Добавлен: 11.12.2023
Просмотров: 160
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
в грузинских чаях составляет 2-4%, в индий- ском – 3-5%, а в китайском – 2,6-3,6%.
Кроме кофеина есть в чае и другие алкалоиды. Однако их содержание незначительно. К ним можно отнести теобромин, который способен образо- вывать в организме человека «гормоны счастья»; теофиллин, способствую- щий расширению сосудов и многие другие [26].
К растворимым веществам чая можно также отнести органические кислоты. Их в чайном листе содержится до 1%. К органическим кислотам чая можно отнести лимонную, яблочную, щавелевую и другие виды кислот.
Пигменты придают этому изумительному напитку всевозможные цве- товые оттенки. Их содержание варьируется от 1 до 12%. К представителям этой группы в чайном листе можно отнести ксантофилл и каротин, содержа- щийся только в черных чаях. С помощью пигментов чая можно определять его качество. Цвет чая зависит от таких групп красящих веществ, как теару- бигины (придают коричневые тона) и теафлавины (придают желтые тона настою).
По данным В. В. Похлебкина [26]., теафлавины, которые очень нестой- ки и при малейшем окислении переходят в теарагубины, что во многом объ- ясняет свойство чайного настоя со временем «буреть». Таким образом, по со- держанию теафлавинов можно определять качество чая. например, соотно- шение теафлавинов и теарубигинов в качественном чае должно составлять не более 1/10, а в чае низкого качества это соотношение равно 1/20. На основа- нии этого соотношения была создании шкала для определения качества чая [14].
В чае содержится огромное количество витаминов, таких как провита- мин А (каротин), который играет большую роль для зрения человека и под- держания в нормальном состоянии слизистых оболочек.
Имеется витаминная группа В, которая способствует нормальному функционированию нервной системы человека.
Также в чае содержится витамин С, который хорошо усваивается орга- низмом благодаря витамину Р, который кроме всего этого укрепляет крове- носные сосуды.
Кроме этого, в чае присутствует витамин К, необходимый организму для нормальной свертываемости крови.
Из нерастворимых и частично растворимых веществ в чае содержаться белковые, минеральные, пектиновые и смолистые вещества, а также углево- ды и ферменты.
Белковые вещества в чае составляют около 25%. Чайное растение со- держит белки, схожие по содержанию и качеству с бобовыми растениями. Белковые вещества также влияют на качество чайного настоя, если их много содержится в черном чае, то в нем снижается содержание танина, что влияет на цвет настоя – он становится очень тусклым и белесым.
Углеводов в чае содержится много – от простых сахаров до сложных полисахаридов. Определено, что чем больше в чае содержание углеводов, тем ниже его сорт. Однако большинство углеводов являются нерастворимы- ми, такие как крахмал, целлюлоза. Из растворимых углеводов в чае содер-
жится сахароза, фруктоза, глюкоза. Их удельный вес составляет от 10 до 16% в зависимости от вида углерода [19].
Содержание минеральных веществ в чае от 4 до 7%. Это магний,
натрий, йод, медь, золото, фосфор, калий, фтор и т.д. Известно, чем выше сорт чая, тем больше в нем фосфора и калия. Последний помогает поддержи- вать сердечно-сосудистую систему человека.
Ферменты – это биологические катализаторы всех реакций, происхо- дящих в тех или иных веществах. Ферменты влияют на процесс ферментации чая, благодаря им удается создать различные виды чая.
Содержание пектиновых веществ в чае колеблется от 2 до 3%. Извест- но, что чай гидроскопичен, т.е. способен впитывать в себя влагу и другие ле- тучие вещества из окружающей среды. Это связано с наличием в нем пекти- новых
веществ. При недостаточном содержании пектиновой кислоты в чае, его гидроскопичность резко повышается, из-за чего чай портится быстрее. Это можно объяснить способностью пектиновых веществ окружать чаинки желатиновой пленкой, через которую в них не проникает влага из окружаю- щей среды [20].
Смолистые вещества обладают способностью придавать чаю так назы- ваемую клейкость, благодаря которой чай можно прессовать. Эта особен- ность в большей степени используется при изготовлении кирпичных и пли- точных чаев. Содержание в чае смолистых веществ составляет 1%.
К факторам, формирующим качество любого пищевого продукта, от- носятся сырье, производство, а также упаковка, маркировка, транспортиро- вание и хранение чая.
Для производства чая используют молодые верхушечные побеги чай- ного растения, так называемые типсы и флеши. От качества собранных тип- сов и флешей зависит качество готового чая. Чем свежее чайный лист, тем более качественный чай из него получится. Если чайный лист задерживается по пути на фабрику, то в листе могут начаться процессы порчи, например, самосогревание, которое начинается из-за интенсивного процесса дыхания. В
результате этого у листа начинается покраснение и ухудшение запаха, так как появляются посторонние запахи. При онаружении таких дефектов партия чайного листа признается нестандартной и приемке не подлежит [36].
На качество сырья большое влияние оказывают его сорт и место про- израстания.
Чайный куст принадлежит к семейству камелиевых. Известно 2 вида чая – китайский и ассамский.
Китайский чай – это вечнозеленый куст, достигающий в высоту о 3 метров, имеет плотные мелкие листочки. Ассамский чай – мощное дерево, достигающее в высоту 15 метров.
Его листья приблизительно в 3 раза круп- нее китайского, но менее плотные.
Достоинством чайного растения является его неприхотливость. Оно может расти на плантациях с разнообразной почвой: на почвах, бедных по- лезными веществами, а также, где много камней. При этом чайное растение способно выдержать как очень высокую температуру, так и низкую, а неко- торые виды – даже минусовую.
Еще одно достоинство чайного растения – оно не знает болезней. Об- наружены чайные кусты, которым больше 100 лет. А в Китае, высоко в горах (около 1700 м над уровнем моря), нашли чайное дерево, возраст которого со- ставляет 800 лет. Хозяйственный срок эксплуатации чайного куста значи- тельно меньше – до 50 лет в России и до 80 лет в южных странах. Плодоно- сить он начинает рано, но максимальный сбор листа наблюдается через 8-10 лет [27].
Сбор чая требует квалификации, выносливости, огромных затрат руч- ного труда. Собирают не все листья, а только самые молодые, нежные побеги с почкой, т.е. 2-3 листа. Из этого сырья получают флеши, которые в даль- нейшем используют в производстве в зависимости от сорта и качества полу- чаемого чая. Количество огрубевшего материала в них допускается 3,8%, во втором сорте – 8%. Чайное сырье может состоять из различных частей куста, вплоть до огрубевших листьев. Огрубевший взрослый лист идет на изготов-
ление кирпичного чая, а также на производство кристаллического чая, назы- ваемого также растворимым.
Чайные кусты подлежат обязательной подрезке, придающей им форму,
без которой сбор листа был бы чрезвычайно затруднен. Для сбора урожая высота куста поддерживается в интервале 75-80 см. Подрезка может быть различной – столовидной (горизонтальной) полуовальной, шарообразной.
Классическая схема производства черного байхового чая включает в себя следующие операции:
Завяливание – это процесс, позволяющий подготовить чайный лист к дальнейшей переработке, в результате которой изменяются физические свой- ства и химический состав чайного листа.
Оно может быть естественным и искусственным. При естественном за- вяливании чайный лист раскладывают на специальных подстилках и остав- ляют на 16-18 часов при температуре 25 °C и относительной влажности воз- духа 65-70%. При искусственном методе процесс завяливания происходит в специальных машинах, где температура доходит до 40 °C, что позволяет уменьшить длительность процесса до 6 часов.
Для разрушения клетки листа с целью активации окислительных про- цессов, а также для уменьшения объема сырья чайный лист скручивают. Для получения скрученной чаинки используют специальные машины – роллеры, которые раздавливают чайный лист.
Роллеры – это цилиндры-баки без дна, которые располагаются верти- кально. Свои движения они делают одновременно: вокруг своей оси и по кругу.
При скручивании чайный лист постепенно меняет свой цвет от зелено- го до красного, а затем до коричневого, к тому же появляется аромат чая. Это обуславливается биохимическими процессами, приводящими к образованию сложных эфиров, а также янтарной и яблочных кислот.
Процесс ферментации чайного листа начинается вместе с процессом скручивания. Скручивание занимает до 3-х часов. Полностью ферментация в среднем занимает до 8-ми часов в зависимости от производителя чая и его вида. Ферментация проводится в специальном помещении, где строго со- блюдаются все необходимые условия: температура воздуха составляет 20-24 °C, относительная влажность воздуха до 98%, постоянный доступ в комнату кислорода. По окончании процесса ферментации вкус чайного листа перестает быть горьким, становясь более мягким и приятным.
Сушка проводится для того, чтобы посредством высокой температуры остановить действие ферментов и происходящие биохимические процессы в момент максимального накопления в чайном листе ценных веществ.
В результате процесса сушки изменяются органолептические свойства полуфабриката. Лист меняет цвет – от красного или коричневого до черного, приобретая запах
Кроме кофеина есть в чае и другие алкалоиды. Однако их содержание незначительно. К ним можно отнести теобромин, который способен образо- вывать в организме человека «гормоны счастья»; теофиллин, способствую- щий расширению сосудов и многие другие [26].
К растворимым веществам чая можно также отнести органические кислоты. Их в чайном листе содержится до 1%. К органическим кислотам чая можно отнести лимонную, яблочную, щавелевую и другие виды кислот.
Пигменты придают этому изумительному напитку всевозможные цве- товые оттенки. Их содержание варьируется от 1 до 12%. К представителям этой группы в чайном листе можно отнести ксантофилл и каротин, содержа- щийся только в черных чаях. С помощью пигментов чая можно определять его качество. Цвет чая зависит от таких групп красящих веществ, как теару- бигины (придают коричневые тона) и теафлавины (придают желтые тона настою).
По данным В. В. Похлебкина [26]., теафлавины, которые очень нестой- ки и при малейшем окислении переходят в теарагубины, что во многом объ- ясняет свойство чайного настоя со временем «буреть». Таким образом, по со- держанию теафлавинов можно определять качество чая. например, соотно- шение теафлавинов и теарубигинов в качественном чае должно составлять не более 1/10, а в чае низкого качества это соотношение равно 1/20. На основа- нии этого соотношения была создании шкала для определения качества чая [14].
В чае содержится огромное количество витаминов, таких как провита- мин А (каротин), который играет большую роль для зрения человека и под- держания в нормальном состоянии слизистых оболочек.
Имеется витаминная группа В, которая способствует нормальному функционированию нервной системы человека.
Также в чае содержится витамин С, который хорошо усваивается орга- низмом благодаря витамину Р, который кроме всего этого укрепляет крове- носные сосуды.
Кроме этого, в чае присутствует витамин К, необходимый организму для нормальной свертываемости крови.
Из нерастворимых и частично растворимых веществ в чае содержаться белковые, минеральные, пектиновые и смолистые вещества, а также углево- ды и ферменты.
Белковые вещества в чае составляют около 25%. Чайное растение со- держит белки, схожие по содержанию и качеству с бобовыми растениями. Белковые вещества также влияют на качество чайного настоя, если их много содержится в черном чае, то в нем снижается содержание танина, что влияет на цвет настоя – он становится очень тусклым и белесым.
Углеводов в чае содержится много – от простых сахаров до сложных полисахаридов. Определено, что чем больше в чае содержание углеводов, тем ниже его сорт. Однако большинство углеводов являются нерастворимы- ми, такие как крахмал, целлюлоза. Из растворимых углеводов в чае содер-
жится сахароза, фруктоза, глюкоза. Их удельный вес составляет от 10 до 16% в зависимости от вида углерода [19].
Содержание минеральных веществ в чае от 4 до 7%. Это магний,
натрий, йод, медь, золото, фосфор, калий, фтор и т.д. Известно, чем выше сорт чая, тем больше в нем фосфора и калия. Последний помогает поддержи- вать сердечно-сосудистую систему человека.
Ферменты – это биологические катализаторы всех реакций, происхо- дящих в тех или иных веществах. Ферменты влияют на процесс ферментации чая, благодаря им удается создать различные виды чая.
Содержание пектиновых веществ в чае колеблется от 2 до 3%. Извест- но, что чай гидроскопичен, т.е. способен впитывать в себя влагу и другие ле- тучие вещества из окружающей среды. Это связано с наличием в нем пекти- новых
веществ. При недостаточном содержании пектиновой кислоты в чае, его гидроскопичность резко повышается, из-за чего чай портится быстрее. Это можно объяснить способностью пектиновых веществ окружать чаинки желатиновой пленкой, через которую в них не проникает влага из окружаю- щей среды [20].
Смолистые вещества обладают способностью придавать чаю так назы- ваемую клейкость, благодаря которой чай можно прессовать. Эта особен- ность в большей степени используется при изготовлении кирпичных и пли- точных чаев. Содержание в чае смолистых веществ составляет 1%.
К факторам, формирующим качество любого пищевого продукта, от- носятся сырье, производство, а также упаковка, маркировка, транспортиро- вание и хранение чая.
Для производства чая используют молодые верхушечные побеги чай- ного растения, так называемые типсы и флеши. От качества собранных тип- сов и флешей зависит качество готового чая. Чем свежее чайный лист, тем более качественный чай из него получится. Если чайный лист задерживается по пути на фабрику, то в листе могут начаться процессы порчи, например, самосогревание, которое начинается из-за интенсивного процесса дыхания. В
результате этого у листа начинается покраснение и ухудшение запаха, так как появляются посторонние запахи. При онаружении таких дефектов партия чайного листа признается нестандартной и приемке не подлежит [36].
На качество сырья большое влияние оказывают его сорт и место про- израстания.
Чайный куст принадлежит к семейству камелиевых. Известно 2 вида чая – китайский и ассамский.
Китайский чай – это вечнозеленый куст, достигающий в высоту о 3 метров, имеет плотные мелкие листочки. Ассамский чай – мощное дерево, достигающее в высоту 15 метров.
Его листья приблизительно в 3 раза круп- нее китайского, но менее плотные.
Достоинством чайного растения является его неприхотливость. Оно может расти на плантациях с разнообразной почвой: на почвах, бедных по- лезными веществами, а также, где много камней. При этом чайное растение способно выдержать как очень высокую температуру, так и низкую, а неко- торые виды – даже минусовую.
Еще одно достоинство чайного растения – оно не знает болезней. Об- наружены чайные кусты, которым больше 100 лет. А в Китае, высоко в горах (около 1700 м над уровнем моря), нашли чайное дерево, возраст которого со- ставляет 800 лет. Хозяйственный срок эксплуатации чайного куста значи- тельно меньше – до 50 лет в России и до 80 лет в южных странах. Плодоно- сить он начинает рано, но максимальный сбор листа наблюдается через 8-10 лет [27].
Сбор чая требует квалификации, выносливости, огромных затрат руч- ного труда. Собирают не все листья, а только самые молодые, нежные побеги с почкой, т.е. 2-3 листа. Из этого сырья получают флеши, которые в даль- нейшем используют в производстве в зависимости от сорта и качества полу- чаемого чая. Количество огрубевшего материала в них допускается 3,8%, во втором сорте – 8%. Чайное сырье может состоять из различных частей куста, вплоть до огрубевших листьев. Огрубевший взрослый лист идет на изготов-
ление кирпичного чая, а также на производство кристаллического чая, назы- ваемого также растворимым.
Чайные кусты подлежат обязательной подрезке, придающей им форму,
без которой сбор листа был бы чрезвычайно затруднен. Для сбора урожая высота куста поддерживается в интервале 75-80 см. Подрезка может быть различной – столовидной (горизонтальной) полуовальной, шарообразной.
Классическая схема производства черного байхового чая включает в себя следующие операции:
-
завяливание чайного листа; -
скручивание, чередующееся с зеленой сортировкой; -
ферментацию; -
сушку в 2 приема; -
сухую сортировку.
Завяливание – это процесс, позволяющий подготовить чайный лист к дальнейшей переработке, в результате которой изменяются физические свой- ства и химический состав чайного листа.
Оно может быть естественным и искусственным. При естественном за- вяливании чайный лист раскладывают на специальных подстилках и остав- ляют на 16-18 часов при температуре 25 °C и относительной влажности воз- духа 65-70%. При искусственном методе процесс завяливания происходит в специальных машинах, где температура доходит до 40 °C, что позволяет уменьшить длительность процесса до 6 часов.
Для разрушения клетки листа с целью активации окислительных про- цессов, а также для уменьшения объема сырья чайный лист скручивают. Для получения скрученной чаинки используют специальные машины – роллеры, которые раздавливают чайный лист.
Роллеры – это цилиндры-баки без дна, которые располагаются верти- кально. Свои движения они делают одновременно: вокруг своей оси и по кругу.
При скручивании чайный лист постепенно меняет свой цвет от зелено- го до красного, а затем до коричневого, к тому же появляется аромат чая. Это обуславливается биохимическими процессами, приводящими к образованию сложных эфиров, а также янтарной и яблочных кислот.
Процесс ферментации чайного листа начинается вместе с процессом скручивания. Скручивание занимает до 3-х часов. Полностью ферментация в среднем занимает до 8-ми часов в зависимости от производителя чая и его вида. Ферментация проводится в специальном помещении, где строго со- блюдаются все необходимые условия: температура воздуха составляет 20-24 °C, относительная влажность воздуха до 98%, постоянный доступ в комнату кислорода. По окончании процесса ферментации вкус чайного листа перестает быть горьким, становясь более мягким и приятным.
Сушка проводится для того, чтобы посредством высокой температуры остановить действие ферментов и происходящие биохимические процессы в момент максимального накопления в чайном листе ценных веществ.
В результате процесса сушки изменяются органолептические свойства полуфабриката. Лист меняет цвет – от красного или коричневого до черного, приобретая запах