ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 03.12.2023
Просмотров: 245
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
2 Цели и задачи выпускной квалификационной работы
4 Требования к структуре и содержанию выпускной квалификационной работы
1.1 Характеристика предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения
1.2 Оперативное планирование работы структурного подразделения
Расчёт прибыли и рентабельности десерта: «Тирамису»
5 Требования к оформлению выпускной квалификационной работы
5.2 Требования к содержанию структурных элементов текстовой части выпускной квалификационной работы
5.3 Общие требования к оформлению текста
График загрузки зала закусочной
-
Часы работы
Оборачиваемость
места за 1 час
Средний процент загрузки зала
8 - 9
3
20
9 -10
3
40
10 - 11
3
50
11 - 12
2
50
12 - 13
3
90
13 - 14
3
90
14 -15
3
90
15 - 16
3
60
16 - 17
3
40
17 - 18
3
30
18 - 19
3
50
19 - 20
3
60
20 -21
3
40
Приложение Е
Коэффициенты потребления блюд
| Тип предприятия | Коэффициент потребления блюд |
| Столовые: Общедоступные и диетические со свободным выбором блюд: завтрак обед ужин При производственных предприятиях: завтрак обед ужин При вузах: завтрак обед ужин | 2,0 3,0 2,0 3,0 3,5 3,0 1,5 3,0 1,5 |
| Рестораны: городские при гостиницах днем вечером при вокзалах | 3,5 3,0 4,0 3,5 |
| Кафе общего типа: с самообслуживанием с обслуживанием официантами Кафе специализированные: с самообслуживанием: молочная кондитерская с обслуживанием официантами: молодежное мороженое детское Кафе-автомат | 2,5 2,5 1,5 0,8 2,5 1,2 1,5 2,0 |
| Закусочные: общего типа с самообслуживанием специализированные с самообслуживанием: пирожковые чебуречные пиццерии сосисочная | 1,5 1,0 2,0 2,0 2,0 |
| блинная с обслуживанием официантами: шашлычная | 2,0 2,5 |
| Бары: общего типа специализированные | 1,0 0,8 |
Приложение Ж
Соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа
Общедоступная и диетическая столовая со свободным выбором блюд (в %)
| Блюда | Завтрак | Обед | Ужин | ||||
| от общего количе ства | от данной группы | от общего количест ва | от данной группы | от общего количе ства | от данной группы | ||
| Холодные блюда рыбные, мясные, салаты молоко и кисломолочные Супы прозрачные, заправочные, пюреобразные молочные, холодные, сладкие Вторые горячие блюда рыбные, мясные, овощные, крупяные яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки | 30 50 20 | 55 45 50 50 | 20 30 35 15 | 55 45 80 20 80 20 | 30 50 20 | 55 45 50 50 | |
Рестораны (в %)
| Блюда | При гостиницах | При вокзалах | Городские | |||||
| от общего количе ства | от данной группы | от общего количест ва | от данной группы | от общего количе ства | от данной группы | |||
| Холодные блюда рыбные мясные салаты молоко и кисломолочные Горячие закуски Супы прозрачные заправочные молочные, холодные, сладкие | 25/40 5/5 25/10 | 25/30 30/35 35/25 10/10 100/100 15/30 75/60 10 | 25 5 25 | 25 30 35 10 100 15 75 10 | 40 5 10 | 25 30 40 5 100 20 70 10 | ||
| Вторые горячие блюда рыбные, мясные, овощные, крупяные яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки | 30/30 15/15 | 15/30 65/30 5 10/5 5/5 | 30 15 | 20 55 5 10 10 | 30 15 | 25 50 5 10 10 | ||
Примечания. 1. Числитель – процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель – от количества блюд, реализуемых в вечернее время.
2.Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.
Кафе (в %)
| Блюда | Общего типа | Молодежное | Детское | |||
| от общего количе ства | от данной группы | от общего количест ва | от данной группы | от общего количе ства | от данной группы | |
| Холодные блюда Гастрономические продукты Салаты Кисло-молочные продукты Бутерброды Супы Вторые горячие блюда мясные овощные, крупяные, мучные яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки | 25 5 45 25 | 40 - 50 10 50 20 30 | 25 - 50 25 | 50 20 30 - 65 20 15 | 25 5 45 25 | 10 40 40 10 40 30 30 |
Закусочные (в %)
| Блюда | Общего типа | Пиццерия | Пирожковая | |||
| от общего количе ства | от данной группы | от общего количест ва | от данной группы | от общего количе ства | от данной группы | |
| Холодные блюда Гастрономические продукты | 33 | 40 | 40/25 | 100 40 | 30 | - |
| Салаты Молоко и кисло-молочные продукты Бутерброды Супы Вторые горячие блюда рыбные мясные яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки | 10 50 7 | 25 10 25 15 70 15 | 10 20 5 | 60 - - 10 90 - | 50 20 | - 100 - - - - |
Примечания: 40/25 – в числителе пицца, в знаменателе холодные блюда.
Приложение И
Примерные нормы потребления холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа
| Наименование | | Столовая | | Ресторан | Кафе | Закусочная | ||
| общедоступная | диетическая | при производственном предприятии | студенческая | городской при гостинице | при вокзале | |||
| Холодные напитки (л) В том числе: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок Хлеб и х/б изделия (г) В том числе: ржаной пшеничный Мучные кондитерские изделия собственного производства (шт) Конфеты, печенье (кг) Фрукты (кг) Пиво (л) Винно-водочные изделия | 0,05 0,03 0,01 0,01 100 50 50 0,3 0,005 0,03 - - | 0,05 - 0,03 0,02 100 50 50 - - 0,05 - - | 0,1 0,07 0,02 0,01 150 100 50 1,00 0,005 0,075 - - | 0,06 0,03 0,02 0,01 150 75 75 0,5 0,01 0,02 - - | 0,25 0,05 0,08 0,02 100 50 50 0,5 0,02 0,05 0,025 0,1 | 0,15 0,05 0,04 0,01 130 80 50 1,0 0,02 0,05 0,05 - | 0,09 0,02 0,02 0,02 75 25 50 0,85 0,03 0,03 0,05 - | 0,07 0,03 0,02 0,02 75 25 50 0,25 0,01 - - - |
Приложение К
Ассортиментный перечень реализуемой продукции
| Наименование группы блюд | | Класс | |
| «Люкс» | «Высший» | «Первый» | |
| Холодные блюда | 13 | 10 | 8 |
| Горячие закуски | 2 | 2 | 1 |
| Супы | 4 | 4 | 3 |
| Горячие блюда | 15 | 11 | 8 |
| Сладкие блюда | 4 | 4 | 3 |
| Горячие и холодные напитки | 6 | 4 | 6 |
| Мучные кондитерские изделия | 6 | 5 | 4 |