Файл: Проект кафе быстрого питания.pdf

1
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«Тольяттинский государственный университет»
Институт химии и инженерной экологии кафедра «Технологии производства пищевой продукции и организация общественного питания»
Направление подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
БАКАЛАВРСКАЯ РАБОТА на тему «Проект кафе быстрого питания»
Студентка
Д.С. Касаткина
(И.О. Фамилия)
(личная подпись)
Руководитель
Т.П. Третьякова
(И.О. Фамилия)
(личная подпись)
Консультанты
И.И. Рашоян
(И.О. Фамилия)
(личная подпись)
В.В. Петрова
(И.О. Фамилия)
(личная подпись)
Допустить к защите
Заведующий кафедрой к.п.н., доцент Т.П. Третьякова
________________
(ученая степень, звание, И.О. Фамилия) (личная подпись)
«_____»______________________20_____г.
Тольятти 2017

2
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«Тольяттинский государственный университет»
Институт химии и инженерной экологии кафедра «Технологии производства пищевой продукции и организация общественного питания»
УТВЕРЖДАЮ
Зав. кафедрой _________ Т.П. Третьякова
(подпись)
(И.О. Фамилия)
«____»________________20___г.
ЗАДАНИЕ
на выполнение бакалаврской работы
Студент Касаткина Дарья Сергеевна
1. Тема «Проект кафе быстрого питания»
2. Срок сдачи студентом законченной бакалаврской работы «03» июня 2017 г.
3. Исходные данные к бакалаврской работе:
­ тип предприятия – кафе-салатная,
­ количество мест - 30.
4. Содержание бакалаврской работы (перечень подлежащих разработке вопросов, разделов)
Введение
1 Характеристика и выбор концепции проектируемого предприятия
2 Технологическая часть
3 Безопасность и экологичность проекта
Заключение
5. Ориентировочный перечень графического и иллюстративного материала
­ генеральный план предприятия;
­ план предприятия с размещением оборудования;
­ монтажная привязка оборудования;
­ схема технологических потоков;
­ схема приготовления фирменного блюда.
6. Консультанты по разделам
Третьякова Татьяна Петровна
Рашоян Ирина Игоревна
Петрова Вероника Владимировна
7. Дата выдачи задания «14» декабря 2016 г.
Руководитель бакалаврской работы
(подпись)
Т.П. Третьякова
(И.О. Фамилия)
Задание принял к исполнению
(подпись)
Д.С. Касаткина
(И.О. Фамилия)

3
УДК 642.5.001.76
АННОТАЦИЯ
Выпускная квалификационная работа на тему «Проект кафе быстрого питания» состоит из пояснительной записки и графической части. Объём пояснительной записки составляет 49 станиц, количество используемых источников литературы 27. В пояснительной записке 41 таблица, 1 рисунок и 3 приложения.
В пояснительной записке имеются следующие разделы: характеристика и выбор концепции проектируемого предприятии, технологическая часть, вопросы безопасности и экологичности проекта, а так же введение, заключение, список использованной литературы и приложения.
Графическая часть представлена следующими чертежами: генеральный план предприятия, движение сырья и готовой продукции на предприятии, расстановка оборудования, монтажная привязка оборудования, схема приготовления фирменного блюда.
В бакалаврской работе спроектирована кафе-салатная на 30 посадочных мест. Это предприятие быстрого питания нового формата, несуществующего еще в городе на данный момент.

4
СОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………………………………………………………………...5 1. Характеристика и выбор концепции проектируемого предприятия…………………………...……………………………….…6 2. Технологическая часть ………………………………………………….9 2.1. Производственная программа предприятия……………………….. 9 2.2. Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов …………...12 2.3. Расчет площадей складских помещений ………………………….13 2.4. Производственная программа и режим работы цеха …………….16 2.5. Расчет численности работников производства и зала ……………20 2.6. Технологический расчет и подбор оборудования ………………..22 2.7. Расчет площадей производственных, служебных, бытовых и технических помещений ……………………………………………32 2.8. Разработка фирменного блюда …………………………………….35 2.9. Безопасность и экологичность проекта …………………… ……35
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………… 41
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ …………………………….42
ПРИЛОЖЕНИЯ …………………………………………………………………45

5
ВВЕДЕНИЕ
Роль предприятий быстрого питания в повседневной жизни человека растет. Темп жизни убыстряется, и многие женщины частично или полностью отказываются от приготовления пищи дома. Потребителю легче приобрести уже готовую еду, чем тратить время на приготовление еды самостоятельно.
Спрос на продукцию предприятий быстрого питания растет.
Проанализировав сеть предприятий быстрого питания города Тольятти, можно сделать вывод о том, что этот сектор представлен гамбургерными, шашлычными, бутербродными, блинными и т.д. Еда эта содержит большое количество углеводов. О том, что такая пища вредна для организма, каждый знает. Многие заботятся о своей фигуре, стараются придерживаться здорового питания, но не всегда в городе можно найти заведение быстрого питания, где можно перекусить вкусной и низкоуглеводной пищей.
В данной бакалаврской работе автор предлагает проект предприятия быстрого питания, которое будет специализироваться на салатах.
Цель бакалаврской работы − спроектировать кафе-салатную на 30 посадочных мест.
Задачи: дать характеристику и обосновать концепцию проектируемого предприятия, сделать технологические расчеты, подобрать оборудование, рассмотреть вопросы по безопасности и экологичности проектируемого предприятия общественного питания.

6 1.
Характеристика и выбор концепции проектируемого предприятия
Салат является одним из самых изысканных блюд. На рубеже 18 и 19 веков в салаты начали проникать не только разные виды не зеленых овощей, но и корнеплоды, ранее считавшиеся совершенно недопустимыми для салатов, и заправка для салатов стала еще более разнообразной. Сейчас же состав салатов настолько разнообразен, что его можно выделить в качестве отдельного блюда.
Ежедневное употребление свежих овощей и фруктов — один из способов сберечь крепкое здоровье и повысить иммунитет.
Удачным расположением проектируемого предприятия «Оливье» можно считать Центральный район города Нижний Новгород, пересечение улиц
Большая Покровская и Миронова. Этот район города является оживленным, в районе много предприятий и организаций, расположены учебные заведения, дом культуры, административные здания, гостиницы.
Предприятие рассчитано на большую проходимость и быстрое обслуживание. Такое кафе позволяет привлечь разных клиентов, любой возрастной категории.
Существующие на сегодняшний день в этом районе предприятия общественного питания можно не рассматривать в качестве конкурентов, т.к. кафе-салатная – это новое предприятие на рынке общественного питания, с интересным новым и актуальным на данный момент направлением.
В связи с ростом спроса на предприятия быстрого питания, возникает предложение создать предприятие нового формата кафе-салатную «Оливье».
Предприятие, специализирующее на салатах. Существует множество разнообразных салатов: низкокалорийных, способствующих похуданию, что особенно актуально у женской половины, и высококалорийных, питательных, которыми можно перекусить, пообедать.
Все ингредиенты для салатов поступают свежими и готовятся на кухне ресторана маленькими партиями.

7
Ценовая политика ориентирована на потребителей всех классов, т. к. ассортимент выпускаемой продукции очень разнообразен. Чтобы учесть запросы потребителей с разными доходами или аппетитом кафе предлагает свою продукцию не порциями, а на развес.
Внешний вид здания выполнен в серой гамме, облицовка фиброцементными плитами. На фасаде здания находится неоновая вывеска названия кафе. Внутренний дизайн кафе наполнен гармонией форм и красок.
Белые, слегка кремовые оттенки стен и пола кафе с отделкой оранжевой плиткой. Коричневый цвет столов усиливает эффект цвета благодаря круглым, подвешенным на разной высоте, светильным шарам.
Холодильные витрины в качестве части барной стойки позволяют привлекательно презентовать салаты в торговом зале. Помимо прочего, они и выглядят очень красиво, доставляя эстетическое удовольствие одним своим видом, красочностью и многообразием представленных блюд. Все это привлекает посетителей, увеличивая популярность кафе.
Для увеличения прибыльности предприятия планируется отпуск блюд на вынос.
Такое предприятие на рынке услуг города Нижний Новгород гарантирует высокую прибыль и успех предприятия.
Кафе-салатная ООО «Оливье» - специализированное предприятие общественного питания на 30 посадочных мест. Деятельность его направлена на быстрое и качественное обслуживание покупателей. В меню предприятия входит большое количество разнообразных салатов, в т. ч. фирменный
«Теплый», также предусмотрен большой выбор напитков: горячих, прохладительных, молочных.
Структура управления предприятия представлена на рисунке 1.

8
Рисунок 1 − Структура управления кафе-салатной
Предприятие рассчитано на большую проходимость и быстрое обслуживание клиентов непосредственно на месте и также с отпуском продукции на дом.
График работы предприятия выбран с 10-00 до 19-00.
Форма обслуживания посетителей в кафе-салатной «Оливье» выбрана с частичным обслуживанием официантами, что оптимально при данном количестве посадочных мест для предприятия быстрого питания.
Рабочие места на предприятии проектируются согласно СНиПам, ВНТП и нормам оснащения всем необходимым оборудованием.
Рабочие места в цехах расположены по ходу технологического процесса.
Данное предприятие работает на сырье небольшого количества, весь товар, пришедший на предприятие, разгружают, взвешивают, размещают и хранят на складе.
Директор
Инженер- технолог
Зав. производством
Бухгалтер
Администратор
Снабженец- кладовщик
Повар 5р.
Повар 3р.
Посудомой щица кухонной посуды
Калькулятор
Кассир
Бармен
Официант
Посудомойщица столовой посуды
Гардеробщица
Уборщица
Грузчик

9 2. Технологическая часть
2.1. Производственная программа предприятия
В первую очередь необходимо найти число потребителей. Для этого заполняем таблицу «График загрузки зала», используя при этом справочную литературу.
Таблица 2.1.1 –Результаты расчета количества посетителей кафе-салатной
«Оливье»
Часы работы
Оборачиваемость места 1ч. раз
Средняя загрузка зала,
%
Количество потребителей с 10 до 11 3
30 28 с 11 до 12 3
60 55 с 12 до 13 3
90 82 с 13до 14 3
90 80 с 14 до 15 3
90 80 с 15 до 16 3
60 55 с 16 до 17 3
40 35 с 17 до 18 3
50 46 с 18 до 19 2
60 36
Определим число потребителей за час работы предприятия:
N
ч
=(Р* φ
ч
* Х
ч
)/100 (2.1) где Р – вместимость зала=30;
φ
ч
– оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Х
ч
– загрузка зала в данный час, %. [1]
Общее число потребителей за день:
N
д
= ∑N
ч
, N
д
= 495.
(2.2)
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течении дня: n
д
= N
д
*m
(2.3) где m – справочный коэффициент n
д
= 495*1,2 = 594.
Так как салаты продаются на развес расчеты ведутся в кг, средняя норма на одного человека составляет 200 г.

10
Таблица 2.1.2 − План меню
Номер рецептуры блюда
Наименование блюд
Количество блюд, реализуемых в зале в течении дня, кг
Количество блюд, отпускаемых на дом в течении дня, кг
Количество блюд, реализуемых всего за день, кг
-
Салат «Теплый»
10 4,8 14,8 59
«Салат из свежих помидоров и огурцов»
[10]
4 4,4 8,4 60
«Салат из свежих помидоров и яблок» [10]
3 1
4 62
«Салат "Весна"»[10]
5,2 4,2 9,4 63
«Салат из сырых овощей» [10]
3,6 3
6,6 68
«Салат из цветной капусты, помидоров и зелени» [10]
4 1,2 5,2 69
«Салат из цв.капусты, овощей, плодов и ягод»
[10]
4,4 1,6 6
70
«Салат "Летний"»[10]
7 3,4 10,4 121
Помидоры, фаршированные мясным салатом
4,4 3,6 8
84
Салат витаминный I
6,4 4
10,4 85
Салат витаминный II
5,6 3,2 8,8 86
Салат деликатесный
4,8 2,4 7,2 90
Салат из свеклы с сыром и чесноком
1,8 0,4 2,2 94
Салат "Рассолс"
(латвийское нац. блюдо)
2,8 1
3,8 97
«Салат с рыбой горячего копчения» [10]
3,2 1,8 5
97
«Салат с креветками»
[10]
3,6 1,6 5,2 98
«Салат рыбный» [10]
2,4 1,4 3,8 99
«Салат рыбный деликатесный» [10]
3,8 5,4 9,2 100
«Салат мясной» [10]
7 4,4 11,4 102
Салат с птицей
5,8 2,8 8,6 101
Салат столичный
7,6 6,8 14,4 103
Винегрет овощной
6,4 4,8 11,2 104
Винегрет с сельдью
4 2
6
ИТОГО
110,7 69,2 179,9

11
В таблице 2.1.3 представлен расчет необходимого количества напитков при общем количестве посетителей за день 495 человек. В таблице 2.1.4 – результаты расчета необходимого количества покупных товаров.
Таблица 2.1.3 − Определение необходимого количества напитков
Напитки
Норма на одного человека, л
Общее количество на 495 человек, л
Чай черный, зеленый
0,02 9,9
Чай с лимоном
0,02 9,9
Кофе капучино
0,02 5
Кофе эспрессо
0,02 9,9
Кофе черный
0,01 5
Кофе с молоком
0,02 9,9
Яблочный фреш
0,02 9,9
Виноградный фреш
0,02 9,9
Цитрусовый фреш
0,03 14,8
Молочный коктейль
0,03 14,8
Квас хлебный
0,01 5
ИТОГО
94,1
Таблица 2.1.4 − Определение необходимого количества покупных товаров
Наименование
Норма на одного человека
Общее количество на 495 человек, шт
Хлеб, кг
В том числе: ржаной пшеничный
0,04 0,02 0,02 19,8 9,9 9,9
Шоколад, кг
0,007 4
Сырные трубочки, шт
0,01 5
Сочники, шт
0,01 5
Эклер, шт
0,01 5
Пироженое «Кольцо песочное»
0,03 15
Кекс «Изюминка», шт.
0,02 10
Тирамису, шт.
0,02 10
Чизкейк, шт
0,01 5
Пончики,шт
0,01 5
Заварное, шт
0,01 5
Яблоки, кг
0,03 10
Апельсины, кг
0,03 10
Мандарины, кг
0,03 10
Виноград ,кг
0,03 10
Кока-кола
0,009 5
Спрайт
0,009 5
Фанта
0,009 5
Пепси
0,009 5
Аква минерале г, н/г
0,02 10

12
Продолжение таблицы 2.1.4
Берн
0,009 5
Хейнекен
0,009 5
Корона
0,009 5
Стела артуа
0,009 5
Арахис, шт
0,007 4
Фисташки, шт
0,007 4
Чипсы, шт.
0,007 4
ИТОГО
206,8 2.2 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов
Определяем дневную массу сырья (кг), по формуле (2.4):
G=(g p
n)/1000 (2.4)
«где g
p
– норма расхода сырья на 1кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам, г;» [1]
«n – масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день» [1]
Таблица 2.2.1 − Расчет расхода напитков и покупных товаров
Продукты
Суточная потребность
Напитки
94,1 л
Покупные товары
206,8 шт.
В таблице 2.2.2 приведена сводная продуктовая ведомость.
«Таблица 2.2.2 − Сводная продуктовая ведомость» [1]
Сырье, полуфабрикаты
Масса, кг
Нормативная документация
Помидоры свежие
26,2
ГОСТ 1725-85
Огурцы свежие
23,4
ГОСТ 1726-68
Редис красный
2,04
ТУ 28-13-84
Яйца
160шт
ГОСТ 27583-88
Яблоки свежие
8,31
ГОСТ Р 50528-93
Морковь
8,52
ГОСТ 28275-94
Виноград
0,74
ГОСТ 25896-83
Сельдерей молодой
1,73
ГОСТ 16732-71
Капуста белокачанная
3,32
ГОСТ 1724-85
Капуста цветная
8,77
ГОСТ 7968-89
Горошек зеленый консервиров.
4,52
ГОСТ 15842-90
Картофель
28,7
ГОСТ 7194-81
Огурцы соленые
8,13
ГОСТ 7180-73
Вишня свежая
0,83
ГОСТ 21921-76
Спаржа свежая
2,87
ГОСТ 13908-68
Фасоль стрючковая консервиров.
2,63
ГОСТ 15979-70
Свекла свежая
5,38
ГОСТ Р 51811-2001
Индейка
5,63
ГОСТ Р 53008-2008