Файл: Образовательное учре ждение.docx

ВУЗ: Не указан

Категория: Реферат

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 11.12.2023

Просмотров: 172

Скачиваний: 2

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

Классификация и характеристика современного ассортимента чая и чайных продуктов

Люди привыкли все классифицировать, чтобы упорядочить информа- цию и отнести объект к какой-то группе. Поэтому рассмотрим классифика- цию чая.

На мировой рынок поступает чай нескольких видов и типов:

  • байховый (рассыпчатый) – это черный, зеленый (кокчай), желтый и красный (оолонг) чай;

  • прессованный кирпичный (зеленый и черный), плиточный (черный и зеленый), таблетированный (черный и зеленый);

  • гранулированный (в том числе зернистый и порошкообразный) – черный и зеленый;

  • экстрагированный бытрорастворимый, экстракт черного и зеленого чай, вырабатывается в виде порошка( гранул, таблеток) или сиро- пообразной жидкости, которые без осадка растворяются в воде.;

  • концентрат черного чая натуральный [11].

Деление байхового чая на типы (черный, зеленый, желтый и красный), в первую очередь, связано с теми биохимическими процессами, которые про-

текают при их изготовлении, а значит, обусловлено разницей в химическом составе, вкусе и аромате.

Различают следующие виды чая:

  1. по степени ферментации: черный, зеленый, желтый (очень близок к зеленому, чаинки имеют темный цвет с оливковым оттенком), красный ( по внешнему виду похож на черный, но чаинки имеют синеватый оттенок, ино- гда с металлическим блеском).

  2. по способу обработки листа: байховый ( крупнолистовой, мелколи- стовой, гранулированный), прессованный.

  3. по способу фасовки байховый чай (черный и зеленый) бывает: нефа- сованный, фасованный и фасованный в пакетики для разовой заварки ( мас- сой нетто 2; 2,5 и 3 г).

  4. в зависимости от произрастания: индийский, цейлонский, китай- ский, грузинский, краснодарский, российский и азербайджанский чаи [11].


Индийский чай можно разделить на 2 группы: североиндийский и юж- ноиндийский. Лучшими по качеству являются чаи из высокогорных районов Северной Индии, произрастающие на ассамских плантациях. Они отличают- ся мягким вкусом, тонким ароматом, а также ярким настоем (Дарджилинг, Нилгири). Дарджилинг – один из лучших в мире видов чая – растет в предго- рьях Гималаев на высоте от 600 до 2000 м. Это листовой крупный чай с хо- рошей, красивой уборкой, с приятным темно-бордовым отливом чаинок. От- личается медово-розанистым оттенком вкуса и аромата, интенсивным, ярким, бархатистым настоем. Нилгири – чай районов Керала и Мадрас (Южная Ин- дия). Отличается резкостью вкуса, именно поэтому его употребляют с моло- ком.

Цейлонский чай характеризуется тонким вкусом и ароматом, интен- сивным и ярким настоем, превосходя по этому показателю индийские чаи (Велиханда, Анабель). Среди цейлонских чаев в России большой популярно- стью пользуется чай «Принцесса Канди», имеющий интенсивный настой с мягким приятным ароматом. В состав чая « Принцесса Нури» входят два

ценных цейлонских сорта чая: Де Люкс (сильно бодрящий утренний чай) и Эксклюзив, настой которого имеет мягкий вкус и тонкий аромат.

Китайский черный чай отличается прекрасным мягким терпким и бар-

хатистым вкусом с самыми разнообразными привкусами: «дымности», «тра- вянистости», «прижаристости» и т.д. Эти привкусы без той неприяной резко- сти, которая свойственна цейлонским чаям (Лапсанг Сушонг, Золотая игла). В Китае выпускают зеленый байховый чай «Принцесса Ява Юнь-нань» и чай

«Принцесса Ява Оолонг» – красный чай, который отличается высокой экс- трактивностью и повышенным содержанием витаминов С и Р в сравнении с черным байховым чаем.

Грузинские чаи обладают полным, слегка терпким вкусом и бархати- стым, приятным ароматом. Лучшие грузинские чаи при правильном завари- вании отличаются приятным вкусом, непохожим на индийский и цейлонский чаи. Аромат у низших сортов грузинского чая выражен слабо, а у сорта «бу- кет» – очень отчетливо.



Краснодарский чай характеризуется бархатистым, мягким вкусом, ду- шистым ароматом, но слабым цветом настоя по сравнению с грузинским ча- ем. Плантации российского чая находятся в Краснодарском крае (район Со- чи), чайный лист перерабатывают на Адлерской чайной фабрике. Чай отли- чается мягким вкусом, душистостью, интенсивностью, а также ярким настоем.

Азербайджанский чай очень близок к грузинскому, но не имеет того бархатного вкуса и тонкости аромата.

По виду и размерам чаинок черный и зеленый байховые чаи вырабаты- вают трех видов: крупный (листовой), гранулированный, мелкий (резанный или ломанный). В табл. 1.3 дана характеристика этого показателя для раз- личных видов байхового чая.

Таблица 1.3

Характеристика байховых чаев



Вид чая

Внешний вид чая (уборка)

Черный байхо-

вый чай:

цвет сухого листа

скрученность

состояние и величи-

на листа

листовой

черный с тем или

иным отливом в зави- симости от нацио- нальных особенно- стей произрастания и обработки, в высших сортах присутствуют типсы

для чая высокого ка-

чества лист ровный, однородный, хорошо скрученный, упругий при надавливании и легком сжимании пальцами, не содер- жит огрубевшие по- беги

лист целый, одно-

родный по размеру

мелкий

черный с тем или

иным отливом в зави- симости от нацио- нальных особенно- стей произрастания и обработки, типсы от- сутствуют

лист резанный (ло-

маный), однородный по размеру

гранулированный

гранулы правильной

округлой формы, лег- ко отделяются друг от

друга

гранулы одинаково-

го размера

Зеленый байховый чай:

листовой

зеленый с разнооб-

разными оттенками : от серебристо- зеленого с тусклова- тым блеском до тем- но-зеленого или оливкового

для чая высокого ка-

чества лист ровный, однородный, хорошо скрученный, форма скрученности листа может быть разной: вдоль оси – в трубоч- ку, поперек оси – в горошинку или шарик

лист целый, одно-

родный по размеру

мелкий

лист резанный (ло-

манный), однород- ный по размеру

гранулированный

гранулы правильной

формы, легко отде- ляются друг от друга

гранулы одинаково-

го размера



Соответственно, характеристика внешнего вида чая зависит от его сор- та, поэтому в таблице приводятся обобщенный данные об этом показателе.

В международной практике классифицируют черный байховый чай по внешнему виду и размеру чаинок с соответствующими буквенными обозна- чениями каждого вида. В табл. 1.4 приведена международная классификация чая.

Таблица 1.4

Классификация черного байхового чая



Виды чая

Характеристика чая

А

Листовой

TGFOP

типсовый, золотистый, цветочный оранж пекое

TFOP

типсовый, цветочный оранж пекое

GFOP

золотистый, цветочный оранж пекое

FOP

цветочный оранж пекое (крупный, хорошо скрученный, однород-

ный, с типсами)

OP

оранж пекое (крупный, скрученный, однородный, без типсов)

OPA

оранж пекое А (свободно скрученный, очень крупный, неодно-

родный)

FP

цветочный пекое, крупный, более открытый, скрученный, с от-

крытыми пластинами

P

пекое (крупный, недостатосно скрученный, с открытыми пласти-

нами)

PS

пекое сушонг, крупный, пластинчатый, грубый

S

сушонг, крупный, грубый, открытые пластины

B

Измельченный, мелкий

TGFBOP

типсовый, золотистый, цветочный, мелкий оранж пекое

TGBOP

типсовый, золотистый, мелкий оранж пекое

GFBOP

золотистый, цветочный, мелкий оранж пекое

TBOP

типсовый, мелкий оранж пекое

GBOP

золотистый, мелкий оранж пекое

FBOP

цветочный, мелкий оранж пекое (скрученный, однородный, с тип- сами)

BOP

мелкий оранж пекое (скрученный, однородный, без типсов)

BOPA

мелкий оранж пекое с открытыми пластинами

BP 1

мелкий пекое, открытый со скрученным листом

BP

мелкий пекое (открытый, пластинчатый)

BPS

мелкий пекое сушонг, открытый, грубые пластины

BT

мелкий, открытый, однородный

BM

мелкий, мешанный, с черешками и волокнами

C

Высевки: очень мелкий, чистый, однородный чай

TGOF

типсовые золотистые оранж-высевки

GOF

золотистые оранж-высевки

FOF

цветочные оранж-высевки

OPF

оранж-высевки

PF

пекое-высевки

FBOPF

цветочные мелкие оранж-высевки

BOPF

мелкий оранж пекое-выевки

BPF

мелкий пекое-высевки

FF

цветочные высевки


Окончание табл. 1.4

1

2

F

высевки, чистые, однородные чаинки

BMF

мелкие смешанные высевки

D

Крошка, мелкий, открытый, легкий, с дробленными волокнами

BORD

очень мелкие оранж пекое-высевки

Dust 1

мелкая, чистая, однородная крошка

PD

пекое-крошка

Dust

Крошка

Dust 2

крошка, менее однородная, с дробленными волокнами

FD

мелкая крошка

CD

чаромная крошка

RD

красная крошка


E

СТС гранулированный, порошкообразный ( СТС-В, изготовлен из

мелкого чая; СТС-С, изготовлен из высевок; СТС-D, изготовлен из крошки)

Условные обозначения: черный байховый чай: О – «оранж», происходит от гол- ландского слова «orainge», означающего «королевский»; Р – «пекое», происходит от ки- тайского слова «pak-ho», что означает «лист чая»; S – «сушонг», происходит от китайско- го, что означает «грубый», относиться к нижним листьям или листьям позднего сбора; В

«броукен», происходит от английского термина, обозначающего «ломаный»; F – «флауэ- ри», происходит от английского термина, означающего «цветочный» и относиться к пер- вому листу флеши и т. д.

Зеленый байховый чай в соответствии с международной классификацией подраз- деляют на группы: ОР – оранж пекое (крупный, скрученный, однородный); ОРА – оранж пекое А (очень крупный, скрученный, неоднородный); Р – пекое (крупный, недостаточно скрученный, пластинчатый).