Файл: Оценка конкурентоспособности и качества кисломолочных продуктов.pdf
Добавлен: 03.12.2023
Просмотров: 152
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
50
Существует несколько видов фальсификации кисломолочных продуктов, такие как: ассортиментная, качественная, количественная, информационная и стоимостная. Для каждого вида фальсификации характерны свои способы под- делки кисломолочных продуктов. Охарактеризуем особенности каждого вида фальсификации продукции [24].
Ассортиментная фальсификация – проводится за счет: замены одного вида кисломолочного продукта другим; замены одного сорта другим. Например, про- исходит замена высокожирного творога на полужирный и даже обезжиренный.
Качественная фальсификация – может осуществляться следующими спо- собами: разведение водой; добавление чужеродных добавок в продукт; добавле- ние ароматизаторов, пищевых красителей, загустителей; добавление антибиоти- ков или консервантов. К примеру, сметану могут разбавить водой, кефиром, крахмалом или простоквашей, а также различными растительными маслами.
Количественная фальсификация – происходит следующими способами: обмером, обвесом, недоливом. Обнаружить эту фальсификацию просто, путем измерения объема или массы с помощью измерительных приборов или посуды.
Информационная фальсификация – происходит путем обмана потребите- ля за счет искаженной или неточной информации о продукции. Искажение ин- формации осуществляется в рекламе, маркировке и товарно-сопроводительных документах.
Стоимостная фальсификация – осуществляется путем обмана потребителя за счет продаж низкокачественных кисломолочных продуктов по ценам высоко- качественных или продуктов меньше по массе, объему или размеру, но больше по цене. Такая фальсификация кисломолочных продуктов является главной це- лью обмана потребителя, т. к. позволяет извлекать незаконную прибыль. Стои- мостная фальсификация соединяется с другими видами фальсификации и явля- ется наиболее распространенной [24].
Также в кисломолочных продуктах могут присутствовать дефекты. Глав- ной причиной возникновения дефектов кисломолочных продуктов является не-
51
доброкачественное сырье (молоко и добавки), нарушение технологии изготовле- ния, а также несоблюдение условий и сроков хранения.
Невыраженный (пресный) вкус кисломолочных продуктов обуславливает- ся пониженной кислотностью и слабым ароматом. Дефект возникает при приме- нении недоброкачественной закваски или при очень низкой температуре сква- шивания продукта. Хлебный и нечистый вкус образуется вследствие загрязнения молока или заквасок посторонней микрофлорой [25].
Выраженный маслянокислый или уксуснокислый вкус появляется при формировании соответствующей микрофлоры. Слишком кислый вкус может образоваться в продукте при очень длительном сквашивании молока, запозда- лом его охлаждении и при долгом сроке хранения. Кормовой привкус кисломо- лочному продукту передается из молока. Горьковатость является результатом окисления жира. Металлический привкус формируется при использовании для хранения продукции (сметаны) плохо луженой тары (фляг, бидонов, ци- стерн). Сметана может плесневеть, вследствие чего образуется неприятный вкус и запах, изменяется цвет продукта. Плесневатость кисломолочной продукции может возникнуть при длительном хранении ее в местах с повышенной темпе- ратурой и относительной влажностью воздуха.
Наиболее распространенным дефектом консистенции кисломолочных продуктов является выделение сыворотки. Такой дефект образуется вследствие использования недоброкачественного молока или сливок, переквашивания, нарушения условий и сроков хранения продукции, а также резких толчков при ее транспортировке и реализации. Попадание в кисломолочные продукты газообра- зующих бактерий является основной причиной вспучивания продукта. В ацидо- фильно-дрожжевом молоке, ацидофилине, кефире вспученность допускается.
Тягучая консистенция кисломолочных напитков случается при наличии в закваске большого количества слизистых рас кисломолочных микроорга- низмов. Жидкая консистенция сметаны может появиться при недостаточном созревании, а комковатая – в результате плохого перемешивания при скваши- вании и охлаждении.
52
Дефектами кисломолочных продуктов являются содержание в их составе кишечной палочки и наличие патогенной микрофлоры. Причина возникновения таких дефектов – низкая температура при обработке молока или сливок, недоста- точное количество закваски при сквашивании. Продолжительность сквашивания при этом увеличивается, что приводит к активизации посторонней микрофлоры, в частности патогенной. Дефектами кисломолочных продуктов следует считать также загрязнение тары и нарушение ее герметизации, плохую маркировку и упаковку, несоответствие требованиям нормативно-технической документации относительно температуры, кислотности, содержания жира, влаги, сахарозы (в продуктах с добавлением сахара), сухих веществ, а также витаминов содержа- щихся в продуктах [25].
Таким образом, контроль качества кисломолочных продуктов в гипермар- кете «Линия-2» проводится по установленным правилам. За 2016 год в гипер- маркете было выявлено всего два случая поступления недоброкачественной кис- ломолочной продукции. В первом случае была обнаружена и возвращена поку- пателем сметана, в которой находились следы плесени, и присутствовал непри- ятный запах, во втором случае была выявлена количественная фальсификация
(обвес) творога, сотрудниками гипермаркета, они быстро смогли обнаружить не- достатки и устранить их с места продажи. Все выявленные случаи недоброкаче- ственной кисломолочной продукции происходили от одного и того же постав- щика с оптовой базы, с которым в настоящее время гипермаркет «Линия-2» пе- рестал сотрудничать. Не смотря на случаи недоброкачественной продукции, воз- врата товаров покупателями больше не было, что свидетельствует о том, что продукция качественная, условия ее хранения, перемещения в магазине соблю- даются в достаточной степени.
53
1 2 3 4 5 6 7
2.3.1. Объекты и методы исследования
Для оценки качества были отобраны три вида кисломолочных продук- тов – кефир, творог и сметана (по три образца каждого вида) от производите- лей Белгородской области, а именно:
– Кефир «Белый Город» 2,5% массовой доли жира. Производитель:
ОАО «Белгородский молочный комбинат»; изготовлен в соответствии с
ГОСТ 31454-2012 Кефир. Технические условия. Масса нетто – 1000 г;
– Кефир «Авида» 2,5% массовой доли жира. Производитель:
ЗАО Молочный комбинат «Авида»; изготовлен в соответствии с ГОСТ
31454-2012 Кефир. Технические условия. Масса нетто – 1000 г;
– Кефир «Томмолоко» 2,5% массовой доли жира. Производитель:
ЗАО «Томмолоко»; изготовлен в соответствии с ГОСТ 31454-2012
Кефир. Технические условия. Масса нетто – 500 г;
– Творог «Белый Город» 9% массовой доли жира. Производитель:
ОАО «Белгородский молочный комбинат»; изготовлен в соответствии с ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия. Масса нетто – 200 г;
– Творог «Алексеевский» 9% массовой доли жира. Производитель:
ЗАО «Алексеевский молочноконсервный комбинат»; изготовлен в соответ- ствии с ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия. Масса нетто – 180 г;
– Творог «Томмолоко» 9% массовой доли жира. Производитель:
ЗАО «Томмолоко»; изготовлен в соответствии с ГОСТ 31453-2013
Творог. Технические условия. Масса нетто – 200 г;
– Сметана «Алексеевская» 20% массовой доли жира. Производитель:
ЗАО «Алексеевский молочноконсервный комбинат»; изготовлен в соответ- ствии с ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия. Масса нетто – 200 г;
– Сметана «Авида» 20% массовой доли жира. Производитель:
ЗАО Молочный комбинат «Авида»; изготовлен в соответствии с ГОСТ
31452-2012 Сметана. Технические условия. Масса нетто – 200 г;
54
– Сметана «Нежеголь» 20% массовой доли жира. Производитель:
ОАО «Шебекинский маслодельный завод»; изготовлен в соответствии с
ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия. Масса нетто – 190 г.
Оценка качества отобранных образцов кисломолочных продуктов про- водилась в следующей последовательности: анализ маркировки и упаковки; анализ органолептических показателей качества, также органолептическая оценка по 9-ти балльной шкале; анализ физико-химических и микробиологи- ческих показателей качества.
Методы оценки качества были выбраны и проводились в соответствии с ГОСТ 31454-2012 Кефир. Технические условия; ГОСТ 31453-2013 Творог.
Технические условия; ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия [1, 2, 3].
Анализ маркировки и упаковки кисломолочных продуктов проводился в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования [4].
При анализе органолептических показателей качества кисломолочных продуктов исследовались показатели: внешний вид и консистенция, цвет, вкус и запах.
Кефир должен свободно переливаться в стакан и образовывать ровную поверхность. В стакане кефир рассматривают при рассеянном свете, также обращают внимание на отсутствие посторонних оттенков.
Рассматривая поверхность творога, обращают большое внимание на за- грязненность его различными механическими частицами, также наличие ослизнения и плесени. Определяя консистенцию, учитывают жирность тво- рога. Консистенция творога более плотная при пониженной жирности. У жирного творога допускается рассыпчатая консистенция. Взятый на шпатель творог должен легко отделяться от основной массы. Если в твороге начались процессы брожения, шпатель легко продавливает массу. При этом создается ощущение пустотной пухлой структуры [27].
При определении консистенции сметаны рассматривают состояние ее поверхности, отмечают наличие или отсутствие налета молочной плесени,
55
засоренности посторонними частицами и глянцевитости. Консистенцию сме- таны определяют после того, когда хорошо перемешают шпателем. Ее при- знают достаточно густой в том случае, если со шпателя она стекает медлен- но, не растекается по поверхности сметаны в таре. Отстой сыворотки на дне тары свидетельствует о повышенной кислотности сметаны.
При определении вкуса и запаха кисломолочных продуктов обращают внимание на чистоту кисломолочного вкуса и отсутствие посторонних при- вкусов, также важно насколько явно выражен кислый вкус [16].
Для органолептической оценки кисломолочных продуктов по 9-ти балльной шкале, нами использованы определенные критерии, которые по- дробно описаны в табл. 2.2.
Таблица 2.2
Критерии органолептической оценки кефира по 9-ти балльной шкале
9 – «отлично»
7 – «хорошо»
5 – «менее при- влекательно»
3 – «удовле- творительно»
1 – «плохо»
Консистенция
Однородная с нарушенным сгустком. Допус- кается газообра- зование в виде отдельных глазков
Однородная с нарушенным сгустком. До- пускается газо- образование в виде отдельных глазков
Жидкая одно- родная с нару- шенным сгуст- ком, вязкая. Зна- чительный от- стой сыворотки
(жира)
Жидкая одно- родная с нару- шенным сгуст- ком. Значи- тельный отстой сыво- ротки (жира)
Однородная жидкая, хло- пьевидная и крупинчатая, дряблая. Из- лишнее газо- образование
Вкус и запах
Кисломолочные, чистые, освежа- ющие. Вкус слег- ка острый
Недостаточно выраженные, пустые, без по- сторонних за- пахов и при- вкусов
Слабые не типичные
Излишне кис- лый вкус и за- пах, сброжен- ные, выражен- ные
Вкус горький, плесневелый, окисленный, запах упако- вочного мате- риала
Цвет
Молочно-белый, кремовый, рав- номерный по всей массе
Молочно- белый, равно- мерный по всей массе
Белый, равно- мерный по всей массе
Неравномер- ный, с оттен- ками молочно- белого, кремо- вого цвета
Значительное различие от- тенков желтого и кремового
Исходя из данных табл. 2.2, можно сказать, что при органолептической оценке кефира по 9-ти балльной шкале учитывают показатели консистенции
56
и внешнего вида, вкуса и запаха, а также цвета. Кефир хорошего качества должен соответствовать критериям высоких баллов.
Критерии органолептической оценки творога по 9-ти балльной шкале представлены в табл. 2.3.
Таблица 2.3
Критерии органолептической оценки творога по 9-ти балльной шкале
9 – «отлично»
7 – «хорошо»
5 – «менее при- влекательно»
3 – «удовлетвори- тельно»
1 – «плохо»
Консистенция
Однородная, по всей массе
Однородная
Жидкая однородная
Жидкая не однородная
Однородная тягучая
Вкус и запах
Нежный вкус, кисломолочный, чистый. Запах свойственный творогу
Недостаточно выраженный вкус, без по- сторонних запахов
Слабый вкус не типичный, из- лишне дрожже- вой, резкий вкус и запах
Излишне кислый вкус и запах, сброженные, выраженные
Вкус горький, плесневелый, окисленный, запах гнилост- ный
Цвет
Молочно-белый, кремовый оттенок по всей массе
Молочно- белый, рав- номерный по всей массе
Белый, равно- мерный по всей массе
Неравномерный, серый
Темный
Рассмотрев табл. 2.3, можно сделать вывод о том, что органолептиче- ская оценка творога по 9-ти балльной шкале предусматривает определенные показатели, по которым можно зрительно определить качество исходя из баллов. Например, творог с горьким вкусом, темным цветом и тягучей кон- систенцией будет соответствовать самому низкому баллу.
Критерии органолептической оценки сметаны по 9-ти балльной шкале представлены в табл. 2.4, анализируя которую можно сказать, что органолеп- тическая оценка по 9-ти балльной шкале позволяет установить сметане опре- деленное количество баллов, по которым может характеризоваться качество кисломолочного продукта.
57
Таблица 2.4
Критерии органолептической оценки сметаны по 9-ти балльной шкале
9 – «отлично»
7 – «хорошо»
5 – «менее при- влекательно»
3 – «удовле- творительно»
1 – «плохо»
Консистенция
Однородная, в меру густая, плотная, мажу- щая.Незначител ьная крупинча- тость
Однородная, плотная, ма- жущая. До- пускается слегка вязкая консистенция
Жидкая слабая или слизистая, тягучая. Грубая крупинчатость
Жидкая слабая, тягу- чая. Очень грубая кру- пинчатость
Неоднородная, комковатая, с вы- раженным отстоем сыворотки. Нали- чие вспучивания, газообразования
Вкус и запах
Кисломолочные, чистые. Запах свойственный сметане
Недостаточно выраженный, пресный вкус.
Без посторон- них запахов
Слабые, не чи- стые, привкус травы, химиче- ских средств, упаковочного материала
Излишне кис- лые, дрожже- вые. Привкус прогорклости, окисленности
Вкус горький, про- горклый, окислен- ный, запах затх- лый, упаковочного материала
Цвет
Молочно-белый, с кремовым от- тенком по всей массе
Белый, с кре- мовым оттен- ком по всей массе
Белый, равно- мерный по всей массе
Белый, нерав- номерный, с единичными оттенками серого и белого цвета
Белый, с цветными пятнами плесени
При анализе физико-химических и микробиологических показателей качества кисломолочных продуктов исследовались показатели: массовая до- ля жира, кислотность, наличие пероксидазы, определение общего количества бактерий, наличие бактерий группы кишечной палочки.
Метод определения массовой доли жира. В чистый молочный жиромер, приливают 10 см
3
серной кислоты (плотностью 1,81-1,82 г/см
3
) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 5-10 см
3 хорошо пе- ремешанного продукта (творог предварительно размельчают в ступке). Не вынимая пипетки из жиромера, промывают ее 6 мл воды, чтобы смыть оста- ток продукта. Затем добавляют 1 см
3
изоамилового спирта. Жиромер закры- вают пробкой, перемешивают и центрифугируют в течение 5 минут. После выдержки в водяной бане и центрифугирования, регулируя столбик жира движением резиновой пробки, производят отсчет жира [18].
58
Метод определения кислотности с применением индикатора фенолфта- леина. Он основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, рас- твором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина [18].
Для кефира и сметаны используют коническую колбу вместимостью
150-200 см
3
, отмеривают пипеткой 5-10 см
3
продукта, приливают 20-30 см
3
дистиллированной воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно пере- мешивают и титруют раствором гидроокиси натрия (NaOH) или до появле- ния слабо-розового цвета, не исчезающего в течение одной минуты.
Для творога используют фарфоровую ступку и вносят 5 г продукта.
Тщательно перемешивают и растирают продукт. Затем приливают неболь- шими порциями 50 см
3 воды, нагретой до температуры 40 °С и три капли фе- нолфталеина. Также смесь перемешивают и титруют раствором NaOH или до появления слабо-розового цвета, не исчезающего в течение 1 мин.
Кислотность кисломолочных продуктов, выражается в градусах Терне- ра, и рассчитывается по формуле:
К
10 , (1) где V – количество 0,1 моль/дм
3
раствора гидроокиси натрия, пошедшее на титрование 10 мл (г) продукта;
10 – коэффициент для пересчета на 100 мл (г) продукта.
Метод определения пероксидазы по реакции с йодистокалиевым крах- малом. Он основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксида- зой, содержащейся в кисломолочных продуктах. Освобождающийся при раз- ложении перекиси водорода активный кислород окисляет йодистый калий, освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета [18].
В пробирку отмеривают исследуемый продукт и дистиллированную воду. Количество дистиллированной воды и исследуемого продукта должно соответствовать данным в табл. 2.5.