Файл: М. Э. Новикова Научный руководитель директор вшсиТ, к э. н., доцент.pdf
Добавлен: 12.12.2023
Просмотров: 169
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
13 3. Кафе - это основной бизнес в сфере продуктов питания и развлечений, предлагающий ограниченный ассортимент продуктов по сравнению с рестораном. Продает персонализированную еду, продукты и напитки.
Кафе отличается некоторыми особенностями организации обслуживания клиентов. В ассортименте напитков не менее 2-3 видов кофе; ром и др.
В зависимости от номенклатуры реализуемой продукции здесь есть мороженое, кондитерские изделия (чай, кофе, шоколад) и молочные заводы (творог, яйца, холодильные камеры).
4. Столовая - это предприятие общественного питания или предприятие общественного питания, обслуживающее определенный контингент потребителей, которое производит или продает блюда по меню, которое меняется в будние дни. В целом столовые также предоставляют дополнительные услуги: доставка еды на дом, прием предварительных заказов, организация и проведение торжеств [4, с.
154].
В зависимости от местоположения столовые делятся на общественные и столовые в компаниях, учреждениях, школах, которые обслуживают рабочих, служащих, студентов и школьников.
Схема питания туристов зависит от множества факторов, таких как страна, тип тура, категория туристов, соотношение количества мест в отеле и мест в ресторане и некоторых других факторов. В настоящее время тип питания обозначается латинскими буквами (BB, HB, FB), которые можно найти в описании тура и в каталоге отелей [5].
Туристам могут быть предоставлены следующие виды питания (см. таблицу1.1).
Таблица 1.1
–
Виды питания в гостиницах
Виды питания
Описание
FO (room only)
Оплата только за свой номер при бронировании, еда не входит в стоимость.
Еда оплачивается отдельно. Эта основа питания распространена в отелях, хостелах и виллах.
14
Продолжение таблицы 1.1
BO, ОB (only bed)
Питание не включено в проживание. Тоже самое, что FO, только предоставляется в гостиницах низкой звездности, хостелах.
BB (bed and breakfast)
Включен только завтрак
(возможен шведский стол на завтрак). Существует 3 типа завтраков в отелях (табл.2).
континентальный;
английский;
американский.
HB (полупансион)
Включает только завтрак и обед
(шведский стол), дополнительно: бесплатный чай, кофе, воду на завтрак.
HB + (полупансион плюс)
Расширенный полупансион
(завтрак и ужин/шведский стол),
Дополнительно бесплатные алкогольные и безалкогольные местные напитки.
FB (полный пансион)
Включено трехразовое питание
(завтрак, обед, ужин). Как и в случае с HB напитки включены только на завтрак, за остальное придется доплачивать.
FB + (полный пансион плюс)
Полный пансион (завтрак, обед и ужин (шведский стол)) и напитки во время еды.
AI (all inclusive/все включено)
Включены трехразовое питание, безалкогольные напитки местного производства, чай и кофе в указанное время в течение дня.
Также предусмотрено дополнительное питание.
МАИ (mini all inclusive)
Полный пансион, напитки местного производства не только во время еды, но и в ограниченном количестве в течение дня.
15
Окончание таблицы 1.1
UAI (ultra all inclusive)
Предусмотрено питание в течение дня с широким выбором блюд и блюд, включая алкогольные напитки местного и зарубежного производства.
Шведский стол (Smorgasbord)
Это система подачи блюд, при которой еда размещается в общественном месте, где посетителям можно выбирать самим, обычно самообслуживание.
Рестораны со шведским столом обычно предлагают неограниченное кол-во еды по фиксированной цене.
Основные типы завтраков в гостиницах представлены в таблице 1.2.
Таблица 1.2
–
Типы завтраков и их сервировка
Тип завтрака
Сервировка
Continental
Breakfast/континентальный завтрак
Описание:
легкий завтрак, состоящий из кофе или чая, сока, булочки/тоста, масла и джема.
боковая тарелка и боковой нож;
блюдо для масла и нож для масла на четверти тарелки;
чайная чашка с блюдцем и чайной ложкой;
сахарница со щипцами;
хлебная лодка или подставка для тостов;
салфетка;
варенье, мармелад и медовые горшки.
English
Breakfast/английский завтрак
Описание: полный завтрак, обычно включающий фруктовый сок, яичницу с ветчиной, тосты, масло, джем, кофе и чай. или семи блюд.
масленка и нож для масла на четверти тарелки;
боковая тарелка и нож;
чайная чашка и блюдце с чайной ложкой;
сахарница (щипцы, если есть кусочки сахара);
набор флакончиков.
16
Окончание таблицы 1.2
American Breakfast/американский завтрак
Описание: аналог континентального завтрака
+ различные ассорти (колбаса, мясо, сыр) и горячие блюда (яичница, сосиски).
масленка и нож для масла на четверти тарелки;
боковая тарелка и нож;
чайная чашка и блюдце с чайной ложкой;
сахарница (щипцы, если есть кусочки сахара);
набор флакончиков;
нож для рыбы и вилка для рыбы;
обеденный нож и вилка;
варенье, мармелад и мед;
десертная ложка и вилка;
салфетка.
Некоторые курортные отели также предоставляют:
специальное меню (вегетарианское, фруктовое и т. д.);
детское и / или детское меню.
Помимо видов питания при гостиницах принято разделять меню на комплексное, порционное и др. Таким образом, существуют различные типы меню в отелях, у которых предусмотрены специальные названия [6]:
1. Table d'hôte (комплексное меню).
Фиксированное меню, запланированное для полного приема пищи по фиксированной цене. Это обед из трех-четырех блюд с ограниченным выбором блюд, и он готовится заранее. Это изменение ежедневно или изменение в ротации. Остатки пищи могут быть использованы в этом типе меню, так как это помогает экономить.
2. A la carte (порционное меню).
Это означает представление длинной последовательности блюд и блюд в меню. Каждое блюдо имеет индивидуальную цену.
Блюда готовятся на заказ, и порции большие, чем меню Table d'hôte. У гостя есть широкий выбор, и он должен быть готов ждать этого.
3. Catre de jour (на день/меню дня).
Это некоторые временные вставки в меню A la carte, которое включает в себя несколько специальных блюд дня, чтобы разнообразить меню a la carte постоянным клиентом. Некоторые заведения имеют определенный шаблон для этого меню, например:
жареная курица: понедельник;
17
рыба с чипсами: вторник;
карри с рисом: среда и т. д.
4. Банкет.
Обычно меню составляется на несколько персон и необходимо знать причину проведения банкета. Обычно это официальное мероприятие, и блюда должны быть подобраны в соответствии с этим случаем. Меню тщательно продумано и высококлассного качества.
Это фиксированное меню без выбора.
5. Шведский стол.
Различают несколько видов шведского стола:
легкий шведский стол,
вилочный шведский стол (обед и ужин).
Легкий буфет дают по разным причинам, чтобы увеличить вдоль функции. Вилочный буфет предоставляет разнообразные блюда, и еду можно легко есть ложкой или вилкой, стоя.
6. Коктейль.
Основными ингредиентами на самом деле являются напитки.
Очень маленькие пикантные закуски подаются, такие как фаршированные оливки, корнишоны, грецкие орехи, игровые чипсы, соленый миндаль, бекон, сырные рулеты, канапе и т. д.
7. Циклическое меню.
Меню цикла - это меню или часть меню, которое содержит повторяющиеся параметры в течение определенного периода времени.
Повседневные меню должны изменяться ежедневно, но циклические меню содержат полный список текущих и предстоящих пунктов меню.
Кафетерии часто используют меню еженедельного или ежемесячного цикла, потому что они готовят разные блюда на одном и том же оборудовании.
8. Статические меню.
Это те, которые в основном остаются неизменными каждый день и чаще всего используются для быстрого обслуживания в высококлассных повседневных ресторанах. Эти типы меню могут быть представлены на доске меню или в каком-либо печатном формате, иногда ламинированном, чтобы его было легко очистить, то есть передано клиенту. Типичные разделы статического меню на обед или ужин включают закуски, салаты, первые блюда (часто дополнительно разделенные), гарниры, десерты и напитки.
18
1.3. Методы ресторанного обслуживания в гостиницах
Существует много различных типов или методов обслуживания продуктов питания и напитков, но основные категории обслуживания в отелях – это:
обслуживание официантами;
самообслуживание;
вспомогательные услуги;
Обслуживание официантами
– это основной тип обслуживания гостей на гостиничных предприятиях. При этом типе обслуживания еда и напитки подаются гостям официантами на месте гостя. Это может быть за столиком в ресторане, в гостиничном номере и так далее.
Обслуживание официантами дополнительно подразделяется на следующие виды услуг [7, с. 134]:
1. Английский сервис.
2. Французский сервис.
3. Американский сервис.
4. Русский сервис.
5. Семейный сервис.
6. Обслуживание «шведский стол».
American Service/американский сервис – данный сервис общественного питания сочетает в себе методы управления нескольких традиционных форм, возникших в двух или более странах.
Из-за этого определения его, вероятно, следует указывать последним.
При каждом приеме пищи предлагается три различных типа обслуживания. Французский сервис заключается в том, что салат подают в большой миске, а затем официант размещает порцию каждого гостя на отдельной тарелке. Когда суповая тарелка помещается в большую кастрюлю и ставится перед гостем, которая затем подает отдельные порции, это считается английским сервисом.
Основное блюдо, вынесенное на отдельных обеденных тарелках и поставленное перед каждым гостем, называется русским сервисом. Эти формы сервировки стола заимствованы из стран, в которых они возникли, и были адаптированы к американским стандартам.
Преимущества американского сервиса:
1. Навыки обслуживания не требуются.
2. Низкая стоимость рабочей силы.
3. Нужно меньше официантов.
4. Быстрое обслуживание.
5. Высокая текучесть мест, быстрое обслуживание.
19 6. У кухонного персонала есть возможность продемонстрировать свои навыки сервировки.
Недостатки американского сервиса:
1. Никакого персонализированного обслуживания.
2. Вероятность потери тарелок.
3. Еда может быстрее остыть.
4. Занимает больше времени и труда.
Английский сервис – считается основным. В английском методе обслуживания блюда подаются и переносятся на тарелку гостя с помощью служебной ложки и вилки с левой стороны гостя, в то время как напитки подаются с правой стороны. Официант приносит тарелки и блюда к серванту, ставит тарелку перед каждым гостем с его/ее правой стороны, двигаясь по часовой стрелке. Официант обслуживает каждого гостя с основного блюда, начиная с того, кто сидит справа. Официант перемещается против часовой стрелки во время подачи пищи. Этот вид обслуживания реализуется в высококлассных ресторанах.
Преимущества английского сервиса:
1. Индивидуальное обслуживание.
2. Возрастает вероятность удовлетворенности клиента.
3. Официанты могут показать свои навыки обслуживания.
4. Никаких потерь тарелок.
Ограничения обслуживания на английском языке:
1. Требует высокого уровня навыков обслуживания,
2. Требуется большего количества персонала.
3. Медленное обслуживание.
Французский сервис. Этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания.
Французский сервис считается самым впечатляющим и дорогостоящим в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. При этом учитывается визуальное восприятие человеком красиво сервированной пищи, что, несомненно, возбуждает аппетит. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей. Существует и такой вариант французского сервиса, когда официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам.
Для французского сервиса необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть [8;9]:
1) менеджер ресторана (фр. maitre d'hotel);
2) старший официант (фр. chef de rang), ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, дает пояснения по
20 поводу меню и принимает заказ. Следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей, нарезает мясо и т.д.
3) помощник старшего официанта (demi chef de rang) - принимает заказы на напитки, подает блюда;
4) официант подающий воду (commis de rang). Он также передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола;
5) официант по винам (sommelier).
Преимущества французского сервиса:
постоянный контакт с гостями;
гость определяет сам желаемый объем еды;
Недостатки французского сервиса:
обслуживающий персонал не демонстрирует свои навыки;
еда может остыть;
гости могут пролить что-то или испачкать себя;
требуется больше места на столе.
Русская сервировка в настоящее время является наиболее распространенной формой сервировки в ресторанах, где тарелки подают к уже украшенному и готовому сервированному столу.
Каждый гость получает заказанную им тарелку.
Шведский стол - большинство людей знакомы с буфетом, особенно если вы когда-либо посещали ресторан с салат-баром или десерт-баром. Посетители должны встать из-за стола, пройти к буфету, выбрать тарелку и угощаться из множества предлагаемых блюд.
Данный метод обслуживания имеет ряд преимуществ:
увеличивает пропускную способность ресторанного зала;
ускоряет процесс обслуживания;
требует меньшей численности квалифицированного персонала.
Семейный сервис - это модификация американского сервиса.
Все приготовление пищи происходит на кухне. Затем пищу подают на больших подносах или мисках, а затем кладут на стол, причем каждому гостю подают из тарелки или миски.
Следующий тип обслуживание – это самообслуживание.
Основная форма самообслуживания находится в кафетериях при гостиницах. В этой форме обслуживания клиенты берут поднос в начале стойки обслуживания, двигаются вдоль стойки, чтобы выбрать еду, оплатить, а затем собирают необходимые столовые приборы для еды вместе со вспомогательными предметами.
21
Меню должно быть на видном месте у входа в кафетерий или зону общественного питания, чтобы клиенты могли, насколько это возможно, решить, какую еду они покупают, до прибытия в пункты обслуживания. Это экономит время и гарантирует максимально быстрый оборот клиентов [10]. В предлагаемом меню может быть представлен широкий ассортимент блюд от простых горячих и холодных закусок и напитков до полноценного питания.
В кафетериях часто есть стойка с прямой линией, где клиенты выстраиваются в очередь мимо стойки обслуживания и поэтапно выбирают требования к меню, прежде чем загружать их на лоток, а затем переходить к пункту оплаты в конце стойки. Там, где текучесть клиентов особенно высока в течение очень узкого промежутка времени, и когда пространство ограничено, могут действовать варианты обслуживания типа прямой стойки кафетерия.
Основная форма вспомогательного обслуживания заключается в комбинировании нескольких типов обслуживания. Клиенту подают часть еды за столом, но также он должен получить часть через самообслуживание в какой-либо форме или шведского стола. Эта форма обслуживания также используется для предоставления завтраков.
Существуют также дополнительные методы обслуживания, такие как кейтеринг и «gueridon» сервис и обслуживание в lounge room.
Кейтеринг. Этот термин относится к услугам общественного питания на открытом воздухе. Типичные примеры этой услуги - организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и других мероприятий, когда для их проведения приглашаются профессиональные менеджеры. Этот вид услуг особенно актуален летом [11].
В организационной структуре гостиничного комплекса создана отдельная служба кейтеринга. Помимо организации банкетных услуг, кейтеринговая служба предлагает техническую поддержку мероприятий.
Основным преимуществом организации питания на базе гостиничного комплекса является наличие многофункциональных залов, специально оборудованных для проведения различных мероприятий [12]. Пункты общественного питания обычно расположены на первом или втором этаже отеля, поэтому посетители мероприятия, не являющиеся гостями отеля, могут беспрепятственно посещать банкетные и другие помещения, не затрагивая системы безопасности в задней части комнаты.