Файл: Протокол от Председатель.docx

Составить примерную схему организационной структуры управления предприятием общественного питания. Указать действующие должностные инструкции. Проанализировать графики выхода на работу работников структурного подразделения.



Рисунок 1. Примерная схема организационной структуры управления предприятием общественного питания «Наименование»

Организационная структура управления – это форма разделения труда, закрепляющая определенные функции управления за соответствующими структурными подразделениями аппарата управления.

Отметьте степень рациональности подбора и расстановки производственного персонала. Объем раздела 2-3 листа.

1.1.3 Характеристика структурного подразделения

Раскрывая данный вопрос необходимо выполнить следующие задания:

1. Охарактеризовать основные функциональные группы помещений предприятия, их расположение, дать определение производственных подразделений, организуемых на предприятии (рабочее место, производственный участок, цех и др.), указать их состав и взаимосвязь;

2. Составить примерную схему структуры производства на предприятии. Определить систему мотивации персонала.

3. Дать характеристику структурного подразделения (наименование цеха, ассортимент выпускаемой продукции, микроклимат, расположение, перечень рабочих мест, участков, технологических линий) ;

4. Сделать анализ правильности организации работы структурного подразделения с точки зрения норм и требований, предъявляемых к нему.

Цеховая структура производства организуется на предприятиях, работающих на сырье и полуфабрикатах с большим объемом производства.

Безцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющей ограниченный ассортимент выпускаемой продукции.



Рисунок 2. Примерная схема инфраструктуры производства с цеховой структурой

Используйте схему для составления перечня производственных цехов. Переходя к компоновке цехов, следует перечислить основные принципы размещения складских, производственных, торговых помещений.

---

Рисунок 3. Примерная схема взаимосвязи цехов

---

1.2 Оперативное планирование работы структурного подразделения

1.2.1 Определение количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Оборачиваемость места за один час во время завтрака, обеда и ужина для различных типов предприятий приведена в Приложении Д. На основании материалов обследования были определены средние проценты загрузки залов в отдельные часы работы предприятий и составлены примерные графики их загрузки (Приложение Д).

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле (1)



где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

Р – вместимость зала (количество мест);

О – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х – загрузка зала в данный час, %.

Общее количество потребителей в день составит:

N_Д =∑N_ч , (2)

Таблица 2 – График загрузки торгового зала (указать тип предприятия, количество мест)

Часы работы торгового зала	Оборачиваемость места за 1 час	Средний % загрузки зала	Количество потребителей в час	Коэффициент пересчета блюд для данного часа
10 – 11
11 – 12
12 – 13
…
…
…
Итого:			…	1

---

Производим расчёт количества потребителей по формуле (1)

Торговый зал

10-11 Nч=

11-12 Nч=

12-13 Nч=

13-14 Nч=

14-15 Nч=

и т.д.

Общее количество потребителей определяем по формуле (3)

Для торгового зала:



К – коэффициент перерасчёта для данного часа, определяется по формуле (4)



где N_ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

N_Д – количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчёта за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

В заключении, сделать вывод: «Таким образом, предприятие обслуживает в торговом зале ... потребителей».

1.2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле (5)



где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N_д – количество потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков).

Сделать вывод: предприятие выпускает в день _____.блюд.

1.2.3 Разбивка блюд по ассортименту

Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения и определяется по формуле (6)



Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания приведены в Приложении Е.

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (Приложение Ж).

---

Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд, производят групповую и внутригрупповую разбивку блюд (таблица 3).
Таблица 3 – Разбивка блюд по ассортименту

Блюда	Процентное соотношение Блюд		Количество блюд
	от общего количества, %	от данной группы, %
Холодные блюда рыбные мясные салаты Горячие закуски Супы Горячие блюда рыбные мясные Сладкие блюда и горячие напитки	… … … …	… … …
Итого:	100

1.2.4 Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба

Количество холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека (Приложение И).

Используя расчеты количества потребителей предприятия питания, сделать расчеты и заполнить таблицу 4.

Таблица 4 – Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба

Наименование	Количество потребителей	Норма потребления на 1 человека в день	Общее количество
			в литрах, штуках	в порциях, стаканах
Холодные напитки: фруктовая вода, л минеральная вода, л натуральный сок, л
напиток собственного производства, л

Продолжение таблицы 4

1	2	3	4	5
Мучные кондитерские изделия, г
Хлеб и хлебобулочные изделия. г В том числе: ржаной пшеничный

---