Файл: Министерство образования Оренбургской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Колледж сервиса г. Оренбурга Оренбургской области.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 05.12.2023
Просмотров: 215
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Также на производстве уделено внимание организации складской группы помещений, которая представлена кладовой сухих продуктов, оснащенная стеллажами, а для продукции, которая требует низких температур хранения предусмотрено холодильное оборудование, которое расположено в соответствующем отсеке, рядом с горячим цехом.
Торговая группа – предназначена для реализации готовой продукции и организации её потребления (вестибюль с гардеробом и туалетными комнатами, зал).
-
Оперативное планирование работы структурного подразделения
1.2.1 Определение количества потребителей
Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в %) по часам его работы. Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием. Число потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, Nч, чел, определяют по следующей форме
Nч= (1)
Где Р – вместимость зала, мест;
ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
– загрузка зала в данный час, %
Исходными данными для определения количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Расчеты по определению числа потребителей и количества блюд сводятся в таблицу 1.
Таблица 1. График загрузки торгового зала
Часы работы | Оборачиваемость места за час, раз | Средний % загрузки зала | Количество питаю- щихся человек, чел. |
1 | 2 | 3 | 4 |
9-10 | 1,5 | 30 | 27 |
10-11 | 1,5 | 30 | 27 |
11-12 | 1,5 | 40 | 36 |
12-13 | 1,5 | 80 | 72 |
13-14 | 1,5 | 90 | 81 |
14-15 | 1,5 | 80 | 72 |
15-16 | 1,5 | 50 | 45 |
16-17 | 1,5 | 40 | 36 |
17-18 | 1,5 | 30 | 27 |
18-19 | 0,5 | 60 | 18 |
19-20 | 0,5 | 80 | 24 |
20-21 | 0,5 | 80 | 24 |
21-22 | 0,5 | 90 | 27 |
Итого за день: | | | 516 |
09:00-10:00, Nч=27
10:00-11:00, Nч=27
11:00-12:00, Nч=36
12:00-13:00, Nч=72
13:00-14:00, Nч=81
14:00-15:00, Nч=72
15:00-16:00, Nч=46
16:00-17:00, Nч=36
17:00-18:00, Nч=27
18:00-19:00, Nч=18
19:00-20:00, Nч=24
20:00-21:00, Nч=24
21:00-22:00, Nч=27
Таким образом сложив почасовое количество посетителей, узнаем общее их количество за день. Оно рано 516 человек.
Вывод в пиццерии питается в среднем за день: 516 человек.
1.2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле
n = N * m, (2)
где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.
Для предприятий данного типа m=2,5.
n = 516*2,5=1290 блюд.
В пиццерии «Додо пица» за день реализуют 1290 блюд.
1.2.3 Разбивка блюд по ассортименту
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.
Групповую и внутригрупповую разбивку блюд по ассортименту можно посмотреть в таблице 2.
Таблица 2- Разбивка приготовленных блюд за 1 рабочий день.
Вид блюда | Процентное соотношение блюд от: | Количество блюд, шт. | |
общего количества | данной группы | ||
1 | 2 | 3 | 4 |
Холодные блюда | 25 | | 322 |
салаты (рыбные, мясные) | | 60 | 194 |
кисло-молочные продукты | | 20 | 64 |
бутерброды | | 20 | 64 |
Бульон | 5 | | 65 |
Вторые горячие блюда | 45 | | 581 |
мясные | | 40 | 232 |
рыбные | | 40 | 232 |
овощные | | 20 | 117 |
Сладкие блюда и горячие напитки | 25 | | 322 |
Итого | | | 1290 |
1.2.4 Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека.
Расчеты производим по формуле:
, (3)
где, N- количество;
x- количество потребителей;
m- норма на одного человека.
Примерные нормы потребления холодных напитков и блюд, представлены в методических указаниях в «Приложение И». Производим расчёты в таблице 3.
Таблица 3 – Расчёт холодных, горячих напитков и хлебобулочных изделий.
Наименование | Единица измерения | Норма потребления | Количество |
Холодные напитки | л | 0,09 | 46 |
В том числе: | | | |
фруктовая вода | | 0,02 | 10 |
минеральная вода | | 0,02 | 10 |
натуральный сок | | 0,02 | 10 |
напиток собственного производства | | 0,03 | 16 |
Хлеб и хлебобулочные изделия | г | 75 | 38700 |
В т.ч.: ржаной | | 25 | 12900 |
пшеничный | | 50 | 25800 |
Мучные кондитерские изделия собственного производства | шт. | 1,5 | 774 |
1.2.5 Составление расчётного меню пиццерии «Додо Пица»
Меню составляет заведующий производством, его обрабатывает калькулятор. Он подсчитывает стоимость блюд, то есть цену и утверждает меню директор предприятия.
При составлении меню учитывают следующее:
1. наличие сырья;
2. стоимость блюд и трудоемкость их приготовления;
3. техническая оснащенность предприятия общественного питания;
4. сезонность;
5. спрос потребителей;
6. квалификация поваров;
7. последовательность подачи блюд и закусок в меню.
Блюда которые внесены в меню должны быть в реализации в течении всего рабочего дня. План-меню составляется на 3 дня, на неделю, это дает возможность лучше организовать работу, заранее спланировать работу поваров, пополнить запасы сырьем и полуфабрикатами.
В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Производственной программой предприятия является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Количество реализуемых за день блюд является важным показателем не только для составления производственной программы, но и для расчетов экономической эффективности работы предприятия. Можно сказать, что это комплексный показатель, который возможно использовать при различных производственных и экономических расчетах на предприятии. Кроме этого данный показатель наглядно отображает объем работ горячего цеха, что позволяет рационально и эффективно организовать его работу, создать соответствующие технологические линии на производстве рассчитать потребность в сырье и материалах.
Приказом Министерства торговли «О порядке отнесения ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания к предприятиям соответствующих категорий по уровню обслуживания и размерам наценок определен примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторанов различных категорий получивший название ассортиментного минимума.
В меню рассматриваемого нами предприятия, пиццерии высшей категории с кондитерским цехом согласно данному ассортиментному минимуму ежедневно необходимо включать не менее 38 наименование блюд, половина из которых должна быть заказными и фирменными.