Добавлен: 06.02.2019
Просмотров: 5735
Скачиваний: 4
Борщ протертый (диета № 2, 4в). Овощи после предварительной тепловой обработки пропускают через мясорубку или протирочную машину, соединяют с бульоном, доводят до кипения, заправляют солью, сахаром. Отпускают со сметаной.
Рассольники. Отличаются от других заправочных супов наличием соленых огурцов, лука (репчатого, порея) и большого количества белых кореньев (петрушки, сельдерея, пастернака). Кроме того, в некоторые рассольники входят картофель, крупа (перловая, рис), белокочанная капуста. Готовят их на бульонах из мяса, домашней птицы и потрохов, рыбы, грибов и вегетарианскими. Основными полуфабрикатами являются припущенные огурцы и пассерованные или припущенные коренья. Соленые огурцы очищают от кожицы и грубых семян, нарезают ромбиками и припускают с небольшим количестном воды (15-20 мин). Кожицу и семена заливают водой, кипятят, процеживают и полученный рассол вводят в суп в конце варки. Заправляют рассольник сметаной или льезоном.
Рассольник (диеты № 2, 3, 8, 9, 11, 15). Нарезанные ломтиками белые коренья и лук-порей припускают. Лук репчатый нарезают соломкой и слегка пассеруют. В кипящую жидкость (бульон, отвар, воду) кладут припущенные и пассерованные коренья нашинкованный шпинат, варят в течение 10-15 мин, вливают прокипяченный и процеженный огуречный рассол. В готовом блюде овощи сохраняют форму нарезки; жир на поверхности оранжевый, желтый или бесцветный; цвет жидкой части — белый с серовато-зеленоватым оттенком, овощи натурального цвета; вкус острый, немного кислый; запах огурцов и овощей. Отпускают со сметаной, посыпают зеленью. На диету № 8 рассольник варят без соли с ограниченным содержанием рассола и отпускают не более 250 г на порцию. В протертом виде рассольник может быть включен в меню диеты № 2 (см. табл. 69).
Супы овощные с картофелем, крупой и макаронными изделиями. Варят на бульонах, отварах, воде. В готовом блюде должна быть выдержана форма нарезки (в супах с крупой овощи нарезаны мелкими кубиками, с макаронами — брусочками, с вермишелью — соломкой и др.); овощи мягкие, не мятые, часть картофеля может быть разварена; макаронные изделия и крупы должны сохранять форму; жидкая часть прозрачна или с бесцветной мутью; вкус и запах, свойственный продуктам, с ароматом пассерованных овощей. Отпускают супы со сливочным маслом, сметаной, посыпают зеленью.
Овощной суп (диеты № 2, 3, 46, 4в, 5, 7, 8, 9, 10с, 11, 15). В кипящую жидкость (бульон на диеты № 2, 3, 46, 4в, 11, 15) закладывают нарезанную квадратиками капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками или дольками, цветную капусту. Через 10—15 мин вводят нарезанные кубиками пассерованные или припущенные (на диету № 5) морковь, брюкву или репу (на диеты № 4б,в, 10, 10с без репы и брюквы), пассерованный (дольками) репчатый лук (отварной на диеты № 5, 7, 10), кабачки и зеленый горошек. В конце варки можно положить нарезанные дольками помидоры без кожицы. При отпуске в суп кладут сметану и посыпают зеленью.
Овощной суп с крупой (диеты № 1, 2, 3, 4б,в, 5а, 5, 6, 7, 8, 10, Юс, 11, 13, 15). В кипящую жидкость закладывают крупу (перловую, рис или овсяную), варят 20-40 мин. Перловую крупу кладут предварительно в горячую воду и проваривают 1 ч. Вводят нарезанный кубиками картофель, пассерованные или припущенные овощи, томат. На диеты № 1, 4б,в, 5а, 13 суп готовят без лука, в протертом виде. При отпуске кладут сметану, посыпают зеленью петрушки.
№ 44 СУПЫ МОЛОЧНЫЕ
Готовят с крупами, макаронными изделиями, овощами на молоке с добавле¬нием воды (диеты № 1а, 1б, 5а, 5, 6, 7, 10а,с, 11, 13, 15), причем воду берут в количестве от 15 до 60% по отношению к массе молока. Крупы (кроме манной) предварительно варят в воде почти до готовности, а затем добавляют' кипящее молоко. Манную крупу всыпают тонкой струйкой в молоко, непрерывно помешивая. Макаронные изделия закладывают непосредственно в кипящее молоко. Для приготовления домашней лапши из муки, яиц, воды замешивают крутое тесто, тонко его раскатывают, подсушивают и нарезают соломкой, затем отсеивают от муки и всыпают в кипящую воду с молоком, варят на протяжении 15-20 мин. Овощи нарезают дольками, картофель — кубиками, капусту — шашками, припускают с водой, а затем добавляют молоко. Суп заправляют сахаром и солью. При отпуске в тарелку кладут кусочек масла (табл. 70).
Крупа, макаронные изделия, овощи в готовом блюде сохраняют форму; цвет супов белый; вкус сладковатый, слабосоленый, не допускается запаха подгорелого молока.
№ 45 СУПЫ ПРОТЕРТЫЕ
Супы протертые используют для диет № 0, 1а,б, 1, 2, 4, 4б, 13. Приготавливают их из круп, овощей, домашней птицы, мяса и других продуктов, не противопоказанных характеристике диет. По видам приготовления такие супы подразделяются на слизистые, супы-пюре и супы-кремы.
Слизистые супы. Слизистые супы применяют, когда требуется максимально механически щадящая диета (диеты № 0, 1а, 1б, 4, 46, 5а, 13). Основой их являются слизистые отвары, полученные при варке круп. Процеженные отвары доводят до кипения, слегка солят. На диеты № 0, 1а, 16, 1, 13 суп можно заправить льезоном. Масло кладут в тарелку при отпуске. Температура подачи — 60°С. Готовое блюдо должно иметь однородную нежную консистенцию густых сливок, без непротертых частиц продуктов, хлопьев свернувшегося яйца; слабовыраженный вкус и аромат крупы, молока, яиц.
Суп овсяный слизистый (диеты № 0, 1а, 16, 5а, 5п, 13). В кипящую воду всыпают геркулес, варят при слабом нагреве до полного разваривания не менее часа, процеживают через марлю или сито, не протирая, доводят до кипения, добавляют соль, сахар, охлаждают до 76°С и заправляют яично-молочной смесью (льезоном). Кладут кусочек масла
Суп рисовый слизистый на мясном бульоне (диеты № 4, 4б, 13). В кипящий слабый бульон кладут рис, варят 3-4 ч, процеживают. Слизистый отвар доводят до кипения, заправляют солью. Отпускают со сливочным маслом
Молочный суп с мясным пюре (диеты № 16, 5а, 5п.). Вареное мясо пропускают 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой и протирают (через сито или протирочную машину). Рисовый слизистый отвар смешивают с мясным пюре, солят, доводят до кипения, охлаждают до 70°С, заправляют льезоном. При отпуске кладут сливочное масло
Так же готовят суп с куриным пюре.
Супы-пюре готовят из овощей, крупы (крупяной муки), мяса, птицы, печени, рыбы. Основой является белый соус (см. «Соусы»), который в соответствии с' характеристикой диеты готовят на мясном, костном, рыбном слабом или вторичном бульоне (диеты № 2, 4, 4б, 4в, 11), овощном или крупяном отваре (диеты № 1б, 1, 5а, 5, 5п, 6, 7, 10а, 10с, 10, 13). Входящие в состав супов продукты варят, припускают или тушат до полной готовности и протирают на протирочной машине. Трудноразвариваемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Пюре соединяют с отваром (бульоном), доводят до кипения, снимают с поверхности образующуюся пену. Чтобы частицы протертых продуктов не осели на дно и равномерно распределились в бульоне, суп заправляют белым соусом и проваривают (10-15 мин). Для улучшения вкуса и придания нежной консистенции вводят (кроме диет № 4б, 4в) льезон. Суп не кипятят, так как разрушается его структура. Белый соус можно заменить разваренным протертым рисом (диеты № 4б, 4в). Пюреобразные супы должны иметь однородную консистенцию густых сливок, быть без комков заварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и хлопьев свернувшегося белка яиц; цвет супов белый, кремовый или соответствует цвету продуктов, из которых он приготовлен; вкус и аромат основных продуктов.
Суп заправляют сливочным маслом. Часть продуктов иногда не протирают, а кладут в тарелку при отпуске в качестве гарнира: мелко нарезанные припущенные овощи, зеленый горошек, отварной рис и др. Отдельно можно подать сухарики (гренки) — пшеничный хлеб, нарезанный мелкими кубиками и подсушенный в жарочном шкафу. Подают при 65¤С.
Супы-пюре из овощей (диеты № 1, 2, 4б, 4в. 5, 5п, 7, 10а, 10с, 11, 13, 15). Готовят из моркови, картофеля, кабачков, цветной капусты, помидоров, зеленого горошка и их смеси. Картофель и цветную капусту отваривают, остальные овощи нарезают и припускают до готовности. Овощи протирают вместе с отваром в горячем виде, соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции овощным отваром или молоком (кроме диет № 2, 4б, 4в), доводят до кипения, добавляют соль, сахар. Затем охлаждают до 70°С и заправляют льезоном. Кладут кусочек сливочного масла (см. табл. 71).
Супы-пюре из крупы (диеты № 1, 2, 5а, 5, 7, 10а, 10, 14, 15). Перебранную и промытую крупу (рис, ячневую, перловую, овсяную) отваривают. Воды на порцию супа берут около 350 мл, учитывая в дальнейшем количество жидкости, вводимое с соусом и молоком. Отвар процеживают, а крупу протирают. Полученную массу соединяют с белым соусом, заправляют солью, сахаром, проваривают, слегка охлаждают, вводят льезон и кладут сливочное масло.
При приготовлении супа-пюре из крупяной муки ее заваривают горячим молоком, бульоном или водой, проваривают 3-5 мин, слегка охлаждают и заправляют льезоном.
Можно готовить протертые супы из смеси крупы и овощей.
Суп-пюре из мясных продуктов (диеты № 1б. 1, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 10, 11, 13). Отварное мясо, освобожденное от сухожилий и пленок, припущенную печень (кроме диет № 5 и 7) либо мякоть вареной курицы без кожи и сухожилий пропускают 2-3 раза через мясорубку, разводят небольшим количеством жидкости и протирают через сито, соединяют с белым соусом, кипятят, слегка охлаждают и заправляют льезоном и сливочным маслом (см. табл. 71).
Супы-кремы. Готовят из разных овощей, их смеси, продуктов животного происхождения, смеси круп и овощей и др. Все продукты подготавливают так же, как для супов-пюре. Протертую массу разводят горячим отваром (молоком или бульоном), соединяют с молочным соусом, помешивая, проваривают 10-15 мин, процеживают и доводят до кипения. Заправляют солью, горячими сливками или молоком, сливочным маслом.
Суп-крем из разных овощей (диеты № 1, 2, 4в, 5а, 5, 7, 10а, 13). Очищенные морковь, репу и картофель нарезают крупными дольками. Репу ошпаривают, а затем припускают вместе с морковью. Цветную капусту разделяют на соцветия и отваривают вместе с картофелем. Готовые овощи и прогретый зеленый горошек протирают, соединяют с молочным соусом, разводят горячим овощным отваром до необходимой консистенции и доводят до кипения. Заправляют горячими сливками, солью, сливочным маслом (см. табл. 71).
№ 46 ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
Приготавливают в весенне-летний период. В эту группу входят супы на овощном, свекольном и фруктово-ягодных отварах, простокваше, кефире и других кисломолочных продуктах, хлебном квасе (оказывает на процессы пищеварения действие, аналогичное кисломолочным напиткам). Рекомендуют на диеты № 3, 5, 6. 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15. На диеты № 8, 9 супы готовят без картофеля и сахара; на диеты № 2, 5 — без зеленого лука; на диеты № 7, 8, 9, 10 лук ограничивают (30 г); на диету № 5 кладут только яичный белок.
Щи зеленые холодные (диета № 2, 8, 9). Щавель и шпинат подготавливают так же, как для щей зеленых горячих. Протертое пюре разводят охлажденной кипяченой водой, отваром, вводят мелко нашинкованный зеленый лук (кроме диеты № 2), яйцо, нарезанные очищенные огурцы, заправляют сахаром, солью. Консистенция щей пюреобразная, с кусочками огурцов и лука; цвет оливковый; вкус без резкой кислот¬ности. При отпуске кладут сметану и зелень. Подают с кусочком мяса или рыбы (табл. 73).
Свекольник (диеты № 3, 5, 7, 8, 10, 10с, 11, 15). Натертую на терке сырую свеклу или нарезанную соломкой сваренную, очищенные свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук, укроп разводят свекольным отваром. Часть отвара можно заменить простоквашей или квасом (кроме диеты № 3). Заправляют по вкусу сахаром и лимонной кислотой. Отпускают с вареным яйцом и сметаной. В готовом блюде выдержана форма нарезки; цвет от темно-красного до бордового, с белым огтеиком (сметаны или простокваши); вкус кисло-сладкий с привкусом свеклы (см. табл. 73).
Борщ литовский холодный (диеты № 3, 5, 7, 8, 10, 10с, 11, 15). Охлажденный кефир разводят холодной кипяченой водой (2:1). Вареную очищенную свеклу и свежие огурцы нарезают соломкой, зеленый, лук мелко шинкуют, залипают кефиром. При отпуске кладут половину вареного яйца, сметану, зелень (см. табл. 73).
Окрошки (диеты 5, б, 7, 8, 9, 10с, 11. 15) готовят овощные (с картофелем, морковью, репой) и мясные (с вареным нежирным мясом). Желтки яйца растирают с сахаром и солью, соединяют со сметаной, разводят охлажденным квасом. Зеленый лук мелко шинкуют и растирают с солью. Огурцы, отварной картофель, морковь, репу, мясо, белки яиц нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Подготовленные продукты кладут в квас.
В готовом блюде овощи не помяты, правильно нарезаны; цвет от светлого до темно-коричневого; вкус и запах без резкой кислотности. При отпуске добавляют салат, посыпают зеленью (см. табл. 73).
СУПЫ ФРУКТОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ
Готовят из свежих, сушеных, свежезамороженных и консервированных фруктов и ягод, фруктовых соков и пюре. В качестве загустителя используют картофельный крахмал. Ароматизируют корицей, апельсиновой пли лимонной цедрой, гвоздикой. При отпуске кладут сметану, сливки, отварной рис, лапшу, манные клецки, вареники с ягодами, нарезанные кубиками запеканки и пудинги из крупы. Отпускают супы холодными и горячими. У сладких супов консистенция жидкого киселя, однородная, без комков заварив¬шегося крахмала; фрукты и ягоды сохраняют форму или протертые; цвет, вкус и аромат, свойственные плодам, из которых готовились.
Рекомендуют для большинства диет, особенно на диеты № 5, 7, 10, 10с; протертые супы — на диету № 2; из некислых плодов и ягод — на диету № 1; для диет № 8, 9 готовят на ксилите или сорбите без добавления крахмала.
Суп из свежих фруктов (диеты № 1, 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 10, 10с. 11, 13, 15). Яблоки, груши, дыню и персики очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают мелкими дольками. Кожицу яблок, груш, персиков заливают горячей водой, варят 5-10 мин, настаивают 15-20 мин и процеживаю». В отвар добавляют воду (до нормы), сахар, закладывают яблоки и груши, варят 5-7 мин, кладут персики и дыню, доводят до кипения и прекращают — нагрев, При отпуске кладут отварной рис, сметану или сливки.
Суп из сушеных фруктов (диеты № 3, 5, 6, 7, 10, 10с, 11, 15). Сушеные фрукты перебирают, промывают теплой водой и сортируют по видам. Крупные экземпляры яблок и груш разрезают на 2-4 части, заливают водой и варят 15-20 мин, вводят остальные фрукты, варят еще 10-15 мин. Всыпают сахар, вливают разведенный холодной водой крахмал, заправляют по вкусу, доводят до кипения. При отпуске кладут отварной рис и сметану.