Для определения лидера среди 3-х образцов по органолептическим по- казателям, в данном случае, это будет вкус, мы построим матрицу предпо- чтений при оценке качества чая (табл. 2.9).

Таблица 2.9 Построение матрицы предпочтений при оценке качества чая

№ пробы №образца	1	2	3	Итого
1		1	1	2
2	0		1	1
3	0	0		0

Таким образом, по результатам данных исследований, пришли к выво- ду, что все 3 образца соответствуют по всем нормативным показателям ГО- СТа 32573-2013 «Чай черный. Технические условия» и соответствуют выс- шему сорту. По оценке потребительских предпочтений на первом месте ока- зался байховый чай марки «Гринфилд». Далее проведем оценку качества чая по физико-химическим и микробиологическим показателям.

3. 
   Результаты физико-химической и микробиологической оценки качества чая
   

Для отобранных образцов из физико-химических показателей опреде- ляли массовую долю влаги (%), массовую долю водорастворимых экстрак- тивных веществ, содержание танина. Результаты исследования представлены в табл. 2.10.

Таблица 2.10 Физико-химическая оценка качества черного байхового чая

Наименование показателя	Требования ГОСТ Р 52196-2011	Характеристика образцов			Заключение о качестве
		№1	№2	№3
Массовая доля влаги, %, не бо- лее	8,0	7,84	7,34	7,38	Соответствуют
Массовая доля водораствори- мых экстрактивных веществ, %, не менее	35	35,4	35,6	35,2	Соответствуют
Массовая доля металломагнит- ной примеси, %, не более	0,0005	0,0001	0,0002	0,0001	Соответствуют

---

Массовую долю влаги (Х) в процентах рассчитывали по формуле:


на весах навеску массой 2,0 г (с погрешностью, не превышающей 0,01 г). Навеску помещали в стерильную фарфоровую ступку и тщательно расти- рали стерильным пестиком

---

, постепенно приливая 8,0 см³ стерильного физио- логического раствора с расчетом разведения материала в соотношении 1:10. После отстаивания при комнатной температуре в течение 15 мин 1 см³ при- готовленной испытуемой взвеси высевали на среду Сабуро.

Из каждой пробы делали не менее двух посевов, чтобы на чашках Пет- ри со средой Сабуро выросло от 30 до 300 колоний. На одну чашку Петри высевали 0,1 г, а на другую – 0,01 г продукта. Для посева 0,1 г продукта го- товили первое десятикратное разведение взвеси, стерильной пипеткой наби- рали 5 см³ взвеси, переносили ее в пробирку с 5 см³ стерильного фи- зиологического раствора или пептонной воды (1 см³ полученного раствора содержит 0,1 г продукта). Для посева 0,01 г продукта готовили следующие разведения. Стерильной пипеткой перемешивали содержимое пробирки, на- бирали 1 см³ и переносим в пробирку с 9 см³ стерильного физиологического раствора (1 см³ испытуемого раствора вторичного разведения содержит 0,01 г продукта). Чашки Петри переворачивали и помещали в термостат для куль- тивирования микробов при 30 ⁰С на 72 ч. Для определения общего количе- ства дрожжей и плесени в 1 г черного чая подсчитанное количество колоний на чашках Петри со средой Сабуро умножали на степень разведения анали- зируемого чая. За окончательный результат принимали среднее арифметиче- ское подсчета двух чашек разной массы продукта. Результаты исследования санитарно-микробиологических показателей образцов чая представлен в табл. 2.11.

Таблица 2.11

Санитарно-микробиологические показатели образцов черного чая

Наименование	Торговая марка
	СанПиН 2.3.4.1078 –01	Greenfield	Olinda	Monarch
Наличие дрожжей и пле- сени, КОЕ/г	0,2х102± 0,1х102	0,2х102± 0,1х102	0,4х102± 0,1х102	0,2х102± 0,1х102

---

В результате проведенных исследований по оценке санитарно- микробиологических и физико-химических показателей качества черного чая, реализуемого продовольственным магазином «Магнит-Браслет», было установлено, что все исследуемые образцы соответствуют по показателям качества требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

4. 
   Оценка безопасности чая
   

Из показателей безопасности нормируется содержание токсичных элементов (свинца, ртути, кадмия и др.), радионуклидов (цезия, стронция), афлотоксина. Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасно- сти продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены допусти- мые уровни (мг/кг), не более:

1. 
   токсичные элементы:
   

• 
  свинец – 10,0;
  
• 
  мышьяк – 1,0;
  
• 
  ртуть – 0,1;
  
• 
  кадмий – 1,0;
  
• 
  медь – 100,0.
  

микотоксины:

• 
  афлотоксины – 0,005;
  
• 
  цезий – 137-400 Бк/кг;
  
• 
  стронций – 90-200 Бк/кг.
  

Для определения содержания ртути в чая проводится дедукцией «от- крытым» способом. В колбу с пробой вносят последовательно этиловый спирт, воду и азотную кислоту. Колбу закрывают воронкой диаметром 25 мм, содержимое перемешивают и выдерживают при комнатной темпера- туре от 20 до 30 мин. Серную кислоту наливают в стакан вместимостью 50

см и осторожно по каплям добавляют в колбу с пробой через воронку.

Скорость внесения серной кислоты должна постоянно поддерживать реак- цию разложения азотной кислоты, но чтобы не происходило выделение окислов азота из колбы, так как при бурном

---

течении реакции возможны по- тери ртути. По окончании внесения серной кислоты колбу оставляют в вы- тяжном шкафу при комнатной температуре до прекращения выделения бу- рых паров окислов азота, но не более чем на 30 мин. Затем колбу помещают на водяную баню. В первые 15 мин нахождения колбы на водяной бане воз- можно бурное разложение азотной кислоты с большим выделением окислов азота. В это время необходимо особенно внимательно следить за ходом ре- акции. При бурном течении реакции (выделение окислов азота или сильное

пенообразование) в колбу добавляют порциями по 5-10 см кипящей воды так, чтобы общее количество прибавляемой воды составило 30-50 см, или снимают на 3-5 мин с бани.

В колбу с охлажденным деструктатом добавляют 15 см взвеси йодида меди. Содержимое колбы перемешивают три раза с интервалом 5 мин и оставляют до полного осаждения осадка. Если образующийся осадок окра- шен в ярко-розовый или кирпично-красный цвет, что свидетельствует о со- держании ртути в образце более 25 мкг.

Кадмий определяют следующим образом: в две конические колбы

вместимостью 10 или 25 см помещают по 4 см контрольного или испыту-

емого раствора. В первую колбу добавляют 1 см соответствующего фоно- вого электролита или бидистиллированной воды (при работе с фоновым электролитом А) и пропускают через раствор азот или любой другой инерт- ный газ в течение 10 мин.

Раствор немедленно переносят в электролизер, предварительно про- мытый дистиллированной водой, фоновым электролитом и полярографиру- емым раствором, полярографируют и измеряют высоту пика кадмия.

Во вторую колбу вносят добавку – стандартный раствор в таком коли- честве,

---

Смотрите также файлы

• Контрольная работа по дисциплине Инвентаризация земель для направления подготовки Землеустройство и кадастры.docx

• Контрольная работа по дисциплине Пожарная и аварийноспасательная техника На тему Согласование режимов работы центробежного насоса с двигателем пожарного автомобиля.docx

• Расчетное задание 1 по курсу Управленческий учет.pdf

• 1. Назначение ким.docx

• Обучающийся Уланова Александра Александровна Преподаватель Дубровина Светлана Сергеевна Практическое занятие.doc