Файл: Проект кафе быстрого питания.pdf

13
Продолжение таблицы 2.2.2
Сыр
3,59
ГОСТ Р 52686-2006
Сельдь
3,69
ГОСТ 1084-88
Говядина
7,03
ГОСТ 5284-84
Хрен (корень)
0,33
РСТ РСФСР 357-77
Треска г/к
1,93
ГОСТ 7447-97
Крабы (консервы)
1,1
ТУ 470-389-97
Креветки
3,68
ГОСТ Р 51496-99
Осетр
5,64
ГОСТ 3343-89
Окунь морской
1,42
ГОСТ 3948-90
Лук репчатый
4,22
ГОСТ 1723-86
Лук зеленый
3,87
ТУ 28-32-84
Чеснок
0,04
ГОСТ 7977-87
Салат
5,79
ТУ 28-13-84
Уксус 3%-ный
5,22
ТУ 2431-011-00279887-2000
Ветчина
3,53
ГОСТ 9165-59
Мука
0,59
ГОСТ Р 52189-2003
Молоко
0,96
ГОСТ З 52090-2003
Курица
14,5
ГОСТ 25391-82
Сахар
0,85
ГОСТ 21-78
Майонез
16,4
ГОСТ 30004.1-93
Сметана
12,7
ГОСТ Р 52092
Масло растительное
4,97
ГОСТ Р 52465-2005
Лимон
1,97
ГОСТ 4429-82
Горчица
0,03
ТУ 9169-110-04782324-04
Перец черный молотый
0,02
ГОСТ 29050-91
Соль
4,34
ГОСТ Р 51574-2000 2.3 Расчет площадей складских помещений
Рассчитаем площадь складских помещений по формуле 2.5:
F=(G*τ/q)*β (2.5) где G – суточный запас продуктов данного вида, кг;
τ – срок годности, сут;
q – удельная нагрузка на 1м
2
грузовой площади пола, кг/м
2
;
β – справочныйкоэффициент, принимаем 2,2

14
Таблица 2.3.1 − Камера для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии
Продукт
Суточный запас продукта, кг
Срок годности, сут
Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м
2
Коэффициент увеличения площади
Площадь, м
2
Сметана
12,7 3
120 2,2 0,70
Майонез
16,4 3
120 2,2 0,90
Сыр
3,59 5
220 2,2 0,18
Ветчина
3,53 5
120 2,2 0,32
Индейка
5,63 2
120 2,2 0,21
Говядина
7,03 3
100 2,2 0,46
Молоко
0,96 36ч
120 2,2 0,03
Курица
14,5 2
120 2,2 0,53
Горчица
0,03 8
100 2,2 0,01
ИТОГО
3,34
Далее рассчитаем площадь, необходимую для хранения яиц, результаты представлены в таблице 2.3.2.
Таблица 2.3.2 –Камера для хранения яиц
Продукт
Суточный запас продукта, кг
Срок годности, сут
Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м
2
Коэффициент увеличения площади
Площадь, м
2
Яйца
160 шт.
5 200 2,2 0,35
Далее определим, какая площадь необходима для хранения фруктов и овощей. Результаты расчетов оформим в таблице 2.3.3.
Таблица 2.3.3 − Камера для хранения овощей и фруктов
Продукт
Суточный запас продукта, кг
Срок годности, сут
Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м
2
Коэффициент увеличения площади
Площадь, м
2
Помидоры
26,2 5
300 2,2 0,96
Огурцы свеж.
23,4 5
300 2,2 0,86
Редис
2,04 5
300 2,2 0,08
Яблоки
8,31 2
100 2,2 0,37

15
Продолжение таблицы 2.3.3
Морковь
8,52 5
300 2,2 0,31
Виноград
0,74 2
80 2,2 0,04
Сельдерей
1,73 2
90 2,2 0,09
Капуста белокочанная
3,32 5
300 2,2 0,12
Капуста цветная
8,77 5
300 2,2 0,32
Картофель
28,7 5
400 2,2 0,79
Вишня
0,83 2
80 2,2 0,05
Спаржа
2,87 2
100 2,2 0,13
Свекла
5,38 5
300 2,2 0,20
Лук репчатый
4,22 5
300 2,2 0,16
Лук зеленый
3,87 2
80 2,2 0,21
Салат
5,79 2
80 2,2 0,32
Лимон
1,97 2
100 2,2 0,09
Хрен
0,33 5
300 2,2 0,01
Киви
1,7 2
90 2,2 0,08
Клубника
1,4 2
80 2,2 0,08
Банан
2,0 2
90 2,2 0,09
Апельсин
2,0 2
100 2,2 0,09
Манго
1,4 2
100 2,2 0,06
Авокадо
1,4 2
80 2,2 0,08
Чеснок
0,04 5
300 2,2 0,002
ИТОГО
5,592
Для хранения консервов расчет площади представлен в нижеследующей таблице.
Таблица 2.3.4 − Камера для хранения консервов
Продукт
Суточный запас продукта, кг
Срок годности, сут
Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м
2
Коэффициент увеличения площади
Площадь, м
2
Горошек зеленый
4,52 10 220 2,2 0,45
Фасоль стручковая
2,63 10 220 2,2 0,26
Крабы
1,1 10 220 2,2 0,11
Огурцы соленые
8,13 5
160 2,2 0,56
ИТОГО
1,38
В нижеследующей таблице представлены расчеты площади для хранения рыбы.

16
Таблица 2.3.5 − Расчет площади, занимаемой рыбой
Продукт
Суточный запас продукта, кг
Срок годности, сут
Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м
2
Коэффициент увеличения площади
Площадь, м
2
Треска
1,93 2
180 2,2 0,05
Осетр
5,64 2
180 2,2 0,14
Окунь морской
1,42 2
180 2,2 0,04
Сельдь
3,69 2
180 2,2 0,09
Креветки
3,68 2
180 2,2 0,09
ИТОГО
0,41
Для кладовой сыпучих продуктов расчет площади представлен в нижеследующей таблице.
Таблица 2.3.6 − Кладовая сыпучих продуктов
Продукт
Суточный запас продукта, кг
Срок годности, сут
Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м
2
Коэффициент увеличения площади
Площадь, м
2
Уксус 3%- ный
5,22 5
100 2,2 0,57
Мука
0,59 10 300 2,2 0,04
Сахар
1,94 10 300 2,2 0,14
Масло растительное
4,97 10 300 2,2 0,36
Перец черн. молотый
0,02 10 100 2,2 0,01
Соль
4,34 5
600 2,2 0,08
ИТОГО
1,20
Исходя из приведенных расчетов площадь складских помещений в проектируемом кафе должна составлять не менее 12,27 м
2 2.4 Производственная программа и режим работы цеха
Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья служат значения мощности цеха, выраженной количеством сырья, перерабатываемого в сутки.

17
Имея данные по расходу каждого вида сырья, рассчитывают выход полуфабрикатов и отходов овощей и картофеля. Основанием для такого расчета служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборниках рецептур блюд, в ГОСТах и ОСТах, ТУ, ТИ, технико-технологических картах на ту или иную продукцию. [1]
Таблица 2.4.1 − Производственная программа холодного цеха
Наименование блюд
Выход, г
Количество порций
Салат «Теплый»
200 74
«Салат из свежих помидоров и огурцов» [10]
200 41
«Салат из свежих помидоров и яблок» [10]
200 20
«Салат "Весна"»[10]
200 48
«Салат из сырых овощей» [10]
200 33
«Салат из цветной капусты, помидоров и зелени» [10]
200 26
«Салат из цв.капусты, овощей, плодов и ягод» [10]
200 30
«Салат "Летний"»[10]
200 52
Помидоры, фаршированные мясным салатом
200 40
Салат витаминный I
200 52
Салат витаминный II
200 44
Салат деликатесный
200 36
Салат из свеклы с сыром и чесноком
200 11
Салат "Рассолс" (латвийское нац. блюдо)
200 19
«Салат с рыбой горячего копчения» [10]
200 25
«Салат с креветками» [10]
200 26
«Салат рыбный» [10]
200 19
«Салат рыбный деликатесный» [10]
200 46
«Салат мясной» [10]
200 57
Салат с птицей
200 43
Салат столичный
200 72
Винегрет овощной
200 56
Винегрет с сельдью
200 30
ИТОГО:
900
Режим работы. Так как проектируемое предприятие планируется с режимом работы с 10.00 до 19.00, следовательно, работа цеха должна начинаться за 2-3часа до открытия, а именно в 7.00.

18
Рассчитаем количество блюд, реализуемых в торговом зале кафе-салатной
«Оливье» по часам, для чего используем формулы (2.6) и (2.7). результаты расчетов сведем в таблицу 2.4.2. n
ч
= n д
К
ч
, (2.6) где n д
– количество блюд, реализуемых за весь день (определятся из расчетного меню); К
ч
– коэффициент пересчета для данного часа. Определяется по формуле
К
ч
= N
ч
/ N
д
, (2.7) где N
ч
– число потребителей, обслуживаемых за 1 ч; N
д
– число потребителей, обслуживаемых за день; значения N
ч и N
д определяют по графику загрузки зала.
Таблица 2.4.2 − Реализация блюд в зале кафе (по часам работы)
Наименование блюда
Количество блюд, реализуемых в день, кг с 10 до 11 с 11 до 12 с 12 до 13 с 13 до 14 с 14 до 15 с 15 до 16 с 16 до 17 с 17 до
18 с 18 до 19
Коэффициент пересчета
0,06 0,11 0,16 0,16 0,16 0,12 0,07 0,1 0,07
Количество блюд, реализуемых в течении 1 часа, кг
Салат «Теплый»
10 0,6 1,1 1,6 1,6 1,6 1,2 0,7 1
0,7
«Салат из свежих помидоров и огурцов» [10]
4 0,24 0,44 0,64 0,64 0,64 0,48 0,28 0,4 0,28
«Салат из свежих помидоров и яблок» [10]
3 0,18 0,33 0,48 0,48 0,48 0,36 0,21 0,3 0,21
«Салат "Весна"»[10]
5,2 0,936 1,716 2,496 2,496 2,496 1,872 1,092 1,56 1,092
«Салат из сырых овощей»
[10]
3,6 0,216 0,396 0,576 0,576 0,576 0,432 0,252 0,36 0,252
«Салат из цветной капусты, помидоров и зелени» [10]
4 0,24 0,44 0,64 0,64 0,64 0,48 0,28 0,4 0,28
«Салат из цв.капусты, овощей, плодов и ягод» [10]
4,4 0,264 0,484 0,704 0,704 0,704 0,528 0,308 0,44 0,308

19
Продолжение таблицы 2.4.2
«Салат "Летний"»[10]
7 0,42 0,77 1,12 1,12 1,12 0,84 0,49 0,7 0,49
Помидоры, фаршированные мясным салатом
4,4 0,264 0,484 0,704 0,704 0,704 0,528 0,308 0,44 0,308
Салат витаминный I
6,4 0,384 0,704 1,024 1,024 1,024 0,768 0,448 0,64 0,448
Салат витаминный II
5,6 0,336 0,616 0,896 0,896 0,896 0,672 0,392 0,56 0,392
Салат деликатесный
4,8 0,288 0,528 0,768 0,768 0,768 0,576 0,336 0,48 0,336
Салат из свеклы с сыром и чесноком
1,8 0,108 0,198 0,288 0,288 0,288 0,216 0,126 0,18 0,126
Салат "Рассолс"
(латвийское нац. блюдо)
2,8 0,168 0,308 0,448 0,448 0,448 0,336 0,196 0,28 0,196
«Салат с рыбой горячего копчения» [10]
3,2 0,192 0,352 0,512 0,512 0,512 0,384 0,224 0,32 0,224
«Салат с креветками»
[10]
3,6 0,216 0,396 0,576 0,576 0,576 0,432 0,252 0,36 0,252
«Салат рыбный»
[10]
2,4 0,144 0,264 0,384 0,384 0,384 0,288 0,168 0,24 0,168
«Салат рыбный деликатесный»
[10]
3,8 0,228 0,418 0,608 0,608 0,608 0,456 0,266 0,38 0,266
«Салат мясной»
[10]
7 0,42 0,77 1,12 1,12 1,12 0,84 0,49 0,7 0,49
Салат с птицей
5,8 0,348 0,638 0,928 0,928 0,928 0,696 0,406 0,58 0,406
Салат столичный
7,6 0,456 0,836 1,216 1,216 1,216 0,912 0,532 0,76 0,532
Винегрет овощной
6,4 0,384 0,704 1,024 1,024 1,024 0,768 0,448 0,64 0,448
Винегрет с сельдью
4 0,24 0,44 0,64 0,64 0,64 0,48 0,28 0,4 0,28
Дополнительно к обслуживанию в торговом зале кафе планируется продажа готовых блюд «на вынос». В нижеследующей таблице приведены проценты от общего количества блюд, принятые на основании практических данных, которые необходимо учитывать при планировании работы предприятия.

20
Таблица 2.4.3 – Продажа готовых блюд «на вынос» (по часам работы)
Часы отпуска обедов «на вынос»
Количество отпускаемых блюд, % общего количества с 10 до 11 2 с 11 до 12 2 с 12 до 13 5 с 13до 14 5 с 14 до 15 3 с 15 до 16 3 с 16 до 17 10 с 17 до 18 10 с 18 до 19 10
Итого
50 2.5 Расчет численности работников производства и зала
Рассчитаем необходимое число работников кафе-салатной «Оливье».
Используя формулы (2.8) и (2.9), произведем расчеты и данные сведем в таблицу 2.5.1.
N
1
= ∑ (nt/3600Tλ), (2.8) где n – число порции, шт; t – продолжительность рабочего времени, час; λ – коэффициент, производительности труда. [1]
Определим, сколько понадобится работников с учетом праздничных, выходных и больничных дней.
N
2
= N
1
* К
1
, (2.9) где К
1
– коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни; (принимаем
1,32).
«Таблица 2.5.1 −Расчет численности производственных работников» [1]
Блюдо
Число блюд за день
Коэффициент трудоемкости блюда
Затраты времени на приготовление блюда, с
Салат «Теплый»
74 2,2 16280
«Салат из свежих помидоров и огурцов» [10]
84 1,0 8400
«Салат из свежих помидоров и яблок»
[10]
40 1,0 4000

21
Продолжение таблицы 2.5.1
«Салат "Весна"»[10]
94 1,2 11280
«Салат из сырых овощей» [10]
66 1,2 7920
«Салат из цветной капусты, помидоров и зелени» [10]
52 1,2 6240
«Салат из цв.капусты, овощей, плодов и ягод» [10]
60 1,2 7200
«Салат "Летний"»[10]
104 1,2 12480
Помидоры, фаршированные мясным салатом
80 1,5 12000
Салат витаминный I
104 1,2 12480
Салат витаминный II
88 1,2 10560
Салат деликатесный
72 1,5 10800
Салат из свеклы с сыром и чесноком
22 1,2 2640
Салат "Рассолс"
(латвийское нац. блюдо)
38 1,5 5700
«Салат с рыбой горячего копчения»
[10]
50 2,0 10000
«Салат с креветками»
[10]
52 1,5 7800
«Салат рыбный» [10]
38 2,0 7600
«Салат рыбный деликатесный» [10]
92 2,0 18400
«Салат мясной» [10]
114 2,0 22800
Салат с птицей
86 2,2 18920
Салат столичный
144 2,0 28800
Винегрет овощной
112 1,1 12320
Винегрет с сельдью
60 1,6 9600
ИТОГО
265020
Подставляя полученные данные в формулы, получаем:
N
1
= 265020/12*3600*1,14 = 5,3 человека;
N
2
= 5*1,32 = 6,6 человек.
Принимаем, что в холодном, горячем и овощном цехах ежедневно работают 5 человек, а с учетом выходных и праздничных дней – 6 человек.
В моечной кухонной посуды будет работать один человек в смену, всего два рабочих, график работы 2/2. Такой же график и численность в моечной столовой посуды.

22
На предприятии – один кассир-продавец, один официант и бармен в смену.
2.6 Технологический расчет и подбор оборудования
Для слаженной и бесперебойной работы предприятия необходимо на стадии проектирования рассчитать и подобрать все оборудование для процесса производства и реализации продукции, учитывая ассортиментную политику проектируемого предприятия.
В данном разделе рассчитаем и подберем необходимое механическое оборудование, холодильное, тепловое и так же вспомогательное. Для этого используем каталоги технологического оборудования. К этой стадии проектирования предприятия общественного питания нужно подойти очень серьезно, так как правильный подбор оборудования дает гарантию получения максимальной прибыли, обусловленную рациональным использованием производственных площадей.
Механическое оборудование.
Подберем и рассчитаем механическое оборудование для кафе-салатной
«Оливье».
Для того чтобы выбрать машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, необходимо найти эту требуемую производительность.
Требуемая производительность машины
Q
тр
=G/t у
(2.10) где G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или кол-во изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг; t
у
– условное время работы машины, ч. t
у
=Tη
у
(2.11) где T – продолжительность работы цеха, смены, ч;
η
у
– условный коэффициент использования машин (η
у
=0,5).

23
На предприятии необходимо наличие картофелечистки, овощерезки, посудомоечной машины. Рассчитаем требуемую производительность каждой из этих машин. [3]
Требуемая производительность картофелечистки:
Q
тр
=28,7/6=4,8 (кг/ч) t у
=12*0,5=6 (ч)
На основании проведенных расчетов выбирается машина, имеющая производительность, близкую требуемой. Для того чтобы выяснить количество машин определяется фактическая продолжительность работы машины (ч) t
ф
= G/Q (2.12) где Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч)
η = t ф
/Т (2.13) где Т – продолжительность работы смены, ч.
Фактическая продолжительность работы картофелечистки (ч): t
ф
= 28,7/60 = 0,48 коэффициент использования картофелечистки:
η =0,48/12= 0,04
Таблица 2.6.1 − Расчет числа картофелеочистительных и овощерезательных машин
Операция
Масса овощей
, кг
Оборудование
Произво дительн ость, кг/ч
Продолжительнос ть работы, ч
Коэффицие нт использова ния
Число маши н оборудо вания цеха
Очистка
28,7
Fimar PPN\5 60 0,48 12 0.04 1
Нарезание
107,2
Robot-coupe
CL 20 40 2.68 12 0.2 1

24
Таблица 2.6.2 −Технологический расчет картофелечистки и овощерезательной машины
Оборуд ование
Расчет требуемой производительности
Тип и производ ительност ь, кг/ч
Характеристика принятого к установке оборудования
Количе ство обраба тываем ого продук та, кг
Условн ый коэффиц иент использ ования оборудо вания
Прод олжи тельн ость работ ы смен ы, ч
Услов ное время работ ы обору дован ия, ч
Требуе мая произв одител ьность оборуд ования, кг/ч
Прод олжи тельн ость работ ы, ч
Коэ ф. испо льзо вани я
Кол ичес тво обор удов ания
Картофе лечистк а
28,7 0.5 12 3.5 8.2
FIMAR
PPN/5,
Q=60кг/ч
1,2 0,04 1
Овощер езка
107.2 0.5 12 3.5 30.6
Robot- coup CL
20,
Q=40кг/ч
2.68 0,2 2
Так как основное время приготовления блюд является утро и малые сроки, то для удобства работников цеха принимаем количество овощерезок равное двум.
При подборе посудомоечной машины учитываем количество посуды, которое необходимо вымыть за час работы при максимальной его загрузке. Для этого используем формулу (2.14).
G
ч
= N
ч
* 1,3n, (2.14) где N
ч
– число потребителей в максимальный час загрузки зала;
1,3 – коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов; n – количество посуды на одного потребителя, шт.
Так же необходимо знать количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день работы:
G
д
= N
д
* 1,3n,
(2.15) где N
д
– число потребителей за день.
Посудомоечную машину выбираем без расчетов.