Файл: Учебное пособие и. Ю. Тармаева, А. И. Белых, А. В. Боева Иркутск игму 2015 2 удк 614. 31 63 ббк 51. 230.pdf

58 обработки до снятия урожая, вида культуры, и почвы, на которой она произрастает, и др.
Результаты химических исследований пищевых продуктов позволяют санитарному врачу решить следующие вопросы:
1. Оценить, насколько соблюдены регламенты применения при обработке продовольственных культур, животных, птицы.
2. Решить вопрос о возможности использования и порядке реализации продуктов, загрязненных пестицидами.
Определение остаточных количеств пестицидов в растительных продуктах производится в состоянии товарной зрелости плодов. В тех случаях, когда, пищевой продукт используется в питании не только в сыром виде, но и после кулинарной или технологической обработки, химическое исследование следует проводить в сырье и готовой продукции. Особое внимание должно уделяться подготовке проб пищевых продуктов к анализу. Зерновые, бобовые, помидоры, огурцы исследуются в измельченном виде, последние с кожурой; абрикосы, черешня и вишня - в измельченном виде без косточек.
В яблоках, грушах, айве и др. фруктах пестициды определяются отдельно в кожуре и мякоти. Берется определенная навеска продукта, с которого снимается кожура. Вся кожура берется для химических исследований. Мякоть исследуется вся, либо определенная ее часть. Количество пестицида, обнаруженное в кожуре и мякоти, суммируется. Затем результаты пересчитываются на килограмм веса продукта.
Такое раздельное определение остатков пестицида в кожуре имеет значение для решения вопроса о путях реализации исследуемого продукта.
Корнеплоды и бахчевые исследуются в измельченном виде после очистки от кожуры. Учитывая, что арбузы заквашиваются с кожурой, в результате чего содержащиеся в ней пестициды могут переходить в раствор, а затем в мякоть, следует производить определение пестицида и в кожуре. В случаях обнаружения пестицида в кожуре в количествах, значительно превышающих допустимые, арбузы квашению не подлежат.

59
В связи с тем, что картофель может употребляться в питании с кожурой
(в печеном виде, что особенно показано при необходимости введения в организм дополнительных количеств калия), следует при анализе этого продукта производить определение пестицидов в целом и очищенном картофеле.
Принимая во внимание, что при обработке капусты пестициды, не- растворимые в воде, неравномерно распределяются, концентрируясь наиболее всего у кочерыжки, среднюю пробу для анализа следует готовить из 1/4 или 1/5 кочана с таким расчетом, чтобы в нее попали и прилегающие к основанию листья.
При определении пестицидов в яйцах исследуется целое яйцо, при обнаружении остатков - раздельно белок и желток. Фторорганические пестициды концентрируются в желтке. Поэтому определение этих пестицидов производился только в желтке (предварительно взвешенном), в дальнейшем пересчет ведется на килограмм яиц.
Для определения остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах и других объектах используются методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, фураже, в почве, в воде, рекомендованные
Министерством здравоохранения в качестве официальных.
В тех случаях, когда не известно, влиянию какого пестицида подвергался исследуемый продукт, что значительно усложняет лабораторные исследования, санитарный врач и химик должны ориентироваться в том
;
какие пестициды могут быть в данном продукте, учитывая ассортимент применяемых химических веществ для обработок той или иной культуры, животных и птиц.
В настоящее время установлено:

60 источником пищевого отравления, в нем следует определить ртуть, мышьяк,
ТМТД, гамма-изомер ГХЦГ.
В кукурузе – ГХЦГ, ДЦТ, хлорофос, в зеленой массе еще – гептахлор.
В бобовых – ГХЦГ, ДЦТ, метафос, полихлорпинен.
Во фруктах – ДДТ, хлорофос, фосфамид, карбофос, метафос, ме- тилмеркаптофос, медь, кельтан, каптан, сайфос, метил-нитрофос, цидиал и другие фосфорорганические пестициды.
В цитрусовых – фосфамид, каптан, кельтан, фозалон, фенкаптон.
В
винограде
– мышьяк, медь, кельтан, трихлорметафос-3, полихлорбутан-80, гексахлорбутадиен, цинеб.
В ягодах (особенно в смородине) –ДДТ, карбофос, метафос, медь.
В сухофруктах – ДДТ, карбофос, мышьяк, медь, сероуглерод, бромистый метил (неорганические бромиды).
В капусте - ДДД, ГХЦГ, хлорофос, карбофос, метафос, трихлорметафос
3.
В картофеле - ГХЦГ, гамма-изомер ГХЦГ, гептахлор, полихлорпинен, полихлоркамфен.
В моркови и других корнеплодах – ГХЦГ, гамма-изомер ГХЦГ, гептахлор, ПХП и другие.
В томатах – хлорофос, фосфамид, трихлорметафос-3, кельтан, метилнитрофос, дитиокарбаматы, продукты превращения дитиокарбаматов.
В огурцах тепличных – карбофос, хлорофос, фосфамид, каратан.
В бахчевых – карбофос, купрозан. метафос, хлорофос, поликарбацин, цинеб, эдитон.
В грибах, лесных ягодах - ДДТ, ГХЦГ, гамма-изомер ГХЦГ, полихлорпинен, фосфорорганические препараты.
В мясе, молоке, молочных продуктах - ДЦТ, ГХЦГ, хлорофос, три- хлорметафос-3.
В яйцах - ДДТ, ГХЦГ, полихлорпинен, ртуть.

61
В кормах животных и птиц (травы, ботва сахарной свеклы, картофеля, гороховая солома, зерно и др.) - ДДТ, ГХЦГ, гамма-изомер ГХЦГ, полихлорпинен, полихлоркамфен.
При подозрении на то, что пищевые продукты, загрязненные пес- тицидами, явились причиной отравления, в растительных продуктах следует определять, в первую очередь, фосфорорганические препараты, в зерне и зернопродуктах - протравители (ртуть, ТМДТ, гептахлор, гамма-изомер ГХЦГ); в мясе - мышьяк и вышеупомянутые протравители, ФОС, а также фосфид цинка.
В том случае, если неизвестно, каким пестицидом загрязнены продукты, целесообразно применение групповых методов определения -пестицидов (по общему хлору, по общему фосфору, энзиматический метод определения фосфорорганических препаратов).
Примечание: В настоящее время для определения пестицидов широко используется метод хроматографии в тонком слое, отличающийся высокой чувствительностью (1 мкг и менее в пробе), простой и позволяющий быстро произвести необходимые исследования. При проведении экспертных исследований определение следует начинать с помощью метода хроматографии в тонком слое. В том случае, если этим методом обнаруживаются большие остаточные количества пестицидов (50 мкг и более в пробе), необходимо произвести повторное исследование, используя колориметрические, полярографические и др. инструментальные методы.
Оформление протокола результатов лабораторных исследований
пищевого продукта
1. Наименование продукта, вид и характер упаковки, время поступления для лабораторного исследования.
2. Место и дата отбора образца.
3. Кем направлен на исследование.

62 4. Вес образца.
5. В связи, с чем направлен продукт на исследование (характеристика условий обработки пестицидом, если продукт направлен в порядке контроля).
6. Величина партии, от которой отобрана проба.
7. Дата проведения исследования.
8. Органолептические свойства продукта
(внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах).
9. Какой пестицид обнаружен, величина остаточных количеств.
10. Дата выдачи документа.
11. Подпись лица, производившего анализ.
Протокол результатов лабораторных исследований заносится в спе- циальный журнал.
Выданные лабораторией результаты исследований относятся только к образцу, доставленному в лабораторию. Этот документ является официальным, он имеет юридическую силу, на основании его выносят свое решение санитарный врач, следственные и судебные органы.
Решение вопроса о возможности использования в питании и путях реализации всей партии продукта санитарный врач принимает на основании результатов лабораторных исследований, осмотра партии и других показателей и обстоятельств.
VII. РЕКОМЕНДАЦИИ К СОСТАВЛЕНИЮ ЗАКЛЮЧЕНИЯ ПО
ЭКСПЕРТИЗЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
В заключение по проведенной экспертизе должны быть отражены результаты органолептических исследований продукта и определения остаточных количеств пестицидов.
По органолептическим свойствам пищевой продукт оценивается положительно, если внешний вид и консистенция его не изменены, а средняя интенсивность постороннего запаха и привкуса не превышает 1 балл.

63
В тех случаях, когда внешний вид изменен, а интенсивность посто- роннего запаха и привкуса больше двух баллов и не устраняется при ку- линарной и технологической обработке, делается заключение о непригодности пищевого продукта к употреблению.
Если органолептические свойства пищевого продукта не изменены, заключение о пригодности его для целей питания дается на основании результатов определения остаточных количеств. При этом сопоставляются величины остаточных количеств пестицида, обнаруженного в исследуемом образце, с утвержденными нормативами – максимально допустимыми уровнями. Чтобы правильно решить вопрос о возможности использования в питании и путях реализации партии пищевых продуктов, содержащих пестициды выше допускаемых нормативов, санитарный врач должен быть знаком с их токсическими свойствами и знать, какую опасность представляют остатки того или иного препарата обнаруженного в продуктах питания.
Санитарный врач должен быть знаком с санитарным законодательством по применению пестицидов в различных областях сельского хозяйства и мероприятиями по профилактике отравлений.
При оценке результатов экспертизы, прежде всего, принимаются во внимание принадлежность обнаруженного пестицида к той или иной группе гигиенической классификации (по токсичности, кумулятивным свойствам, стойкости), степень загрязнения и величина партии продукта. Принимается также во внимание наличие у пестицида эмбриотоксического, гонадотоксического, мутагенного и бластомогенного действия.
Пестициды, относящиеся к сильно действующим и высокотоксичным веществам (1 и 2 группа гигиенической классификации), представляют большую опасность в связи со способностью вызывать острые отравления при поступлении в организм с продуктами питания. Продукты, содержащие остатки таких пестицидов в количествах, превышающих МДУ, не могут быть использованы в питании. Исключение составляют пищевые продукты,

64 содержащие препараты, разрушающиеся (полностью или частично) при термической обработке.
Продукты, содержащие пестициды, обладающие выраженными ку- мулятивными свойствами, независимо от их токсичности при однократном поступлении, представляют опасность в связи с возможностью хронического отравления. Они могут быть использованы в питании лишь кратковременно и в том случае, если их остатки превышают МДУ не более чем в два раза.
Партия таких продуктов должна быть рассредоточена с таким расчетом, чтобы население данного пункта питалось ими не более 8-10 дней. Запрещается использование их в детских и больничных учреждениях.
Как исключение, могут быть использованы в питании пищевые продукты, в которых остаточные количества пестицидов, обладающих умеренной и слабовыраженной кумуляцией (3 и 4 группы по кумуляции), превышают МДУ не более чем в два раза. В тех же случаях, когда остатки таких пестицидов в продуктах, превышают МДУ
в 34 раза и более, в порядке исключения они могут быть использованы в питании лишь после соответствующей кулинарной или технологической обработки, позволяющей уменьшить величину остатков до количеств, превышающих МДУ не более чем в два раза.
Продукты, содержащие среднетоксичные пестициды, обладающие умеренной или слабовыраженной кумуляцией, в количествах, превышающих
ДОК в 4 раза, остатки которых не могут быть уменьшены путем специальной обработки, не подлежат реализации.
Все продукты переработки пищевого сырья, содержащего пестициды в количествах, превышающих МДУ, подлежат обязательному повторному исследованию.
Продукция переработки сырья, в которой наличие пестицидов не допускается, может быть реализована, если величина остаточных количеств в ней не превышает МДУ, установленные для других продуктов.
Например: в мясо-молочных продуктах остаточные количества ДДТ не допускаются, но полученные продукты переработки в отдельных случаях могут

65 быть реализованы, если содержание, пестицида в них не будет превышать
МДУ, установленные для растительных продуктов (т. е. 0,5 мг/кг).
VIII. ФОРМА ЗАКЛЮЧЕНИЯ САНИТАРНОГО ВРАЧА НА
ПАРТИЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ПОДВЕРГАВШИХСЯ
ЭКСПЕРТНОМУ ИССЛЕДОВАНИЮ
1. Наименование продукта и величина партии.
2. Место и дата отбора пробы.
3. Кем отобрана проба.
4. В связи, с чем анализировался продукт (в порядке контроля, при подозрении на случайное загрязнение или как причина отравления людей либо животных).
5. Результаты лабораторных исследований и дата проведения.
6. Причина загрязнения пищевого продукта.
7. Пути реализации пищевого продукта с наличием пестицида в ко- личествах, превышающих МДУ.
8. Пути использования продуктов, не пригодных для целей питания (для технических целей, как посевной и посадочный материал, уничтожение).
9. Рекомендации к привлечению к ответственности лиц, виновных в загрязнении пищевых продуктов пестицидами.
10. Дата.
11. Имя, отчество и фамилия санитарного врача, давшего заключение.
Санитарный врач по гигиене питания информирует главного врача о загрязнении больших партий продуктов пестицидами и излагает рекомендации по их использованию.
Заключение санитарного врача должно быть занесено в специальный журнал «Заключения по экспертизе пищевых продуктов на наличие пестицида».

66
Санитарный врач по гигиене питания может дать рекомендации предприятию-владельцу загрязненных пестицидом продуктов о возможном месте их переработки.
Продукты, в которых остаточные количества пестицидов превышают допустимые, должны направляться в то предприятие, где может быть обеспечено хранение загрязненного продукта, и имеются условия для кулинарной и технологической переработки. Ответственность за хранение и переработку продукта возлагается на руководителя предприятия.
Санитарный врач обязывает сдатчика продуктов представить справку от предприятия, получившего данную партию для переработки, в которой указана дата, наименование, количество продукта и технология обработки.
То же касается сдачи продуктов для технических целей или в качестве посевного материала.
Санитарному врачу должна быть представлена справка от предприятия, получившего такой продукт, с указанием даты, наименования продукта, его количества, для какой цели будет использован.
Продукты, непригодные для технических целей, подлежат уничтожению, что производится силами и средствами предприятия, которому они принадлежат. Уничтожение производится специально выделенной комиссией.
Перед уничтожением продукты денатурируются (керосином, нефтью или другим путем).
Об уничтожении партии продуктов составляется акт, в котором указывается:
1. Дата и место уничтожения продукта.
2. Ф.И.О., должность членов комиссии.
3. Ф.И.О. санитарного врача.
4. Наименование и количество уничтоженных продуктов.
5. Наименование предприятия, которому принадлежит продукт.
Справки от предприятий, осуществивших переработку пищевых продуктов или использовавших их для технических целей, а также акт об

67 уничтожении пищевых продуктов хранятся в санэпидстанциях и регистрируются в специальном журнале.

68
Контрольные вопросы
1. Определение понятия «пестициды». Классификация пестицидов:
a) По токсичности b) По кумулятивным свойствам c) По стойкости в окружающей среде (почве, воде, продуктах питания)
2. Гигиенические требования к применению пестицидов.
3. Гигиеническая характеристика применяемых пестицидов: a) хлорорганические пестициды b) фосфорорганические пестициды c) ртутьсодержащие пестициды d) производные карбаминовой, тиокарбаминовой и дитиокарбаминовой кислот.
4. Контроль за остаточным содержанием пестицидов в продуктах питания, принципы нормирования МДУ (максимально-допустимых уровней) в продуктах.
5. Профилактика отравления пестицидами.
6. Пути реализации продуктов, содержащих пестициды в количествах, превышающих МДУ.
7. Задачи государственного санитарного надзора по контролю за применением в сельском хозяйстве пестицидов.