Вместимость ванн для размораживания рыбы и промывания продуктов определяют по формуле (15):
(15)
где V― вместимость ванны, дм³;

G― масса продукта, кг;

ρ― объемная плотность продукта, кг/дм³;

K― коэффициент заполнения ванны; K=0,85;

φ― оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны.

Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости.

Число ванн вычисляют по формуле (16):
(16)
где V_р― расчетная вместимость ванны, дм³;

V_ст― вместимость выбранной стандартной ванны, дм³.

Расчет моечных ванн представлен в таблице 12.
Таблица 12 - Расчет моечных ванн

Операция	Количество продукта, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Коэффициент заполнения ванны	Оборачиваемость ванны	Расчетная вместимость
Мойка мяса	24,337	0,85	0,85	3	11,23
Мойка субпродуктов	0,342	0,8	0,85	4	0,13
Мойка курицы	10,401	0,25	0,85	4	12,24
Мойка куриного филе	9,84	0,25	0,85	4	11,58
Размораживание рыбы	7,532	0,5	0,85	0,5	35,44
Мойка рыбы	9,675	0,5	0,85	3	7,59
Итого: для мяса для рыбы					35,18 43,03

---

На основании расчетов к установке принимаем две моечные ванны М1G 077 вместимостью 75 дм³.

Количество функциональных емкостей определяют по формуле (17):
(17)
где n_ф.е.― число функциональных емкостей, шт.;

G― масса или количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг, шт.;

E_ф.е.― вместимость функциональной емкости, кг или шт.

Расчет числа функциональных емкостей представлен в таблице 13.

Таблица 13 - Расчет числа функциональных емкостей

Наименование полуфабриката	Единицы измерения	Масса полуфабриката, кг	Обозначение функциональной емкости	Вместимость	Количество функциональных емкостей
Порционные полуфабрикаты из свинины	шт.	57	GN1/2×100K2	65	1
Крупнокусковой полуфабрикат из говядины	кг	7,208	GN1/2×200K1	20	1
Зразы рубленые	шт.	60	GN1/2×100K2	65	1
Почки	кг	0,342	GN1/1×100K1	10	1
Куриное филе	кг	9,115	GN1/1×100K1	10	1
Куриные тушки	кг	7,185	GN1/1×100K1	10	2
Полуфабрикаты из окуня морского	кг	1,665	GN1/1×100K1	7	1
Порционные полуфабрикаты из судака	кг	3,445	GN1/1×100K1	7	1
Итого			GN1/2×200K1 GN1/1×100K1 GN1/2×100K2		1 6 2

---

На основании расчетов в мясо-рыбном цехе необходимы функциональные емкости: GN1/2×200K1 ― 1 шт., GN1/1×100K1 ― 6 шт., GN1/2×100K2 ― 2 шт.

Для межцехового перемещения полуфабрикатов небольшими партиями без расчета принимаем передвижной стеллаж TR 11/17.

---

2.6 Расчет площади цеха
Расчет площади помещений по площади, занимаемой оборудованием, принимают для определения площади производственной группы, а также площади помещений группы экспедиции и для приема и хранения продуктов.

Площадь цеха определяют по формуле (18):
(18)
где F― площадь цеха, м²;

F_пол― полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;

η_у― условный коэффициент использования площади (для мясо-рыбного цеха η_у=0,35).

Расчет площади цеха можно представить в виде таблицы 14.
Таблица 14 - Расчет площади цеха

Наименование оборудования		Количество оборудования		Марка		Габаритные размеры, мм				Общая площадь цеха, м2
						длина		ширина
1		2		3		4		5		6
Раковина для мытья рук		1		SB		400		300		0,12
Моечная ванна		2		М1G 077		700		700		0,98
Стеллаж передвижной		1		TR 11/17		460		630		0,29
Шкаф комбинированный		1		AS 140 BN		1500		800		1,2
Стол производственный		1		СП-3/1200/800		1200		800		0,96
Стол для обработки мяса		1		СМ-3/1200/600		1200		600		0,72
Мясорубка	1		ТСG 12		440		400		на столе
Стол для установки мясорубки	1		СП-2/600/600		600		600		0,36
Бак для отходов	1		C 2/50						0,12
Итого									4.75

---

Общая площадь цеха равна:


3. Организация работы горячего цеха
.1 Характеристика цеха
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является наиболее ответственным участком производства. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд, приготовляются горячие напитки.

Горячий цех должен располагаться на одном этаже с заготовочными цехами и иметь удобную взаимосвязь с помещением заведующего производством, с холодным цехом, торговым залом. Рядом с горячим цехом должны располагаться моечные кухонной и столовой посуды.

Температура в цехе по требованиям организации труда не должна превышать 23⁰ C, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха ― 1-2 м/с); относительная влажность ― 60- 70 %.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Чтобы успешно справиться с производственной программой, работники горячего цеха должны начинать работу не позднее, чем за 2 ч до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формами обслуживания.

---

Смотрите также файлы

• Прикладная математика и информатика.docx

• Дисциплина Теоретические и методические основы физического воспитания и развития детей раннего и дошкольного возраста.doc

• Вручение грамоты, подарка и похвала.doc

• Ермаков Григорий Антонович.docx

• 1 Цветные металлы и сплавы на их основе.pdf