исследуемых продуктов и дисстилированной воды
Наименование продукта
Количество продукта, см
3
, г
Количество дистиллированной воды, см
3
Кефир
5
-
Творог
2-3 2-3
Сметана
2-3 2-3
В пробирку с определенном количеством продукта и воды приливают
5 капель раствора йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5%-ного раство- ра перекиси водорода, вращательными движениями перемешивают содер- жимое пробирки после добавления каждого реактива. Затем определяют наличие пероксидазы по изменению окраски.
При отсутствии фермента пероксидазы в кисломолочных продуктах, цвет содержимого пробирки не изменится. Следовательно, кисломолочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 80 °С.
При наличии пероксидазы в кисломолочных продуктах содержимое пробирок не более чем через 2 мин приобретает серовато-синюю окраску, постепенно переходящую в темно-синюю. Следовательно, кисломолочные продукты не подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 80 °С, или были смешаны с непастеризованными мо- лочными продуктами. Появление окраски в пробирках более чем через
2 мин после добавления йодистокалиевого крахмала и перекиси водорода не указывает на отсутствие пастеризации, т. к. может вызываться разложением реактивов.
Метод определения общего количества бактерий. Он основан на вы- числении колоний факультативно-аэробных и мезофильных аэробных бакте- рий, которые способны вырастать на питательном агаре при температуре
30 °С в течение 5 суток [21].
Для определения общего количества бактерий выбирают те разведения, при посевах которых на чашке Петри вырастает не менее 30 и не более 300 ко-

60
лоний. Из каждой пробы выполняют посев на две-три чашки. Каждое из разве- дений должно быть засеяно в количестве 1 см
3
в одну чашку Петри с заранее маркированной крышкой и залитой примерно 15 см
3 расплавленной и охла- жденной до температуры 40 °С питательной средой для определения общего количества бактерий. Допускается посев исследуемого продукта на чашке Пет- ри из одного и того же разведения в количестве 1 и 0,1 см
3
. Сразу же после за- ливки агара содержимое чашки Петри тщательно перемешивают путем легкого вращательного покачивания для равномерного распределения посевного мате- риала. После застывания агара чашки Петри переворачивают крышками вниз и ставят в таком виде в термостат с температурой 30 °С на 5 суток.
Количество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке, поме- стив ее вверх дном на темном фоне, пользуясь лупой с увеличением в 5-10 раз. Каждую подсчитанную колонию помечают на дне чашке чернилами.
При подсчете колоний рекомендуется пользоваться счетчиками. При боль- шом количестве колоний и равномерном их распределении, дно чашки Петри делят на четыре и более одинаковых секторов, подсчитывают число колоний на двух-трех секторах (но не менее чем на 1/3 поверхности чашки), находят среднее арифметическое число колоний и умножают на общее количество секторов всей чашки. Таким образом, находят общее количество колоний, выросших на одной чашке [17].
Общее количество бактерий в 1см
3
(г) продукта (Х) в единицах вычис- ляют по формуле: m
(2) где n – количество колоний, подсчитанных на чашку Петри; m – число десятикратных разведений продукта.
За окончательный результат анализа принимают среднее арифметиче- ское, полученное по всем использованным чашкам Петри.
Метод определения бактерий группы кишечных палочек (далее по тек- сту – БГКП). Он основан на способности бактерий группы кишечных пало-

61
чек сбраживать в питательной среде лактозу при температуре 37 °С в течение суток с образованием газа и кислоты.
По 1 см
3
соответствующих разведений продукта засевают в пробирки с
5 см
3
среды Кесслер. Пробирки с посевами помещают в термостат при 37 °С на 24 ч. После этого просматривают пробирки с посевами и устанавливают наличие БГКП по газообразованию. При отсутствии газообразования через
24 ч продукт считается не загрязненным бактериями группы кишечных пало- чек [17].
Таким образом, нами были выбраны образцы различных кисломолоч- ных продуктов, а именно: кефир, творог и сметана от местных производите- лей. Исследования по оценке качества проводились по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
2.3.2. Результаты органолептической оценки качества
кисломолочных продуктов
Органолептическая оценка кисломолочных продуктов – это обобщен- ный результат оценки качества кисломолочных продуктов, полученный с помощью органов чувств человека.
Отличительной чертой органолептического исследования – отсутствие объективной регистрации результатов с использованием измерительных при- боров или средств фиксации результатов, что не исключает использование технических средств, улучшающих восприятие или повышающих чувстви- тельность или разрешающую способность или выполняющие вспомогатель- ные функции (увеличительное стекло (лупа), микроскоп, стетоскоп, зеркало, фонарь, пинцет и т. п.). Значения показателей определяются путем анализа ощущений экспертов, на основании имеющегося у них опыта оценки и вы- ражается в баллах или местах образцов на воображаемой шкале [14].
Анализ органолептических показателей качества образцов кефира, а также органолептическая оценка продукции по 9-ти балльной шкале в соот- ветствии с критериями оценивания (табл. 2.2), представлены в табл. 2.6.

Таблица 2.6
Результаты органолептической оценки качества кефира различных торговых марок
Наименование показателей
Нормативные значения по ГОСТ 31454-2012
Кефир.
Технические условия
Фактические значения органолептических показателей и результаты оценки в баллах по торговым маркам кефира
Кефир «Белый Город»
Кефир «Авида»
Кефир «Томмолоко»
Органолептическая оценка
Баллы
Органолептическая оценка
Баллы
Органолептическая оценка
Баллы
Консистенция и внешний вид
Однородная консистен- ция с нарушенным или ненарушенным сгустком.
Допускается газообразо- вание, вызванное дей- ствием микрофлоры ке- фирных грибков
Однородная конси- стенция с нару- шенным сгустком
7
Однородная конси- стенция с нару- шенным сгустком.
Присутствует газо- образование
7
Однородная конси- стенция с нарушен- ным сгустком. При- сутствует газообра- зование в виде от- дельных пузырьков
9
Вкус и запах
Чистые кисломолочные.
Без посторонних запахов и привкусов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус
Вкус и запах сла- бые, не типичные, дрожжевые
5
Недостаточно вы- раженные, без по- сторонних запахов и привкусов
7
Чистые кисломолоч- ные. Без посторон- них запахов, слегка острый вкус
9
Цвет
Молочно-белый цвет, равномерный по всей массе
Молочно-белый цвет, равномерный по всей массе
7
Молочно-белый, равномерный по всей массе, слегка кремовый
9
Молочно-белый цвет, равномерный по всей массе
9
Общая сумма баллов
-
-
19
-
23
-
27
Таблица 2.6
Результаты органолептической оценки качества кефира различных торговых марок
62

Проанализировав органолептические показатели качества отобранных образцов кефира, установлено, все отобранные образцы не имеют критики по показателям качества и соответствуют требованиям ГОСТ 31454-2012 Ке- фир. Технические условия [1]. По результатам органолептической оценки образцов кефира по 9-ти балльной шкале установлено, что наиболее каче- ственным продуктом является кефир от производителя «Томмолоко», он набрал 27 баллов в целом, это наивысший показатель по сравнению с други- ми образцами. Кефир «Авида» в зависимости от набранных баллов можно отнести к продукту хорошего качества, его количество баллов составило 23, а кефир «Белый Город» набрал всего 19 баллов, он является менее качествен- ным продуктом.
Анализ органолептических показателей качества образцов творога, а также органолептическая оценка продукции по 9-ти балльной шкале в соот- ветствии с критериями оценивания (табл. 2.3), представлены в табл. 2.7.
Исходя из данных табл. 2.7 можно сделать вывод о том, что органолеп- тические показатели качества образцов творога, соответствуют требованиям
ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия [2]. По результатам органо- лептической оценки образцов творога по 9-ти балльной шкале установлено, что наиболее качественными продуктами являются творог торговых марок
«Алексеевский» и «Томмолоко», они оба набрали по 25 баллов в целом. Тво- рог торговой марки «Белый Город» набрал всего 17 баллов, он является ме- нее качественным продуктом.
Анализ органолептических показателей качества образцов сметаны, а также органолептическая оценка продукции по 9-ти балльной шкале в соот- ветствии с критериями оценивания (табл. 2.4), они представлены в табл. 2.8.
По данным табл. 2.8, можно сказать, что у всех образцов сметаны, оди- наковы практически все показатели качества, а именно: вкус и запах, а также цвет продукта. Консистенция у образцов сметаны разная. Образцы соответ- ствуют требованиям ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия [3].
63

Результаты органолептической оценки качества творога различных торговых марок
Наименование показателей
Нормативные значения по ГОСТ 31453-2013
Творог.
Технические условия
Фактические значения органолептических показателей и результаты оценки в баллах по торговым маркам творога
Творог «Белый Город»
Творог «Алексеевский»
Творог «Томмолоко»
Органолептическая оценка
Баллы
Органолептическая оценка
Баллы
Органолептическая оценка
Баллы
Консистенция и внешний вид
Однородная консистен- ция, мягкая, мажущаяся с наличием или без ощу- тимых частиц молочно- го белка
Однородная консистенция
7
Однородная консистенция
7
Однородная консистенция по всей массе
9
Вкус и запах
Чистые кисломолочные, без посторонних при- вкусов и запахов. Для продукта из восстанов- ленного молока с при- вкусом сухого молока
Слабый вкус, не типичный
5
Нежный вкус, кис- ломолочный, чи- стый. Запах свой- ственный творогу
9
Нежный вкус, кис- ломолочный, чи- стый. Запах свой- ственный творогу
9
Цвет
Белый цвет или с кремо- вым оттенком, равно- мерный по всей массе
Белый цвет, равномерный по всей массе
5
Молочно-белый цвет, с кремовым оттенком, равно- мерный по всей массе
9
Молочно-белый цвет, равномерный по всей массе
7
Общая сумма баллов
-
-
17
-
25
-
25
Таблица 2.7 64

65
Результаты органолептической оценки качества сметаны различных торговых марок
Наименование показателей
Нормативные значения по ГОСТ 31452-2012
Сметана.
Технические условия
Фактические значения органолептических показателей и результаты оценки в баллах по торговым маркам сметаны
Сметана «Алексеевская»
Сметана «Авида»
Сметана «Нежеголь»
Органолептическая оценка
Баллы
Органолептическая оценка
Баллы
Органолептическая оценка
Баллы
Консистенция и внешний вид
Однородная густая мас- са с глянцевой поверх- ностью. Для продукта с массовой долей жира от
10,0% до 20,0% допус- кается недостаточно гу- стая, слегка вязкая кон- систенция с незначи- тельной крупитчатостью
Однородная, в меру густая, плотная, мажущая.
С глянцевой по- верхностью
9
Однородная, мажущаяся.
Слегка вязкая
7
Однородная густая, плотная, мажущаяся.
С глянцевой поверхностью
9
Вкус и запах
Чистые, кисломолочные, без посторонних при- вкусов и запахов
Чистые, кисломо- лочные, запах свойственный сметане
9
Чистые, кисломо- лочные, запах свойственный сметане
9
Чистые, кисломо- лочные, запах свойственный сметане
9
Цвет
Белый с кремовым от- тенком, равномерный по всей массе
Белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
7
Белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
7
Белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
7
Общая сумма баллов
-
-
25
-
23
-
25
Таблица 2.8 65

В ходе органолептической оценки образцов сметаны по 9-ти балльной шкале было установлено, что наиболее качественными продуктами являются, сметана торговых марок «Алексеевская» и «Нежеголь», они обе набрали по 25 баллов, в общем. Сметану «Авида» в зависимости от набранных баллов, можно отнести к продукту хорошего качества, ее количество баллов составило 23.
Таким образом, в результате проведенного исследования по органолеп- тическим показателям качества кисломолочных продуктов, а также органо- лептической оценки по 9-ти балльной шкале, можно сделать вывод о том, что все отобранные образцы кефира, творога и сметаны соответствуют требова- ниям нормативных документов, а это значит что, производители стараются поддерживать уровень качества своей продукции.

67
Исходя из данных табл. 2.9, видно, что образцы кефира соответствуют требованиям ГОСТ 31454-2012 Кефир. Технические условия [1]. Выбранные торговые марки кефира могут поступать в реализацию, т. к. они безопасны для здоровья.
Результаты исследования физико-химических и микробиологических показателей качества исследуемых образцов творога, представлены в табл. 2.10.
Таблица 2.10
Результаты исследования физико-химических и микробиологических показателей качества исследуемых образцов творога
Наименование показателей
Требования
ГОСТ
31453-2013
Творог
«Белый
Город»
Творог
«Алексеевский»
Творог
«Томмолоко»
Массовая доля жира, %, не менее
2,0-23,0 9,0 9,0 9,0
Кислотность, °Т, не более
220 168,7 174,0 173,5
Наличие пероксидазы
Не допускается
Отсутствует
Отсутствует
Отсутствует
Общее количество микроорганизмов, в
1см
3
, не менее
1 10 7
1 10 8
1 10 7
1 10 7
БГКП, в 0,1 см
3
Не допускается
Не обнаружено
Не обнаружено
Не обнаружено
Исследовав показатели качества выбранных образцов творога, можно сказать, что все образцы торговых марок «Белый Город», «Алексеевский» и
«Томмолоко» безопасны для здоровья и соответствуют требованиям
ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия [2].
Результаты исследования физико-химических показателей качества ис- следуемых образцов сметаны, представлены в табл. 2.11, данные которой свидетельствуют о том, что показатели качества образцов разных торговых марок сметаны практически идентичны, отличается лишь кислотность. Все образцы соответствуют требованиям ГОСТ 31452-2012 Сметана. Техниче- ские условия [3].