Добавлен: 11.12.2023
Просмотров: 172
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Классификация и характеристика современного ассортимента чая и чайных продуктов
Люди привыкли все классифицировать, чтобы упорядочить информа- цию и отнести объект к какой-то группе. Поэтому рассмотрим классифика- цию чая.
На мировой рынок поступает чай нескольких видов и типов:
-
байховый (рассыпчатый) – это черный, зеленый (кокчай), желтый и красный (оолонг) чай; -
прессованный – кирпичный (зеленый и черный), плиточный (черный и зеленый), таблетированный (черный и зеленый); -
гранулированный (в том числе зернистый и порошкообразный) – черный и зеленый; -
экстрагированный – бытрорастворимый, экстракт черного и зеленого чай, вырабатывается в виде порошка( гранул, таблеток) или сиро- пообразной жидкости, которые без осадка растворяются в воде.; -
концентрат черного чая натуральный [11].
Деление байхового чая на типы (черный, зеленый, желтый и красный), в первую очередь, связано с теми биохимическими процессами, которые про-
текают при их изготовлении, а значит, обусловлено разницей в химическом составе, вкусе и аромате.
Различают следующие виды чая:
-
по степени ферментации: черный, зеленый, желтый (очень близок к зеленому, чаинки имеют темный цвет с оливковым оттенком), красный ( по внешнему виду похож на черный, но чаинки имеют синеватый оттенок, ино- гда с металлическим блеском). -
по способу обработки листа: байховый ( крупнолистовой, мелколи- стовой, гранулированный), прессованный. -
по способу фасовки байховый чай (черный и зеленый) бывает: нефа- сованный, фасованный и фасованный в пакетики для разовой заварки ( мас- сой нетто 2; 2,5 и 3 г). -
в зависимости от произрастания: индийский, цейлонский, китай- ский, грузинский, краснодарский, российский и азербайджанский чаи [11].
Индийский чай можно разделить на 2 группы: североиндийский и юж- ноиндийский. Лучшими по качеству являются чаи из высокогорных районов Северной Индии, произрастающие на ассамских плантациях. Они отличают- ся мягким вкусом, тонким ароматом, а также ярким настоем (Дарджилинг, Нилгири). Дарджилинг – один из лучших в мире видов чая – растет в предго- рьях Гималаев на высоте от 600 до 2000 м. Это листовой крупный чай с хо- рошей, красивой уборкой, с приятным темно-бордовым отливом чаинок. От- личается медово-розанистым оттенком вкуса и аромата, интенсивным, ярким, бархатистым настоем. Нилгири – чай районов Керала и Мадрас (Южная Ин- дия). Отличается резкостью вкуса, именно поэтому его употребляют с моло- ком.
Цейлонский чай характеризуется тонким вкусом и ароматом, интен- сивным и ярким настоем, превосходя по этому показателю индийские чаи (Велиханда, Анабель). Среди цейлонских чаев в России большой популярно- стью пользуется чай «Принцесса Канди», имеющий интенсивный настой с мягким приятным ароматом. В состав чая « Принцесса Нури» входят два
ценных цейлонских сорта чая: Де Люкс (сильно бодрящий утренний чай) и Эксклюзив, настой которого имеет мягкий вкус и тонкий аромат.
Китайский черный чай отличается прекрасным мягким терпким и бар-
хатистым вкусом с самыми разнообразными привкусами: «дымности», «тра- вянистости», «прижаристости» и т.д. Эти привкусы без той неприяной резко- сти, которая свойственна цейлонским чаям (Лапсанг Сушонг, Золотая игла). В Китае выпускают зеленый байховый чай «Принцесса Ява Юнь-нань» и чай
«Принцесса Ява Оолонг» – красный чай, который отличается высокой экс- трактивностью и повышенным содержанием витаминов С и Р в сравнении с черным байховым чаем.
Грузинские чаи обладают полным, слегка терпким вкусом и бархати- стым, приятным ароматом. Лучшие грузинские чаи при правильном завари- вании отличаются приятным вкусом, непохожим на индийский и цейлонский чаи. Аромат у низших сортов грузинского чая выражен слабо, а у сорта «бу- кет» – очень отчетливо.
Краснодарский чай характеризуется бархатистым, мягким вкусом, ду- шистым ароматом, но слабым цветом настоя по сравнению с грузинским ча- ем. Плантации российского чая находятся в Краснодарском крае (район Со- чи), чайный лист перерабатывают на Адлерской чайной фабрике. Чай отли- чается мягким вкусом, душистостью, интенсивностью, а также ярким настоем.
Азербайджанский чай очень близок к грузинскому, но не имеет того бархатного вкуса и тонкости аромата.
По виду и размерам чаинок черный и зеленый байховые чаи вырабаты- вают трех видов: крупный (листовой), гранулированный, мелкий (резанный или ломанный). В табл. 1.3 дана характеристика этого показателя для раз- личных видов байхового чая.
Таблица 1.3
Характеристика байховых чаев
| Вид чая | Внешний вид чая (уборка) | ||
| Черный байхо- вый чай: | цвет сухого листа | скрученность | состояние и величи- на листа |
| листовой | черный с тем или иным отливом в зави- симости от нацио- нальных особенно- стей произрастания и обработки, в высших сортах присутствуют типсы | для чая высокого ка- чества – лист ровный, однородный, хорошо скрученный, упругий при надавливании и легком сжимании пальцами, не содер- жит огрубевшие по- беги | лист целый, одно- родный по размеру |
| мелкий | черный с тем или иным отливом в зави- симости от нацио- нальных особенно- стей произрастания и обработки, типсы от- сутствуют | лист резанный (ло- маный), однородный по размеру | |
| гранулированный | гранулы правильной округлой формы, лег- ко отделяются друг от друга | гранулы одинаково- го размера | |
| Зеленый байховый чай: | |||
| листовой | зеленый с разнооб- разными оттенками : от серебристо- зеленого с тусклова- тым блеском до тем- но-зеленого или оливкового | для чая высокого ка- чества – лист ровный, однородный, хорошо скрученный, форма скрученности листа может быть разной: вдоль оси – в трубоч- ку, поперек оси – в горошинку или шарик | лист целый, одно- родный по размеру |
| мелкий | лист резанный (ло- манный), однород- ный по размеру | ||
| гранулированный | гранулы правильной формы, легко отде- ляются друг от друга | гранулы одинаково- го размера | |
Соответственно, характеристика внешнего вида чая зависит от его сор- та, поэтому в таблице приводятся обобщенный данные об этом показателе.
В международной практике классифицируют черный байховый чай по внешнему виду и размеру чаинок с соответствующими буквенными обозна- чениями каждого вида. В табл. 1.4 приведена международная классификация чая.
Таблица 1.4
Классификация черного байхового чая
| Виды чая | Характеристика чая |
| А | Листовой |
| TGFOP | типсовый, золотистый, цветочный оранж пекое |
| TFOP | типсовый, цветочный оранж пекое |
| GFOP | золотистый, цветочный оранж пекое |
| FOP | цветочный оранж пекое (крупный, хорошо скрученный, однород- ный, с типсами) |
| OP | оранж пекое (крупный, скрученный, однородный, без типсов) |
| OPA | оранж пекое А (свободно скрученный, очень крупный, неодно- родный) |
| FP | цветочный пекое, крупный, более открытый, скрученный, с от- крытыми пластинами |
| P | пекое (крупный, недостатосно скрученный, с открытыми пласти- нами) |
| PS | пекое сушонг, крупный, пластинчатый, грубый |
| S | сушонг, крупный, грубый, открытые пластины |
| B | Измельченный, мелкий |
| TGFBOP | типсовый, золотистый, цветочный, мелкий оранж пекое |
| TGBOP | типсовый, золотистый, мелкий оранж пекое |
| GFBOP | золотистый, цветочный, мелкий оранж пекое |
| TBOP | типсовый, мелкий оранж пекое |
| GBOP | золотистый, мелкий оранж пекое |
| FBOP | цветочный, мелкий оранж пекое (скрученный, однородный, с тип- сами) |
| BOP | мелкий оранж пекое (скрученный, однородный, без типсов) |
| BOPA | мелкий оранж пекое с открытыми пластинами |
| BP 1 | мелкий пекое, открытый со скрученным листом |
| BP | мелкий пекое (открытый, пластинчатый) |
| BPS | мелкий пекое сушонг, открытый, грубые пластины |
| BT | мелкий, открытый, однородный |
| BM | мелкий, мешанный, с черешками и волокнами |
| C | Высевки: очень мелкий, чистый, однородный чай |
| TGOF | типсовые золотистые оранж-высевки |
| GOF | золотистые оранж-высевки |
| FOF | цветочные оранж-высевки |
| OPF | оранж-высевки |
| PF | пекое-высевки |
| FBOPF | цветочные мелкие оранж-высевки |
| BOPF | мелкий оранж пекое-выевки |
| BPF | мелкий пекое-высевки |
| FF | цветочные высевки |
Окончание табл. 1.4
| 1 | 2 |
| F | высевки, чистые, однородные чаинки |
| BMF | мелкие смешанные высевки |
| D | Крошка, мелкий, открытый, легкий, с дробленными волокнами |
| BORD | очень мелкие оранж пекое-высевки |
| Dust 1 | мелкая, чистая, однородная крошка |
| PD | пекое-крошка |
| Dust | Крошка |
| Dust 2 | крошка, менее однородная, с дробленными волокнами |
| FD | мелкая крошка |
| CD | чаромная крошка |
| RD | красная крошка |
| E | СТС гранулированный, порошкообразный ( СТС-В, изготовлен из мелкого чая; СТС-С, изготовлен из высевок; СТС-D, изготовлен из крошки) |
Условные обозначения: черный байховый чай: О – «оранж», происходит от гол- ландского слова «orainge», означающего «королевский»; Р – «пекое», происходит от ки- тайского слова «pak-ho», что означает «лист чая»; S – «сушонг», происходит от китайско- го, что означает «грубый», относиться к нижним листьям или листьям позднего сбора; В –
«броукен», происходит от английского термина, обозначающего «ломаный»; F – «флауэ- ри», происходит от английского термина, означающего «цветочный» и относиться к пер- вому листу флеши и т. д.
Зеленый байховый чай в соответствии с международной классификацией подраз- деляют на группы: ОР – оранж пекое (крупный, скрученный, однородный); ОРА – оранж пекое А (очень крупный, скрученный, неоднородный); Р – пекое (крупный, недостаточно скрученный, пластинчатый).