Добавлен: 04.12.2023
Просмотров: 81
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
45
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Салат «Теплый»
1. Область применения
1.1.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат «Теплый», вырабатываемое кафе-салатной «Оливье».
2.
Перечень сырья
2.1.
Для приготовления салата «Теплый» используют следующее сырьё:
Яйца…………………………………….…….ГОСТ 27583-88
Мука………………………………….……….ГОСТ19317-73
Молоко…………………………………….….ГОСТ Р52090-2003
Картофель……………………………….……ГОСТ 7194-81
Масло подсолнечное………………….……..ГОСТ1129-93
Ветчина ………………………………..……..ГОСТ9165-59
Сыр ……………………………….……..……ГОСТ Р52686-2006
Чеснок ………………………………….…….ГОСТ 7977-87
Соль…………………………………….….….ГОСТ13830-97
Перец………………………………………….ГОСТ29050-91
Майонез…………………………..…….…….ГОСТ30004.1-93 2.2.
Сырье, используемое для приготовления салата «Теплый», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
46 3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда салат «Теплый»
Наименование сырья
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Яйца
3/5шт.
24
Мука
8 8
Молоко
13 13
Соль
1 1
Масса омлетной смеси
-
45
Масло растительное
10 2
Масса омлета
-
43
Картофель
77 58
Соль
2 2
Масло растительное
3 3
Масса очищенного жареного картофеля
-
40
Продолжение таблицы
Ветчина
48 47
Чеснок
1,5 1
Масло растительное
2 2
Масса жаренной ветчины
-
40
Сыр
41 40
Листья салата
10 7
Майонез
30 30
Выход
-
200 4. Технологический процесс
Для приготовления салата «Теплого» картофель нарезаем соломкой, предварительно очистив от кожуры. Обжариваем до золотистого цвета.
Для омлета: яйца взбиваем с мукой и молоком, добавляем соль с перцем.
Жарим с обеих сторон (два омлета) и нарезаем соломкой. Ветчину нарезаем соломкой и слегка обжариваем, добавив мелко нарезанный чеснок. Сыр натираем на терке. На тарелку выкладываем листья салата, затем по очереди слоями все продукты – картофель, омлет, ветчину. Сверху горячий салат посыпаем тертым сыром и поливаем майонезом.
5.
Оформление, подача, реализация и хранение
5.1.
Блюдо салат «Теплый» подается на фарфоровой тарелке. При подаче на тарелку сначала выкладывают листья салата, а затем все продукты в
47 определенной последовательности горкой, в последнюю очередь изделие поливают майонезом.
5.2.
Температура подачи должна быть не менее 30ºC.
5.3.
Срок реализации салата «Теплый» при хранении на мармите или горячей плите – не более трех часов с момента окончания технологического процесса.
6.
Показатели качества и безопасности
6.1.
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – все продукты уложены на листья салата в определенной последовательности горкой; продукты должны быть нарезаны одинаковыми брусочками. Вкусизапах салата «Теплый» должен соответствовать вкусу всех ингридиентов, входящих в салат.
Пищевая и энергетическая ценность
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность
27,8 53,2 19,3 667,2
Ответственный разработчик Д.С. Касаткина
48
49
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
50
ПРИЛОЖЕНИЕ 3