Файл: Проект кафе быстрого питания.pdf

35
Примечание. Нормы площади из СНиП 2.08-02-89. Общественные здания и сооружения.
Таблица 2.7.6 − Сводная таблица площадей
Помещение
Площадь, м
2
Административно-бытовые
130
Производственные
110
Складские
60
ИТОГО
300 2.8 Разработка фирменного блюда
Для проектируемого предприятия было разработано фирменное блюдо салат «Теплый. Была составлена технико-технологическая карта, », которая представлена в приложении 1. Была разработана технологическая схема производства салата «Теплый», которая представлена в приложении 2. В работе представлена фотография блюда (см. приложение 3).
Рецептуру блюда (изделия) приводят согласно действующим сборникам рецептур, прейскурантам или другой ведомственной технической документации с указанием норм закладки сырья массой брутто и нетто. [6]
2.9 Безопасность и экологичность проекта
Производственная программа кафе-салатной «Оливье» разработана с учетом требований техники безопасности. При проектировании предприятия соблюдались требования нормативной документации, безопасности и экологичности проекта.
Определяем опасные и вредные производственные факторы, для кафе быстрого питания «Оливье», а также их источники, по таблице 2.9.1.

36
Таблица 2.9.1 – Идентификация профессиональных рисков
Производственно- технологическая и/или эксплуатационно- технологическая операция, вид выполняемых работ
Опасный и /или вредный производственный фактор
ГОСТ 12.0,003-2015
Источник опасного и / или вредного производственного фактора
Механическая кулинарная обработка сырья:
- сортировка,
- мытье,
- очистка,
- доочистка,
- нарезка
Тепловая обработка:
- варка,
- припускание,
- жарка,
- тушение,
- запекание.
«Опасные и вредные производственные факторы, обладающие свойствами физического воздействия на организм человека: »
[26]
- «опасные и вредные производственные факторы, связанные с чрезмерно высокой температурой материальных объектов производственной среды, могущих вызвать ожоги тканей организма человека;» [26]
-« неподвижные режущие, колющие, обдирающие, разрывающие
(например, острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях заготовок, инструментов и оборудования) части твердых объектов, воздействующие на работающего при соприкосновении с ним; » [26]
- «опасные и вредные производственные факторы, связанные с электрическим током, вызываемым разницей электрических потенциалов, под действие которого попадает работающий; » [26]
«Опасные и вредные производственные факторы, обладающие свойствами психофизиологического воздействия на организм человека: » [26]
- «нервно-психические перегрузки, связанные с напряженностью трудового процесса. » [26]
- плита электрическая
- пароконвектомат,
- котелы наплитные,
- фритюрница,
- гриль электрический,
- кастрюли
- протирочные машины,
- раздаточная,
- ножи.
- плита электрическая
- пароконвектомат,
- котел,
- фритюрница,
- гриль электрический.
- большое количество одновременно выполнимых операций.

37
На проектируемом предприятии необходимо разработать методы и средства уменьшения профессиональных рисков.
Таблица 2.9.2 – Методы и средства индивидуальной защиты работника
Опасный и / или вредный производственный фактор
Организационные методы и технические средства защиты, снижения, устранения опасного и / или вредного производственного фактора
Средства индивидуальной защиты работника
Опасные и вредные производственные факторы, обладающие свойствами физического воздействия на организм человека:
- опасные и вредные производственные факторы, связанные с чрезмерно высокой температурой материальных объектов производственной среды, могущих вызвать ожоги тканей организма человека;
Соблюдение требований безопасности во время работы (ТОИ Р-95120-(001-033)-95)
- «Применять необходимые для безопасной работы исправные приспособления, инструмент, специальную одежду, специальную обувь и другие. » [27]
- «Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога. » [27]
- «Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни. » [27]
- «Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением "от себя", передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением "на себя".»
[27]
- «Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек. » [27]
- «Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования. » [27]
- «Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников. » [27]
Приказ Минтруда
России № 997 н от
9.12.2014:
Костюм для защиты от общих производственных загрязнений и механических воздействий
Фартук из полимерных материалов с нагрудником
Нарукавники из полимерных материалов
Приказ
Министерства торговли
СССР от 27 декабря 1983 года N 308:
Куртка белая х/б, брюки светлые х/б, фартук белый х/б, колпак х/б, рукавицы х/б, полотенце х/б

38
- неподвижные режущие, колющие, обдирающие, разрывающие (например, острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях заготовок, инструментов и оборудования) части твердых объектов, воздействующие на работающего при соприкосновении с ним;
- опасные и вредные производственные факторы, связанные с электрическим током, вызываемым разницей электрических потенциалов, под действие которого попадает работающий;
- «Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята. » [27]
- «При перемещении котла с горячей пищей не допускается: заполнять его более чем на 3/4 емкости; прижимать котел к себе; держать в руках нож или другой инструмент. » [27]
- «При перевозке котлов с пищей пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении "от себя".» [27]
- «Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи. » [27]
- «Применять необходимые для безопасной работы исправные приспособления, инструмент, специальную одежду, специальную обувь и другие. » [27]
- «Не пользоваться оборудованием, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек. » [27]
- «При работе на раздаче необходимо: производить комплектацию обедов на подносах при минимальной скорости перемещения ленты конвейера» [27]
- «Использовать инструмент, приспособления, материалы, средства индивидуальной защиты только для тех работ, для которых они предназначены»
[27]
- «Во время работы с использованием различных видов оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов - изготовителей оборудования; » [27]
- «максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность; »
[27]

39
Опасные и вредные производственные факторы, обладающие свойствами психофизиологического воздействия на организм человека:
- нервно-психические перегрузки, связанные с напряженностью трудового процесса.
- «не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки; » [27]
- «при наличии напряжения (бьет током) на корпусах машин, аппаратов, кожухов пускорегулирующей аппаратуры, возникновении посторонних шумов, запаха горящей изоляции, аварии, самопроизвольной остановки или неправильном действии механизмов и элементов оборудования необходимо его остановить (выключить) с помощью кнопки "стоп" (выключателя) и отключить от электрической сети. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать. »
[27]
- Соблюдение режима труда и отдыха;
- Соблюдение трудовой дисциплины;
- Поддержание в коллективе позитивного настроя;
- Соблюдение алгоритма производственного процесса, описанного технико-технологических картах.
Разрабатываем организационные мероприятия для сохранения окружающей среды, по таблице 2.9.3.
Таблица 2.9.3 – Мероприятия по снижению негативного антропогенного воздействия технического объекта на окружающую среду
Наименование технического объекта
Кафе-салатная «Оливье»
Мероприятия по снижению негативного антропогенного воздействия на атмосферу
Применятся очистное оборудование для улавливания загрязняющих веществ
Мероприятия по снижению негативного антропогенного воздействия на гидросферу
Применяется обеззараживание или дезинфекция сточных вод, путем отстаивания и фильтрации
Мероприятия по снижению негативного антропогенного воздействия на литосферу
Пищевые отходы используют при производстве кормов и удобрений для сельского хозяйства

40
В данном разделе бакалаврской работы рассмотрены вопросы, связанные с экологической безопасностью предприятия. В разделе приведены данные об организации охраны и безопасности труда в кафе-салатной «Оливье», а также указаны проводимые мероприятия по охране окружающей среды.

41
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В бакалаврской работе была спроектирована кафе-салатная «Оливье» на 30 посадочных мест. В процессе проектирования:
- выполнено технико-экономическое обоснование;
- сделаны технологические расчеты, на основе которых было подобрано оборудование, рассчитаны площади помещений;
- разработана технология приготовления фирменного блюда и необходимые документы;
- рассмотрены вопросы безопасности и экологичности проекта кафе- салатной.
По результатам, проделанным в работе, можно сделать вывод, что проектируемое предприятие кафе-салатная «Оливье» - предприятие нового формата, которого нет на рынке общественного питания, которое вызовет интерес у посетителей и желание вернуться.

42
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Куликов, Д.А. Проектирование предприятий общественного питания : учебное пособие / Д.А. Куликов, В.Г. Коротков, Т.А. Никифорова. -
Оренбург : ГОУ ОГУ, 2012. — 161 с.
2. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания/ Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. – М.: КолоС, 2008.-247с.
3. Ботов, М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учеб. для нач. проф. образования/
М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. - М.: Академия, 2002. - 464 с.
4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2005. – 480 с.
5. Справочник руководителя предприятия общественного питания
[Текст]– М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2010. –
663 с.
6. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие /
Г.Д. Кавецкий [и др.]. - М.: Колос С, 2004 - 304 с.
7. Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий. Часть 1.-
М.: Колос, 2001.-552 с.
8. Ковалёв, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, В.А.
Кравцова, М.Н. Куткина. – М.: Деловая литература, 2001.- 374с.
9. Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.:
Издательский центр «Академия»,2006.-276с.
10. Bestpravo – Правовой портал. Законодательство Российской Федерации.
Адрес доступа: http://bestpravo.ru/sssr/gn-praktika/k8r.htm

11.
Каталог оборудования Polair [Электронный ресурс]: каталог оборудования. Режим доступа:
http://www.polair.com/catalog/holodylnye_kamery

43 12. Справочник руководителя предприятий общественного питания / А.П.
Антонов, Г.С. Фонарева и др. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.-664с.
13. Васюкова, А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкава, В.И. Пивоваров,
К.В. Пивоваров: учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 296с.
14. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.1078–12 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
[Текст]. - М.: Минздрав России, 2012.-168 с.
15. Санитарно
– эпидемиологические правила. СП 2.3.6.1079–11
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст].- М.:
Минздрав России, 2011.-72 с.
16. Санитарные правила и нормы. СанПиН 42–123–4117–11 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»
[Текст].-М.: Минздрав России, 2011.-74 с.
17. Кирпичников, В.П. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник [Текст]/ В.П. Кирпичников – М.: Экономика,
2013.-328 с.
18. Справочник руководителя предприятия общественного питания
[Текст]– М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2010. –
663 с.
19. Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 «О защите прав потребителей»
20. Федеральный закон РФ «О продовольственной безопасности
Российской Федерации», 1998 21. Федеральный закон от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», 2000

44 22. Федеральный закон «Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации»от 28.12.2009г. №381-
ФЗ, 2009 23. Постановление Правительства РФ от 01.12.2009г. №982 «Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме декларации о соответствии», 2009 24. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПин 2. 3. 2.
1078-01 25. Горина Л.Н., Фесина М.И. Раздел выпускной квалификационной работы
«Безопасность и экологичность технического объекта». Уч.- методическое пособие. - Тольятти: изд-во ТГУ, 2016. –51 с.
26. ГОСТ 12.0.003-2015. Система стандартов безопасности труда. Опасные и вредные производственные факторы. Классификация. – Введ. 2017-
03-01. – М.: ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 2017. – 16 с.
27. ТОИ Р-95120-(001-033)-95. Типовые инструкции по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питанияАдрес доступа: http://cfuv.ru/organi-upravleniya/departament-zemelno- imushhestvennykh-otnoshenijj-i-razvitiya-infrastruktury/upravlenie-rezhima- i-bezopasnogo-funkcionirovaniya/bezopasnost-truda.