2.7.4 Немеханическое оборудование

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:

L = Iр · Rmax ,

где L – погонная длина производственных столов, м;

Iр – норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);

Rmax – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы (см. Приложение 15).
2.8. Расчет полезной и общей площади цеха

2.8.1 Расчет полезной площади цеха

Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификацию в виде таблицы:
Таблица 2.11 Расчет полезной площади цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Габариты		Площадь ед. оборудования, м2	Площадь, занимаемая оборудованием, м2
			длина	ширина
Холодильный шкаф	ШХ-1, 12	1	1570	785	1,23	1,23
Стол производст-венный	СП	2	1450	840	1,22	2,44
и т. д.
Итого:

---

2.8.2 Расчет общей площади цеха
Общая площадь цеха определяется по формуле:
Sпол.

Sобщ. = ——— ,

Кцеха
где S общ. — общая площадь цеха;

S пол. — полезная площадь цеха;

К цеха — коэффициент использования цеха (холодный цех - 0,4, горячий цех - 0,35, конд. цех -, конд. цех -).
На основании данных составить графическую схему организации рабочего места повара (кондитера) на производстве предприятия с размещением оборудования (см. Приложение 17, 18).
После подбора необходимого оборудования и определения общей площади цеха выполнить схему цеха с компоновкой оборудования. Основные обозначения механического и немеханического оборудования (см. в Приложении 17).
В заключение курсовой работы студент подводит итог проведенных исследований, формирует рекомендации по улучшению имиджа проектируемого предприятия, обеспечивающие создание для посетителей повышенного уровня комфортности, высокую рентабельность предприятия и его конкурентоспособность.

Объем заключения 2-3 страницы.
Приложения оформляются как продолжение работы и располагаются в порядке ссылок в тексте. Каждое приложение начинается с нового листа словом «Приложение» в правом верхнем углу и нумеруется последовательно.
Список использованной литературы

Рекомендуемая литература

Основная

1. ГОСТы и ОСТы в общественном питании (в соответствии с федеральным законом «О техническом регулировании»). – М.: Книга сервис, 2006. – 128 с.

2. Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.: Гросс Медиа, 2005. – 208 с.

3. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие. – М.: Дашков и К, 2006.- 296с.

4. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М. – Ростов-на-Дону: «МарТ», 2005. – 195 с.

5. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос С», 2006. – 247 с.

6. Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. - М.: «Эксмо», 2005. – 336 с.

Дополнительная

7. Технология продукции общественного питания: Учеб. пособие для студ. вузов. В 2-х т. Т.1:Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/Под ред. проф. А.С.Ратушного. - М.: Мир, 2004. - 351 с.

8. Технология продукции общественного питания: Учеб. пособие для студ. вузов. В 2-х т. Т.2:Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий. /Под ред. проф. А.С.Ратушного. - М.: Мир, 2004. - 416 с.

9. Кавецкий Г.Д. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: «КолосС», 2004. – 303 с.

10. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. - Минск: «ООО «Новое знание», 2002. - 368 с.

11. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М: «Академия», 2002. – 416 с.

12 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий татарской национальной кухни для предприятий общественного питания. /Под ред. С.Н.Сайфуллиной. – Казань, 1997. – 304 с.

15. Журналы: «Питание и общество», «Ресторатор», «Ресторанные ведомости», «Современный ресторан».

---

Приложение 2
МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ И

СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГАОУ ВПО «Набережночелнинский государственный

торгово-технологический институт»


КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине
«ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА»

Тема: «___________________________________________

_________________________________________________»
Выполнил (а):

студент (ка) гр. ТХ-111

Ф.И.О. Якупова Г.Р.

Проверила: Худакова Л. В.

ученая степень, ученое звание:

ст. преподаватель

Набережные Челны, 2011 г.

Приложение 3

ЗАДАНИЕ
по выполнению курсовой работы по курсу

«Организация производства»
специальность 260502.51 «Технология продукции общественного

питания»
Студент Ф.И.О. _____________________________________________

Курс ________ № гр. _________ Отделение ____________________
ТЕМА: ______________________________________________________________________
Перечень подлежащих разработке вопросов:
Введение (состояние отрасли по конкретной теме).

1. Характеристика предприятия:

а) определение типа, класса согласно ГОСТ 50762-95 и ассортимента выпускаемой продукции;

б) разработка элементов фирменного стиля предприятия (название, товарный знак, логотип, слоган, фирменные цвета);

в) составление перечня предоставляемых услуг населению (ГОСТ 50764-95);

г) организация снабжения (определение поставщиков, организационные формы поставки товаров, определение складских помещений).

2. Характеристика разрабатываемого цеха (назначение, функции, ассортимент, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, последовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, организация труда, режим работы, санитарные требования).

3. Составление и расчет производственной программы предприятия:

а) составление таблицы и графика загрузки зала и определение количества питающихся;

б) определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

4. Составление меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) или других вариантов комплексных обедов (для столовых при учреждениях и учебных заведениях).

5. Расчет потребного количества сырья.

6. Определение структуры производства, описание производства и оснащение необхо

---

димым оборудованием и инвентарем по каталогам:

Заключение.

Графическая часть:

а) составить технико-технологические карты по меню предприятия (по заданию преподавателя);

б) составить график выхода на работу работников цеха и торгового зала (по заданию преподавателя);

в) составить графическую схему организации рабочего места повара (кондитера) на производстве предприятия.

Список использованных источников.

---

Приложение 6

Примерные графики загрузки залов предприятий

общественного питания

1. Столовые

Часы работы	Общедоступная		Диетическая
	Оборачива-емость одного места	Средний % загрузки зала	Оборачивае-мость одного места	Средний % загрузки зала
8—9	3	30	2	50
9—10	3	20	2	40
10—11	3	20	2	20
11—12	2	40	1,5	70
12—13	2	60	1,5	90
13—14	2	90	1,5	70
14—15	2	70	1,5	50
15—16	2	40	1,5	40
16—17	Перерыв
17—18	2	30	2	40
18—19	2	30	2	40
19—20	2	20	2	30

---

Смотрите также файлы

• Применение электронных коммуникаций при осуществлении электронного правосудия.docx

• Древняя Спарта Класс.docx

• Самостійна робота Етапи створення і розвитку Державного казначейства України до теми Державне казначейство в системі органів управління фінансами України.doc

• Отчет за практическое занятие 2 Тема Обработка данных в массивах Выполнил Студент 1 курса, гр. Ист.docx

• Основные задачи деятельности вагоностроительного завода выполнение программы капитального и деповского ремонта пассажирских вагонов, а также изготовления и ремонта их деталей и узлов.rtf