В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, обеспечивающее возможность организовывать несколько технологических линий ― для приготовления бульонов и первых блюд; вторых блюд; гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7%, повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников. Оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятных микроклиматических условий для работы.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения ― суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном ― приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия.

В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

---

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод.

Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом.

---

На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля фри используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20.

Из посуды в соусном отделении применяются:

наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;

кастрюли емкостью 1,5, 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;

сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре;

противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;

сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов.

Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

---

3.2 Реализация блюд в зале
Основой для составления расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы кафе, определяется по формуле (19):
(19)
где n_ч― количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;

n_д― количество блюд, реализуемых за весь день;

K― коэффициент пересчета для данного часа.

Коэффициент пересчета K определяется по формуле (20):
(20)
где N_ч― количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

N_д― количество потребителей, обслуживаемых за день.

Подставляя численные значения в формулу (20), получим:



Аналогично находится коэффициент пересчета для каждого часа работы зала.

Подставляя численные значения в формулу (19), получим:



Аналогично находится количество блюд, реализуемых за каждый час работы кафе. Полученные данные сводятся в таблицу 15.
3.3 Производственная программа цеха
Для горячего цеха производственной программой является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день. В производственную программу горячего цеха включают блюда, которые должны быть приготовлены в цехе. Данные для производственной программы цеха выбирают из производственной программы всего предприятия.

При составлении производственной программы цеха следует учитывать действующие Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технические условия и технологические инструкции, ОСТы на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов.

---

Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 15.
Таблица 15 - Производственная программа горячего цеха

Наименование блюд	Выход, г		Количество порций, шт.
1	2		3
Бульон куриный прозрачный	300/100		15
Борщ с капустой и картофелем	300		18
Солянка домашняя	300		18
Биточки рыбные	100/75		53
Эскалоп	85		57
Говядина в луковом соусе запеченная	300		56
Зразы рубленые	140/50		60
Котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым	165		55
Яичница глазунья с ветчиной	105		40
Омлет с сыром	120		35
Сырники со сметаной	170		45
Картофель отварной	150		110
Рис отварной рассыпчатый	150		115
Кофе черный	100		15
Кофе черный со сливками	100/25/15		18
Кофе по-восточному	100		19
Кофе со взбитыми сливками по-венски	130		16
Кофе с мороженым	150		19
Чай с сахаром	200/15		17
Чай с лимоном		200/15/7		18
Горячий шоколад		200		16
Для холодного цеха				кг
Отварное куриное филе				2,5
Отварные шампиньоны				2,5
Припущенный окунь				1,35
Отварной картофель				1,86
Отварная курица				1,92
Отварные яйца				24 шт.
Отварная капуста цветная				0,705
Мусс апельсиновый		100/20		6
Желе из клюквы		100/20		8
Крем ореховый		100/30		5

---

Смотрите также файлы

• Прикладная математика и информатика.docx

• Дисциплина Теоретические и методические основы физического воспитания и развития детей раннего и дошкольного возраста.doc

• Вручение грамоты, подарка и похвала.doc

• Ермаков Григорий Антонович.docx

• 1 Цветные металлы и сплавы на их основе.pdf