Файл: Проект кафе быстрого питания.pdf

25
Холодильное оборудование.
Подберем и рассчитаем необходимое холодильное оборудование для хранения продуктов и сырья.
Для расчета холодильных шкафов и морозильных камер используем формулу (2.15)
V
п
= ∑(G/ρυ), (2.15) где G –масса продукта (изделия), кг; ρ – объемная плотность продукта
(изделия), кг/м
3
; υ – коэффициент, учитывающий массу тары (υ = 0,7…0,8).
После того, как нужный объем холодильного шкафа определен, подбираем холодильный шкаф по справочникам и каталогам, принимая во внимание то, что объем подобранного холодильного шкафа должен быть близким к расчетному.
Таблица 2.6.4− Определение объема продуктов, подлежащих хранению
(молочно-жировая камера)
Продукт
Единица измерения
«Масса полуфабри ката, кг»
[1]
«Объемная плотность, кг/дм
3
»
[1]
«Объем полуфабриката, дм
3
»
[1]
Майонез
Кг
16,35 0,9 18,2
Сметана
Кг
12,74 0,9 14,2
Яйца
Шт
160 0,8 8
Горчица
Кг
0,03 0,9 0,03
Молоко
Кг
0,96 0,8 1,2
Сыр
Кг
3,59 0,8 4,5
Ветчина
Кг
3,53 0,8 4,4
Итого
49,3
Таблица 2.6.5 − Определение объема продуктов, подлежащих хранению
(мясная камера)
Продукт
Единица измерения
«Масса полуфабри ката, кг»
[1]
«Объемная плотность, кг/дм
3
»
[1]
«Объем полуфабриката, дм
3
»
[1]
Индейка
Кг
5,63 0,85 6,6
Говядина
Кг
7,03 0,85 8,3
Курица
Кг
14,5 0,85 17,1
Итого
32,0

26
Таблица 2.6.6 − Определение объема продуктов, подлежащих хранению
(овощная камера)
Продукт
Единица измерения
«Масса полуфабриката, кг»
[1]
«Объемная плотность, кг/дм
3
»
[1]
«Объем полуфабриката, дм
3
»
[1]
Помидоры свежие
Кг
26,24 0,60 43,7
Огурцы свежие
Кг
23,36 0,35 66,7
Редис красный обрезной
Кг
2,04 0,60 3,4
Яблоки свежие
Кг
8,31 0,55 15,1
Виноград
Кг
0,74 0,60 1,2
Сельдерей молодой
Кг
1,73 0,35 4,9
Капуста белокочанная
Кг
3,32 0,45 7,4
Капуста цветная
Кг
8,77 0,45 19,5
Вишня свежая
Кг
0,83 0,60 1,4
Спаржа свежая
Кг
2,87 0,40 7,2
Лук зеленый
Кг
3,87 0,35 11,1
Салат
Кг
5,79 0,35 16,5
Лимон
Кг
1,97 0,55 3,6
Хрен (корень)
Кг
0,33 0,40 0,83
Крабы (консервы)
Кг
1,1 0,45 2,4
Фасоль стручковая конс.
Кг
2,63 0,45 5,8
Огурцы соленые
Кг
8,13 0,45 18,1
Горошек зелен. консервированный
Кг
4,52 0,45 10,1
Итого
238,9
Таблица 2.6.7 − Определение объема продуктов, подлежащих хранению
(рыбная камера)
Продукт
Единица измерения
«Масса полуфабри ката, кг»
[1]
«Объемная плотность, кг/дм
3
»
[1]
«Объем полуфабриката, дм
3
»
[1]
Сельдь
Кг
3,69 0,8 4,6
Треска
Кг
1,93 0,8 2,4
Креветки кг
3,68 0,8 4,6
Осетр
Кг
5,64 0,8 7,1
Окунь морской
Кг
1,42 0,8 1,8
Итого
20,5

27
Исходя из расчетов, принимаем к установке холодильную камеру POLAIR
КХН-2,94 с объемом равным 294 дм
3
, 1 холодильный шкаф Global 18C в качестве рыбной камеры и 2 холодильных шкафа Бирюса-310Н - для молочно – жировых продуктов и мясных.
Тепловое оборудование.
Подберем и рассчитаем тепловое оборудование, необходимое для проектирования кафе-салатной «Оливье». Для этого необходимо рассчитать, сколько кулинарной продукции в течение определенного времени необходимо приготовить, используя тепловое оборудование.
Кастрюли из нержавеющей стали.
Вместимость кастрюль для варки продуктов находим по формуле
V = 1,15* V
прод
(2.16)
V
прод
– объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм
3
Таблица 2.6.8 − Определение времени полного рабочего цикла кастрюли
Продукт
Час, к которо му данное блюдо должн о быть готово
Вместимость котла, дм
3
Продолжительность рабочего цикла котла, мин расче тная принят ая загрузк а разогре в варка разгруз ка мой ка итого
Картофель
9,30 12,0 20 10 30 30 10 10 90
Картофель
14,00 17,3 20 10 30 30 10 10 90
Морковь
9,25 5
6 5
20 30 5
10 70
Морковь
14,10 4,89 6
5 20 30 5
10 70
Яйца
8,15 5,4 6
10 20 10 10 10 60
Яйца
13,00 5,3 6
10 20 10 10 10 60
Свекла
9,30 5,6 6
5 20 60 5
10 100
Свекла
1400 5,7 6
5 20 60 5
10 100
Спаржа
8,30 3,7 4
5 20 10 5
10 50
Спаржа
14,00 3,7 4
5 20 10 5
10 50
Цв.капуста
8,00 7,8 10 5
20 15 5
10 55
Цв.капуста
13,00 7,8 10 5
20 15 5
10 55

28
Продолжение таблицы 2.6.8
Говядина
18,00 9,5 10 5
30 180 10 10 235
Курица
18,00 19,7 20 5
20 40 10 10 85
Индейка
18,00 7,6 10 5
20 40 10 10 85
Треска
17,00 2,8 4
5 20 30 10 10 75
Осетр
16,15 8,2 10 5
20 30 10 10 75
Креветки
8,00 4,5 6
5 20 10 5
10 50
Креветки
14,50 4,0 6
5 20 10 5
10 50
Таблица 2.6.9 –Результаты расчета вместимости котлов для приготовления полуфабрикатов
Сковороды.
Для расчета и подбора сковород необходимо знать расчетную площадь пода чаши или вместимость чаши, а так же количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала. [4] Для этого используем формулу (2.17):
F
p
= G/ρbφ, (2.17)
Продукт
Часы реализаци и блюд
«Масса продукта на все порции, кг» [1]
«Объемная плотность продукта, кг/дм
3
» [1]
«Объем продукта, дм
3
» [1]
Объем, дм
3
расчетный принятый
Картофель
10-15 15-19 5,6 8,0 0,65 0,65 8,6 12,3 9,9 14,1 20 20
Морковь
10-15 15-19 2,0 2,3 0,50 0,50 4,0 4,6 4,6 5,3 6
6
Яйца
10-14 14-19 2,3 2,4 0,50 0,50 4,6 4,8 5,2 5,3 6
6
Свекла
10-15 15-19 2,4 2,4 0,55 0,55 4,4 4,4 5,1 5,1 6
6
Спаржа
10-14:30 14:30-19 1,4 1,5 0,45 0,45 3,1 3,3 3,6 3,8 4
4
Цв. капуста
10-14 14-19 4,1 4,1 0,60 0,60 6,8 6,8 7,8 7,8 10 10
Говядина
10-19 7,03 0,85 8,3 7,03 10
Курица
10-19 14,5 0,85 17,1 14,5 20
Индейка
10-19 5,63 0,85 6,6 5,63 10
Треска
10-19 5,63 0,80 2,4 5,63 4
Осетр
10-19 1,93 0,80 7,1 1,93 10
Креветки
10-15:30 15:30-19 1,8 1,9 0,50 0,50 3,6 3,8 4,1 4,8 6
6

29 где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; ρ – объемная плотность продукта, кг/дм
3
; b – условная толщина слоя продукта, дм; φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.
φ = Т/t ц
, (2.18) где Т – продолжительность расчетного периода, ч; t ц
– продолжительность технологического цикла, ч.
Расчеты необходимого числа сковород представлены в виде таблицы
Таблица 2.6.10 − Определение расчетной площади пода сковороды
Продукт
Масса продукта
(нетто) за смену, кг
Объемная плотность продукта, кг/дм
3
Условная толщина слоя продукта, дм
Продолжитель ность технологическо го цикла, мин
Оборачив аемость площади пода за смену
Расчетная площадь пода, м
2
Окунь припущен ный
1,42 0,8 0,1 10 20 0,09
Картофель жареный
4,3 0,65 0,4 8
74 0,002
Омлет жареный
3,2 0,5 0,1 3
74 0,009
Ветчина жраеная
3,6 0,45 0,15 2
74 0,007
К полученной площади пода прибавляем 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода (м
2
): F = 1,1*F
р
. Площадь пода сковороды равна
1,1*0,009 = 0,008 м
2
. Тек как все процессы могут происходить одновременно, то принимаем к установке сковороду СЭСМ-02-01 с площадью пода чаши 0,03м
2
–
3шт., сотейник из нержавеющей стали с площадью чаши 0,09м
2
– 1шт.
Плита электрическая.
Для расчета электрической плиты нужно знать площадь ее жарочной поверхности, которая необходима для приготовления всех блюд. Для этого сначала рассчитаем площадь жарочной поверхности для каждого блюда отдельно, используя формулу:
F = n * f / φ, (2.19)

30
«где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт; f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты; φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час.» [1]
«Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд,» [1]
F = (n
1
f
1
/φ
1
)+(n
2
f
2
/φ
2
)+…+(n n
f n
/φ
n
) = ∑ nf/φ. (2.20.)
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10-30% на неплотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции. [4]
Таблица 2.6.11 – Результаты расчета жарочной поверхности плиты
Блюдо
(продукт)
Количест во продукта в максимал ьные часы загрузки плиты, кг
Тип напли тной посуд ы
Вмести мость посуды шт.,дм
3
Кол ичес тво посу ды
Площ адь едини цы посуд ы, м
2
Продол житель ность технол огичес кого цикла, мин обора чивае мость
Площадь жарочной поверхност и плиты, м
2
Картофель отварной
10
GN1/
1x65 20 1
0,09 30 4
0,02
Морковь вареная
2
GN1/
1x65 6
1 0,04 30 4
0,01
Яйца вареные
2,3
GN1/
1x65 6
1 0,04 10 12 0,003
Свекла вареная
2,4
GN1/
1x65 6
1 0,04 60 2
0,02
Спаржа вареная
1,4
GN1/
1x65 4
1 0,04 10 12 0,003
Цветная капуста вареная
4,1
GN1/
1x65 10 1
0,05 15 5
0,1
Ветчина жареная
0,9
GN1/
1x65
-
1 0,02 2
66 0,0003
Омлет жареный
0,7
GN1/
1x65
-
1 0,02 3
40 0,0005
Картофель жареный
0,9
GN1/
1x65
-
1 0,02 8
15 0,001
ИТОГО
0,1578

31
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляем 10% на неплотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции.
Общая площадь жарочной поверхности плиты равна 1,1* 0,1578 = 0,17 м
2
Число плит ПЭ-0,48СП равно 1.
Кипятильники и кофеварки.
Количество перечисленных аппаратов n = V
p
/V
ст
, (2.21) где V
p
,V
ст
– соответственно расчетная и стандартная вместимость аппарата, м
3
Таблица 2.6.12 −Результаты расчет специализированной аппаратуры
Изделие
Количество литров
Тип оборудо вания
Производите льность принятого аппарата, л/ч
Продолжител ьность работы аппарата, ч
Число аппарат ов
За день
За час максималь ной реализации
Чай черный, зеленый, чай с лимоном
19,8 3,2
КДЭА-4 20 12 1
Кофе
29,8 4,8
DeLongh i ESAM
4000 30 12 1
Вспомогательное (нейтральное) оборудование.
Подберем производственные столы, ванны моечные, стеллажи и подтоварники для проектируемого предприятия.
То количество производственных столов, которое необходимо, рассчитывается по формулам:
L = Nl, (2.22) где N – число одновременно работающих в цехе чел.; l – длина рабочего места на одного работника, м (1,25м).
Число столов n = L/L
ст
, (2.23) где L
ст
– длина принятого стандартного производственного стола, м.
Результаты вычислений представлены в таблице 2.6.13.

32
Таблица 2.6.13 − Результаты расчета вспомогательного оборудования
Цеха
Оборудование
Размеры
Количество оборудования, шт холодн ый
Стол производственный
1250/600/870 6
Холодильный стол
1390х600х850 1
Ванна моечная двухсекционная
1000/530/870 1
Стеллаж
1200/500/1800 1
Холодильная камера POLAIR КХН-
2,94 1360/1360/2200 1
Холодильный шкаф Бирюса-310Н
1450/580/600 2 горяч ий
Стол производственный
1250/600/870 4
Ванна моечная двухсекционная
530/530/870 2
Зонт приточно-вытяжной ЗПВ-1100-
2П
1250/1100/450 1 овощно й
Стол производственный
1250/600/870 2
Ванна моечная двухсекционная
1000/530/870 1
Подтоварник
600/600/870 1
Зонт вытяжной МВО-0,5 МСВ
500/700/580 1
Раздаточное оборудование.
Раздаточное оборудование устанавливаем для облегчения и ускорения процесса раздачи блюд.
Раздаточным оборудованием в холодном цехе служит – раздаточный стол с охлаждением.
На предприятии планируется установить две холодильные витрины "Оберон-классик". Витрины предназначены для кратковременного хранения и реализации кулинарной продукции. Так же с витринами в непосредственной близости будет расположен прилавок для подносов и столовых приборов и кассовый прилавок.
2.7 Расчет площадей производственных, служебных, бытовых и технических помещений
Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием.
В этом расчете площади помещений вычисляют по формуле
F = F
об
/η, (2.24)

33 где F
об
– площадь оборудования, т.е. площадь, занимаемая стеллажами и столами, м
2
; η – коэффициент использования площади.
После определения компоновочной площади выводят фактический коэффициент ее использования по формуле
η
ф
= F/ F
ком
, (2.25) где F – площадь помещения, занятая оборудованием, м
2
; F
ком
– компоновочная площадь помещения, м
2
Расчет площадей помещений можно представить в виде таблицы
Таблица 2.7.1− Результаты расчета площади холодного цеха
Оборудование
Марка оборудован ия
Число единиц оборудован ия
Габаритные размеры, м
Площадь, м
2
занятая единицей оборудован ия занятая всем оборудование м
Стол производственн ый
-
6 1250/600/870 0,8 0,8
Холодильный стол
-
1 1390х600х85 0
0,83 0,83
Ванна моечная двухсекционная
-
1 1000/530/870 0,53 0,53
Стеллаж
-
1 1200/500/180 0
0,6 0,6
Холодильная камера
POLAIR
КХН-2,94 1
1360/1360/22 00 1,85 1,85
Шкаф для хлеба
-
1 1450/600/600 0,85 0,85
Холодильный шкаф
Global 18C
2 495/512/670 0,5 0,5
Рукомойник
-
1 520/480/340 0,25 0,25
ИТОГО
5,96
Площадь холодного цеха равна 5,96/0,35=17,03м
2
Таблица 2.7.2 − Результаты расчета площади горячего цеха
Оборудование
Марка оборудовани я
Число единиц оборудова ния
Габаритные размеры, м
Площадь, м
2
занятая единицей оборудован ия занятая всем оборудование м
Стол производствен ный
-
4 1250/600/870 0,8 3,2

34
Продолжение таблицы 2.7.2
Ванна моечная двухсекционная
-
2 1000/530/870 0,53 1,06
Плита
ПЭ-0,72СП
1 1385/845/860 1,17 1,17
Рукомойник
-
1 520/480/340 0,25 0,25
ИТОГО
5,68
Площадь горячего цеха равна 5,68/0,3=18,9м
2
Таблица 2.7.3 − Расчет площади овощного цеха
Оборудование
Марка оборудо вания
Число единиц оборудова ния
Габаритные размеры, м
Площадь, м
2
занятая единицей оборудован ия занятая всем оборудование м
Стол производственный
-
2 1250/600/870 0,8 1,6
Ванна моечная двухсекционная
-
1 1000/530/870 0,53 0,53
Подтоварник
-
1 600/600/870 0,36 0,36
Картофелечистка
FIMAR
PPN/5 1
610/520/560 0,32 0,32
Рукомойник
-
1 520/480/340 0,25 0,25
ИТОГО
3,06
Площадь овощного цеха равна 3,06/0,35=8,8м
2
Таблица 2.7.4 − Сводная таблица площадей производственных помещений
Помещение
Площадь, м
2
расчетная компоновочная
Холодный цех
17,03 32
Горячий цех
18,9 28
Овощной цех
8,8 14
Моечная кухонной посуды
3,4 10
Моечная столовой посуды
3,1 8
Сервизная
0,5 3
Отделение для мойки яиц
2,2 5
ИТОГО
100
Таблица 2.7.5 − Сводная таблица площади зала и барной стойки
Помещение
Площадь, м
2
норма площади на одно место всего
Зал
1,4 42
Барная стойка
-
12
ИТОГО
54