Добавлен: 06.02.2019
Просмотров: 5728
Скачиваний: 4
Механическое щажение.
К механическим раздражителям могут быть отнесены:
- полисахариды клеточных стенок продуктов растительного происхождения,
- соединительная ткань продуктов животного происхождения,
- большой объем пищи, - консистенцией пищи, - характер тепловой обработки (корочка жареных продуктов является не только химическим, но и механическим раздражителем).
Таким образом: - в зависимости от характера и тяжести заболевания показана различная степень измельчения продуктов, - рекомендуется использовать мясо убойных животных, в котором содержится небольшое количество соединительной ткани. - из рационов исключают продукты, богатые клетчаткой.
Химическое щажение заключается в регулировании химического состава рациона путем ограничения содержания в нем или полного исключения некоторых продуктов, а в некоторых случаях увеличения количества отдельных нутриентов (пищевых веществ).
Так, при определенных заболеваниях из диет исключаются вещества, обладающие повышенным секреторным действием. К ним относятся эфирные масла, содержащиеся в луке, чесноке, редьке, редисе, репе, хрене, горчице, перце, а также экстрактивные вещества.
При нарушениях минерального обмена из диеты исключаются пуриновые основания, содержащиеся в крепких бульонах.
Нежелательно присутствие меланоидинов, продуктов пиролиза белков и углеводов, а также акролеина и продуктов окисления жиров, накапливающихся в обжариваемых продуктах.
Исключаются фритюрные жиры.
Раздражающе действуют продукты сухого нагрева крахмала, поэтому, для соусов используют мучную пассеровку, слегка подсушенную без жира.
В зависимости от характера болезни содержание белков в рационах диетического питания может быть ограничено до известного предела или значительно увеличено.
Во многих случаях ограничивается или полностью исключается поваренная соль.
При заболеваниях сердца показано потребление продуктов, содержащих повышенное количество калия (изюм, курага, инжир, чернослив и другие сухофрукты, картофель).
Целесообразно ограничивать продукты, богатые холестерином (субпродукты, сливочное масло, топленые жиры животного происхождения.
Целесообразно увеличивать в рационе количество липотропных веществ (лецитин, холин, метионин), которые способствуют нормализации холестеринового обмена (нежирные творог, говядина, рыба (особенно треска), пахта, получаемая при взбивании сливочного масла)
Желток куриного яйца является сбалансированным продуктом, так как содержит значительное количество как холестерина, так и липотропных веществ.
Для нормализации жирового обмена важно включать в рационы нерафинированные растительные масла, содержащие ненасыщенные жирные кислоты.
Необходимо следить за обеспеченностью рационов витаминами. В некоторых рационах диет (особенно при строгом механическом щажении) может наблюдаться дефицит витаминов группы В, которые теряются с удаляемыми клеточными оболочками и при вываривании продуктов. В этих случаях больным рекомендуется давать дрожжевой напиток из пекарских дрожжей.
Во все рационы можно включать отвар шиповника, так как он не только богат витаминами С и Р, но и хорошо переносится больными благодаря небольшому содержанию кислот.
Термическое щажение. Термическое влияние пища оказывает в момент соприкосновения ее со слизистой пищевода и желудка. Наибольшим раздражающим действием обладает пища с температурой выше 65 и ниже 10° С.
Более индеферентными являются блюда с температурой, близкой к температуре тела человека.
Блюда диетического питания рекомендуется отпускать умеренно горячими или умеренно холодными.
-Супы должны иметь температуру не выше 60-62 оС,
-Горячие блюда – 55-57, - Холодные – не ниже 15 оС.
№22 Общие требования, предъявляемые к построению диет
При назначении лечебного питания должны учитываться следующие факторы: возраст; характер заболевания; особенности патогенеза и нарушений метаболизма; стадия и фаза болезни; назначенное лечение; режим питания; пищевые характеристики питания (набор продуктов, количественные пропорции отдельных пищевых веществ в рационе, способ технологической или кулинарной обработки).
Министерством здравоохранения утверждена номерная система диет лечебного питания, которые применяют и используют в лечебных и лечебно-профилактических учреждениях. Она включает показатель и цель назначения; основные особенности химического состава продуктового набора и кулинарной обработки; энергетическую ценность и химический состав пищевого рациона; режим питания; перечень допустимых противопоказаний блюд и продуктов; некоторые способы приготовления.
Каждая диета включает:1) показания к назначению;2) цель назначения;3) общую характеристику (главные особенности) химического состава, продуктового набора и кулинарной обработки;4) химический состав и энергетическую ценность продуктов;5) режим питания;
6) перечень допустимых продуктов и блюд; основные способы их приготовления, а также перечень противопоказаний.
Внесение изменений в основные диеты может быть вызвано:
• использованием некоторых диет при различных заболеваниях. При железодефицитной анемии можно применять диету № 11 (основную при туберкулезе), но с уменьшением в ней животных жиров, добавлением стимулирующих кроветворение продуктов, ухудшающих всасывание железа из кишечника;
• наличием у больных нескольких заболеваний. При сочетании сахарного диабета и гипертонической болезни в диете № 9, применяемой при сахарном диабете, уменьшают содержание поваренной соли. Для тяжелых больных, которым трудно организовать питание в рамках существующих диет, разрабатывают отдельные диеты (острый панкреатит и др.)
Всякая диета по своему химическому составу характеризуется преобладанием одних пищевых веществ и ограничением других в зависимости от механизмов болезни. Принцип построения каждой диеты определяется уровнем функциональных расстройств, свойственных конкретному заболеванию. В диете должны учитываться:
Выбор продуктов, особенности их химического состава; количественные пропорции отдельных пищевых веществ и отдельных продуктов; способы кулинарной обработки; применение соли и вкусовых веществ; степень механического измельчения4 режим приема пищи4 калорийность рациона и т.д.
При построении любой диеты должны быть учтены следующие принципы:
1) обеспечение физиологических потребностей больного человека в пищевых веществах и энергии. Основа лечебного питания — это научно обоснованное питание здорового человека, выражением которого являются утвержденные Министерством здравоохранения РБ физиологические нормы питания в зависимости от пола, возраста, профессии и других факторов. Средние величины потребности человека в пищевых веществах могут изменяться с учетом тех или иных нарушений в организме при различных заболеваниях. Это может вести к изменению рекомендуемой для здоровых людей сбалансированности пищевых веществ в рационе. Рацион должен удовлетворять потребность организма в энергии за счет углеводов и жиров, а также обеспечить физиологически необходимую потребность в витаминах, незаменимых жирных кислотах, минеральных веществах;
2) учет биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи у здорового и больного человека. Это положение должно приниматься во внимание на всех этапах усвоения пищи: в желудочно-кишечном тракте при пищеварении и всасывании, при транспорте всосавшихся пищевых веществ к тканям и клеткам, в клетках в процессе их питания и обмена веществ, а также в ходе выделения продуктов обмена из организма. В лечебном питании должно быть обеспечено соответствие между характером принимаемой пищи, ее химическим составом и возможностями больного организма ее усваивать. В указанном плане можно выделить следующие примеры:
— индивидуализация питания, основанная на соматометрических данных (рост, масса тела и др.) и результатах исследований обмена веществ у конкретного больного
— обеспечение пищеварения при нарушении образования пищеварительных ферментов. Так, при дефиците в кишечнике фермента пептидазы, расщепляющей белок глютен пшеницы, ржи, ячменя, овса (глютеновая болезнь), из диеты исключают все продукты, содержащие белок указанных злаков. При заболеваниях органов пищеварения возможно ухудшение образования многих пищеварительных ферментов. Более полное усвоение пищи достигается в этих случаях при помощи подбора пищевых продуктов и методов их кулинарной обработки. В диету вводят источники легко перевариваемых белков, жиров и углеводов, применяют блюда из измельченных и протертых продуктов;
— учет взаимодействия пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте и в организме. Например, всасывание кальция из кишечника ухудшается при избытке в пище жиров, фосфора, магния, щавелевой кислоты. Поэтому при заболеваниях, при которых требуется увеличенное потребление кальция, особое значение приобретает сбалансированность в диете этого элемента с другими пищевыми веществами, влияющими на его усвоение. Повышенное содержание углеводов в диете при хронической недостаточности почек увеличивает потребность в тиамине, необходимом для углеводного обмена;
— стимулирование восстановительных процессов в органах и тканях путем подбора необходимых пищевых веществ, особенно аминокислот, витаминов, микроэлементов, незаменимых жирных кислот. Так, при заболеваниях печени диету обогащают липотропными веществами, нормализующими жировой обмен в печени, улучшающими ее функцию (белки, богатые метионином, витамины В6, В12, холин и др., лецитин);
— компенсация пищевых веществ, теряемых организмом больного. Например, при анемиях, в частности после кровопотерь, в диете должно быть увеличено содержание кроветворных микроэлементов (железо, медь и др.), ряда витаминов и полноценных белков животного происхождения. При ожоговой болезни, заболеваниях почек с нефротическим синдромом необходимо восполнить значительные потери белка;
— направленное изменение режима питания в целях своеобразной тренировки биохимических и физиологических процессов в организме. Примером может служить рекомендация частых приемов пищи пониженной энергоценности при ожирении. При хронических холециститах частый, дробный прием пищи (5 — 6 раз в день) способствует улучшению желчевыделения;
3) учет местного и общего воздействия пищи на организм. При местном действии пища влияет на органы чувств (зрение, обоняние, вкус) и непосредственно на желудочно-кишечный тракт. Привлекательный вид диетических блюд, улучшение их вкуса и аромата с помощью допустимых приправ и пряностей (ванилин, корица, зелень, лимонная кислота и др.) приобретает особое значение в строгих диетах с ограничением набора продуктов, поваренной соли, преобладанием отварных блюд.
Значительные сдвиги секреторной и двигательной функций органов пищеварения возможны при изменении механических, химических и температурных влияний пищи.
Механическое действие пищи определяется ее объемом, консистенцией, степенью измельчения, характером тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т. д.), качественным составом (наличие клетчатки, соединительной ткани и др.).
Химическое действие пищи обусловлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при их кулинарной обработке и в процессе переваривания. Химические раздражители пищи — это экстрактивные вещества, эфирные масла, органические кислоты, минеральные соли и т. д. Некоторые продукты и блюда оказывают одновременно сильное механическое и химическое действие (жареное мясо, копченые и вяленые продукты) или слабое (паровые или отварные блюда из рубленого мяса или измельченных овощей).
Температурное (термическое) действие пищи возникает при ее контакте со слизистыми оболочками полости рта, пищевода и желудка. Минимальное влияние оказывают блюда с температурой, близкой к температуре тела человека.
Общее действие пищи определяется изменением состава крови в процессе переваривания пищи и всасывания пищевых веществ, что ведет к изменениям функционального состояния нервной и эндокринной системы, а затем всех органов и систем организма. Характер и интенсивность этих воздействий зависят от состава пищи и ее кулинарной обработки. Так, при одинаковом количестве принятых углеводов скорость их переваривания и всасывания, а также влияние на организм будут определяться химическими свойствами (крахмал, сахароза, лактоза, фруктоза) и видом обработки продуктов. Наиболее важное и продолжительное общее действие пищи заключается во влиянии на обмен веществ во всех клетках, тканях и органах, что ведет к изменениям их функционального и морфологического состояния. Общее действие пищи влияет на иммунобиологическую реактивность организма, в частности явления аллергии при ряде заболеваний. Например, ограничение легкоусвояемых углеводов уменьшает проявления аллергии. Диеты с увеличенным содержанием белка и уменьшением количества углеводов благоприятно влияют на иммунобиологические свойства организма при некоторых формах ревматизма;
4) использование в питании методов щажения, тренировки, разгрузки и контрастных дней. Щажение применяют при раздражении или функциональной недостаточности органа или системы. В зависимости от тяжести болезни оно означает разную степень ограничения в питании химических, механических или температурных раздражителей. Эти виды щажения могут не совпадать. Например, при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью может быть показана механически и термически щадящая диета с включением некоторых химических стимуляторов секреции желудка.
В лечебном питании вообще, а особенно при щадящих диетах, учитывают не только тяжесть болезни, но и продолжительность диеты. Надо избегать поспешного расширения строгих диет и чрезмерного их затягивания, что может дать отрицательный эффект и даже вызвать осложнения. Так, при длительном исключении из диеты натрия хлорида (поваренной соли) может возникнуть болезненное состояние от недостатка натрия и хлора в организме; продолжительная щадящая диета при поносах может привести к запорам. Поэтому щажение сочетают с тренировками: постепенным расширением строгих диет за счет новых, все менее и менее щадящих блюд и продуктов. Такие «упражнения» пищеварительного аппарата и обмена веществ по отношению к повышенным пищевым нагрузкам проводятся под контролем состояния больного. Например, при обострении язвенной болезни назначают химически и механически щадящую диету № 1. При клиническом эффекте диетотерапии больного переводят на «непротертую» диету № 1 (без механического щажения). Если возникает некоторое ухудшение, больному временно назначают прежнюю диету. Эта система «зигзагов» повышает приспособительные (адаптивные) возможности пищеварительных органов и всего организма. На фоне основных диет иногда применяют отличающиеся от них «контрастные дни», например с включением в рацион ранее исключенных пищевых веществ (клетчатка, натрия хлорид и т. д.). Кроме таких «нагрузочных дней», применяют противоположно направленные «разгрузочные». Цель разгрузочных дней — кратковременно облегчить функции органов и систем, способствовать выделению из организма продуктов нарушенного обмена веществ
5) учет химического состава и кулинарной обработки пиши, местных и индивидуальных особенностей питания. В одних диетах учитывают главным образом содержание пищевых веществ, а не кулинарную обработку (увеличение или уменьшение белков, жиров, углеводов, натрия хлорида и др.). В других диетах первостепенное значение имеет кулинарная обработка, придающая пище новые качества, включая и некоторые изменения химического состава (например, удаление экстрактивных веществ после варки мяса). Но в большинстве диет эти варианты сочетаются. Следует подчеркнуть значение физиологической полноценности длительных диет, лечебное действие которых должно быть основано на правильном подборе продуктов и их кулинарной обработке. Диеты со значительными изменениями по сравнению с физиологическими нормами пищевых веществ должны применяться по возможности на протяжении непродолжительного времени при острых заболеваниях или обострении хронических, главным образом в больницах. При некоторых заболеваниях нарушается усвоение или происходит потеря ряда пищевых веществ. Кулинарная обработка ведет иногда к снижению пищевой ценности продуктов В этих случаях надо предусматривать обогащение диет источниками тех или иных пищевых веществ (чаще всего белков, витаминов, минеральных солей) до уровня физиологических норм.