Добавлен: 11.12.2023
Просмотров: 162
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
и вкус готового чая [20].
Сушка чайного листа происходит на специальных машинах в 2 этапа. На первом этапе его сушат при температуре 95 °C до достижения влажности чайного листа 18%, затем следует двухчасовой перерыв, чтобы чай немного
«пришел в себя». Во время второго этапа температурный режим сушки со- ставляет 80-90 °C, в результате остаточная влажность чайного листа достига- ет 4%.
Чай считается высушенным в том случае, если чаинка способна ло- маться, а не гнется в различные стороны. При этом если не соблюдать темпе- ратурный режим сушки, чай может получиться пересушенным (на вкус – пе- режаренным) или недосушенным.
При сортировке сухого чая листовой чай отделяют от ломанного, мел- кие чаинки – от крупных. Вместе с этим происходит освобождение каче-
ственного чайного листа от ухудшающей его качество мелочи – крошки и высевок [22].
При сортировке грубые чаинки будут отправлены в специальные чае-
резательные машины. Такие чаи называются «мелкие», или «ломаные».
Согласно ГОСТу 32573-2013 «Чай черный. Технические условия» [11] качество чая должно соответствовать показателям, указанным в табл. 1.1.
Таблица 1.1
Органолептические показатели качества черного байхового фасованного чая
В соответствии с ГОСТом 32573-2013 «Чай черный. Технические усло- вия» и ГОСТом 32574 «Чай зеленый. Технические условия» чай торговых сортов расфасовывают в мягкие и полужесткие пачки и коробки по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5
и 3 г, а также художественно-оформленные металлические, стеклянные, де- ревянные и другие чайницы и коробки, отвечающие требованиям норматив- но-технической документации, массой нетто в упаковочной единице от 0,05 до 1,5 кг.
Научно-исследовательскими работами, проведенными в ФГБУ НИИПХ Росрезерва, было установлено, что устойчивость чая в период хра- нения в большей степени зависит от его массовой доли влаги, упаковки и ее герметичности, а также от температурно-влажностных условий окружающей среды.
На практике процесс хранения связан с постоянным влагообменом между хранящейся продукцией и окружающей средой. Поэтому для сохране- ния качества чая на уровне исходного необходимы упаковочные материалы, которые позволяют резко ограничить доступ паров воды к продукту и обес- печить защиту от потери ароматических компонентов. Для наилучшего со- хранения качества чая используют комбинированную (мягкую, полужест- кую) упаковку.
При мягкой упаковке внутреннюю часть паски делают из подпергамен- та или специальной бумаги, внешнюю – из кашированной алюминиевой фольги или бумаги, ламинированной с одной стороны полиэтиленовой плен- кой. Сверху пачки оклеивают этикеткой – бандерольной лентой, соответ- ствующей по ширине размеру пачки [6].
Полужесткая упаковка, применяемая для высших сортов чая, состоит из внутреннего вкладыша, изготовленного из кашированной алюминиевой или подпергамента либо из бумаги, ламинированной полиэтиленовой плен- кой, и этикетированной коробки специальной марки.
По физико-химическим показателям чай должен соответствовать нор- мам, указанным
в табл. 1.2.
Таблица 1.2
Физико-химические показатели качества черного байхового фасованного чая
Упаковка чая для разовой заварки должна состоять из внутренного па- кетика из неразмокаемой пористой бумаги или внутреннего и внешнего за- щитного пакетика из этикеточной бумаги.
При жесткой упаковке в чайницы и коробки их выстилают изнутри бу- магой, затем фольгой или подпергаментом. Такая упаковка обеспечивает наилучшую сохранность потребительских свойств чая.
В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информа- ция для потребителей. Общие требования» на этикетке каждой единицы упа- ковки указывают:
Чтобы определить, какой чай запечатан в коробке – крупнолистовой, резаный, гранулированный – надо знать, как в мире принято маркировать чай:
Перевозят чай всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов. Транспортные средства должны быть крытыми, сухими, чистыми и незараженными амбарными вредителями. Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60-65% (но не выше 70%), не допуская соседства со ско- ропортящимися и резко пахнущими товарами. В складах ящики с чаем уста- навливают на подтоварники в штабели высотой в 4-5 ящиков на расстоянии 5-10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями. Для чая различных типов и разновидностей ГОСТами предусмотрены гарантийные сроки хранения. Для отечественного чая, в том числе купажированного с импортным, – 12 ме-
сяцев со дня упаковки. Импортного фасованного – 18 месяцев. Чай, упако- ванный в ящики с полиэтиленовыми мешками-вкладышами, – 2 года. Нефа- сованный черный, плиточный зеленый, а также красный чай – 8 месяцев. По истечении сроков хранения путем экспертизы решается вопрос о возможно- сти и сроках дальнейшего хранения или немедленной реализации [1].
Таким образом, чай представляет собой сложную систему химических соединений, которые благоприятным образом сказываются на организме че- ловека. Исследовав пищевую ценность мы пришли
к выводу, что к качество чая формируется в процессе его изготовления, упаковывания и хранения.
Сушка чайного листа происходит на специальных машинах в 2 этапа. На первом этапе его сушат при температуре 95 °C до достижения влажности чайного листа 18%, затем следует двухчасовой перерыв, чтобы чай немного
«пришел в себя». Во время второго этапа температурный режим сушки со- ставляет 80-90 °C, в результате остаточная влажность чайного листа достига- ет 4%.
Чай считается высушенным в том случае, если чаинка способна ло- маться, а не гнется в различные стороны. При этом если не соблюдать темпе- ратурный режим сушки, чай может получиться пересушенным (на вкус – пе- режаренным) или недосушенным.
При сортировке сухого чая листовой чай отделяют от ломанного, мел- кие чаинки – от крупных. Вместе с этим происходит освобождение каче-
ственного чайного листа от ухудшающей его качество мелочи – крошки и высевок [22].
При сортировке грубые чаинки будут отправлены в специальные чае-
резательные машины. Такие чаи называются «мелкие», или «ломаные».
Согласно ГОСТу 32573-2013 «Чай черный. Технические условия» [11] качество чая должно соответствовать показателям, указанным в табл. 1.1.
Таблица 1.1
Органолептические показатели качества черного байхового фасованного чая
| Наименование показателей | Характеристика чая указанного сорта | ||||
| «букет» | Высший | первый | второй | Третий | |
| Аромат и вкус | Полный бу- кет, тонкий нежный аромат, приятный сильнотерп- кий вкус | Нежный аромат, при- ятный с терпкостью вкус | Достаточно нежный аромат, средней терпкости вкус | Недоста- точно вы- раженный аромат, от- носительно терпкий вкус | Слабый аромат, сла- ботерпкий вкус |
| Настой | Яркий, про- зрачный, интенсив- ный | Яркий, про- зрачный | Недостаточ- но яркий, прозрачный | Прозрач- ный | Недостаточ- но прозрач- ный |
| Цвет разварен- ного листа | Однородный, коричнево- красного цвета | Недостаточ- но однород- ный, корич- невый | Неоднородный, темно- коричневый. Допускается зеленоватый оттенок | ||
| Внешний вид (уборка): листо- вого | Ровный, однородный, хо- рошо скрученный | Недостаточ- но ровный, скрученный | Неровный, недостаточно скрученный | ||
| Мелкого | Ровный, однородный, скрученный | Недостаточ- но ровный, скрученный с наличием пластинча- того | Неровный, пластинчатый | ||
| Гранулирован- ного | – | Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы | |||
В соответствии с ГОСТом 32573-2013 «Чай черный. Технические усло- вия» и ГОСТом 32574 «Чай зеленый. Технические условия» чай торговых сортов расфасовывают в мягкие и полужесткие пачки и коробки по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5
и 3 г, а также художественно-оформленные металлические, стеклянные, де- ревянные и другие чайницы и коробки, отвечающие требованиям норматив- но-технической документации, массой нетто в упаковочной единице от 0,05 до 1,5 кг.
Научно-исследовательскими работами, проведенными в ФГБУ НИИПХ Росрезерва, было установлено, что устойчивость чая в период хра- нения в большей степени зависит от его массовой доли влаги, упаковки и ее герметичности, а также от температурно-влажностных условий окружающей среды.
На практике процесс хранения связан с постоянным влагообменом между хранящейся продукцией и окружающей средой. Поэтому для сохране- ния качества чая на уровне исходного необходимы упаковочные материалы, которые позволяют резко ограничить доступ паров воды к продукту и обес- печить защиту от потери ароматических компонентов. Для наилучшего со- хранения качества чая используют комбинированную (мягкую, полужест- кую) упаковку.
При мягкой упаковке внутреннюю часть паски делают из подпергамен- та или специальной бумаги, внешнюю – из кашированной алюминиевой фольги или бумаги, ламинированной с одной стороны полиэтиленовой плен- кой. Сверху пачки оклеивают этикеткой – бандерольной лентой, соответ- ствующей по ширине размеру пачки [6].
Полужесткая упаковка, применяемая для высших сортов чая, состоит из внутреннего вкладыша, изготовленного из кашированной алюминиевой или подпергамента либо из бумаги, ламинированной полиэтиленовой плен- кой, и этикетированной коробки специальной марки.
По физико-химическим показателям чай должен соответствовать нор- мам, указанным
в табл. 1.2.
Таблица 1.2
Физико-химические показатели качества черного байхового фасованного чая
| Наименование показателя | Норма для чая указанного сорта | ||||
| «букет» | высший | первый | второй | Третий | |
| Массовая доля влаги, %, не более | 8,0 | ||||
| Массовая доля водораство- римых экстрактивных ве- ществ, %, не менее | 35 | 35 | 32 | 30 | 28 |
| Массовая доляметалломаг- нитной примеси, %, не бо- лее: в крупном и мелком в гранулированном | 0,0005 0,0007 | ||||
Упаковка чая для разовой заварки должна состоять из внутренного па- кетика из неразмокаемой пористой бумаги или внутреннего и внешнего за- щитного пакетика из этикеточной бумаги.
При жесткой упаковке в чайницы и коробки их выстилают изнутри бу- магой, затем фольгой или подпергаментом. Такая упаковка обеспечивает наилучшую сохранность потребительских свойств чая.
В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информа- ция для потребителей. Общие требования» на этикетке каждой единицы упа- ковки указывают:
-
наименование продукта; -
наименование аромата, если при изготовлении чая применяются аро- матизаторы; -
наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и , при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) про- изводств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изго- товителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); -
масса нетто; -
товарный знак изготовителя (при наличии); -
состав продукта; -
способ приготовления и рекомендации по использованию (при необ- ходимости) -
сорт (при наличии); -
дата изготовления и дата упаковывания (месяц и год); -
срок годности или срок хранения; -
условия хранения; -
обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и мо- жет быть идентифицирован продукт; -
информация о вакуумной упаковке (при наличии); -
информация о подтверждении соответствия [3].
Чтобы определить, какой чай запечатан в коробке – крупнолистовой, резаный, гранулированный – надо знать, как в мире принято маркировать чай:
-
Pekoe – крупнолистовой, недокрученный; -
Orange Pekoe (OP) – крупнолистовой чай; -
Broken Orange Pekoe (BOP) – нарезанные чайные листы; -
Dust – чайная пыль; -
CTC – гранулированный чай.
Перевозят чай всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов. Транспортные средства должны быть крытыми, сухими, чистыми и незараженными амбарными вредителями. Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60-65% (но не выше 70%), не допуская соседства со ско- ропортящимися и резко пахнущими товарами. В складах ящики с чаем уста- навливают на подтоварники в штабели высотой в 4-5 ящиков на расстоянии 5-10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями. Для чая различных типов и разновидностей ГОСТами предусмотрены гарантийные сроки хранения. Для отечественного чая, в том числе купажированного с импортным, – 12 ме-
сяцев со дня упаковки. Импортного фасованного – 18 месяцев. Чай, упако- ванный в ящики с полиэтиленовыми мешками-вкладышами, – 2 года. Нефа- сованный черный, плиточный зеленый, а также красный чай – 8 месяцев. По истечении сроков хранения путем экспертизы решается вопрос о возможно- сти и сроках дальнейшего хранения или немедленной реализации [1].
Таким образом, чай представляет собой сложную систему химических соединений, которые благоприятным образом сказываются на организме че- ловека. Исследовав пищевую ценность мы пришли
к выводу, что к качество чая формируется в процессе его изготовления, упаковывания и хранения.
- 1 2 3 4 5 6 7 8 9